Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen:  Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und  eine gute Glutenentwicklung zeigt.  Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.  Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen „einschießen“ und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen  und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

2 Antworten auf „Schwäbischer Laib“

  1. Hallo Heimbäcker,
    backe auch seit einiger Zeit und habe mir einen Gärschrank gekauft, damit ich dem Brotteig bessere bzw. konstante Temperaturen bieten kann, die ich sonst nicht erreiche.
    Wie gehe ich mit dem Gärschrank um, wenn ich Deine Rezepte, hier der Schwäbische Laib, nachbacken möchte? Wie machen das die Profis?
    Für Deine Antwort schon einmal herzlichen Dank und
    freundliche Grüße aus dem Nagoldtal.
    Elisabeth / P.S.: mein iPhone defekt, deshalb Email an meinen Mann 🤓

    1. Hallo Elisabeth,
      beim Schwäbischen Laib kannst Du den Teig zur Stockgare bei ca. 26 °C in den Gärschrnak tun, wichtiger ist aber, dass die Teigtemperatur nach dem Kneten so ungefähr bei 25-27°C liegt. Auch zur Stückgare kannst Du das Gärkörbchen, oder als Ersatz geht auch eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch, bei ca. 30°C in den Gärschrank stellen.
      Grundsätzlich bringt ein Gärschrank aber mehr bei Kleingebäck, also Brötchen, insbesondere wenn du z.B. den Teig über NAhct im Kühlschrank hast gehen lassen, hilft ein Gärschrank mit ca. 35-40°C sehr um die STückgare zu verkürzenund Brötchen mit schönem Volumen zu erreichen.

      Gut ist ein Gärschrank auch wenn Du Sauerteig bei definierter Temperatur führen willst.

      Viele Grüße ins Nagoldtal (da bin ich übrigens aufgewachsen)

      Christoph

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.