Hefezopf mit Übernachtgare

Im Blog gibt es zwar schon 2 Hefezopfrezepte aber noch keines mit einer Übernachtgare des Teigs und dieses hat mich jetzt geschmacklich so überzeugt, dass ich entschieden habe das der Blog auch noch ein drittes Hefezopfrezept verkraften kann. Der Teig wird am Abend vorher zubereitet und bekommt dann eine kalte Stockgare im Kühlschrank. Am nächsten Tag kann er dann ganz flexibel verarbeitet werden, ein zusätzliches Plus: der kalte Teig lässt sich viel besser zu gleichmäßigen Strängen formen. Das war auch der Grund warum ich dieses Rezept für den Besuch des WDR in der heimbäcker Backstube im Februar ausgewählt habe, als ich mich für die Sendung Quarks (Erstausstrahlung am 30.03. 21 Uhr) auf die Suche nach dem perfekten Hefezopf gemacht habe.

Für den WDR habe ich dieses Rezept mit 4 Weizenmehlvarianten gebacken, wobei ich nur beim Vollkornmehl das Rezept bezüglich Vorgehen und Flüssigkeitsmenge angepasst habe. Das 550er Mehl hat für mich eindeutig gewonnen, sowohl vom Geschmack als auch vom Volumen her, aber macht euch selbst ein Bild. Hier das Rezept für den Vollkornhefezopf alle anderen Zöpfe sind nach dem gleichen Grundrezept entstanden.
Kleiner Hinweis für den WDR habe ich Mehl aus dem (bio)-Supermarkt genommen, normalerweise verwende ich immer Mehle meiner lokalen Mühle, da wird der Zopf noch besser.

Hefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Der Hefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig!

19 Antworten auf „Hefezopf mit Übernachtgare“

  1. Hallo Christoph,
    Ich suche noch ein leckeres Rezept für einen Stuten 😇Wäre das Rezept auch geeignet um einen Stuten/Blatz daraus zu backen? 😁 Statt zu flechten ein Laib formen?
    Ich mag es nicht zu dunkel… (sollte das Rezept dafür geeignet sein), Temperatur und Backzeit wie beim Zopf?

    LG Claudia

    1. Hallo Claudia,
      Du kannst aus dem gleichen Teig auch eine Platz oder Stuten backen, je nach Größe des Laibs, würde ich die Backzeit um 5-10 min verlängern, die Temperatur bleibt bei 180°C wenn er Dir zu dunkel wird kannst Du sie am Ende etwas reduzieren.

      1. Anhang

        Hallo Christoph.
        die Backzeit lag insgesamt bei 60 Min😱 nach 23 Min habe ich die Temperatur um 10° reduziert und nach weiteren 10 Min den Blatz abgedeckt, da wir es nicht so dunkel mögen. Auf deiner Facebook Seite habe ich es detaillierter erklärt.
        Der Anschnitt ist soweit gut, es ist zart und schmeckt sehr lecker ABER mir ist die Kruste nicht zart genug… was kann ich besser machen?
        LG Claudia

        1. Hallo Claudia,
          60 min erscheinen mir schon sehr lange, Du kannst natürlich aus der Menge auch 2 „Blätze“ formen und dann nach 20-25 min die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 10 min fertigbacken.
          VG Christoph

      2. Anhang

        Hallo Christoph, danke für deine Antwort. Mein Blatz ist super zart und fluffig geworden 🥰 allerdings ist mir die Kruste nicht zart genug. Was könnte ich wie ändern?
        LG Claudia
        P.S.: Auf deiner Facebookseite habe ich einen Beitrag hierzu gepostet mit mehr Details 🤭

  2. Anhang

    Hallo Christoph, jedes Jahr probiere ich für meine Hefezöpfe neue Rezepte aus, immer auf der Suche nach noch mehr Fluff 😉. Dein Rezept habe ich heute gebacken und es hat die Erwartungen übertroffen!! Ich fülle meine Zöpfe immer mit Marzipan, Mandeln und Sukkade. Auch dafür hat sich der Teig sehr gut geeignet. Jetzt werde ich ihn auch für Hot Cross Buns ausprobieren.
    Danke für das Rezept und frohe Ostern!
    Gruß aus HH, Evi

    1. Hallo Evi, das freut mich Sehr! Mit Marzipan gefüllt habe ich eine solchen Zopf vor kurzem ebenfalls gebacken, ich musste nur die Backzeit um 5 min verlängern damit er wirklich durch war. Dann war er wirklich sehr lecker und saftig.

  3. Hallo Christoph,
    kannst Du mir etwas Mut machen? Die 125g kalte Butter im Teig kommen mir viel vor. Soll diese Menge wirklich kalt in den Teig geknetet werden? Ich fühle mich wie auf dem 5m Brett. Einfach machen oder nicht?
    Vielen Dank für Dein Rezept!
    Gabi

    1. Hallo Gabi,
      Nu Mut das klappt schon in französischem Brioche wäre es die doppelte Menge wichtig ist die Butter in kleinen Stücken zuzugeben und wenn sie sich in der Rührschüssel am Rand absetzt mitdenken teigschaber nachzuhelfen.
      Viele Grüße Christoph

  4. Anhang

    Hallo Christoph,
    habe das Rezept für den Osterkranz nachgebacken und muss sagen, der beste Hefezopf, den ich je gegessen habe!
    Bin eigentlich kein Freund von Hefegebäck, da es schnell austrocknet und mir der Hefegeschmack oft zu dominant ist, habe mich aber für meine Familie mit dem Thema auseinandergesetzt…. mit Erfolg – alle waren begeistert, inklusive mir.
    Ein großes Lob für dieses tolle Rezept, das nicht hefelt und nach 4 Tagen immer noch lecker und nicht staubtrocken war – einfach geil 😃

  5. Anhang

    Hatte noch nie einen Zopf mit so einem Ofentrieb und so wunderbar mmmhhh lecker und fluffig! Ein tolles Gebäck für unser Osterfrühstück, mit 550 gebacken!
    Als nächstes werde ich das Flocke Björn testen, bin gespannt!
    Vielen Dank, Matta😍

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