Mohnstriezel

Ich liebe Mohngebäcke, musste aber kürzlich feststellen, dass ich noch nie ein Rezept mit Mohn hier im Blog gepostet habe. Das werde ich mit diesem Blogpost nun ändern.

Ein paar Vorbemerkungen zu Mohn als Produkt, da die Verarbeitung etwas aufwendiger ist als z.B. bei Nüssen.

Mohnsorten: Zum Backen wird meist Blau- oder Graumohn verwendet, wobei der Graumohn den feineren Geschmack hat und sich deshalb für Süssspeisen am besten eignet. Der Blaumohn ist etwas herber im Geschmack. Die beste Sorte ist der österreichische Waldviertler Graumohn, den man außerhalb Österreichs meist nur online bekommt. Den in Deutschland meist verkauften Blaumohn kann man aber natürlich auch verwenden.

Mohn mahlen: Mohn muss für Füllungen gemahlen werden. Da die harten Körnchen sehr ölreich sind, sollte man das auf keinen Fall mit einer Getreidemühle mit Stein- oder Keramikmahlwerk machen. Es gibt spezielle Mohnmühlen die den Mohn nur quetschen, das selbe kann man auch mit dem Mörser erreichen, was allerdings sehr mühsam ist. Alternativ kann man den Mohn auch in einem Zerkleiner mixen, dabei aber darauf achten das er nicht zu warm wird, weil sich das negativ auf den Geschmack auswirkt. Es gibt allerdings auch sog. Dampfmohn schon gemahlen zu kaufen. Wichtig gemahlener Mohn wird schnell ranzig, also immer im Gefrierfach und nicht zu lange aufbewahren.

Was ist eigentlich ein Striezel ?: Laut Duden ist eine Striezel einfach ein ” längliches, meist geflochtenes Hefegebäck”, in meinem Sprachgebrauch ist ein Striezel im Gegensatz zum Hefezopf ein flacherer und meist gefüllter Hefezopf, oft dann auch noch mit einem Zuckerguss versehen.

Nun zum Rezept: Als Grundteig verwende ich den Teig meines Hefezopfs mit Übernachgare, für Dinkelfreunde benutzt bitte das entsprechende auf Dinkel angepasste Rezept.

Mohnstriezel (3 Stück)

Tag 1

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Mohnfüllung herstellen
200 g Mohn gemahlen
300 g Milch
100 g Zucker
– unter Rühren aufkochen
60 g süße Brösel (oder Semmelbrösel, dann 5-10 g mehr Zucker)
1 g Salz
1/2 TL Zimt
– unterrühren, die Masse auf 30-40°C abkühlen lassen
15 g Butter
1 Ei
– unterrühren, dann abgedeckt im Kühlschrank lagern. Mohnfüllung kann man gut einfrieren.

Tag 2:

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, etwas rundwirken und dann mit dem Wellholz in ein ca. 30*90 cm großes Rechteck ausrollen, dieses mit der Mohnmasse gleichmäßig bestreichen und von der langen Seite her aufrollen so das eine ca 90 cm lange Rolle entsteht. Die Rolle in 3 gleich lange Teile zerschneiden. Und dann die kurzen Rollen längs mit einem scharfen Wellenschliffmesser halbieren. Die beiden Hälfte jetzt zu einem flachen Zweierzopf flechten (ich hoffe das kann man so sagen) und die 3 Striezel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Fondantglasur erwärmen: Selbst hergestellte oder gekaufte Fondantglasur im Wasserbad oder Mikrowelle vorwärmen, damit sie streichfähig wird. (ihr findet unter dem Link oben eine Anleitung zur Herstellung von Fondantglasur). Einen einfachen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser würde ich nicht nehmen da er matt ist und gerne schnell abblättert.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden. Die Mohnstriezel ca. 30 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Glasieren: Die Mohnstriezel nur kurz auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm die vorgewärmte Fondantglasur mit dem Pinsel auftragen.

Fertig sind die supersaftigen Mohnstriezel, die sich auch sehr gut einfrieren lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, das ist kein PDF zum Drucken!):

Mohnstriezel (83 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (334 Downloads )

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Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen dun Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Kartoffelbroetchen.bakingAppRecipe (1237 Downloads )

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