Weizensauerteigbrot Archive - der heimbäcker

30. Juli 202430. Juli 2024

Vollkorn-Weizensauerteigbrot

Schon vor einigen Monaten hatte ich mir zum Ziel gesetzt ein lockeres, frei geschobenes Vollkornweizensauerteigbrot zu backen, inspiriert einerseits davon, dass das Weizenvoillkornbrot vom deutschen Brotinstitut zum Brot des Jahres 2024 gekürt worden war, qndererseits aber auch dadurch das ich seit langer Zeit einmal wieder ein ähnliches Brot wie die Vollkorn-Miche vom Blog Sel de Grain, allerdings ohne Hefe und mit 100% Vollkorn, backen wollte, da mir dieses Brot in sehr guter Erinnerung geblieben war.

Em Ende ist das Vollkorn-Weizensauerteigbrot ein Brot mit 90 % Weizen und 10% Roggenanteil geworden, der Roggenanteil ist für mich immer ein „Booster“ für Frischhaltung und Geschmack in diesem Rezept noch unterstützt durch ein Altbrotbrühstück.

Der Weg dahin war allerdings etwas länger als bei manchen anderen Rezepten und ich möchte euch diesen nicht vorenthalten:

Da ich schon seit einigen Jahren reine Weizensauerteigbrote, ohne Hefezusatz backe, lag es nahe, sich einfach ein solches Rezept zu nehmen und alle Auszugsmehle durch Vollkonrmehl zu ersetzen, ein wenig mehr Wasser, da Vollkonrmehl ja bekanntlich mehr Wasser aufnimmt und das wars. Leider war es nicht so einfach …

Mein normaler Vollkornweizen von der Horbacher Mühle hat sich als deutlich klebeschwächer als das 550er Weizenmehl aus der selben Mühle erwiesen. Damit wurden die ersten Brote recht flach und die Porung war viel zu dicht. Außerdem waren bei den üblichen Gehzeiten meine Teige in der Stück- und Stockgare meist schon übergar, da der Vollkornsauerteig sich als wesentlich aktiver herausstellte.

Um diesen Effekten entgegenzuwirken habe ich zu einigen Massnahmen gegriffen um doch ein schönes, lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu bekommen:

Zusatz von Ascorbinsäure (=Vitamin C) in Form von Acerolasaft um den Kleber zu stärken und die Gärtoleranz zu erhöhen. Mehr zur Wirkung von Vitamin C.
Da die Kleie den Aufbau des Klebergerüsts stören kann, habe ich diese ausgesiebt und erst wieder spät im Knetzugang zugesetzt, als das Klebergerüst schon gut ausgebildet war.
Außerdem hatte ich einen wissenschaftlichen Artikel gefunden in dem der positive Effekt von “vorfermentierter” Kleie auf das Brotvolumen beschrieben wurde, deshalb habe ich mich entschieden die ausgesiebte Kleie im Sauerteig mitzufermentieren,
Verkürzte Gehzeiten und genaues Beobachten der Reifezustände des Teigs/Teiglings um eine Übergare zu vermeiden.

Mit diesen Maßnahmen ist es mir gelungen ein lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot mit gutem Volumen aus ganz normalem regionalen Vollkornweizen zu backen. Alternativ habe ich mir auch von der Biomühle Eiling backstarken Vollkornweizen besorgt. Nutzt man 50% dieses Weizens, bekommt man noch bessere Ergebnisse und kann sich unter Umständen auch das Aussieben der Kleie sparen (was ich allerdings nicht mehr ausprobiert habe).

Alles in allen ist ein recht aufwändiges Rezept entstanden, aber das Ergebnis ist ein tolles, lockeres Vollkornbrot das mich auch geschmacklich überzeugt hat.

Hier ein paar optische Eindrücke aus der Entwicklung des Rezepts:

Vollkorn-Weizensauerteigbrot ( 1 Laib ca. 1 kg)

Vollkornmehl aussieben
465 g Weizenvollkornmehl
55 g Roggenvollkonrmehl
Mit einem feinen Mehlsieb (0,5 mm Maschenweite) die Kleie aussieben. Je nach Mehl bleibt eine etwas unterschiedliche Menge Kleie übrig. Bei mir sind es meist ca. 40 g Kleie und ca. 480 g gesiebtes Mehl.

Sauerteig
100 g Wasser (36 °C)
66 g gesiebtes Vollkornmehl
40 g Kleie
66 g Weizenanstellgut (aktiv max. 1 Tag alt)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 3 h bei ca. 28 °C reifen lassen. Alternativ nur 2 – 2,5 h bei 28 °C und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern. (Sollte die Kleiemenge größer oder kleiner sein die Wassermenge entsprechend anpassen: 1:1 Kleie zu Wasser)

Altbrotquellstück
25 g Altbrot, geröstet und gemahlen
50 g Wasser warm
Gut vermischen und mindestens 1 h durchqueren lassen.

Autolyse
290 g Wasser (32 °C)
5 g Acerolasaft (entspricht ca. 50 mg Vitamin C)
414 g gesiebtes Vollkornmehl
Alles gut vermischen bis kein freies Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 45 min bei Raumtemperatur quellen lassen. Teigtemperatur ca. 28-29 °C

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig (Raumtemperatur)
später
12 g Salz
30-50 g Wasser (je nach Mehlqualität)
Altbrotquellstück

Kneten: ca. 4 min langsam ohne Salz kneten, dann Salz zugeben und weitere ca. 4 min kneten bis der Teig schon glatt und geschmeidig wird. Dann den Sauerteig zugeben und ca. 4 min unterkneten bis ein Fenstertest möglich ist, erst dann das Altbrotquellstück und wenn notwendig zusätzliches Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26 °C.

Stockgare: 2,5-3 h abgedeckt in einer geölten Wanne bei 23-24 °C gehen lassen, dabei den Teig dreimal nach 20/40/60 min dehnen und falten. Hinweis. Wenn der Teig am Ende der Stockgare schon anfängt zu reißen war die Zeit zu lang.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und von allen Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und in Form schieben bis er gut Spannung hat, dann mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: Abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur und 0,5 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Dann auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem schwaden einschießen, und direkt die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 50 min backen. Dann noch für 5 weitere Minuten den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Vollkorn-Weizensauerteigbrot auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Es ist ein leckeres mild-aromatisches Brot das tagelang gut schmeckt.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

VollkornWeizensauerteigbrot.bakingAppRecipe (374 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

16. Oktober 202216. Oktober 2022

Kastanienbrot

Ein herbstliches Rezept, das ich schon bald ein Jahr als Idee nach unserem letztjährigen Herbsturlaub im Tessin mit mir herumtrage schafft es nun endlich in den Blog. Mit dem aus dem Tessin mitgebrachten Kastanienmehl habe ich meine ersten Backversuche schon Anfang des Jahres gestartet und aber nun in den letzten Wochen finalisiert. In einer Version die auch noch Maronipaste enthält. Kastanienmehl wurde und wird in vielen Regionen in denen es Esskastanienwälder gibt, wie zum Bespiel dem Tessin auch als Zugabe zu Brotteigen genutzt. Das Kastanienmhel beeinflußt auch bei einer Zugabe von nur 10% der Mehlmenge bereits deutlich die Krumenfarbe und auch den Geschmack. Ich habe als Basis mein Grundrezept für ein Weizensauerteigbrot genommen und 10 % des Mehls durch Kastanienmehl ersetzt. Um zusätzlich den leicht süßlichen Maronigeschmack ins Brot zu bekommen, habe ich aus gekochten Esskastanien (Maronen) und wenig Wasser im Mixer eine Paste zubereitet die ich dem Brot hinzugefügt habe. Das Ergebnis wurde beim letzten Saurteigkurs von meinen Teilnehmern verkostet und kam sehr gut an😍.

Banner World Bread Day, October 16, 2022

Nach vielen Jahren Pause beteilige ich mich mit diesen Beitrag mal wieder am World Bread Day bei dem Brotblogs aus der ganzen Welt neue Rezepte vorstellen und damit den Tag des Brotes begehen.

Eine Vorbemerkung: als reines Weizensauerteigbrot benötigt man immer einen sehr fitten Sauerteig, ansonsten kann man auch 1 g Hefe zugeben, muss dann aber unter Umständen die Gehzeiten verkürzen, also dann auf jeden Fall den Teig gut im Auge behalten.

Kastanienbrot ( 1 Laib à ca. 750 g)

Sauerteig
30 g Wasser (35-38°C)
30 g Weizenmehl 1050
30 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor aufgefrischt)
Alles gut vermischen, Teigtemperatur 28-30°C, 1,5 h bei 28-30 °C aufgehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder 3-5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Maronenpaste (optional)
ca. 50 g geschälte und gegarte Esskastanien/Maronen mit etwas Wasser mit dem Mixstab zu einer Paste verarbeiten. Die gegarten Maronen gibt es übrigens fertig vakuumverpackt.

Autolyse
330 g Weizenmehl 550
50 g Kastanienmehl
240 g Wasser (30°C)
Alles gut mischen und 45 min abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig
10 g Salz (später)
35 g Wasser (später)

Kneten: Sauerteig und Autolyseteig zuerst ca. 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann das Salz zugeben und weitere 6-8 min auf Stufe 2 kneten bis eine gute Kleberentwicklung erreicht ist (Fenstertest) dann je nach Mehl noch bis zu 35 g Wasser zugeben. Teigtemperatur 26-27 °C

Stockgare: Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und viermal nach 20/40/60/80 min dehnen und falten. Beim ersten “dehnen und falten” die Maronimasse “einfalten”. Den Teig entweder 3 h bei ca. 28 °C im etwas angewärmten Backofen/Gärbox oder 5 h bei 21-22°C aufgehen lassen. Wichtig: kälter sollte es nicht sein.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten vorsichtig zur Mitte hin einfalten und dann umdrehen und mit der Teigkarte rundschieben, 30 min abgedeckt entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und den rechteckigen Teigling von oben nach unten straff einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes, längliches 750 g Gärkörbchen gelegt und darf dann über Nacht (8-17 h) im Kühlschrank aufgehen (das mit einem Tuch abgedeckte Gärkörbchen in eine Folie packen).

Backen: Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und 1, 5 cm tief einschneiden und in den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen (mit Backstein oder -stahl) mit kräftigem Schwaden einschießen, nach 15 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min kräftig ausbacken. In den letzten 5 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Durch das Kastanienmehl erhält man nicht nur einen feinen nusseigen Geschmack sondern auch ein deutlich dunklere, leicht ins grau gehende Krumenfarbe. Die Maronipaste unterstreicht die leicht übliche Kastaniennote nochmals deutlich. Ein super-leckeres Herbstbrot!

31. Juli 20222. September 2022

Boccia di Grano Misto

Schon seit einiger Zeitpunkt beschäftigt mich die Idee für ein helles, kleines mediterranes Brot, das nur mit Sauerteig, am besten mit Lievito Madre getrieben wird. Da ich außerdem noch von letztem Herbst mehrere Mehle der Meraner Mühle in meinem Vorrat hatte entstand die Idee für die “Boccia di Grano Misto”, ein kleiner runder Laib eine “Boccia” mit Hartweizenmehl und einem Typo 2 oder 3, also einem dunkleren Weichweizenmehl. Die Typo 2/3 Mehle kann man auch gut durch regionals 1050er ersetzen, auf das Hartweizenmehl sollte man aber nicht verzichten, da es viel zum Charakter des Brotes beiträgt.

Was die Vorteige angeht, habe ich verschiedene Versuche gemacht, z.B. nur Lievito Madre (LM) oder auch eine Mischung aus LM und flüssigem Weizensauerteig (LiCoLi um bei den italienischen Bezeichnungen zu bleiben😉). Die Ergebnisse sind recht unterschiedlich ausgefallen, die Version ausschließlich mit LM, benötigt z.B. eine längere Stockgare, hatte eine wesentlich feinporigere Krume und auch weniger Aroma, deshalb habe ich mich für das finale Rezept für die Mischung der beiden Sauerteigarten entschieden.

Für ein gutes Gelingen dieses Rezept, sind wie bei allen Weizensauerteigbroten, 2 Dinge sehr wichtig:

Die Sauerteige (LM und LiCoLi) müssen triebstark sein. Deshalb sollten sie, wenn sie länger als eine Woche im Kühlschrank stehen, ein weiteres Mal vor dem Zubereiten der Sauerteige aufgefrischt werden.
Die Teigtemperatur und die Temperatur während der Stockgare und der Stückgare sollten sich unbedingt im angestrebten Bereich befinden, wenn es zu kalt ist wird das Rezept nicht gelingen.

Boccia di Grano Misto (500 g Laib)

Lievito Madre
35 g LM ( aus dem Kühlschrank)
17 g Wasser ( ca. 40°C)
35 g Hartweizenmehl (Semola di grano duro rimacinata)

Alten LM in warmem Wasser aufschlämmen und dann mit dem Mehl zu einen festen Teig verkneten, 3-4 h bei 28-30°C aufgehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln. Man kann den LM am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Weizensauerteig
28 g Wasser (35-40°C)
28 g Hartweizenmehl
4 g Weizenanstellgut
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 8-10 h bei Raumtemperatur oder 4 h bei 25-30°C und dann für 10-16 h im Kühlschrank stehen lassen.

Autolyse
87 g Lievito Madre
60 g Weizensauerteig
150 g Hartweizenmehl
56 g Weizenmehl Typo 2 oder 3 oder 1050
140 g Wasser ( 28°C bei Sauerteigen mit 28°C bzw. Raumtemperatur, 42°C bei Sauerteigen aus dem Kühlschrank (ca. 8°C))
Alle Zutaten grob vermischen und 30 min abgedeckt quellen lassen. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27°C liegen.

Hauptteig
Autolyse
6 g Salz

Kneten: Teig 4 min langsam mischen, dann das Salz zugeben und 8-12 min auf zweiter Stufe kneten, bis sich eine gute Kleberentwicklung zeigt (Fenstertest) und der Teig sich von der Schüssel löst. Sollte der Teig nach 12 min noch keine gute Kleberentwicklung zeigen, kann es helfen 1-2 min Pause zu machen und dann nochmal einige Minuten weiterzukneten.

Stockgare: 3-3,5 h bei 25-26°C, abgedeckt in einer geölten Teigwanne oder -Schüssel, dreimal dehnen und falten nach 30/60/90 min. Das Teigvolumen sollte sich am Ende verdoppelt haben.

Aufarbeiten: Dein Teig auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitasflläche geben und von allen Seiten zur Mitte hin einfalten. Dann den Teigling mit der Teigkarte auf die andere Seite drehen und noch weiter mit der Teigware zu einem schönen Laib “rundschieben”. Genug Hartweizenmehl verwenden damit ein offener Schluss entsteht. Zur Stückgare mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Tuch legen, so das dieses den Laib stabilisiert. Ihr benötigt so kein Gärkörbchen, da der Teig nicht so weich ist.

Stückgare: 1 h bei 25-30°C mit dem Tuch abgedeckt aufgehen lassen. Am Ende der Stückgare den Laib mit der Teigkarte umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf ein Backpapier legen

Backen: Rechtzeitig den Ofen mit Backstein oder -stahl gut auf 250°C vorheizen. Den Laib einschießen und ordentlich schwaden, die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren und in 30-35 min gut ausbacken. In den letzten Minuten der Backzeit den Schwaden ablassen und die Backofentür einen Spalt offen lassen damit eine schöne Kruste entsteht.

Das “Boccia” ist ein helles Brot mit einer wunderbar krossen Kruste und durch den Hartweizen leicht gelblichen, aromatisch, feuchten Krume. Durch die Sauerteige hat es eine gute Frischhaltung und schmeckt insbesondere aufgetoastet richtig lecker. Je nach Hartweizensorte riecht die Krume zu Anfang auch leicht zimitg.

Ein Hinweis: Ich backe meist 4 Laibe auf einmal, da diese zusammen auf ein Blech passen und sich wunderbar einfrieren lassen.