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Baguette rustique au Levain

Bei einem Besuch in Paris im September habe ich dort in einem Biosupermarkt verschiedene dunklere französische Biomehle gekauft. Jetzt habe ich mich daran gemacht daraus ein rustikales Baguette zu backen. Ein “Baguette rustique” eben,  aus dunklerem Weizenmehl und mit Poolish und Weizensauerteig. 

Das Rezept

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser (warm ca. 30°C )
0,1 g Hefe (ein kleiner Krümel)
Den Hefekrümel im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (ca. 32 °C)
5 g Weizen Anstellgut
Alle Zutaten gut mischen und 12-14 h abgedeckt stehen lassen, dann sollte ein schön “blubbriger” Weizensauer entstanden sein.

Hauptteig
reifes Poolish
reifer Weizensauerteig
370 g Weizenmehl T80 / T110 (1:1)
210 g Wasser (32 °C)
Alles gut vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz

Salz hinzufügen und ca 4 min langsam und 4 min schnell kneten. 2 Stunden abgedeckt  gehen lassen, dabei nach 20 min und 40 min je einmal “dehnen und falten“.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Teile aufteilen und diese als ersten Schritt einmal aufrollen, vorsichtig ohne zu viele der Gasblasen im Teig zu zerstören. Die Rollen abgedeckt 15 min entspannen lassen und dann zu Baguette-Teiglingen formen: Mehr Details zum dazu im Baguettevergleich. Die geformten Baguetteteiglinge ca. 1 Stunde im Bäckerleinen gehen lassen, dann dreimal schräg einschneiden und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden. Nach 12 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Dampf kurz ablassen und weitere 8 min fertig backen, bis die Baguettes schön knusprig sind. 

(Das Anschnittbild ist leider nicht optimal, muss ich beim nächsten Backen nochmal eine besseres machen).

Durch das dunklere Mehl (insbesondere das T110) ist das Volumen nicht ganz so groß wie bei einem Baguette aus hellem Mehl, dafür schmeckt es deutlich kräftiger und auch aromatischer. 

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Baguettes – ein Rezeptvergleich

Bisher hatte ich mich noch nicht an das Backen von Baguettes rangetraut, ich dachte Baguettes sind bestimmt sehr kompliziert und schwierig selbst zu herzustellen. Nachdem ich in den letzten Wochen verschiedene Varianten durchprobiert habe muss ich sagen, es ist gar nicht schwierig und man bekommt recht leicht sehr gute Baguettes hin, die alles was die  meisten deutschen Bäcker so anbieten in den Schatten stellen.

Grundsätzlich habe ich die folgende Varianten ein gutes Baguette herzustellen gefunden und ausprobiert, bestimmt gibt es aber noch mehr Möglichkeiten:

  • Ohne Vorteig, mit langer kalter Führung des Hauptteigs: Präsidentenbaguettes nach ploetzblog  (Lutz Geißler)
  • Mit Vorteig (Poolish) und langer kalter Führung des Hauptteigs:
    48-h-Baguettes nach brotdoc 
  • Mit Vorteig (Paté Fermentée) und kurzer Führung:
    Baguettes mit Pate´ Fermentée nach J. Hamelman

Mit allen Rezepten habe ich gute Baguettes hinbekommen, die “Präsidentenbaguettes”  und die “48-h-Baguettes” sind  meiner Ansicht nach sehr ähnlich, deshalb bevorzuge ich die einfachere Variante der Präsidenetenbaguettes. Sie haben eine sehr elastische Krume und schmecken auch am nächsten Tag noch.  Die Baguettes mit kurzer Führung von Hamelman unterscheiden sich davon:  Die Krume ist weicher und “fluffiger”, geschmacklich sind sie sehr mild und lecker.

Hier nun das Rezept für die Baguettes nach J. Hamelman:

Rezept für 3 Baguettes

Vorteig (Paté Fermentée)
125 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
83 g Wasser (kühl)
2,5 g Salz
0,25 g Hefe
Alles gut verkneten , Teigtemperatur ca. 21 °C, 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:
Vorteig
375 g Weizenmehl 550/1050 (5:1)
248 g Wasser lauwarm
7,5 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten nur kurz kneten ( 3 min langsam, 3 min schnell) um eine übermäßige Oxidation ( so Hamelman) zu vermeiden . Teigtemperatur ca. 24 °C. Den Teig in einer Teigwanne oder -schüssel, abgedeckt 2 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach  30 und 60 min  jeweils einmal Dehnen und Falten. Nach dieser Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Teile aufteilen. Diese, ohne zu viele Gärgasblasen zu zerstören etwas flach drücken und aufrollen. Die Rollen ca. 15 min abgedeckt  ruhen lassen. Nun daraus die Baguettes formen ( Ich erspare mir eine Beschreibung, am besten lernt man dies aus einem Video: z. B. hier von brotdoc Björn Hollensteiner). Die fertigen Baguette-Teiglinge zwischen Bäckerleinen/bemehlten Geschirrtüchern 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann bei 250°C im gut vorgeheizten Ofen, mit kräftigen Schwaden für 10 min backen, zum Ablassen der Feuchtigkeit die Ofentür kurz öffnen und dann bei 230°C für weitere 10-12 min fertig backen.

Man bekommt ein lockeres Baguette mit einer schönen groben Porung:

Noch etwas zum Thema Mehl: In Frankreich werden Baguettes mit Mehl der Bezeichnung T65 gebacken, wenn ihr das zu Hand habt benutzt es. Ansonsten ist eine 5:1 Mischung aus 550er und 1050er ein sehr guter Ersatz. Ich benutze in letzter Zeit eine Mischung 5:1:1 aus 550er/1050er und Typo 0 … d.h. man kann mit unterschiedlichen hellen Weizen- oder Dinkelmehlen gute Baguettes hinbekomme, der Experimentierfreude sind da wenig Grenzen gesetzt.