Als ich meine beiden Kinder fragte, was ich denn am Muttertag backen solle, gab es eine klare Ansage: “Für Mama müssen es Brezeln und Laugenweckchen sein!”
Damit war klar, dass ich am Sonntagmorgen Laugengebäck backen würde, da es aber schon Samstagmittag war kam nur ein Rezept ohne Vorteig in Frage, deshalb hier nun ein einfaches Rezept mit Übernachtgare, das ich auf der Basis des Rezepts im Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler weiterentwickelt habe.
Rezept für 12 Stücke Laugengebäck (Laugenstangen, Brezeln, Laugenweckchen)
750 g Weizenmehl 550
420 g Wasser (kalt)
12 g Hefe
15 g Salz
30 g Butter (kalt)
Bretzellauge (ca. 3-4%ige wässrige Natriumhydroxidlösung)
Alle Zutaten, bis auf die Butter, werden gemischt und ca 5 min langsam und 7-10 min schnell geknetet, bis ein fester aber geschmeidiger Teig entstanden ist. Dann wird beim schnellen Kneten, in kleinen Stücken, die kalte Butter hinzu gegeben und so lange weitergeknetet bis alle Butter gut eingearbeitet ist und ein Teig mit guter Glutenentwicklung entstanden ist. Den Teig lässt man 40-50 min bei Raumtemperatur abgedeckt stehen und teilt ihn dann in 12 Stücke a 100 g auf. Die Teiglinge werden rundgeschliffen und dann lässt man sie 10 min abgedeckt entspannen.
Die Weiterverarbeitung unterscheidet sich nun je nach dem was aus dem Teig werden soll:
1. Laugenstangen: Man rollt den Teigling mit dem Nudelholz auf ca 20-25 cm Länge aus und rollt dann die “Teigplatte”quer dazu zu einer Stange auf.
2. Brezeln: wie bei den Laugenstangen anfangen, die entstandene “Stange” wird aber nun an den Enden dünn und lang gerollt, so dass man ein ca 60 cm langen Strang erhält, der in der Mitte den Brezelbauch besitzt, dann dünne Ärmchen bekommt und an den Enden wieder etwas dicker ist. Daraus werden dann die Brezeln geschlungen. Auf dem Bild war der Strang etwas zu kurz, deshalb sind die Brezeln etwas “gedrungen”.
3. Laugenweckcken: Die sind am einfachsten, man kann direkt die rundgeschliffenen Teiglinge verwenden.
Alle Teiglinge werden nun nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt auf Backpapier für 8-10 h bei 6-8 °C in den Kühlschrank gelegt, dort sollen sie eine leichte Haut bekommen, damit man sie später ohne Probleme in der Lauge baden kann.
Am nächsten Morgen bereitet man die Brezellauge vor:
Achtung Natronlauge/Natriumhydroxid ist stark ätzend! Unbedingt Brille und Gummihandschuhe tragen und alle empfindlichen Oberflächen (insbesondere Holz und Alu) in der Küche vor der Lauge schützen. Die Lauge kann man entweder als Konzentrat oder in Form von Natriumhydroxid Plätzchen kaufen. Beim Verdünnen auf eine 3-4 %ige Lösung, darauf achten, immer das Konzentrat oder den Feststoff ins Wasser zu geben, nie umgekehrt, da die Reaktion mit Wasser stark exotherm ist (da kommt nun endgültig der Chemiker durch) d.h. es wird sehr warm. Die verdünnte Lauge kann man nach Gebrauch in Glas oder Kunststoffbehälter abfüllen und wiederverwenden.
Die Teiglinge werden mit einem Schaumlöffel 4-5 s in die Lauge getaucht, kurz abgetropft und dann auf Backpapier gelegt. Nach ca. 5 min kann man sie einschneiden. Die Weckchen kreuzweise ca. 1-1,5 cm tief, die Stangen 2-3 mal schräg ca. 0,5 cm tief und bei den Brezeln den Bauch leicht schräg ca. 1 cm tief einschneiden. (Auch dabei noch unbedingt die Handschuhe tragen!)
Dann ab in den, auf 220°C vorgeheizten, Ofen, ohne Schwaden (ich nutze da Heißluft auch auf 2 Etagen). Jeweils nach 10 min und 15 min die Feuchtigkeit entweichen lassen, damit das Laugengebäck eine schön knusprige Oberfläche bekommt. Nach 17-20 min aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Guten Appetit!
