Tomaten Ciabatta

World Bread Day, October 16, 2018

Mein erster Beitrag zu einem World Bread Day von Zorra: ein Ciabatta Rezept, diesmal mit Weizensauerteig und  getrockneten Tomaten verfeinert.

Das Rezept basiert auf dem klassischen Ciabattarezept von J. Hamelman, dass ich hier schon seit Jahren backe. Im Unterschied dazu habe ich diesmal komplett auf das Ciabattamehl der Meraner Mühle gesetzt, wenn ihr normales 550er Weizenmehl verwendet solltet vom Wasser erstmal 40-50 ml zurückhalten. 

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
300 g Wasser (30 °C)
0,6 g Hefe
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemepratur stehen lassen

Das Rezept für 3 Stück à ca. 500g

Weizensauerteig
100 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
100  g Wasser (35°C)
15 g Weizen-Anstellgut
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemepratur stehen lassen

Hauptteig
Poolish
Weizensauerteig
600 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
340 g Wasser (ca. 30 °C)
– Autolyse-
20 g Salz
6 g Hefe
40 g Wasser (später zugeben)

ca. 50-80 g getrocknete Tomaten ( min 1 h mit heißem Wasser eingeweicht/abgeseit und klein geschnitten)

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz/Hefe und das zusätzliche Wasser machen und ca 30 min zur Autolyse stehen lassen. Dann Salz und Hefe hinzufügen undt ca. 4 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten, am Ende der Knetzeit das zusätzliche Wasser portionsweise hinzugeben. Wenn der Teig eine gute Kleberstruktur hat die eingeweichten, getrockneten Tomaten langsam unterkneten bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde mit feuchten Händen in der Teigwaren falten.

Nach der Stockgare den Teig vorscihtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

Stückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C  gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Tomaten-Ciabatta hat eine krachende dünne Kruste und schmeckt aromatisch nach den getrockneten Tomaten ( beim ersten Mal habe ich nur 50 g zugegeben, inzwischen tendiere ich zu 80-100 g)

Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen:  Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und  eine gute Glutenentwicklung zeigt.  Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.  Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen „einschießen“ und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen  und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

Osterbäckereien: Foccacia und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am  Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig „superhydratisiert“, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat  die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine  Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Foccaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Foccacia mit Livieto Madre ( 1 Blech)

Vorteig:
50 g Livieto Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl ( 50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
375 g Wasser
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt.

Alle Zutaten 4 min  langsam und 8-10 min schnelle kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min an einem waremen Ort gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz udn den Kräuertern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische „Kraterlandschaft“ entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 18-20 min goldbraun backen.

Reihenweckchen

Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt.  Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉

Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.

Reihenweckchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)

Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker

Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.

Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche  geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.

Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen.  Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.

Aufgeschnittenes Reihenweckchen
Aufgeschnittenes Reihenweckchen

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei „Zeit für Brot“ in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken  am meisten angetan.  Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein  reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g LM EVA (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen,  dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse  vorhe im Ofen bei 200°C 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine  gebutterte Kastenform setzen.

Ahornsirup-Walnuss-SchneckenDie Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen.  Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Nach 10 min die Temperatur auf 190 °C reduzieren und insgesamt 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Ahornsirup-Walnuss-SchneckenDie fertigen Schnecken

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Die Schnecken  auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen.