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Glutenfreies Baguette

Dies ist mein erstes glutenfreies Rezept hier im Blog. Ich habe mich in all den Jahren, die ich schon Brot backe nie intensiver mit dem glutenfreien Backen beschäftigt, weil es einfach keinen Anlass dazu gab da alle in meiner Umgebung gut gemachtes Brot, dem man viel Zeit lässt vertragen haben. Nun gibt es allerdings auch Personen die Zöliakie haben, und die müssen unter allen Umständen auf Gluten verzichten. Dass ich jetzt ein erstes glutenfreies Rezept veröffentliche, hat genau diesen Hintergrund. Die Tochter einer Freundin hat Zöliakie und ich hatte mich bereit erklärt hatte zu einer Party auch ein glutenfreies Brot fürs Büfett mitzubringen.

Es sollte ein glutenfreies Baguette werden, ich habe natürlich erstmal das Internet nach entsprechenden Rezepten durchsucht, ich konnte aber nichts finden, was meinen Ansprüchen an ein gut gemachtes Baguette entsprach und so habe ich mich daran gemacht ein eigenes Rezept zu entwickeln. Da die Zeit drängte habe ich als Mehl eine fertige glutenfreie Mehlmischung der Firma Schär eingesetzt, die als Bindemittel Bindemittel Hydroxypropylmethylcellulose nutzt. Der Vorteil ist auch das man nicht zahlreiche verschiedene glutenfreis Zutaten kaufen muss.

Beim Rezept habe ich mich an einem klassischen Baguetterezept mit einem Poolish als Vorteig orientiert. Die Teigkonsistenz ist komplett anders als bei Weizenteigen, aber der Teig ließ sich erstaunlich gut zu Baguettes formen, wenn man auch nicht soviel Spannung erzeugen kann da der Teig dann leicht reißt. Die kleine Menge Zucker im Teig unterstützt die Krustenbräunung, da man kein normales Backmalz einsetzen kann (es ist nicht glutenfrei).

Vom Ergebnis war ich wirklich positiv überrascht, die Baguettes haben eine schön gebräunte Kruste bekommen, nur die Porung der Krume ist feinporiger und etwas fester als beim herkömmlichen Baguette. Geschmacklich fand ich sie auch wirklich gut.

Wenn ihr also mal Gäste habt die auf Gluten verzichten müssen, probiert das Rezept mal aus, da man die Mehlmischung in den großen Drogeriemarktketten bekommt, braucht man als Sonderzutat nur noch Flohsamenschalen.

Glutenfreies Baguette (3 Stück)

Poolish (Vorteig)
130 g Wasser (ca. 20 °C)
1,1 g Hefe
130 g Brot-Mix von Schär
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen

Hauptteig
Reifes Poolish (aus dem Kühlschrank)
220 g Wasser (ca. 30 °C)
265 g Brot-Mix von Schär
4 g Flohsamenschale
6,5 g Salz
3,5 g Hefe (frisch)
4 g Zucker
25-30 g Wasser B (eventuell später zugeben)

Kneten: Alle Zutaten bis auf das Zusatzwasser B, 10 Min. langsam mischen bis ein bindiger Teig entsteht, der sich nicht von der Schüssel löst. Am Ende noch das zusätzliche Wasser B untermischen. Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig 2,5 Std. bei Raumtemperatur in einer geölten Teigwanne/Schüssel abgedeckt aufgehen lassen.

vorgeformte Teiglinge
Fertig geformte Baguette Teiglinge
die fertigen Baguettes

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit glutenfreiem Mehl (Brotmix oder Reismehl) bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Stücke a ca. 260 g aufteilen. Die Stücke mit etwa Spannung aufrollen und dann mit einem Tuch abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Dann die Baguetteteiglinge auf die volle Länge von ca. 40 cm rollen und in ein bemehltes Tuch legen.

Stückgare: 45 Min. abgedeckt im bemehlten Tuch bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann vorsichtig auf ein Backpapier legen, leicht bemehlen und dann dreimal längs, 1,5 cm tief, 1/3 überlappend einschneiden.

Backen: Den Ofen mit Blech oder besser Backstahl oder -stein und Schwadenschale gut auch 240 °C vorheizen. Die Baguettes einschießen und direkt kräftig schwaden. Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weitere 3-5 Min. bei 220-230 °C fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

GlutenfreiesBaguette.bakingAppRecipe (721 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Baguette à la maison

Baguette a la maison

Dieses Baguetterezept hat sich inzwischen zu meinem “Alltags-Hausrezept” für Baguette entwickelt, “Baguette à la maison” eben. Deshalb nun als eine viertes Baguetterezept hier im Blog. . Es hat mal wieder seine Wurzeln im Grundrezept des “Präsidentenbaguette” von Lutz, da es ein direkt geführtes Baguette, also ohne Vorteige, und einer langen Kühlschrankgare ist. Inspiriert durch die Baguetterezepte von Dietmar hat es einen kleinen Roggenanteil und zusätzlich etwas Weizenanstellgut, das rundet für mich den Geschmack ab. Was das Mehl angeht wird es natürlich am besten mit französischem T65 (z.B. von der Moulin Bourgois oder der Grand Moulin de Paris) aber auch mit regionalem 550er oder einer Mischung aus 550er und 1050er bekommt man tolle Ergebnisse. Vor kurzem musste sich dieses Rezept auch im Baguettekurs in meiner Kursbackstube als Ersatz für das klassische Präsidentenbaguette bewähren, was mit Bravour gelang.

Baguette à la maison (6 Stück)

830 g Weizenmehl T65 oder 550 oder 550/1050 4:1
36 g Roggenmehl 1150
60 g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
6 g Backmalz inaktiv fest oder flüssig (nur bei 550/1050er Mehl)
572 g Wasser (ca. 24 °C)
18 g Salz
4 g Hefe

Kneten : Alle Zutaten auf niedrigster Stufe gut vermischen und dann auf Stufe 2 ca. 4 min zu einem glatten Teig kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.

Stockgare: Den Teig 1-1,5 h in einer geölten Wanne bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20, 40 und 60 min jeweils dehnen und falten. Den Teig dann für 36-48 h gut verschlossen im Kühlschrank bei 4-6 °C lagern. Dabei verdoppelt sich das Volume, also unbedingt ein ausreichend großes Gefäß verwenden.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 6 rechteckige Stücke à 250 g aufteilen. Diese mit Spannung zu Zylindern aufrollen und mit einem Tuch abgedeckt 15 min ruhen lassen. Aus den Zylindern die Baguettes formen (am besten schaut man sich die Technik dazu in einem Video an). Hinweis: Steht nur eine Ofen zu Verfügung, solltet ihr auch erstmal nur die Hälfte der Stücke verarbeiten und die anderen noch 30 min im Kühlschrank zwischenlagern.

Stückgare: Die geformten Baguette-Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch/Bäckerleinen legen und abdecken. 30-40 min aufgehen lassen und dann mit einer Kippdiele auf das Backpapier transportieren. Die Teiglinge 1-1,5 cm tief, leicht überlappend dreimal, längs mit einer Rasierklinge einschneiden. Am besten nur drei Baguettes gleichzeitig im Hauhaltssofen backen, dann werden sie besonders knusprig.

Backen: Die Teiglinge in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und dann sofort kräftig schwaden. Nach 15 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220- 230 °C reduzieren, in 7-10 min fertigbacken. Gesamtbackzeit: ca. 22-25 min. Die letzten 2-3 min die Ofentür einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu bekommen.

Man erhält ein wunderbar grobporiges und aromatisches Baguette, mit sehr wenig Arbeit am Backtag. Außerdem könnt ihr damit auch problemlos größere Mengen Baguette nacheinander backen, wenn ihr den restlichen Teig gekühlt haltet.

Baguette a la maison

Download des Rezepts für die BackApp (noch im Betastatus):

Baguettealamaison.bakingAppRecipe (11272 Downloads )

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Baguette de “Valais”/ Walliser Baguette

Heute ein Rezept das noch in ruhigeren Zeiten entstanden ist. Vor 2 Monaten hätte ich niemals geahnt, dass wir nun alle Zuhause sitzen und plötzlich viel mehr Zeit zum Backen haben … ( für mich der einzige positive Effekt der derzeitigen Krise). Baguette backe ich regelmäßig, da es mit seinem hohen Krustenanteil und der lockeren Krume eines der besten hellen Weizenbrote für mich ist. Außerdem läßt es sich wegen seines recht geringen Querschnitts wunderbar einfrieren und dann kurzfristig auftauen, aufbacken und es schmeckt wieder wie frisch. So habe ich immer ein paar Stangen für alle Fälle in meinem Gefrierschrank. Vor über 2 Jahren habe ich einen Vergleich verschiedener Baguetterezepte gebloggt, und auch weiterhin habe ich immer wieder Varianten der verschiedenen Grundrezepte ausprobiert. Als wir vor 2 Monaten über den Jahreswechsel Freunde im Wallis besucht haben und es dort Käsefondue geben sollte, musste natürlich auch ein passendes Baguette dazu entstehen, ich habe dazu das “Präsidentenbaguette” von Lutz abgewandelt und mit einer Kombination von Weißmehl und Ruchmehl und mehr Wasser eine etwas herzhaftere Variante, die Walliser Baguette oder “Baguette de Valais”, gebacken die ich euch heute vorstellen möchte.

Baguette de Valais / Walliser Baguette (6 Stück)

600 g Weißmehl (oder 550, T65)
400 g Ruchmehl
700 g Wasser (ca. 30°C)
optional: 20 g Weizen Anstellgut

Alle Zutaten gut mischen und 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

5,5 g Hefe
22 g Salz

zugeben und ca. 3 min langsam mischen, dann 6 min schnell kneten. Der Teig sollte eine gute Glutenentwicklung zeigen. Bei Bedarf noch 20-30g Wasser unterkneten ( je nach Mehlqualität). Teigtemperatur 23-24 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nach 20/40/60 min jeweils dehnen und falten. Dann den Teig 36-48 h im Kühlschrank (oder im Wallis auch auf dem Nordbalkon der Skihütte, wenn es keinen Frost hat 😉 gehen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleich große Stücke aufteilen. Diese aufrollen und abgedeckt 15 min entspannen lassen. Dann zu Baguettes rollen ( am Besten schaut man sich diese Technik in einem Video an) und mit der Naht nach unten im Bäckerleinen 45 -60 min gehen lassen.

Backen: Die Baguette-Teiglinge vorsichtig mit einer Kippdiele auf das Backpapier überführen, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden und dann direkt in den auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220-230 °C reduzieren und ca. 7-8 min fertigbacken. 2-3 min vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür z.B. mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten, damit eine krosse Kruste entsteht. Kurz auskühlen lassen und dann genießen.

Das Baguette der Valais, ist durch das Ruchmehl herzhafter als ein reines Weissmehlbaguette und schmeckt durch seine feuchte Krume auch noch am Folgetag sehr lecker.