Kategorie: Brot

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Schwarzbrotstangen mit Walnüssen

Dieses Rezept hat zwei Quellen, einerseits mag meine Frau das rheinische Schwarzbrot sehr gern, insbesondere die Variante der Schwarzbrotstangen mit ihren kleinen Scheiben, die einige der Kölner Bäcker anbieten. Zusätzlich sprang mir im Almbackbuch von Lutz ein Rezept für Pumpernickelstangen ins Auge. Davon angespornt habe ich dieses Rezept entwickelt, das ein kräftiges Sauerteigaroma mit dem kernigen Geschmack der ganzen Körner verbindet. Von Lutz habe ich die grundsätzlichen Vorteige übernommen, habe diese aber auf die Zubereitung als Schwarzbrot an einigen Stellen angepasst. Ich habe sie mit Walnüssen gebacken, man kann natürlich auch andere Nüsse nehmen oder diese ganz weglassen. Entstanden ist eine wahrhaft kerniges Brot für Vollkornroggenfans.

Schwarzbrotstangen mit Walnüssen (3 Stangen à ca. 25 cm)

Sauerteig
350 g grober Roggenschrot (wenn selbst geschrotet ausgesiebt)
210 g Wasser 50°C
35 g Roggen Anstellgut
10 min langsam rühren
130 g Wasser 50°C
5 min rühren, Temperatur sollte bei ca. 30-32 °C liegen, 14-16 h bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte eine deutliche Säure entwickelt haben.

Kochstück
100 g Roggenkörner ganz
200 g Wasser
ca. 45 min auf kleiner Stufe, abgedeckt kochen bis alles Wasser aufgenommen ist, dann auskühlen lassen. Kann man gut am Vortag machen.

Brühstück
110 g Roggenschrot grob
270 g Wasser kochend
18 g Salz
Gut vermischen und abgedeckt ca. 30 min auf ca. 57 °C abkühlen lassen ( Die Temperatur ist wichtig um die Teigtemperatur des Hauptteigs zu steuern da kein zusätzliches Wasser dazukommt)

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
140 g Roggenvollkornmehl
30 g Roggenmalzflocken (oder anderes dunkles Roggenmalz)
140 g Walnüsse angeröstet, eingeweicht und abgeseiht (später zugeben)

Kneten: 12 min langsam mischen, es sollte trotz der Körner und des Schrots eine gewisse Bindung im Teig entstehen. Dann Walnüsse untermischen. Die Teigtemperatur sollte bei 30°C liegen.

Stockgare: 60 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Aufarbeiten: In 3 Teile aufteilen und aus diesen mit genug Roggenmehl zu 3 Rollen mit je 5-6 cm Durchmesser und ca. 25 cm Länge formen. Die Rollen werden jeweils in ein Backpapier eingerollt und die Enden “verzwirbelt” (oder wie nennt man das auf Hochdeutsch ?)

Backen: Die Rollen ohne Stückgare in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen schieben, der mit einer Wasserschale versehen ist (kein schwaden sondern wir wollen eine dauerhaft leicht feuchte Backatmosphäre schaffen), Temperatur direkt auf 160°C reduzieren und 3 h garen. Zum Auskühlen aus dem Backpapier auspacken.

Die Schwarzbrotstangen kann man gut eine Woche lang genießen und sie lassen sich auch sehr gut einfrieren. Am besten schmecken sie mir mit herzhaftem Käse oder einer dünnen Scheibe eines guten luftgetrockneten Schinkens.

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Der Flöcke Boor

Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Lievito Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der “flöcke Boor”. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.

Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)

170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 27-30 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe

Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser (ohne Salz und Hefe) gut vermischen und abgedeckt 20-30 Min quellen lassen.

Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 Min. langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.

Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.

Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

FloeckeBoor.bakingAppRecipe (6130 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Kürbis Hoch Drei

Eine spätherbstliche Aromaexplosion bevor uns der Winter ganz im Griff hat: Ein Brot mit gerösteten Kürbiskernen, Ofen-Kürbis und steirischen Kernöl! Kürbis hoch drei und das ganz ohne eine orangefarbene Krume.

Ich habe bisher in meiner Heimbäckerlaufbahn wenige Kürbisbrote gebacken, da mir ihre aufdringliche orangerote Krumenfarbe meist gar nicht gefallen hat. Deshalb fiel diesmal meine Wahl bewußt auf den Butternuß-Kürbis, da er sowohl geschmacklich als auch farblich für mich eine feinere Variante darstellt. Hinzukam, das im Garten eines sehr guten Freundes dieses Jahr eine regelrechte Butternuß-Rekorderente stattgefunden hatte.

Kürbis Hoch Drei ( 2 Laibe à ca. 750 g)

Ofenkürbis
Butternußkürbis schälen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backpapier mit Olivenöl, Salz, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweigchen, bei 200°C ca. 25-30 min backen, bis er weich ist und an den Kanten schon leicht karamellisiert. Nur 100-150 g sind für das Brot notwendig, der Rest kann wunderbar zu Kürbisrisotto oder als leckere Beilage verwendet werden. Für das Brot den Kürbis fein hacken.

Kürbiskernquellstück
100 g  steirische Kürbiskerne rösten und dann in warmen Wasser ca 1 h einweichen, dann abseihen

Hauptteig
100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank
66 g Roggen Anstellgut
300 g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvoillkornmehl
480 g Wasser ca. 28-20 °C

Alles vermischen und abgedeckt 30 min zur Autolyse stehen lassen.

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

100 -150 g abgekühlter fein gehackter Ofenkürbiis
das abgeseihte Kürbiskernquellstück
15 g steirisches Kernöl

unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

Stockgare: 1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen, zuerst rundwirken und dann 30 min abgedeckt entspannen lassen dann zu einem länglichen Laib falten (“langwirken“)

Stückgare: Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen: Im auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein ultraleckeres sehr aromareiches Brot. Proberitt es aus bevor die Butternußkürbise wieder für etliche Monaten von den Märkten verschwinden.

Ofenkürbis vor dem Backen
Der Anschnitt