Saatenbrötchen

Ein ganz einfaches Rezept für leckere Mehrkorn/Saatenbrötchen. Keine Vorteige, kein aufwändiges Formen und trotzdem ein leckerer Brötchengenuß mit nur wenig Vorbereitung am Morgen: Teig aus dem Kühlschrank holen, aufteilen und den Ofen vorheizen, dann sind nach weniger als einer Stunde frische Brötchen auf dem Tisch. Die Brötchen kann man ganz einfach durch unterschiedliche Saaten im Teig und auf der Kruste variieren, mit Sonnenblumenkernen unten und Mohn oben, bekommt man z.B. leckere Winzerbrötchen.

Saatenbrötchen (9 Stück)

Saatenquellstück
60 g gemischte Saaten geröstet (Sesam, Sonneblumenkerne, Haferflocken, Eclats…)
60-80 g warmes Wasser ( je nach Saaten)
Alles gut durchmischen und min. 1 Stunde durchquellen lassen. Die Saaten sollten alles Wasser aufgenommen haben, ansonsten das überschüssige Wasser abseihen.

Hauptteig
255 g Wasser 23-25 °C
40 g altes Roggenanstellgut aus dem Kühklschrank
340 g Weizenmehl 550
40 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
3 g inaktives Malz
1 g aktives Malz (optional)
4 g Hefe
10 g Butter oder Öl
9 g Salz

Saaten zum bestreuen (auf meinen Bildern habe ich Eclats = gemälzte und geröstete Weizenkeime genommen, sehr lecker sind auch Sesam, Sonnenblumenkerne, Mohn, ….)

Kneten: Alle Zutaten ohne Saatenquellstück 4 min langsam und 6 min auf schnellerer Stufe kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann Saatenquellstück unterkneten. Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: 1,5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur in einer Teigschüssel gehen lassen, dann einmal dehnen und falten und dann weitere 12-16 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich (ca. 1,5 fach) aufgehen.

Aufarbeiten: Noch in der Teigwanne mit Saaten bestreuen und auf die ebenfalls mit Saaten bestreute und nur leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Oberfläche ebenfalls mit Saaten und wenig Roggenmehl bestreuen und vorsichtig quadratisch ziehen. 9 gleichgroße Teile abstechen.

Stückgare: Die Teiglinge in einem Tuch 30-45 min bei Raumtemperatur oder 25 min bei 30°C aufgehen lassen.

Backen: In dieser Zeit den Ofen mit Blech/Backstein oder -stahl gut auf 240°C Ober-/Unterhatte vorheizen. Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und in den heißen Ofen einschießen, direkt kräftig Schwaden. 15-17 min bei 230-240°C backen, dann den Dampf ablassen und 2-3 min bei leicht geöffneter Tür und abgeschaltetem Backofen fertigbacken.

3 Antworten auf „Saatenbrötchen“

  1. Hallo Christoph,
    ja ein sehr schönes Rezept da es mir zeitlich auch sehr entgegenkommt. Habe es gestern probiert. Quellstück mit Leinsamen geschrotet, Kürbiskernen und Haferschrot.
    Zum bestreuen Sesam, Haferschrot und Leinsamen geschrotet.
    Die Brötchen sind herrlich gegangen, schöne Porung. Das einzige was mit ein wenig gefehlt hat war eine Kruste. Dei Brötchen waren rundherum fluffig, wurden nicht kross. Geschmacklich aber sehr lecker. VG Oliver

    1. Hallo Oliver, Danke für den Feedback. Dein Quellstück mit geschroteten Leinsamen und Haferschrot bringt tendenziell auch noch mehr Feuchtigkeit in den Teig, deshalb wenn Dir die Kruste zu wenig kross ist, verlängere die Backzeit einfach um 2-3 min auf ingesamt 18-20 min und lasse am Schluß die Ofentür für die letzten 2-3 min einen Spalt offen dann sollten sie krosser werden. VG Christoph

  2. Hallo Christoph,
    wieder ein sehr schönes Rezept. Es ist wirklich wenig Aufwand und das Ergebnis überzeugt mich rundum. Die Brötchen schmecken einfach lecker. Die werden gleich wieder zum Osterbrunch gebacken. Super Rezept!!
    Danke.
    Schöne Ostern wünsche dir und deiner Familie
    Uma

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