Tomaten Ciabatta

Mein erster Beitrag zu einem World Bread Day von Zorra: ein Ciabatta Rezept, diesmal mit Weizensauerteig und  getrockneten Tomaten verfeinert.

Das Rezept basiert auf dem klassischen Ciabattarezept von J. Hamelman, dass ich schon seit Jahren backe. Im Unterschied dazu habe ich diesmal komplett auf das Ciabattamehl der Meraner Mühle gesetzt, wenn ihr normales 550er Weizenmehl verwendet solltet vom Wasser erstmal 40-50 ml zurückhalten. 

Das Rezept für 3 Stück à ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
300 g Wasser (18-20 °C)
0,6 g Hefe
Alles mischen und 12-16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
100 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
100  g Wasser (32 °C)
15 g Weizen-Anstellgut
Alles mischen und 12-16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Autolyse
Poolish
Weizensauerteig
600 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
340 g Wasser (ca. 17-18 °C)
Alle Zutaten grob vermischen und abgedeckt für 30 Min. quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
20 g Salz
6 g Hefe
80 g Wasser B (später zugeben, je nach Mehl nicht die gesamte Menge)

90 g getrocknete Tomaten (ca. 30 Min mit heißem Wasser eingeweicht/abgeseit und klein geschnitten)

Kneten: Salz und Hefe zum Autolyseteig hinzufügen und ca. 4-6 Min. bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 8 Min bei hoher Geschwindigkeit kneten, bis eine gute Glutenentwicklung erreicht ist (Fenstertest), dann das zusätzliche Wasser portionsweise hinzugeben. Nun die eingeweichten, getrockneten Tomaten langsam unterkneten bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.

Stockgare: Abgedeckt in einer geölten Teigwanne für 3 Stunden, nach 30/60/90 Min. jeweils einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobporige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier/(Dauerbackfolie übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

Stückgare: Die Teiglinge für 1,5 Std. mit Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backen: 30-40 Min. (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 Min. Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die letzten 3-5 Min. den Ofen einen Spalt offen lassen um eine krosse Kruste zu erreichen. Gut auskühlen lassen.

Das Tomaten-Ciabatta hat eine krachende dünne Kruste und schmeckt aromatisch nach den getrockneten Tomaten ( beim ersten Mal habe ich nur 50 g zugegeben, inzwischen tendiere ich zu 80-100 g)

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

TomatenCiabatta.bakingAppRecipe (9 Downloads )

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