Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren “die Oberländerchen“. In einem Gespräch mit einen Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem “halven Hahn“, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.
Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.
Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speisestärke, eine schön glänzenden Oberfläche.
Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)
Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe
Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum bepudern
Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie (Tuch auf Teiglingen, darüber eine Folie), gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!
Hallo,
Möchte das Rezept ausprobieren. Ich liebe Röggelchen aus der Heimat 🙂 Kann ich anstatt Weizenstärke auch Maisstärke nehmen?
ja klar das geht genauso, die Stärke ist nur für den Glanz, man kann sich auch ganz weglassen dann hat man einfach weniger glänzende Röggelchen
Habe gestern die Röggelchen gebacken und mich sofort an meine Kindheit in Düsseldorf erinnert gefühlt, hier im Schwabenland kennt man so etwas köstliches leider nicht (dafür natürlich lecker Brezeln). Das Rezept ist einfach perfekt, vielen Dank dafür und weiter so!
Vielen Dank für das Lob! Mir geht es ja genau umgekehrt, ich bin aus dem Schwabenländle ist Rheinland ausgewandert und muss hier meine Brezeln selber backen, da die Bäcker das hier nicht so drauf haben.
Aber ihr habt diese leckeren Seelen!😛
ja genau und die muss man sich hier im Rheinland auch selber backen
hallo, ich würde die röggelchen gerne backen, habe aber weder aktives noch inaktives malz. was nun?
freue mich auf ihre antwort,
lieben grüße
ingrid
Dann nehme anstatt dem inaktiven Malz einfach Zucker, reduziert auf 10 g, das aktive Malz ganz weglassen. Viel Erfolg beim nachbacken!
christoph, ganz lieben dank <3
Tuch und Folie habe ich beim gehen drauf gelegt, Folie zuerst, dachte wegen der Feuchtigkeit. Leider ist die Folie angeklebt, so dass ich neu schleifen musste. Jetzt nochmal 2 Stunden warten.
Hallo Monika,
Ich habe nun einen Hinweis im Rezept ergänzt, damit das nicht nochmal jemanden passiert. Man nutzt das Tuch genau dafür das es nicht klebt und die Folie darüber damit die Teiglinge nicht verhauten. ich hoffe deine Röggelchen sind trotzdem noch gut geworden.
VG Christoph
Hallo Christoph,
soll das Malz in flüssiger Form oder fester sein?
Hallo Mara, es geht beides, es sollte nur kein aktives Malz sein. Das flüssige Malzextrakt bringt etwas mehr Süße mit.
Super, ganz lieben Dank. Ich bin schon sehr gespannt auf die Röggelchen. Ich werde das Rezept direkt am Sonntag für meinen Liebsten ausprobieren, der kommt nämlich aus Kölle 😉
Dann drücke ich Dir Daumen das Dir das Rezept gelingt!
Gelingen sie auch ohne Sauerteig? Also nur mit Hefe? Und verstehe ich das richtig, dass inaktives und aktives Backmalz genommen wird?
LG Angelika
das habe ich ehrlich gesagt noch nie ausprobiert, aber du könntest anstatt einem Sauerteig ein Roggen-Poolish als Vorteig nehmen: einfach statt dem Roggenanstellgut ca. 1 reiskorngroßes Hefestückchen nehmen, kaltes Wasser und das Salz erst im Hauptteig zugeben. Ist dann eigentlich ein neues Rezept aber einen Versuch wert.
Zum Backmalz: Ja ich nehme aktives und inaktives, das aktive kann man aber auch weglassen.
Ich wünsche Dir viele erfolg beim Nachbacken
Hallo Christoph…vielen Dank für Deine Antwort. Da ich aber die Röggelchen nun doch genau so haben wollte, habe ich mir Roggensauerteig bei unserem Bäcker besorgt. Die Röggelchen sind vom Aussehen und Geschmack her super, aber mir fehlt die Knusprigkeit. Werden sie nicht knusprig, oder waren meine nur nicht knusprig?
LG Angelika
Um die Brötchen knuspriger zu bekommen, solltest die die Backofentür in den letzten 2-3 min der Backzeit einen Spalt geöffnet lassen, damit alle Feuchtigkeit abziehen kann. Außerdem kannst Du natürlich zusätzlich die Backzeit um 1-2 min verlängern um eine ausgeprägtere Kruste zu bekommen.
die Backofentür hatte ich die letzten 2 Min. geöffnet – also einen Spalt. Wenn ich die Backzeit verlängern würde, müßte ich wohl die Temp. drosseln, da sie schon ziemlich dunkel waren.
Ja wenn Du länger bäckst solltest Du die Backtemperatur nach 12 min auf 220°C reduzieren, Du kannst Dir natürlich auch das Besprühen mit Wasser nach dem Backen sparen, dann hast Du etwas weniger Glanz aber sie werden etwas krosser.
Ich werde sie kommende Woche noch mal backen. Ich berichte 😁
Hallo lieber Christoph,
In Köln grossgeworden, aber nun in Kalifornien lebend, muss ich meine geliebten Bäckerwaren nun immer selber backen. Wenn Du in Deinen Rezepten von Hefe sprichst, meinst Du damit Frischhefe, oder getrocknete Hefe? Frischhefe gibt es hier leider nicht zu kaufen. (Mache meist alles mit Sauerteig, aber die Röggelchen für meine Gulaschsuppe brauchen dann doch etwas Hefe).
Hallo Hilde, alle Hefemengen in meinen Rezepten beziehen sich auf Frischhefe, bei Trockenhefe musst du nur ein Drittel der Menge nehmen.
Viel Erfolg und viele Grüße aus Kölle nach Kalifornien
Christoph
Lieber Christoph,
Sind super geworden, und waren ein totaler Hit bei meinen Gaesten. Leider habe ich die Kruste nicht ganz so kross hinbekommen (trotz des backens mit leicht offener ofentuer am Ende), und die Staerke verblieb auch eher pudrig, anstatt dem ganzen eine leicht glaenzende Oberflaeche zu verleihen. Allerdings haben diese kosmetischen Feinheiten dem excellenten Geschmack keinen Abbruch getan. Die Gaeste konnten nicht genug kriegen.
Waere aber trotzdem neugierig, was ich falsch gemacht haben koennte bei dem Glanz…. sollte ich vielleicht die Staerke erst in Wasser aufloesen, und das ganze damit bestreichen?
Und, fuer das krosseste Kruestchen, sind Ober-und Unterhitze besser als Umluft? (Habe mit Umluft gebacken, in Staerke gewaelzt, mit Wasser besprueht, und Dampf im Ofen erzeugt)
Liebe Hilde,
bei der Stärke ist es wichtig nur wenig zu nehmen, ich pudere oft nur das Tuch in das ich die Teiglinge mit der Oberseite nach unten lege, wichtig ist sie vor dem Backen richtig nass zu sprühen. Ich backe sie eigentlich immer mit Ober-Unterhitze das wird in den meisten Öfen besser als mit Umluft.
Gute Tips, das werde ich probieren! Die Roeggelchen sind echt die bomb, sowas von lecker. Die lassen sich übrigens auch toll einfrieren und dann nochmal kurz aufbacken oder Toasten. Vielen Dank für diesen tollen Blog, die guten Rezepte und all Deine zeitnahen Antworten!
Kann ich das Roggenanstellgut auch durch Lievito Madre austauschen?
Hallo Uschi, Du kannst Dir aus deinem Liveito Andre einen Roggensauerteig züchten, dafür würde ich einmal 30-50 g Roggenmehl mit 30-50 g warmem Wasser und 5-10 g Lievito Madre über Nacht ansetzen. Das Ergebnis würde ich als Roggenanstellgut für die Röggelchen verwenden. VG Christoph
hallöchen,
ich habe die röggelchen am wochenende gebacken, und meine männer waren total begeistert! vielen dank für das tolle rezept.
ich möchte sie nun am samstag zu einer party machen. meine frage: kann ich sie schon vorbacken und einfrieren? mache das bei meinen baguettes etc. auch, daher wüsste ich nicht, was dagegen spricht – oder was meinst du?
liebe grüße
janine
Hallo Janine, freut mich das Dir die Röggelchen gut gelungen sind. Du kannst sie fertig gebacken gut einfrieren und dann ohne Auftauen, nass gemacht im Ofen aufbacken. Viele Grüße Christoph
wow, dank dir für die schnelle antwort!! 🙂
PS: ich habe aus neugierde mal den vergleichstest gemacht. noch eingefroren & git gut nass gemacht 9 minuten bei 210 grad vs. in der mikrowelle aufgetaut, nass gemacht und auch 9 minuten bei 210 grad.
gefroren aufbacken gewinnt meilenweit. viel knuspriger, frischer und krachiger..
die aufgetauten werden auch ganz gut knusprig, aber mit einer deutlichen gummiadler-note 😆
Danke für den Vergeblichstest! das bestätigt auch meine Erfahrung, wogleich ich sie bereits aufgetaut keine 9 min mehr backen würde da sollten 5 min auch ausreichen.
Spitzenrezept! Vielen Dank dafür. Heute ausprobiert – direkt top geworden!
Habe in Ermangelung von aktivem, bzw. inaktivem Backmalz 15gr. Caro-Kaffee genommen (Malzkaffee).
Gibt eine schöne Farbe und schmeckt sehr gut.
Viele Grüße, Alex
freut mich das es gut geklappt hat. Caro als Backmalzersatz ist eine gute Wahl, Geschmacklich natürlich etwas intensiver abr bei Röggelchen sollte das passen.