Schlagwort: Weizensauerteig

Schon seit einiger Zeitpunkt beschäftigt mich die Idee für ein helles, kleines mediterranes Brot, das nur mit Sauerteig, am besten mit Lievito Madre getrieben wird. Da ich außerdem noch von letztem Herbst mehrere Mehle der Meraner Mühle in meinem Vorrat hatte entstand die Idee für die “Boccia di Grano Misto”, ein kleiner runder Laib eine “Boccia” mit Hartweizenmehl und einem Typo 2 oder 3, also einem dunkleren Weichweizenmehl. Die Typo 2/3 Mehle kann man auch gut durch regionals 1050er ersetzen, auf das Hartweizenmehl sollte man aber nicht verzichten, da es viel zum Charakter des Brotes beiträgt.

Was die Vorteige angeht, habe ich verschiedene Versuche gemacht, z.B. nur Lievito Madre (LM) oder auch eine Mischung aus LM und flüssigem Weizensauerteig (LiCoLi um bei den italienischen Bezeichnungen zu bleiben😉). Die Ergebnisse sind recht unterschiedlich ausgefallen, die Version ausschließlich mit LM, benötigt z.B. eine längere Stockgare, hatte eine wesentlich feinporigere Krume und auch weniger Aroma, deshalb habe ich mich für das finale Rezept für die Mischung der beiden Sauerteigarten entschieden.

Für ein gutes Gelingen dieses Rezept, sind wie bei allen Weizensauerteigbroten, 2 Dinge sehr wichtig:

1. Die Sauerteige (LM und LiCoLi) müssen triebstark sein. Deshalb sollten sie, wenn sie länger als eine Woche im Kühlschrank stehen, ein weiteres Mal vor dem Zubereiten der Sauerteige aufgefrischt werden.
2. Die Teigtemperatur und die Temperatur während der Stockgare und der Stückgare sollten sich unbedingt im angestrebten Bereich befinden, wenn es zu kalt ist wird das Rezept nicht gelingen.

Boccia di Grano Misto (500 g Laib)

Lievito Madre
35 g LM ( aus dem Kühlschrank)
17 g Wasser ( ca. 40°C)
35 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)

Alten LM in warmem Wasser aufschlämmen und dann mit dem Mehl zu einen festen Teig verkneten, 3-4 h bei 28-30°C aufgehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln. Man kann den LM am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Weizensauerteig
28 g Wasser (35-40°C)
28 g Hartweizenmehl
4 g Weizenanstellgut
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur oder 4 h bei 25-30°C und dann für 10-16 h im Kühlschrank stehen lassen.

Autolyse
87 g Lievito Madre
60 g Weizensauerteig
150 g Hartweizenmehl
56 g Weizenmehl Typo 2 oder 3 oder 1050
140 g Wasser ( 28°C bei Sauerteigen mit 28°C bzw. Raumtemperatur, 42°C bei Sauerteigen aus dem Kühlschrank (ca. 8°C))
Alle Zutaten grob vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27°C liegen.

Hauptteig
Autolyse
6 g Salz

Kneten: Teig 4 min langsam mischen, dann das Salz zugeben und 8-12 min auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest) und der Teig sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig nach 12 min noch keine gute Kleberentwicklung zeigen, kann es helfen 1-2 min Pause zu machen und dann nochmal einige Minuten weiterzukneten.

Stockgare: 3-3,5 h bei 25-26°C, abgedeckt in einer geölten Teigwanne oder -Schüssel, dreimal dehnen und falten nach 30/60/90 min. Das Teigvolumen sollte sich am Ende verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Dein Teig auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitasflläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Dann den Teigling mit der Teigkarte auf die andere Seite drehen und noch weiter mit der Teigware zu einem schönen Laib “rundschieben”. Genug Hartweizenmehl verwenden damit ein offener Schluss entsteht. Zur Stückgare mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen, so das dieses den Laib stabilisiert. Ihr benötigt so kein Gärkörbchen, da der Teig nicht so weich ist.

Stückgare: 1 h bei 25-30°C mit dem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Am Ende der Stückgare den Laib mit der Teigkarte umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier legen

Backen: Rechtzeitig den Ofen mit Backstein oder -stahl gut auf 250°C vorheizen. Den Laib einschießen und ordentlich schwaden, die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und in 30-35 min gut ausbacken. In den letzten Minuten der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür einen Spalt offen lassen damit eine schöne Kruste entsteht.

Das “Boccia” ist ein helles Brot mit einer wunderbar krossen Kruste und durch den Hartweizen leicht gelblichen, aromatisch, feuchten Krume. Durch die Sauerteige hat es eine gute Frischhaltung und schmeckt insbesondere aufgetoastet richtig lecker. Je nach Hartweizensorte riecht die Krume zu Anfang auch leicht zimitg.

Ein Hinweis: Ich backe meist 4 Laibe auf einmal, da diese zusammen auf ein Blech passen und sich wunderbar einfrieren lassen.