Laugenbrezeln – ein Update

Nach über 5 Jahren hat sich mein favorisiertes Rezept für Laugengebäck in einigen Details weiterentwickelt. Grund genug für einen neuen Post, den die Qualität der Laugenbrezeln ist in diese Zeit auch um einiges besser geworden. Und immerhin ist für mich als Schwaben die Laugenbrezel eine Art von “Signature”-Gebäck.

Was sind meiner Meinung nach die Geheimnisse von guten Brezeln ?

  • ein Vorteig für ein gutes Aroma
  • fester, gut ausgekneteter heller Weizenteig
  • Fett (Butter oder Schmalz) für einen “kurzen” Biss
  • Kühle Teigtemperatur erlaubt das anspruchsvolle Verarbeiten
  • lang genug ausgerollter Brezelstrang mit dickem Bauch und dünnen Ärmchen für die schwäbische und eher gleichmässiger Dicke für die bayrische Variante.
Zum Thema Lauge: Bitte unbedingt richtige Natronlauge verwenden, ansonsten hat man nicht den echten Laugenbrezel-Geschmack.  Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz oder Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen im Hobbybäckerversand (z.B. bei Ketex) kaufen. Beim Verdünnen auf eine 4%-ige Lösung (4g Natronlauge auf 96 g Wasser), darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff langsam unter Rühren ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in einen Kunststoffbehälter abfüllen und klar beschriftet lagern und auch wiederverwenden.

Laugenbrezeln (10 Stück)

Zutaten:
575 g Weizenmehl 550
40 g Butter oder Schweineschmalz
6,5 g Hefe
11 g Salz
Brezellauge ( 4%ige Natronlauge, entweder aus Laugenperlen oder konzentrierter Natronlauge hergestellt)
grobes Salz zum bestreuen

Ablauf:

Pate Fermentée (Alter Teig)
140 g Wasser (kalt)
0,5 g Hefe (im Wasser auflösen)
275 g Weizenmehl 550
4 g Salz
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-12 h stehen lassen (wenn es länger wird oder wärmer als 20-21 °C ist nach 8 h in den Kühlschrank stellen)

Hauptteig
150 g Wasser kalt (ca. 18°C)
6 g Hefe
300 g Weizenmehl 550
7 g Salz
reife Pate Fermentée in Stücken
40 g Butter oder Schweineschmalz

Kneten: 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 zu einem glatten Teig mit guter Glutenentwicklung verkneten (Fenstertest). Teigtemperatur 22°C

Stockgare: 30 min abgedeckt bei Raumtemperatur den Teig entspannen lassen.

Aufarbeiten: In Stücke à ca. 90 g aufteilen, diese locker rundschleifen und dann mit einem Wellholz zu einem länglichen Teigstück ausrollen (u.U. ein paar Minuten entspannen lassen), dieses stramm zu einem ca. 15 cm langen Strang aufrollen. Die kurzen Stränge dann mit genug Schwung und indem die Hände beim Rollen nach außen wandern auf ca. 70-80 cm Länge rollen, mit einem dickeren Bauch in der Mitte und dünnen Enden für die schwäbische Brezeln und eher gleichmäßig dick für die bayrischen. Den Strang dann mit etwas Schwung zu einer Brezel formen.

Stückgare: Die Brezelteiglinge auf Tücher legen und abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dann aufdecken und die Brezelteiglinge eine weitere Stunde im Kühlen (Kühlschrank oder draußen wenn es unter 12°C hat) “absteifen” lassen. Es ist wichtig das sie eine Haut bekommen, damit die Lauge nicht zu tief in den Teig eindringt. (Optional kann man sie auch über Nacht im Kühlschrank lassen, dann aber die Gare bei Raumtemperatur auf 30 min verkürzen)

Belaugen: Die Lauge in ein flache Schüssel geben und die Brezelteiglinge nacheinander darin für 4-5 sec baden und sie dann mit Handschuhen herausnehmen, etwas abtropfen lassen und auf eine Dauerbackfolie legen. (Hinweise zum Arbeiten mit Natronlauge oben unbedingt beachten) 5 Brezeln passen auf ein Blech im Haushaltsofen. Die Brezeln mit grobem Salz bestreuen (wenn man das mag) und dann den Brezelbauch mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief gerade einschneiden.

Backen: Ofen auf 215 °C mit Backstein, -Stahl oder einem umgedrehten Blech vorheizen. Die Brezeln ohne Schwaden einschießen und nach 5 min die Backofentür kurz öffnen um den “Eigenschwaden” abzulassen. Insgesamt 14 min backen (der weiße Ausbund sollte nicht bräunen), dann direkt mit Wasser für einen schönen Glanz besprühen und auf einem Gitter kurz auskühlen lassen.

Laugenbrezeln schmecken frisch am besten also nicht alt werden lassen. Laugenbrezeln kann man sehr gut einfrieren und gefroren in ca. 5-8 min im Backofen wieder aufbacken.

Ein Hinweis: Ich mache meine Brezeln relativ leicht mit ca. 90-95 g Teigeinwaage, Will man größere Brezeln von 115 g Teigeinwaage ergibt das Rezept nur 8 Stück.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS), dies ist kein PDF zum Drucken:

Laugenbrezeln (33 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Laugengebäck mit Vorteig

Laugengebäck

Teil 2 – der Laugengebäckserie: Nachdem letzte Woche nicht genug Zeit für einen Laugenbretzelteig mit Vorteig war habe ich das dieses Wochenende nachgeholt. Basis bildete das Rezept von homebaking.at, das ich in einigen Punkten abgewandelt habe, für Übernachtgare und bzgl. der Flüssigkeitsmenge angepasst.

Rezept für 14 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)

Vorteig(Pate Fermentée)
500 g Weizenmehl 550
270 g Wasser
5 g Hefe

Die Zutaten für den Vorteig vermischen, nicht kneten, Hefe am besten im Wasser lösen und 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen,  dann für mindestens 18 h in den Kühlschrank.

Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl 550
270g Wasser (kalt)
10 g Hefe
22 g Salz
40 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)

Den Vorteig und alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird bei schnellem Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig  mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 30 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 14 Stücke a 115 g auf. Diese werden rundgeschliffen und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.

Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun, je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die “Teigplatte”quer dazu zu einem Strang auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen beginnen, der entstandene Strang wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca. 60-70 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den “Brezelbauch” besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.

Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Tuch abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.

Variante: “Ohne Übernachtgare”

Die Teiglinge mit einem Tuch abgedeckt ca 1 h bei Raumtemperatur gehen und lassen und dann ohne Tuch ca. 45 min im Kühlschrank “absteifen” lassen, damit sich eine leichte Haut bildet.

Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und  Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch), d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.

Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei unbedingt noch die Handschuhe tragen!)

Dann ab in den auf 220°C vorgeheizten Ofen, ohne Schwaden (ich nutze oft Heißluft auch auf 2 Etagen). Nach 10 min und 15 min jeweils die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Fazit des Vergleichs der beiden Rezepte: Das Laugengebäck mit Vorteig schmeckt besser und hat eine elastischere Krume. Der Aufwand ist nicht viel höher man muss nur rechtzeitig planen.

Laugengebäck ohne Vorteig

Laugengebäck

Als ich meine beiden Kinder fragte, was ich denn am Muttertag backen solle, gab es eine klare Ansage: “Für Mama müssen es Brezeln und Laugenweckchen sein!”

Damit war klar, dass ich am Sonntagmorgen Laugengebäck backen würde, da es aber schon Samstagmittag war kam nur ein Rezept ohne  Vorteig  in Frage, deshalb hier nun ein einfaches Rezept mit Übernachtgare, das ich auf der Basis des Rezepts im Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler weiterentwickelt habe.

Rezept für 12 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)

750 g Weizenmehl 550
420 g Wasser (kalt)
12 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)

Alle Zutaten, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird beim schnellen Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig  mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 40-50 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 12 Stücke a 100 g auf. Die Teiglinge werden rundgeschliffen  und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.

Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die “Teigplatte”quer dazu zu einer Stange auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen anfangen, die entstandene “Stange” wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca 60 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den Brezelbauch besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen. Auf dem Bild war der Strang etwas zu kurz, deshalb sind die Brezeln etwas “gedrungen”.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.

Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.

Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und  Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen  auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch) d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.

Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Nach ca. 5 min kann man sie einschneiden. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei noch unbedingt die Handschuhe tragen!)

Dann ab in den, auf 220°C vorgeheizten, Ofen, ohne Schwaden (ich nutze da Heißluft auch auf 2 Etagen). Jeweils nach 10 min und 15 min die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Guten Appetit!