Nuss – Tartine

Nuss-Tartines

Wie meine regelmäßigen Leser wissen, liebe ich Weizensauerteigbrote (auch Pain au Levain oder Tartine Breads genannt) das könnt ihr alleine daran sehen, dass sich über die Jahre schon einige Rezeptvarianten hier im Blog angesammelt haben. Die Zubereitung ist aber immer recht zeitaufwendig und das klassische Vorgehen wenig alltagskompatibel, da man eigentlich über einen ganzen Tag am Stück beschäftigt ist. Deshalb versuche ich derzeit die Abläufe so zu verändern, dass sie auch in einer Arbeitswoche nebenher Platz finden. Das Nuss-Tartine is das erste Rezept bei dem ich diesen Ansatz umgesetzt habe.

Grundvoraussetzung für den Erfolg bei Weizensauerteigbroten ohne Hefe sind immer zwei Dinge: Erstens ein sehr triebstarker, fitter und milder Weizensauerteig und zweitens die Teigtemperatur im Blick zu behalten. Außerdem sollen meine Rezepte möglichst mit regionalen Standardmehlen funktionieren, deshalb habe ich den Wassergehalt auf 75 % reduziert. Inspiriert durch das “Nussi” der Brotpuristen in Speyer ist daraus ein Nuss-Tartine Rezept mit gerösteten Wal- und Haselnüssen entstanden.

Hier ein Beispielzeitplan, der auch in den Alltag passt. Ihr könnt ihn an einigen Stellen auch euren Bedürfnissen anpassen:

Tag 1
20:00 Sauerteig ansetzen
22:00 Sauerteig für bis zu 20 h in den Kühlschrank stellen.
Tag 2
17:00 Autolyseteig ansetzen und Sauerteig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen.
17:45 Hauptteig zubereiten
18-21:00 Stockgare bei 26-28 °C
bzw. 18-23:00 Stockgare bei 22 °C
21-21:45 (bzw. 23-23:45): Laibe aufarbeiten und ab in den Kühlschrank
Tag 3
irgendwann zwischen 8 bis 17 Uhr den Ofen vorheizen und das Brot backen

Nuss-Tartine (ca. 850 g Laib)

Sauerteig
35 g Wasser 55°C (Temperatur je nach Anstellguttemperatur anpassen)
35 g Weizenmehl 550
35 g Weizenanstellgut (maximal 1 Woche im Kühlschrank) ca. 7°C
Alle Zutaten gut mischen und 2-2,5 h bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln, dann für 8-20 h in den Kühlschrank stellen.

Nüsse rösten
38 g Walnüsse ganz
38 g Haselnüsse ganz
Im Backofen bei ca. 200°C Heissluft 5-7 min leicht anrösten. Dann abkühlen lassen.

Autolyseteig
300 g Wasser ca. 30°C
350 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
Alles nur grob vermischen bis kein Mehl mehr zu sehen ist und abgedeckt 45 min quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
11 g Salz (später zugeben)
25 g Wasser ( später zugeben) warm (Temperatur nach Teigtemperatur wählen)

Kneten: Zum Autolyseteig, den etwas akklimatisierten Sauerteig zugeben und 4 min auf erster Stufe mischen, dann weiter 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten und dann das Salz zugeben, weitere 4-6 min kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Dann das restliche Wasser zugeben, je nach Mehl auch noch etwas mehr und ca. 4-5 min unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27 °C liegen.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Nüsse untermischen. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein leckeres und mildes Weizensauerteigbrot mit einer kräftigen Kruste und einer tollen Frischhaltung.

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporridge

Angeregt durch Lutz Geißlers Podcast “Plötzlich Bäcker” Folge 39, in der ich viel über die gesundheitlichen Aspekten der Gerste gelernt habe, habe ich beschlossen einige Rezepte mit Gerstenflocken zu entwickeln. Den Anfang macht ein Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige im Tartine Style, weitere Rezepte werden folgen. Hat man keine Gerstenflocken zur Hand kann man natürlich genauso andere Getreideflocken verwenden, auch wenn man dann nicht von den positiven gesundheitlichen Wirkungen der Gerste profitiert.

Das Rezept basiert auf meinem normalen Weizensauerteigbrotrezept nur mit einem etwas geringeren Wassergehalt (TA 177) so das man auch mit regionalem 550er Mehl ein sehr gutes Ergebnis erzielt. Für zusätzliche Frischhaltung, Geschmack und Ballaststoffe sorgt dann das Gerstenporridge.

Weizensauerteigbrot mit Gerstenporrdige ( 2 Laibe a ca. 750 g)

Sauerteig Stufe 1
5 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenmehl 1050
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 8-10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28°C gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Gerstenporridge
100 g Gerstenflocken (alternativ andere Getreideflocken)
150 g kochendes Wasser
Gut verrühren und abgedeckt 1-2 h auskühlen lassen.

1. Autolyse
740 g Weizenmehl 550 (am besten gute regionale Qualität z.B. von der Horbacher Mühle)
6 g inaktives Malz
490 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

2. Autolyse
180 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Bei niedriger Raumtemperatur an einem warmen Ort stellen.

Hauptteig
18 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 60 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C liegen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 3 h an einem warmen Ort ( ca. 26- 28°C) in einer geölten Teigware um mindestens 50% des Ausgangsvolumens aufgehen lassen . Den Teig dabei nach 30/60/90 min, jeweils dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” das Gerstenporridge einarbeiten so das es gut im Teig verteilt ist. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit knapp . Sollte sich das Volumen in dieser Zeit noch nicht entsprechend vergrößert haben muss die Stockgare verlängern werden.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte und mit Flocken ausgestreute Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen (mit Tuch abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und dann direkt in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 minTemperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Brot hat durch das Porridge eine recht feuchte Krume, deshalb ist es sehr wichtig es stark genug auszubacken, sonst wird die Kruste nicht lange kross bleiben.

Pain de Campagne

Inspiriert durch den zweiten Sauerteigintensivkurs vor kurzem und ein Mitbringsel meiner Frau aus Paris ist eine neue Variante von Weizensauerteigbrot entstanden. Sehr unkompliziert ohne großes Formen ein leckeres großes Brot zu backen war das Ziel. Die Form lehnt sich etwas an die Riesenbrote von Christophe Vasseur von der hervorragenden Pariser Bäckerei “Du Pain et des Idées” an, obwohl ich erstmal nur mit 1,5 kg Teig gestartet bin, er backt 6-7 kg Brote!. 2-2,5 kg könnten im Haushaltsofen auch klappen, dass muss ich mal zu einer großen Feier ausprobieren.

Herausgekommen ist ein sehr leckeres Brot, ganz ohne Hefe, nur mit aktivem Weizensauerteig getrieben, aber trotzdem recht unkompliziert im Handling: Der Teig wird nach der Stockgare einfach von allen Seiten zu einem Rechteck zusammengelegt und dann nach einer Stunde Stückgare kann er schon in den Ofen. Weil es so umkompliziert und rustikal ist, habe ich es “Pain de Campagne” getauft, auch weil man es so groß machen kann das eine ganze Großfamilie auf dem Land davon satt wird.

Schöne feuchte Krume und eine krosse kräftig gebackene Kruste machen das Pain de Campagne aus

Pain de Campagne ´ (ca. 1,4 kg)

Sauerteig Stufe 1
7 g Weizen Anstellgut
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
60 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
60 g Weizenvollkornmehl (u.U. Kleie ausgesiebt)
60 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3 h bei 28-30°C gehen lassen. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

Autolyseteig 1
580 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B. von der Horbacher Mühle)
150 g Weizenvolllkornmehl/Ruchmehl/Weizenmehl 1050 (je nachdem was da ist)
7 g inaktives Malz
475 g Wasser (ca. 31 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

Autolyseteig 2
Autolyseteig 1
180 g reifer Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig 2
17 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 100 g Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 27-28°C betragen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2,5 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Ansonsten die Stockgare etwas verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen 4 Seiten zur Mitte hin einfalten und dann das entstandene Rechteck mit 2 Teigschabern auf ein Backpapier/-Folie umdrehen, so das die Form möglichst erhalten bleibt.

Stückgare: Der Teigling abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem Backen mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 45 min fertig backen. Gesamtbackzeit 55 min. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.