Römisches Brot Teil 1: Altrömisches Brot / Der Pompeji-Laib

Altrömsiches Brot

An der Schule meiner Tochter war letzte Woche Schulfrühstück  und ihre Klassenstufe musste sich traditionell um das römische Buffet kümmern. Ich habe mich natürlich dafür entschieden Brote und Brötchen mitzubringen. Die Rezepte die mitgeliefert wurden waren für einen echten Heimbäcker aber schwere Kost … hoher Hefeanteil, 60% Hydratation bei Vollkornbrot, das hörte sich nicht nach gutem Brot an.   Deshalb habe ich mich etwas der Brotarchäologie gewidmet und dabei zwei interessante Fundstellen zur Rekonstruktion des „versteinerten“ Brotes von Pompeji gefunden:  Altrömisches Brot eben:

Museo Archeologico Nazionale di Napolii (© Fotografica Foglia).

Das britische Museum hat mit einem italienischen Koch eine Rekonstruktion gewagt. Dieses Rezept wurde von den Hobbybäckern bei „The Fresh Loaf“ noch verbessert und auf in der Antike wahrscheinlich verfügbare Rohstoffe wie Khorasan, Dinkel und Sauerteig umgestellt, Heraus kommt ein Kamut-Dinkel Vollkornbrot mit ungewöhnlicher Form, da die Römer die Laibe  wohl mit integriertem Trageband gebacken haben. Auf dieser Basis habe ich mich in das Abenteuer altrömisches Brot gestürzt:

Rezept für 1 Laib altrömisches Brot (ca. 1 kg)

Sauerteig;
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 90 g
Weizenmehl 1050 20 g
Wasser ca. 40 °C 90 g
Anstellgut vom Weizensauerteig 25 g

Sauerteig mit ca. 35 °C Teigtemperatur ansetzen und über 12-14 h  bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 202 g
Dinkel Vollkornmehl 202 g
Weizenmehl 1050 25 g
Wasser 340 g
Salz 11 g

Saatenmix: Sesam/Mohn oder Chiasamen /Anis zum bestreuen

Alles Zutaten außer Salz mischen und dann 30 min quellen lassen. Salz hinzufügen und 5 min langsam kneten, vorsichtig nochmal 20 ml Wasser hinzufügen und weitere 8-10 min schnell kneten, der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Wanne geben und 3* 50 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dazwischen immer wieder mit feuchten Händen strecken und falten, dadurhc gewinnt der Teig viel an Spannung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen vorsichtig rundwirken, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und 60-90 min bei Raumtemperatur bis zur 3/4 Gare gehen lassen.

Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und vorsichtig mit dreifachem Küchengarn einschnüren, mit Wasser bestreichen und mit den Saatenmix bestreuen, dann viermal kreuzweise, ca 1 cm tief einschneiden.

Ab in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen mit Backstein und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 min backen. Nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Brot ist zwar ein wenig auseinandergelaufen, aber es war ein sehr aromatisches Vollkornbrot mit einer dank des Khorasan-Weizens schön gelblichen Krume:

Auf dem Schulfest hat es auf jeden Fall reißenden Absatz gefunden ….

m Zweiten Teil werde ich  in den nächsten Tagen das Thema römische Mostbrötchen (Mustei) behandeln.

Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in  „Bread“ on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein  Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil.   Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt  gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und  mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und  ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.

 

Roggenbrot mit Vollkorn

Letzte Woche habe ich mich mal an ein dunkleres Brot gewagt und frei nach einem Rezept von Lutz Geissler ein reines Roggenbrot gebacken. Ohne Hefe nur mit dem eigenen Sauerteig.  Ist sehr lecker, allerdings etwas flach geworden, da mein Sauerteig sehr triebstark ist und das Brot eher schon etwas übergar im Ofen gelandet ist. wird bald nochmal mit kürzerer Gare nachgebacken.

Nun zum Rezept:

Sauerteig
290 g Roggenvollkornmehl/Feinschrot
325 g Wasser (50°C)
60 g Anstellgut
6 g Salz
Die Zutaten  mischen und ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
130 g Wasser
7 g Salz

Alle Zutaten mischen und ca. 8 min langsam (mit der Assistent) und 1 min schnell kneten, ergibt einen recht weichen klebrigen Roggenteig. Teigtemperatur sollte bei 25 °C liegen. Stockgare von 90 min bei ca. 24°C. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig rundwirken und in ein bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben. Die glatte Oberfläche mit Mehl einstreichen und nicht abdecken, damit sich die charakteristischen Risse bilden. Stückgare von ca. 75 min (hängt stark von der Treibstärke des eigenen Sauerteigs ab) (das nächste Mal werde ich diese reduzieren) bei 24 °C. Den Teigling mit dem Schluss nach unten auf den Einschießer oder ein Backpapier „geworfen“ , das hat die Rissstruktur nochmal verstärkt. Direkt auf dem Stein bei 250°c mit Schwaden gebacken nach 10 min auf 210 ° C reduziert und insgesamt 55 min gebacken.

Das Ergebnis war ein sehr aromatisches und etwas flaches Roggenbrot mit schöner Kruste:

 

Ciabatta mit Poolish mit und ohne Oliven

Eine der ersten Rezepte aus dem Buch „Bread“ von J. Hamelman, das ich vor vielen Jahren nachgebacken habe, sind die Ciabatta Rezepte, entweder mit einer Biga als Vorteig oder einem Poolish. Ich finde das Ergebnis des Poolishrezept aromatischer und bevorzuge es deshalb seither.

Da Ciabatta, insbesondere Oliven-Ciabatta, eines der Lieblingsbrote meines Sohnes ist, stand dies heute als Sonntagsprogramm an.

Das Rezept ist für 3 Stück a ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl 1050
300 g Wasser (35 °C)
0,6 g Hefe

Hauptteig
Poolish
700 g Weizenmehl 550
430 g Wasser
20 g Salz
10 g Hefe
ca. 80 g Oliven ohne Kern

Vorteigzutaten werden gemischt und 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten zuerst ca. 3 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 6 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist klebrig, hat aber trotzdem eine ausgeprägte Kleberstruktur. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde auf der bemehlten Arbeitsfläche falten. Beim ersten Falten habe ich den Teig in 3 Teile geteilt und in ein Drittel die Oliven eingefaltet.

Nach der Stockgare den Teig vorscihtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

stueckgareStückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Ciabatta hat eine ungewöhnlich gleichmäßige angenehm feuchte Krume, vielleicht hat das mit einem kleinen Malheur beim Abwiegen zu tun, da sind mir ca. 50 Roggenmehl in den Teig geraten und ich habe daraufhin 5 g Roggensauerteig Anstellgut hinzugefügt, damit zumindest etwas Säure da ist.

Oberländer – das kölsche Standardbrot

Oberländer Brot Meine Tochter liegt mir schon länger mit dem Wunsch in den Ohren, doch endlich ihr Lieblingsbrot das „Oberländer“ zu backen. Das Oberländer Brot ist ein in Köln bei fast jedem Bäcker zu bekommen und ist ein klassisches Roggenmischbrot, es gibt eine nette Geschichte dazu wie dieses Brot zu den Kölner kam. Nach einiger Recherche habe ich mich für 60 % Roggen, 40 % Weizenmehl entschieden und das ganze  noch mit etwas Backmalz aromatisch abgerundet.

Aber nun zum Rezept:

Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggensauerteig Anstellgut 

Hauptteig
Sauerteig
235 g Weizenmehl 1050
255 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
10 g Backmalz (inaktiv)
11 g Salz

Glanzstreiche
1 TL Speisestärke
ca. 100 g Wasser

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Raumtemperatur für 20 h gehen lassen. Dann alle Zutaten gut verkneten (5 min langsam, 4 min schnell) ergibt einen festen, klebrigen Teig, Teigtemperatur 25 °C. Den Teig 60 min abgedeckt gehen lassen und dann auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken.
Den Teigling mit den Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb geben und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Bei Raumtemperatur 90-100 min gehen lassen, das Brot sollte sich in dieser Zeit deutlich vergrößert haben (Zeit kommt natürlich sehr auf die Triebstärke des Sauerteigs an).
Währenddessen den Backofen mit Backstein kräftig auf 250°C vorheizen und die Glanzstreiche zubereiten: Die Speisestärke in wenig Wasser lösen und dann in das kochende Wasser einrühren, abkühlen lassen.
Den Teigling vor dem Einschießen mit der Glanzstreiche bestreichen und „stippen“ (Kleine Löcher in die Oberfläche des Teiglings machen,damit er nicht aufreißt, geht z.B. mit einem Schaschlikspieß). Bei 250°C mit dem Schluss nach unten mit Schwaden  backen, Nach 10 min die Feuchtigkeit ablassen und die Temperatur auf 205°C abfallen lassen und weitere 45 min fertigbacken. Nach dem Backen direkt nochmal mit der Glanzstreiche einstreichen um einen schönen Glanz zu erhalten.

Ich bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden, das Brot ist sehr aromatisch, der Sauerteig und das Malz harmonisieren gut  und hat eine kräftige Kruste.

Und das Wichtigste: Auch dem gestrengen Urteil meiner Tochter hielt es Stand, nur die runde Form wurde noch bemängelt …