Hefezopf mit Übernachtgare

Im Blog gibt es zwar schon 2 Hefezopfrezepte aber noch keines mit einer Übernachtgare des Teigs und dieses hat mich jetzt geschmacklich so überzeugt, dass ich entschieden habe das der Blog auch noch ein drittes Hefezopfrezept verkraften kann. Der Teig wird am Abend vorher zubereitet und bekommt dann eine kalte Stockgare im Kühlschrank. Am nächsten Tag kann er dann ganz flexibel verarbeitet werden, ein zusätzliches Plus: der kalte Teig lässt sich viel besser zu gleichmäßigen Strängen formen. Das war auch der Grund warum ich dieses Rezept für den Besuch des WDR in der heimbäcker Backstube im Februar ausgewählt habe, als ich mich für die Sendung Quarks (Erstausstrahlung am 30.03. 21 Uhr) auf die Suche nach dem perfekten Hefezopf gemacht habe.

Für den WDR habe ich dieses Rezept mit 4 Weizenmehlvarianten gebacken, wobei ich nur beim Vollkornmehl das Rezept bezüglich Vorgehen und Flüssigkeitsmenge angepasst habe. Das 550er Mehl hat für mich eindeutig gewonnen, sowohl vom Geschmack als auch vom Volumen her, aber macht euch selbst ein Bild. Hier das Rezept für den Vollkornhefezopf alle anderen Zöpfe sind nach dem gleichen Grundrezept entstanden.
Kleiner Hinweis für den WDR habe ich Mehl aus dem (bio)-Supermarkt genommen, normalerweise verwende ich immer Mehle meiner lokalen Mühle, da wird der Zopf noch besser.

Hefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Der Hefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig!

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Hefezopf mit Übernachtgare (3378 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

115 Antworten auf „Hefezopf mit Übernachtgare“

  1. Hallo Christoph,
    Ich suche noch ein leckeres Rezept für einen Stuten 😇Wäre das Rezept auch geeignet um einen Stuten/Blatz daraus zu backen? 😁 Statt zu flechten ein Laib formen?
    Ich mag es nicht zu dunkel… (sollte das Rezept dafür geeignet sein), Temperatur und Backzeit wie beim Zopf?

    LG Claudia

    1. Hallo Claudia,
      Du kannst aus dem gleichen Teig auch eine Platz oder Stuten backen, je nach Größe des Laibs, würde ich die Backzeit um 5-10 min verlängern, die Temperatur bleibt bei 180°C wenn er Dir zu dunkel wird kannst Du sie am Ende etwas reduzieren.

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        Hallo Christoph.
        die Backzeit lag insgesamt bei 60 Min😱 nach 23 Min habe ich die Temperatur um 10° reduziert und nach weiteren 10 Min den Blatz abgedeckt, da wir es nicht so dunkel mögen. Auf deiner Facebook Seite habe ich es detaillierter erklärt.
        Der Anschnitt ist soweit gut, es ist zart und schmeckt sehr lecker ABER mir ist die Kruste nicht zart genug… was kann ich besser machen?
        LG Claudia

        1. Hallo Claudia,
          60 min erscheinen mir schon sehr lange, Du kannst natürlich aus der Menge auch 2 “Blätze” formen und dann nach 20-25 min die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 10 min fertigbacken.
          VG Christoph

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        Hallo Christoph, danke für deine Antwort. Mein Blatz ist super zart und fluffig geworden 🥰 allerdings ist mir die Kruste nicht zart genug. Was könnte ich wie ändern?
        LG Claudia
        P.S.: Auf deiner Facebookseite habe ich einen Beitrag hierzu gepostet mit mehr Details 🤭

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    Hallo Christoph, jedes Jahr probiere ich für meine Hefezöpfe neue Rezepte aus, immer auf der Suche nach noch mehr Fluff 😉. Dein Rezept habe ich heute gebacken und es hat die Erwartungen übertroffen!! Ich fülle meine Zöpfe immer mit Marzipan, Mandeln und Sukkade. Auch dafür hat sich der Teig sehr gut geeignet. Jetzt werde ich ihn auch für Hot Cross Buns ausprobieren.
    Danke für das Rezept und frohe Ostern!
    Gruß aus HH, Evi

    1. Hallo Evi, das freut mich Sehr! Mit Marzipan gefüllt habe ich eine solchen Zopf vor kurzem ebenfalls gebacken, ich musste nur die Backzeit um 5 min verlängern damit er wirklich durch war. Dann war er wirklich sehr lecker und saftig.

  3. Hallo Christoph,
    kannst Du mir etwas Mut machen? Die 125g kalte Butter im Teig kommen mir viel vor. Soll diese Menge wirklich kalt in den Teig geknetet werden? Ich fühle mich wie auf dem 5m Brett. Einfach machen oder nicht?
    Vielen Dank für Dein Rezept!
    Gabi

    1. Hallo Gabi,
      Nu Mut das klappt schon in französischem Brioche wäre es die doppelte Menge wichtig ist die Butter in kleinen Stücken zuzugeben und wenn sie sich in der Rührschüssel am Rand absetzt mitdenken teigschaber nachzuhelfen.
      Viele Grüße Christoph

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    Hallo Christoph,
    habe das Rezept für den Osterkranz nachgebacken und muss sagen, der beste Hefezopf, den ich je gegessen habe!
    Bin eigentlich kein Freund von Hefegebäck, da es schnell austrocknet und mir der Hefegeschmack oft zu dominant ist, habe mich aber für meine Familie mit dem Thema auseinandergesetzt…. mit Erfolg – alle waren begeistert, inklusive mir.
    Ein großes Lob für dieses tolle Rezept, das nicht hefelt und nach 4 Tagen immer noch lecker und nicht staubtrocken war – einfach geil 😃

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    Hatte noch nie einen Zopf mit so einem Ofentrieb und so wunderbar mmmhhh lecker und fluffig! Ein tolles Gebäck für unser Osterfrühstück, mit 550 gebacken!
    Als nächstes werde ich das Flocke Björn testen, bin gespannt!
    Vielen Dank, Matta😍

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    Das erste Mal einen Hefezopf gemacht. Danke für dieses Rezept!! Geschmacklich war es super lecker und ganz fluffig, nur die Form war nicht mehr ganz perfekt. Er ist sehr stark gegangen. Durch den Fernsehbeitrag haben wir auch sehr viel gelernt.

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    Vor dem Backen habe ich gezweifelt. Der Teig sah echt tot aus. Umso glücklicher bin ich mit dem Ergebnis. Vielen Dank für das Rezept.
    Habe übrigens die Hälfte aller Zutaten genommen, sind hier nur ein Zweipersonen Haushalt.

    1. Hallo Corinna, freut mich wenn das Ergebnis gepasst hat! bei der halben Menge würde ich die Backzeit um ca. 5-7 min reduzieren, damit der Zopf nicht zu trocken wird.

  8. Hallo Christoph, ich suche nach dem “Besten”, Zopf/Hefeteig mit Übernachtgare. Ich habe hier ein paar Fragen zu Deinem Rezept.
    Ei, Butter, Milch direkt aus dem Kühlschrank oder Raumtemperatur?
    Warum muß der Teig vor der Gare im Kühlschrank 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen ??
    Ich dachte der Teig sollte nach der Zubereitung und Verarbeitung mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank. Und am nächsten Morgen die Backform ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ab in den Backofen !?
    Ich würde mich sehr über eine Antwort von Dir freuen.
    Bis dahin verbleibe ich mit freundlichen Grüßen Barbara

    1. Hallo Barbara,
      zu deinen Fragen: Erstmal zum Grundprinzip des Rezepts, ich mache die 1. Gare ( sog. Stockgare) über Nacht, die 2. Gare (sog. Stückgare) nach dem Formen mache ich am Backtag bei Raumtemperatur.
      – Ei Raumtemperatur, Milch temperiert auf ca. 30°-32 °C wie im Rezept angegeben, die Butte gebe ich kalt in Stücken später zum Teig.
      – Damit die Hefen anfangen können zu arbeiten ist es besser, Ihnen vor der kalten Stockgare, Zeit zum “Anspringen” bei Raumtemperatur zu geben.
      – Dann kommt der Teig, am besten in einer Schüssel/Wanne mit Deckel in den Kühlschrank
      – Der Teig wird erst am nächsten morgen zu Zopf geformt und geht dann bei Raumtemperatur für ca. 1,5 h auf und wird dann gebacken.
      Ich hoffe das hilft Dir weiter
      Viele Grüße Christoph

  9. Hallo Christoph,
    finde das Rezept super. Ich habe schon lange nach einem Hefeteig mit Übernachtgare gesucht. Ich möchte gerne daraus einen Nusszopf machen. Muss er länger gehen und verlängert sich die Backzeit?
    Lieben Gruß Birgit

    1. Hallo Birgit,
      die Gehzeit sollte beim Nusszopf gleich sein, bei der Backzeit kommt es darauf an wie Du den Zopf formst, wenn der Zopf durch deine Füllung einfach voluminöser wird würde ich eine 5-10 min länger backen, wenn Du dein Nusszopf eher flach ist würde ich bei den 30 min bleiben. Im Zweifelsfall kannst Du die Kerntemperatur messen sie sollte bei 93 °C liegen damit er durch ist.
      Viele Grüße Christoph

  10. Hallo Christoph,
    kann den Teig auch länger als 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen? Ich würde den Teig gerne quasi von Feierabend zu Feierabend gehen lassen.
    Wie entgase ich denn den Teig bevor ich die Stränge forme?
    Herzliche Grüße

    1. Hallo Svenja,
      Du kannst Den Teig auch gut 20 h im Kühlschrank lassen, wenn du das vorher weißt würde ich 1 g weniger Hefe nehmen. Entgasen heißt die Gärgase mit flachen Händen etwas aus dem Teig drücken, bevor Du ihn aufteilst und die Stränge formst, dann hast Du keine Blasen in den Strängen.

      1. Hallo Christoph, vielen Dank für die Hilfe! Ich konnte es leider vor Ostern nicht mehr ausprobieren, werde das aber definitiv nachholen und Rückmeldung geben, wie der Zopf geworden ist.
        VG, Svenja

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    Hallo Christoph,

    super Rezept. Backe den Hefezopf fast immer 1 mal in der Woche.
    Ich arbeite die Butter immer mit einer Teigspachtel unter.
    Gibt ein Top Geschmackserlebnis.

    Viele Grüße Reinhard

    1. Hallo Reinhard,
      freut mich das Dir das Rezept gefällt. Meinst Du der Geschmack ist besser wenn Du die Butter mit dem Spatel unterarbeitest ? Hört sich auf jeden Fall relativ mühsam im Vergleich zur Knetmaschine an, aber wenn das Ergebnis stimmt nimmt man da ja in Kauf 😉
      Viele Grüße Christoph

  12. Also ich hatte viele Jahre die Ehre von Christoph, dem Heimbäcker, persönlich den Zopf auf den Ostertisch gestellt zu bekommen. Diese Gelegenheit fiel dieses Jahr aus, habe es selber probiert und das Ergebnis war klasse. Gelingt also auch mit nur Basis-Erfahrung, juhu, und ist unverzichtbar lecker.

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    Vielen Dank für das Rezept! Doppelte Menge ergab 1 großen, 1 kleinen Zopf und vier Pinzen. Habe nur 40 g Zucker und etwas weniger Butter genommen, weil wir manchmal auch salzige Beläge schätzen. Funktioniert genauso gut.

  14. Danke für dieses wunderbare Rezept! Hat uns hier im Urlaub in den Alpen das Frühstück an einem Regentag gerettet 🙂 Ein echt tolles Rezept, so ein leckerer, saftiger, langfasriger Zopf 😋 Ich habe ihn aus 1050er Dinkelmehl gebacken und einfach mehr Flüssigkeit verwendet. Das Rezept kommt in mein “Standardrepertoire”!

  15. Lieber Christoph,
    vielen Dank für das geniale und köstliche Zopfrezept. Was mir aber noch nicht so richtig gelingt sind die langen Fasern, die für mich einen Hefezopf erst perfekt machen. Hast du da eine Idee, an was das liegen könnte?? 🤔
    Viele Grüße aus dem Schwarzwald von Barbara

    1. Liebe Barbara,
      aus meiner Sicht ist ein wichtiger Faktor bei den langen Fasern das Formen der Stränge für den Zopf. Ich forme diese durch sehr strammes Aufrollen eines rechteckigen Teilstücks, das ich danach auf die richtige Länge rolle.
      Viele Grüße Christoph

  16. Das Rezept habe ich gerade gespeichert. Mit welchem Mehl gelingt er wohl am besten?
    Vielen Dank für die Mühe
    LG Christel Derwanz

  17. Lieber Christoph,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Ich möchte das nächste Mal gerne noch Rosinen einarbeiten. Wann ist der beste Zeitpunkt? Beim Stränge formen? Und wie viele Rosinen in etwa?

    Viele Grüße
    Ulli

    1. Hallo Ulli,
      ich würde 75-100 g Rosinen, ca 12 h in ca. 20 ml Wasser oder Rum einweichen und diese am Ende des Knetens, also nach der Butter unterkneten.
      Viele Grüße
      Christoph

  18. Hallo lieber Christoph,
    schön, dass du deine Leidenschaft mit den Menschen teilst und so wertvolles Wissen weitergeben werden kann.
    Da ich in der Familie und Freundeskreis Menschen habe, die aus gesundheitlichen Gründen auf Weizenmehl verzichten und stattdessen auf Dinkelmehl zurück greifen, stehe ich nun vor der Frage des Mehlaustauschs für dein tolles Rezept. Ich selber backe sehr gerne und interessiere mich sehr für die chemischen Prozesse beim Backen. denn nur, wenn man diese versteht kann man die Produkte gezielt beeinflussen und optimieren.
    Hast du eine Idee wie man z.B. bei dem Hefezopfrezept eine Dinkelvariante oder Dinkelmischung aus noch anderen helfenden Zutaten erzeugen kann, die der Weizenvariante in nichts nachsteht? Wenn du dazu Vorstellungen hast würde mich auch eine Begründung zu den chemischen Backeigenschaften freuen.
    Ich hatte überlegt, ob ein geringer Anteil eines Sauerteigs evtl. eine Lösung wäre. Was meinst du?
    Sonnige Grüße von der Ostsee

    1. Hallo Mary,
      ich habe schon länger vor das Rezept auf Dinkel umzuarbeiten, bin aber leider noch nicht dazu gekommen. Was man bei Dinkel beachten muss sind zwei Dinge: 1. neigt er zum Trockenbacken, dagegen kann man z.B. mit einem Mehlkochstück entgegenwirken und 2. muss man beim Kneten vorsichtig sein damit man den Teig nicht überknetet, da sich die Klebereigenschaften im Dinkel wesentlich vom Weizen unterscheiden. Einen normalen Sauerteig würde ich nicht nehmen, da ein säuerlicher Geschmack im Hefezopf für mich störend wäre. Was aber geht ist einen sehr milden, festen Weizen/Dinkelsauerteug zu benutzen, einen Lievito Madre, ich habe ein älteres Hefezopfrezept das einen solchen nutzt, das könntest Du sicher auch mal mit Dinkel anstatt Weizen ausprobieren.
      VG Christoph

    2. Hallo Mary,
      ich vertrage kein Weizen und backe daher alles ausschließlich aus Dinkel. Dieses Rezept habe ich schon oft gemacht. Ich ersetze einfach Weizen durch 1050 er Dinkel und nehme ca 20 g weniger Mehl und gebe noch nach Gefühl mehr Flüssigkeit hinzu. Kneten tu ich eher kurz und backen auch eher kürzer. Trocken wird er bei uns am dritten Tag, aber so alt wird er in unserem Haus meist nicht 🙂 Ansonsten werden die trockeneren Reste zum Tee gegessen.
      Liebe Grüße aus München!

  19. Schönen guten Abend, hab denn Hefeteig heute zum erstmal gemacht. Ist das normal das der so klebt ? Hab ihn jetzt nach 1 Stunde Raumtemperatur im Kühlschrank getan. Liebe Grüße

    1. Eigentlich ist der Teig nur etwas klebrig, aber das hängt natürlich auch immer vom Mehl, das man gerade zur Verfügung hat ab. Ich denke nach der Nacht im Kühlschrank sollte er nicht mehr so doll kleben und lkäßt sich mit wenig Mehl eigentlich immer wunderbar verarbeiten.

      1. Hallo Christoph, dein Rezept hat mir gleich super gefallen und ich bin gerade dabei es nachzubacken. Ich bin mir jedoch unsicher, ob ich den Teig mit deinen Angaben nicht schon überknetet habe – er ist ziemlich klebrig geworden und vor der Zeit zusammengesackt. Ich arbeite erst seit Kurzem mit einer KitchenAid und bin mit den Knetzeiten daher noch nicht so vertraut. Kannst du mir einen Tipp geben? Hätte ich die Butter vielleicht doch schon nach dem Vermischen hinzugeben sollen? Vielen Dank und viele Grüße

        1. Hallo Silke, Wie lange hast Du gekentert ? Ist Dir der Teig vielleicht zu warm geworden?
          Normalerweise reichen in einer Kenwood Knetmaschine ca 3-4 min mischen und 3-5 min schneller kneten, dann die Butter zugeben ( am besten geht das wenn man die Butterstücke auf den Teig gibt und diesen dann einmal darüberschlägt) und kneten bis keine Butter mehr zu sehen ist. Die Teigtemperatur sollte dabei nicht über 26°C steigen. Beim Kneten sind grundsätzlich die Zeitangaben im Rezept nur grobe Richtwert, die Du je nach Knetmaschine anpassen musst, deshalb regelmäßig den Teigzustand prüfen und die Butter zugeben sobald du das Gefühl hast, dass der Teig schon ein Klebergerüst aufgebaut hat. VG Christoph

          1. Hallo Christoph, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung! Ich habe auf niedriger Stufe vermischt (2-3 min) und dann maximal 3 min geknetet. Dann sah der Teig schon gut aus und hat sich vom Rand gelöst. Mit dem Unterarbeiten der Butter hatte ich etwas Probleme, einige Scheiben hat es immer wieder nur an den Rand gedrückt. Ich habe daher immer wieder gestoppt und die Butter in die Mitte gedrückt. Der Teig ist dann wie gesagt plötzlich in sich zusammen gefallen als die Butter verknetet war und ich habe mich nicht getraut weiterzukneten – vielleicht wäre es wieder besser geworden?? Die Temperatur habe ich leider nicht messen können.
            Ich werde deinen Trick mit der Butter das nächste Mal testen, danke dafür! Es war übrigens 550er Mehl und der Zopf hat trotzdem prima geschmeckt – ich denke aber, dass er noch besser werden könnte, wenn die Teigkonsistenz passt.
            Viele Grüße
            Silke

  20. Hallo Christoph, herzlichen Dank für dein Rezept. Klappt es auch, wenn der Zopf gleich fertig geformt in die Kühlschrankgare kommt und am Backtag ca. 1 Stunde vor dem backen bei Raumtemperatur „aufgeweckt“ wird? Vielen Dank und schöne Ostern, Armin

    1. Hallo Armin,
      Das sollte auch gehen, dann solltest du aber eher etwas weniger Butter nehmen, da diese im Kühlschrank das Aufgehen behindert wenn sie fest wird. Schöne Ostern! Christoph

  21. Hallo Christoph
    Vielen Dank für das interessante Zopfrezept vor allem das Langzeitgaren hat mich beeindruckt. Es ist sowohl der Zopf wie auch die Osterkränzchen sehr gut geworden ..backe immer zu Ostern seit vielen vielen Jahren und dies ist wohl der beste Zopf.
    Nur ich hatte ein Problem mit der Milchmenge da ich sonst in ml rechne…so war der Teig etwas zu weich und schwer zum Formen. Das nächste Mal werde ich abwiegen und nicnicht die Mehlgrammmanzeige verwenden. Rosinen sind bei mir ein Muss und über Nacht in Rum eingeweicht sehr gut.wünche dir ein frohes Osterfest und sende liebe Grüße aus Tirol. Christine

    1. Hallo Christine,
      Alle Zutaten, auch die flüssigen zu wiegen, ergibt meist bessere Ergebnisse, da die Abweichung dann geringer sind.
      Viele Grüße
      Christoph

  22. Guten Abend Christoph,
    zunächst herzlichen Dank für dieses tolle Rezept, das ich unbedingt, als Anfängerin ausprobieren möchte! Ich habe nur eine Frage: bin sehr stolz, daß ich einen Lievito Madre züchten konnte. Leider etwas viel geworden 🙂 Könnte ich bei diesem Rezept etwas davon (aus dem Kühlschrank) einarbeiten? Du hast ja noch eine Rezept für einen Hefezopf/Brioche, da sind 40g LM eingearbeitet….Würde mich freuen, wenn Du mir da einen Tipp geben könntest. LG Claudia

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    Das Rezept hat mir sehr gut gefallen! Lässt sich hervorragend vorbereiten um an Ostern anderes erledigen zu können. Ich fand es etwas zu dunkel, werde definitiv die Temperatur anpassen, aber geschmacklich 1A !!! Werde jetzt meiner Schwägerin Konkurrenz machen 😄😁

    1. Es freut mich wenn Dir das Rezept gefallen hat. Dien Zopf sieht gut aus! Die Backtemperatur muss man immer individuell etwas anpassen da sich die Öfen oft unterscheiden.

  24. Das Rezept hört sich toll an, möchte ich gerne ausprobieren. Ich hab keine frisch Hefe kaufen können, war alles ausverkauft wie 2020, seltsam ist aber so, Trockenhefe hab ich da. Also probiere ich mein Glück damit, wie würdest du es umrechnen?

    Danke nochmals für die tolle Seite und die vielen Rezepte.

    Liebe Grüße Sonja

    1. Hallo Sonja,
      Du kannst Den Zucker auf jeden Fall durch Honig ersetzen und auch ohne Probleme auf die Hälfte reduzieren, dann schmeckt der Zopf kaum mehr süß.
      Viele Grüße Christoph

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    Hallo Christop!
    Ich machte diesen Zopf mit kalter Führung bereits zum 2. mal. Beide Male mit Trockenhefe.
    Mit dieser rund doppelten Menge Butter als ich sonst nehme ist der Geschmack noch besser👍.
    Einzig der Durchriß wäre beinahe zu krass geworden. Sollte ich die Stückgare evtl noch 1/2 Std länger machen? War jetzt ca 2 Std.
    LG, Willi

      1. Danke für die rasche Antwort.
        Ich machte die Erfahrung, dass Trockenhefe bei der 2. Gehzeit nicht mehr so effektiv arbeitet wie Frischhefe. Nachdem ich zum Verhältnis 1:3 noch immer ca 20% dazugab (Nußzopf, Hefezopf, Pizzateig), meine ich dies ziemlich ausgeglichen zu haben.
        Ich nahm hier z.B. 3,85g Trockenhefe.

        1. interessant! wenn Du durch die leichte Erhöhung der Trockenhefemenge wieder ungefähr auf die Gehzeiten aus dem Rezept kommst ist das ja eine super Faustregel, die Du auch bei anderen Rezepten anwenden kannst.

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    Vielen Dank für das tolle Rezept, ich habe den Zopf nun 2 mal gebacken, einmal exakt nach Rezept: perfektes Ergebnis 🙂 einmal mit Rosinen und Stückgare über Nacht im Kühlschrank. Der mit Rosinen hatte leider einen viel zu starken Ofentrieb, in alle Richtungen, und ich musste ihn fast eine Stunde backen, wodurch mir der Boden zu dunkel wurde. Ich werde ihn, falls ich den fertigen Zopf nochmal über Nacht im Kühlschrank lasse, am nächsten Morgen länger Raumtemperatur annehmen lassen (hatte ihn nur eine halbe Stunde stehen lassen), vielleicht hilft das…

    1. Hallo Erika, das hört sich beim Rosinenzopf nach Untergare an, durch die Butter geht er im Kühlschrank nicht vollständig auf, ich würde ihn auch mindestens 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen

  27. Hallo Christoph,

    der Hefezopf nach deinem Rezept ist herrlich. Seit Kindertagen wurde der Hefezopf beim Heimatbäcker der Großeltern gekauft und mit deinem Rezept habe ich endlich eines gefunden, das diesem Hefezopf im Ergebnis in nichts nachsteht, bzw. eigentlich sogar noch einen Ticken besser ist. Danke dafür.

    Ich habe den Zopf jetzt zweimal gebacken. Beim ersten mal habe ich keine Temperatur (23-25 Grad) beim Kneten angestellt und ihn ca. 16 Std. gehen lassen, beim zweiten mal war die Temperatur an und ich habe ihn ca. 14 Std. gehen lassen.
    Der erste Zopf war geschmacklich super, beim zweiten gab es eine alkoholische Unternote. Das die Hefe die Kohlenhydrate u.a. in Alkohol aufspaltet, ist mir bewusst., allerdings hatte ich es bei meinen Hefeteigen bisher noch nicht, dass man das am Ende auch rausschmeckt. Bis mir dein Rezept über den Weg gelaufen ist gab es für meine Teige jedoch auch nur relativ kurze Gehzeiten.

    Kann der Geschmacksunterschied zum ersten Zopf nur an dem Temperaturunterschied beim Kneten liegen oder hast du einen Tipp, was ich beim nächsten mal wieder “anders” machen sollte, damit der Alkoholgeschmack nicht so deutlich ist?

    LG Eileen

    1. Hallo Eileen,
      Es freut mich, dass dir das Hefezopf-Rezept so gut gefällt. Bezüglich deiner Frage: Wenn die einzige Veränderung in deinem Vorgehen die Temperatur war, könnte das der Grund für den Alkoholgeschmack sein. Es ist wichtig, dass der Teig selbst nicht wärmer als 25°C wird. Wenn du erwähnst, dass du eine Temperatur beim Kneten eingestellt hast, bedeutet das wahrscheinlich, dass du eine Knetmaschine wie CookingChef oder Thermomix verwendest, die auch temperieren kann. Darauf würde ich normalerweise verzichten, da dein Teig durch das Kneten selbst auch schon erwärmt wird.
      VG Christoph

      1. Hallo, mein Zopf war ein Volltreffer, hat nicht lange gelebt, auch mit Rosinen, ist er super aufgegangen!
        Danke für diese tolle Rezept!!!

        LG Trudi

  28. Hallo Christoph,
    ich würde deinen Zopf auch gerne heute ansetzen und morgen nach ackern. Das liest sich ja richtig toll. Jetzt habe ich aber ein paar Fragen dazu. Kann ich den Teig auch in einer richtigen Knetmaschine machen ( Grilletta IM8) machen oder ist eine normale besser. Die zweite Frage… Ich fülle gerne ( jetzt diesen als Kranz mit 1 kg 550 Mehl ) mit 300 gr Rumrosinen, selbst seit Monaten eingelegt und auch selbstgemachte Orangat, ca 300 gr als auch genau so viel Mandelsplitter. Geht da mein Hefe Kranz so toll auf wie normal oder ist das zu schwer? Soll ich zur Hefe vielleicht noch 30 bis 40 gr frisch gefütterte Lievito Madre machen? Oder ist das zuviel.. Ah , Sorry für die vielen Fragen..
    Liebe Grüße Olgi

    1. Hallo Olgi, zu deinen Fragen:
      1. Klar das geht auch mit der Grilletta, die Knetzeiten einfach der Maschine anpassen, also den Teig beobachten.
      2. 900 g Rosinen/Nüsse/Orangeat auf 1 kg Mehl das ist schon sehr viel, da wird der Kranz auf jeden Fall kompakter als der normale Hefezopf, mehr Hefe würde ich nicht nehmen, das macht man eher wenn Du die Buttermenge weiter erhöhen würdest. Am besten probierst du es mal aus.
      3. 30-40 g frischen LM kannst du immer zugeben, das gibt mehr Aroma und Trieb. Schau dann einfach ob sich die Stückgare dadurch u.U. etwas verkürzt.
      Viel Erfolg!

  29. Guten Morgen,
    Bin durch eine bestimmte Suche nach etwas, auf diese Seite gestoßen.

    Ist es möglich die 2. Gare (Stückgare) zu verkürzen?
    Muss demnächst früh morgens für meine Tochter süße Hefehasen mit zur Schule geben. Da bleibt keine Zeit für 1,5 bis 2 h gehen lassen 😔. Ansonsten probiere ich es einfach vorher mal aus und hoffe das es trotzdem klappt.

    1. Die Gare kannst du grundsätzlich über mehr Hefe im Teig oder über wärmere Temperaturen verkürzen. Ich würde dir zur zweiten Möglichkeit raten und die Hefehasen nach dem Formen einfach im auf ca. 30-40°C vorgewärmten Backofen gehen lassen. Wichtig ist es, das sie dabei nicht austrocknen, deshalb z.B. mit einer Sprühflasche für eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen sorgen, damit kannst Du die Gehzeit bestimmt ca. halbieren.

  30. ich habe den Teig jetzt 2x probiert. leider geht er im Kühlschrank gar nicht auf… Habe mich an alle Vorgaben gehalten.. woran liegt das? muss die Butter aus dem Kühlschrank kommen?
    die Teigtemperatur war 24 Grad. die Milch 32 Grad…

    1. hm, das habe ich noch nie gehabt. Hast du Frischhefe eingesetzt? Bist du sicher das deine Hefe noch gut war? Stand den der Teig bevor er in den Kühlschrank kam, ca. 1,5 Stunden in einem normal warmen Raum (ca. 20 °C)? Ist dein Kühlschrank denn besonders kalt ? ( am besten solltest du da 5-7°C haben)
      Ich nehme immer kalte Butter da sich diese besser unterkneten lässt.

  31. Wie viel Lievito Madre würdest du verwenden wenn du die Hefe ganz weg lassen oder maximal 1g verwenden möchtest? 😅
    Wir lieben deinen Zopf, aber seit ich meine Madre habe möchte ich ungern auf Hefe zurückgreifen weil obwohl sich die Geschmäcker ähneln finde ich die Madre schmeckt bedeutend besser als frische Hefe [die erinnert immer an Bier & ich kann jeglichen Alkohol nicht ab😂]

    1. Ich würde 20% der Mehls, also 100 g in Form von 150 g LM zugeben, der LM sollte sehr mild und sehr aktiv sein. Die Mehlmenge dann auf 400 g reduzieren und die Milchmenge auf 245 g. Du musst dann auf jeden Fall die Gehzeiten im warmen wesentlich verlängern und den Teig beobachten, das er genauso weit aufgegangen ist wie mit Hefe. Auch würde ich bei der Teigtemperatur eher auf 26°C gehen und die Stockgare eher an einem warmen Ort für ca. 3 h durchführen. Alles in allem hast du dann eher ein neues Rezept, d.h. Du musst bereit sein etwas zu experimentieren. Wenn Du mit 1 g Hefe startest ist es sicher für den Anfang einfacher. Berichte gerne hier wie es Dir gelungen ist.

      1. Bild

        Lustigerweise ist das Experiment auf Anhieb geglückt 🙈
        Hatte 150g Lievito Madre in der Milch aufgelöst & anfangs weniger Zutatenmenge verwendet, konnte aber die gesamte Milch & Butter verwenden weil der Teig noch leicht zu händeln war – das Ergebnis war super & er ließ sich in Fasern ziehen wie ich es gewohnt war.
        Da wir für die Madre einen 30° warmen Ort verwenden ging der Teig tatsächlich genauso schnell auf wie mit der Hefe bzw ich meine es war sogar kürzer [hatte alle 10min nach dem Teig gesehen]
        Ich teile den Teig von Anfang an immer in 2 Stücke weil 1 Teil mit Rosinen gewünscht wird & ein Teil ohne, vielleicht ging es deswegen genauso schnell weil die Madre sich durch weniger ‘Futter’ ‘essen’ musste 🙈
        Das Flechten klappt leider nicht so gut😂

      2. Hallo Christoph, Danke für das super Rezept! Auch Deine Antworten sind sehr interessant und hilfreich!
        Ich benutze Maldon Salt (sehr mildes Meersalz). 7 Gr erscheinen mir echt viel für einen süßen Zopf (ich mag Salz, das ist es nicht).
        Wenn man per Hand ausgast:
        wie lange und mit welchem Druck sollte man das tun? w
        Wie warm/kalt sollte da der Teig am Ende sein?
        Und wenn ich 2 Zöpfe daraus forme: wie lange würdest Du die Backzeit ansetzen, damit sie nicht zu dunkel werden?

        Hab lieben Dank für Deine fachmännische “Erhellung” – und fröhliche Ostern!
        Anna

        1. Hallo Anna, zu deinen Fragen: 1. 7 g Salz würde ich schon nehmen, manche nehmen wie beim Brotteig 10 g auf 500 g Mehl, mit weniger Salz schmeckt auch ein Süßer Zopf sehr fad.
          2. Zum ausgasen, dazu drücke ich mit den flachen Händen die Gärgase aus dem Teig, das geht ganz schnell der Teig sollte dann immer nur recht kühl sein, dann lassen sich die Stränge besser formen.
          3. Wenn du die Zöpfe nur halb so groß machst würde ich maximal 25 min backen.
          Viel Erfolg beim Backen und schöne Ostern wünsche ich Dir.

  32. Hallo Christoph…wohoooo…der beste Hefezopf, den ich jemals gemacht habe (und die erste over night Gare…) Hallelujah….!!!! WAS für ein Unterschied!! Mega fluffy, zart, saftig….ahhhh…. Das Einzige, an dem ich arbeiten muss: gleichmäßige Stränge… UND: leider ist ser Zopf etwas zu sehr in die Breite gegangen und die Form nicht so toll. Was muss ich da beim nächsten Mal anders machen? Vielen lieben Dank!!

    1. Hallo Anna, freut mich wenn der Zopf so lecker geworden ist. Ein paar Tipps zum Formen der Stränge: 1. Das Teigstück zu einem flachen Rechteck drücken und dieses dann stramm zu einem kurzen Strang von ca. 10-15 cm ausrollen und 1-2 min entspannen lassen. 2. die anderen Stränge währenddessen entsprechend formen und dann den ersten Strang länger ausrollen usw. bis alle Stränge die gewünschte Länge haben und gleichmäßig dick sind.
      Wenn der Zopf zu breit auseinanderläuft kann das am Mehl liegen versuche mal ein 550er mit höherem Eiweißgehalt zu bekommen (oft heisst das dann „backstark“) oder du hast ihn zu lange/zu warm aufgehen lassen, dann einfach etwas früher backen. Die Gehzeiten sind stark von der Raumtemperatur abhängig, die angegeben Zeiten gelten für 20-21°C.

      1. Bild

        wow…Danke für die tolle Antwort! Das sind klasse Tips!! Weißt Du, woher ich solches Mehl am besten beziehe?
        Mehr Eiweiß ist ernährungsphysiologisch eh besser (für mich zumindest) o)

        1. Der Zopf sieht doch super aus!
          Gutes 550er Mehl bekommst du z.B. online bei der Biomühle Eiling (haben extra eine backstarke Version) oder bei der Horbacher Mühle (das normale 550er).

  33. Lieber Christoph, kurze, aber sehr wichtige Frage!!
    Unser traditionelles Familienrezept ist mit Sahne, nicht mit Butter. Ich möchte dieses Jahr aber unbedingt eine Langzeitführung machen.
    Meinst Du, das geht auch? Oder muss es dann Butter sein?
    Herzlichen Dank und am Sonntag frohe Ostern,
    Anna

    1. Du kannst statt Milch Sahne nehmen. Da Sahne aber ca. 30% Fett enthält und damit weniger Wasser als Vollmich, solltest Du 277 g Sahne anstatt der 200 g Milch nehmen, du hast damit auch schon ca. 83 g zusätzliches Fett musst also die Butter reduzieren oder kannst sie ganz weglassen. Viel Erfolg beim Nachbacken und schöne Ostern.

  34. Hallo Christoph,

    ich habe den Zopf gestern gebacken. herrlich locker und lecker. Morgens, bein rausholen dachte so “das wird nichts, wo ust die Luft zum rausdrücken”. habe ihn dann aber geflochten und 2 Stunden stehen lassen. im Backofen ist er dann regelrecht explodiert ☺️ so schnell wie meine Familie den aufgegessen hat, konnte ich gar nicht schauen 🤣 den werde ich auf jeden Fall nochmal machen. so herrlich unkompliziert, mit Übernachtgare. so mache ich meine Brote auch am liebsten.

    Liebe Grüße
    Patricia

  35. Vielen Dank für dieses super Rezept ! Das war der beste Hefezopf aller Zeiten . Meine Gäste waren begeistert 🤩 die Mühe am Vortag lohnt sich so sehr . Ein perfekt fluffiges , saftiges Ergebnis ! Klasse 👍🏻

  36. Hallo,, ich habe eine Frage!
    Ist mit 10 g Hefe , Frische Hefe gemeint?
    Also für 250g mehl nur 5 g Frische Hefe,
    Und wieviel, wenn ich Trockenhefe nehme?
    Danke für die Antwort!

    1. Hallo Gertrud, alle Mengenangaben für Hefe in meinen Rezepten beziehen sich auf frische Hefe. Wenn Du Trockenhefe nimmst musst du nur 1/3 der Menge nehmen, also z.B. anstatt 10 g ca. 3,3 g.

  37. Hallo Christoph! Kann man die Eistreiche irgendwie ersetzen? Ich habe tatsächlich kein Ei mehr…
    Ansonsten hat alles bisher super geklappt, obwohl ich bei der Butter echt skeptisch war.

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