Schon lange steht Kartoffelbrot auf meiner Backliste, da ich die feuchte Krume und die lange Frischhaltung sehr gerne mag. Das Rezept orientiert sich an einem meiner Klassiker: dem schwäbischen Laib, ist also ein Weizenmischbrot, mit Roggensauerteig und einem Poolish als Vorteigen. Beim allen Teigen mit gekochten Kartoffeln hat man eine Schwierigkeit: Die Kartoffeln bringen einiges an Feuchtigkeit mit in den Teig, dies variiert aber stark mit Zubereitungsart und Kartoffelsorte. Deshalb muss man sich jeweils langsam an die richtige Wassermenge herantasten und diese über die Teigkonsistenz einschätzen. Das bedeutet, dass man für dieses Brot etwas Erfahrung haben sollte welche Konsistenz für so ein Brot die richtige ist.
Kartoffelbrot (großer 1 kg Laib)
Roggensauerteig
90 g Wasser (ca. 44 °C)
2 g Salz
90 g Roggenmehl 1150
18 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles gut vermischen. Temperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Poolish
90 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser (kalt, ca. 20°C)
0,2 g Hefe (2 Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
Vorteige
200 g gekochte, geschälte Kartoffeln (vom Vortag), zerdrückt
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
120-190 g Wasser (26 °C) Menge je nach Kartoffeln, mit 120 g starten
14 g Salz
6 g frische Hefe
Kneten: Alle Zutaten vermischen, dabei mit 120 g Wasser starten, da die Kartoffeln ihre Feuchtigkeit erst beim Kneten nach und nach abgeben. 4 min langsam kneten, dann 8-10 min schnell bis der Teig glatt und Geschmeidig ist dann langsam zusätzliches Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt, der Teig sollte sich am Ende der Knetphase gerade noch von der Schüssel lösen und eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) haben. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stückgare: Den Teig 1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, dabei eimal nach 30 min dehnen und falten und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
Aufarbeiten: Den Teig leicht mit Roggenmehl bemehlen und dann von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, umdrehen und zu einem runden Laib formen (Rundwirken). Den Laib mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
Stückgare: Das Gärkörbchen abgedeckt 1 -1,5 h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backen: Bei 250 °C, im gut vorgeheizten Ofen mit Backstahl oder -stein, mit dem Schluß nach oben und kräftigem schwaden backen, nach 15 min die Temperatur auf 205 °C senken, den Schwaden ablassen und weitere 40 min fertig backen. In den letzten 5 min den Ofen abschalten und einen Spalt offen lassen, damit sich eine krosse Kruste bildet.
Das Brot eignet sich auch hervorragend zum Backen im Gußeisentopf, dazu den Topf im Backofen auf 250 °C vorheizen und dann den Teigling in den Topf stürzen. Deckel drauf und diesen erst nach 25 min wieder abnehmen, der Eigenschwaden im Topf reicht für ein gutes Backergebnis aus, man muss nicht Schwaden:
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Kartoffelbrot.bakingAppRecipe (19 Downloads )In der BackApp FAQ-Sam