Tomaten Ciabatta

Mein erster Beitrag zu einem World Bread Day von Zorra: ein Ciabatta Rezept, diesmal mit Weizensauerteig und getrockneten Tomaten verfeinert.

Das Rezept basiert auf dem klassischen Ciabattarezept von J. Hamelman, dass ich hier schon seit Jahren backe. Im Unterschied dazu habe ich diesmal komplett auf das Ciabattamehl der Meraner Mühle gesetzt, wenn ihr normales 550er Weizenmehl verwendet solltet vom Wasser erstmal 40-50 ml zurückhalten.

Das Rezept für 3 Stück à ca. 500g

Vorteig (Poolish)
300 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
300 g Wasser (18-20 °C)
0,6 g Hefe
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
100 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
100 g Wasser (35°C)
15 g Weizen-Anstellgut
Alles mischen und 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Poolish
Weizensauerteig
600 g Weizenmehl Typo 0 violett (Ciabattamehl)
340 g Wasser (ca. 30 °C)
– Autolyse-
20 g Salz
6 g Hefe
40 g Wasser (später zugeben)

ca. 50-80 g getrocknete Tomaten ( min 1 h mit heißem Wasser eingeweicht/abgeseit und klein geschnitten)

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz/Hefe und das zusätzliche Wasser machen und ca 30 min zur Autolyse stehen lassen. Dann Salz und Hefe hinzufügen undt ca. 4 min bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 8 min bei hoher Geschwindigkeit kneten, am Ende der Knetzeit das zusätzliche Wasser portionsweise hinzugeben. Wenn der Teig eine gute Kleberstruktur hat die eingeweichten, getrockneten Tomaten langsam unterkneten bis sie gleichmäßig verteilt sind. Die Teigtemperatur sollte ca 25 °C sein.
Stockgare abgedeckt für 3 Stunden, nach jeweils einer Stunde mit feuchten Händen in der Teigwanne falten.

Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit viele Gärungsgase im Teig bleiben und die ciabattatypische grobproige Krume entsteht. Den Teig mit einer Teigkarte aufteilen und durch vorsichtiges schieben in die gewünschte rechteckige Form bringen. Mit einem großen Teigschaber auf ein bemehltes Blech oder Backpapier übertragen und die Oberfläche gut bemehlen.

Stückgare für 1,5 h mit Bäckerleinen und Folie abgedeckt bei Raumtemperatur.

Backen: 30-40 min (je nach Größe) im, auf 250°C gut vorgeheizten Ofen, mit Schwaden. Nach 10 min Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gut auskühlen lassen.

Das Tomaten-Ciabatta hat eine krachende dünne Kruste und schmeckt aromatisch nach den getrockneten Tomaten ( beim ersten Mal habe ich nur 50 g zugegeben, inzwischen tendiere ich zu 80-100 g)

29. April 201829. April 2018

Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen: Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen “einschießen” und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

6. April 201826. Juli 2022

Osterbäckereien: Focaccia mit Lievito Madre und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig “superhydratisiert”, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Focaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Focaccia mit Lievito Madre ( 1 Blech)

Vorteig (Lievito Madre, TA150):
50 g Lievito Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Alternativ mit Weizensauerteig (TA200)
10 g Weizenanstellgut
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser (35-40°C)
Vermischen und abgedeckt 10-12 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Bei einem Vorteig mit TA200 im Hauptteig 45 g weniger Wasser verwenden!

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl (50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
350 g Wasser (ca. 25 °C)
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt, Zwiebelringe, ….

Alle Zutaten 4 min langsam und 8-10 min schnell kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz und den Kräutern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische “Kraterlandschaft” entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 15-20 min goldbraun backen.

Alternativ kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen: die Hefemenge auf 2 g reduzieren und nach 1 h Stockgare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank stellen und nach 10-14 h dann weiterverarbeiten. Die Stückgare auf jeweils 30 min erweitern.