Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück: Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt. Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen. Das Rezept stammt von meinem Vater, von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter. Es ist ein Rezept für sog. “braune Lebkuchen“, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch. Nun zum Rezept:
Vollkornlebkuchen (2 Bleche)
Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm
Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoffbehälter im Keller, kühl und dunkel 3-6 Wochen durchziehen lassen. Zum ersten Advent geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:
Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)
Diese Zutaten alle gut vermischen und dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt
Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:
Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:
Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….
Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann z.B. halbe Mandeln.
Die Lebkuchen sollte man getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.
Guten Morgen Christoph,
müssten es beim Hauptteig nicht nicht 250 g Mehl sein?
Im Rezept vom Backseminar ist überall die Hälfte (für 1 Blech) angegeben.
Beim Mehl stehen bei einem Blech
125 g Mehl.
LG
Claudia
Hallo Claudia,
Vielen Dank für das aufmerksame Lesen! Ich habe nochmal das Originalrezept geprüft. Der Fehler ist im Rezept vom Seminar, die 125 g Mehl sind korrekt bei dieser Menge Vorteig.
LG
Christoph
Hallo,
ich würde gerne das Backpulver weglassen und Lievito Madre nutzen. Ggfs. nach dem Vermengen des Teiges das ganze dann noch eine Nacht zum gehen lassen in den Keller. Würde das gehen? Gibt’s da Erfahrungen?
Hallo Hardy, ich denke das wird nicht klappen da der Lebkuchenteig so schwer und zuckerreich ist, dass ich mir nicht vorstellen kann das du den mit einem LM gelockert bekommst. Alle Lebkuchenrezepte enthalten entweder Eier oder/und chemische Backtiebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Natron oder Pottasche aber ich kenne keine mit Hefe oder Sauerteig. Wenn du es wirklich austesten willst würde ich dir zu einer kleinen Menge raten damit Du im Zweifelsfall nicht so viele gute Zutaten entsorgen musst.