Kategorie: Brötchen

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Schwäbische Seelen mit Lievito Madre

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Diese wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Lievito Madre ersetzt. Man kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen. So nun zum Rezept:

Schwäbische Seelen mit Lievito Madre (ca. 10 Stück)

Lievito Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm
Mischen und 3-4 Std. abgedeckt  bei ca. 30 °C stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser
Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Lievito Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum Bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca. 8 -10 h bei Kellertemperatur (ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben.

Aufarbeiten: Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen” und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen

Backen: Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit Wasser leicht befeuchten, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und dann gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl, oder natürlich auch Dinkelmehl.

Ergänzung Aug-2022: Inzwischen gibt es eine aktuelleres`Dinkelseelenrezept mit Hefe hier auf dem Blog.

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Frühstücksbrötchen

Schon länger hatte ich mir vorgenommen ein einfaches helles, aber aromatisches Brötchenrezept hinzubekommen, so ein typisches Frühstücksbrötchen, dass sowohl zu salzigem als auch süßem Belag schmeckt. Ich habe mir viele Rezepte angeschaut und die Zutatenlisten meiner Lieblingsbäcker studiert, dabei ist nach mehreren Versuchen das folgende Rezept herausgekommen:

Frühstücksbrötchen (9 Stück)

Lievito Madre
75 g Lievito Madre (z.B. EVA)
75 g Weizenmehl Typo “0”
37 g Wasser

Verkneten und für 4 h bei 30 °C gehen lassen, sollte sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig:
Lievito Madre
225 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl Typo “0”
50 g Hartweizenmehl
265 g Wasser
10g Salz
8 g Zucker
4 g inaktives Backmalz
(2 g aktives Weizenmalzmehl) optional
3,5 g Hefe
16 g Butter (später dazugeben)

Alle Zutaten, bis auf die Butter vermischen und 4 min langsam, 7-8 min schnell kneten ( Teig löst sich von der Schüssel), dann Butter dazugeben udnd unterkneten. Den Teig für 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Teig auf die mit Hartweizenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 100 g aufteilen, diese rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch legen und luftdicht einpacken. Für 10-14 h in den Kühlschrank bei 6-8 °C zur kalten Gare geben. Die Teiglinge dann auf ein Backpapier legen, entweder Schluss nach Unten und einschneiden, oder mit dem Schluss nach oben, damit sie rustikal aufreißen. Mit Wasser besprühen und ab in den auf 250 °C vorheizten Ofen mit kräftigen Schwaden, nach 10 min auf 200°C zurückstellen , den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Variante mit Schluss unten:

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Römisches Brot Teil 2: Mostbrötchen (Mustei)

Nach langer Wartezeit kommt nun der zweite Teil zum Thema römisches Brot: Neben dem altrömischen Brot hatte ich für das Buffet an der Schule meiner Tochter auch noch sog. Mostbrötchen (Mustei) gebacken. Da mich das verfügbare “Originalrezept”  nicht angesprochen hat bin ich nach längerer Suche auf ein Rezept von Alice aus der Schweiz in ihrem Blog Eigenbrötli gestoßen. Auf dieser Basis habe ich das Rezept dann auf dunklere Mehle umgestellt.

Mostbrötchen

Rezept für 12 Mostbrötchen (Mustei)

250 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl 1050
350 g Apfelmost/Cider (möglichst trocken)
20 g Olivenöl
7 g Hefe
10 g Salz
1/4 TL gem. Kreuzkümmel
1/4 TL gem. Anis
1 Lorbeerblatt gerieben

Füllung:
150 g Feta
7-8 getr. Tomaten

Zum Backen:
12 Lorbeerblätter

Das Mehl mit dem Most mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5 min langsam und 10 min schnell zu einem weichen Teig (Teigtemperatur 25-26°C) kneten. Den Teig 90-120 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei einmal nach 45min strecken und falten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von oben ebenfalls mit Mehl bestäuben und in 12 Teile  a ca. 70 g aufteilen. Die Teile rundschleifen und für 10 min entspannen lassen.

Nun eine Portion der Füllung aus  Schafskäse und getr. Tomaten in die Mitte des flach gedrückten Teiglings legen und gut verschließen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein Lorbeerblatt setzen und in einem bemehlten Tuch( Bäckerleinen)  ca. 1-1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis sie die volle Gare erreicht haben. Zur Deko mit einer Schablone mit wenig Mehl bestäuben und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Es handelt sich sicher um ein recht freie Interpretation des Originalrezepts, aber die Mustei sind wirklich etwas besonderes, und mit der Deko auch ein echter Hingucker.