Seit Jahren backe ich jedes Jahr vor Weihnachten die Vollkornlebkuchen, für die ich das Rezept von meinem Vater geerbt habe, doch schon immer wieder kam in der Familie der Wunsch auf, doch auch doch mal so “richtige” Oblatenlebkuchen zu backen.
Doch was unterscheidet eigentlich die verschiedenen Lebkuchenarten?
Grundsätzlich unterscheidet man die sog. “Braunen Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” (Wikipedia). Braune Lebkuchen bestehen zu einem Großteil aus Mehl und werden aus einem festen, knetbaren Teig hergestellt, dagegen ist der Lebkuchenteig für die Oblatenlebkuchen eine recht weiche Masse mit einem hohen Anteil von Nüssen und Ei und sehr wenig bis gar kein Mehl, der dann auf eine Oblate gespritzt oder aufgetragen wird.
Nach dem deutschen Lebensmittelbuch unterscheidet man diese dann z.B. in Feine Oblatenlebkuchen: diese müssen mindestens 12,5 % Nüsse enthalten, Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) müssen mindesten 25 % Nüsse und dürfen maximal 10 % Getreideerzeugnisse (Mehl) enthalten.
Die Vollkornlebkuchen meines Vaters sind als Honigkuchen und ihrer Herstellung über einen sog. Lagerteig eine Form der Braunen Lebkuchen.
Für das heutige Rezept eines Feinsten Oblatenlebkuchen habe ich mir viele unterschiedliche Rezepte angeschaut und mit daraus mein eigenes zusammengestellt: Es enthält mehr als 30% Nüsse, 10% Vollkornmehl und knapp 20% Zucker und Honig.
Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nur das Auftragen auf die Oblaten und das Glasieren erfordert etwas Geduld und Übung.
Feinste Oblatenlebkuchen (ca. 24 Stück a 7 cm)
250 g Eier (5 Stück Größe M)
130 g Zucker
50 g Honig
320 g gemahlene Nüsse (Mandeln/geröstete Haselnüsse /Walnüsse fein gemahlen)
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkormehl
100 g Orangeat fein gehakt (mit dem Zerkleinerer)
50 g Marzipanrohmasse (gefroren und gemahlen)
7-8 g Lebkuchengewürz
2 g Salz
2 g Zimt
5 g Backpulver
24-26 Oblaten (7 cm Durchmesser)
Zum Glasieren und Verzieren:
Zartbitter Kuvertüre (Kakaobutter zum verdünnen)
Puderzucker
(abgezogene halbiert Mandeln)
Vorbereitung:
- Haselnüsse rösten und mahlen
- Marzipan einfrieren (dann lässt es sich mit einer groben Küchenreibe ganz leicht fein reiben und verteilt sich gut in der Masse)
- Orangeat fein hacken
Zubereitung der Lebkuchenmasse: Eier aufschlagen und schaumig rühren. Zucker und Honig unterrühren. Nüsse, Orangeat, geriebenes Marzipan, Mehl, Gewürze und Backpulver trocken gut vermischen und dann unter die Eiermasse heben.
Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Lebkuchen formen: Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel auf die Oblaten verteilen und mit nassen Fingern glatt streichen, 30 min – 1 h antrocknen lassen.
Backen: Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Glasieren:
Für den Zuckerguss: Puderzucker mit ganz wenig Wasser zu einer pastösen Glasur anrühren und mit dem Pinsel auf den Lebkuchen verteilen. Eventuell halbiert Mandeln in die noch feuchte Glasur legen und gut trocknen lassen.
Für die Schokoladenglasur: Kuvertüre, mit eventuell etwas Kakaobutter für eine flüssigere Konsistenz, schmelzen und temperieren. Dann die Lebkuchen mit einer Pellkartoffelgabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, eventuell mit Mandeln garnieren und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Als dritte Möglichkeit kann auch eine Dextringlasur verwendet werden, was ich aber auf den Bildern nicht gemacht habe. Ich habe die braunen unglasierten Lebkuchen einfach ganz ohne Glasur gelassen.
Die Feinsten Oblatenlebkuchen in einer geschlossenen Dose lagern, dann bleiben sie schön saftig.
