Kategorie: Hefefeingebäck

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Französisches Salziges Brioche

Schon lange wollte ich mal ein Briocherezept hier teilen, dass den Ansprüchen eines französischen Bäckers an Briocheteige auch wirklich gerecht wird.

Aber was macht eigentlich ein französisches Brioche aus und was unterscheidet es von einem deutschen Hefeteig?

  1. Briocheteig enthält viel mehr Ei als ein deutscher Hefefeinteig, entweder Vollei oder eine Mischung aus Vollei und zusätzlichen Eigelb. Teilweise wird ausschließlich Ei als Schüttflüssigkeit benutzt.
  2. Briocheteig ist wesentlich butterreicher, 40- 80 % Butter (in Bezug auf die Mehlmenge) sind übliche Mengenverhältnisse.

Damit ist Brioche wesentlich reichhaltiger und bekommt hierdurch auch seine typisch, butterige, flauschige Konsistenz.

In Frankreich heißen übrigens alle Gebäcke aus Briocheteige “Brioche” egal wie sie geformt sind und nicht nur das sog. “Brioche à Tête” mit dem Kugelköpfchen.

Ich habe mich beim Rezept für eine “ungesüßte” Variante entschieden, die auch lecker zu herzhaften Belag, wie z.B. Weichkäse oder Leberwurst schmeckt, die kleine Menge Zucker sorgt hierbei für eine schöne Bräunung und ein gutes Volumen. Wenn Du ein leicht süßes Brioche haben möchtest, erhöhe die Zuckermenge auf 50-60 g.

Wundert Euch nicht über die relativ hohe Hefemenge von 4 %, da der Teig so viel Butter enthält benötigt man die höhere Hefemenge und kann dem Teig trotzdem genug Zeit geben, damit ein bekömmliches Gebäck entsteht.

Bei der Stockgare bitte beachten, sie sollte mindestens 3 Std. dauern, kann aber auch auf bis zu 14-16 Stunden über Nacht im Kühlschrank verlängert werden.

Französisches Salziges Brioche (ca. 1000 g)

300 g Ei ca. 6 Stück Größe M aus dem Kühlschrank
25 g Milch (je nach Mehl reduzieren oder weglassen)
500 g Weizenmehl 550
15 g Zucker
12 g Salz
20 g Hefe
300 g Butter (später)

Eistreiche (1 Ei, etwas Salz und Zucker)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 Min. vermischen und ca. 4-6 Min. auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 21 – 22 °C liegen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, einmal entgasen und dann mindestens 2 Std. oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Aufarbeiten: je nach gewünschter Form: z.B. in 3 Teile aufteilen, Stränge formen und einen Zopf flechten, frei oder wie ich in einer Kastenform aufgehen lassen. 

Stückgare: 2-3 Std. mit einem Tuch abgedeckt, Dauer je nach Temperatur, Volumen sollte sich verdoppelt haben. Mit Eistreiche bestreichen.

Backen: Ofen auf 220 °C vorheizen, direkt auf 200 °C zurückschalten und nach 8 Min. auf 180 °C zurückschalten. Insgesamt ca. 35 – 40 Min., backen. Ggf. Kerntemperatur 92-93 °C messen. Frei geschoben (ohne Form) sollten ca. 30 Min. Backzeit ausreichen.

in der Stückgare
Fertig gebacken
eine noch luftigere Version, dank längerer Stückgare

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

FranzösischesSalzigesBrioche.bakingAppRecipe (191 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Zimtknoten

Zimtschnecken sind ein Klassiker, den ich seit vielen Jahren immer wieder backe und den alle in meiner Familie lieben. So habe ich auch in meinem ersten Blogjahr schon einmal ein Zimtschneckenrezept veröffentlicht. Inspiriert durch viele Reals auf Instagram habe ich mich schon vor längerer Zeit daran gemacht als Variante Zimtknoten zu backen und ich muss sagen, sie schmecken mindestens genauso gut wie die klassischen Zimtschnecken, aber sie sehen natürlich viel cooler aus ….

Die Basis bildet, wie bei inzwischen fast allen meinen süßen Hefeteiggebäcken, der Teig meines Klassikers Hefezopf mit Übernachtgare, ich beschreibe hier die Weizenvariante, aber natürlich kann man genauso als Teig die Dinkelvariante oder die Vollkornvariante meines Hefezopfteigs nutzen.

Das Flechten der Knoten ist super einfach, wenn man den Dreh mal raus hat, geht es ruckzuck. Details seht ihr auf den Bildern unten im Rezept.

Zimtknoten (12 Stück)

Tag 1 – abends

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder Kardamon als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Zimtzuckerfüllung
60 g Butter weich
60 g Zucker
4-5 g Zimt
Zuerst den Zucker mit Zimt gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen, dieses zur Hälfte mit der Zimtzuckerfüllung bestreichen und dann die unbestrichene Hälfte darüber klappen so das ein ca. 15×60 cm großes Rechteck entsteht. Das Rechteck mit einem Pizzarad oder einer Metallteigkarte in 12 ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen dann jeweils zweimal bis fast zum Ende einschneiden und die drei nun entstandenen dünnen Teigstreifen verflechten und dann den kleinen Zopf von der geschlossenen Seite her zu einem Zimtknoten aufrollen. Die Knoten mit der Öffnung nach unten auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken. (siehe Bilder)

Teig zur Hälfte bestrichen
Umgeklappt
Formen der Knoten

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Zimtkonten 1-1,5 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Backen: Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 200 °C vorheizen. Die Zimtknoten einschießen. Nach 5 Min. Backzeit auf 180 °C zurückschalten und die Zimtknoten insgesamt ca. 15 min mit Ober-/Unterhitze schön goldbraun ausbacken.

Die Zimtkonten sind wunderbar fluffig und schmecken am besten noch warm. Man kann sie aber auch wunderbar einfrieren und am besten warm (Toaster/Backofen) auftauen.

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Zimtknoten.bakingAppRecipe (5058 Downloads )

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Mohnstriezel

Ich liebe Mohngebäcke, musste aber kürzlich feststellen, dass ich noch nie ein Rezept mit Mohn hier im Blog gepostet habe. Das werde ich mit diesem Blogpost nun ändern.

Ein paar Vorbemerkungen zu Mohn als Produkt, da die Verarbeitung etwas aufwendiger ist als z.B. bei Nüssen.

Mohnsorten: Zum Backen wird meist Blau- oder Graumohn verwendet, wobei der Graumohn den feineren Geschmack hat und sich deshalb für Süssspeisen am besten eignet. Der Blaumohn ist etwas herber im Geschmack. Die beste Sorte ist der österreichische Waldviertler Graumohn, den man außerhalb Österreichs meist nur online bekommt. Den in Deutschland meist verkauften Blaumohn kann man aber natürlich auch verwenden.

Mohn mahlen: Mohn muss für Füllungen gemahlen werden. Da die harten Körnchen sehr ölreich sind, sollte man das auf keinen Fall mit einer Getreidemühle mit Stein- oder Keramikmahlwerk machen. Es gibt spezielle Mohnmühlen die den Mohn nur quetschen, das selbe kann man auch mit dem Mörser erreichen, was allerdings sehr mühsam ist. Alternativ kann man den Mohn auch in einem Zerkleiner mixen, dabei aber darauf achten das er nicht zu warm wird, weil sich das negativ auf den Geschmack auswirkt. Es gibt allerdings auch sog. Dampfmohn schon gemahlen zu kaufen. Wichtig gemahlener Mohn wird schnell ranzig, also immer im Gefrierfach und nicht zu lange aufbewahren.

Was ist eigentlich ein Striezel ?: Laut Duden ist eine Striezel einfach ein ” längliches, meist geflochtenes Hefegebäck”, in meinem Sprachgebrauch ist ein Striezel im Gegensatz zum Hefezopf ein flacherer und meist gefüllter Hefezopf, oft dann auch noch mit einem Zuckerguss versehen.

Nun zum Rezept: Als Grundteig verwende ich den Teig meines Hefezopfs mit Übernachgare, für Dinkelfreunde benutzt bitte das entsprechende auf Dinkel angepasste Rezept.

Mohnstriezel (3 Stück)

Tag 1

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur  in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Mohnfüllung herstellen
200 g Mohn gemahlen
300 g Milch
100 g Zucker
– unter Rühren aufkochen
60 g süße Brösel (oder Semmelbrösel, dann 5-10 g mehr Zucker)
1 g Salz
1/2 TL Zimt
– unterrühren, die Masse auf 30-40°C abkühlen lassen
15 g Butter
1 Ei
– unterrühren, dann abgedeckt im Kühlschrank lagern. Mohnfüllung kann man gut einfrieren.

Tag 2

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, etwas rundwirken und dann mit dem Wellholz in ein ca. 30*90 cm großes Rechteck ausrollen, dieses mit der Mohnmasse gleichmäßig bestreichen und von der langen Seite her aufrollen so das eine ca 90 cm lange Rolle entsteht. Die Rolle in 3 gleich lange Teile zerschneiden. Und dann die kurzen Rollen längs mit einem scharfen Wellenschliffmesser halbieren. Die beiden Hälfte jetzt zu einem flachen Zweierzopf flechten (ich hoffe das kann man so sagen) und die 3 Striezel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Fondantglasur erwärmen: Selbst hergestellte oder gekaufte Fondantglasur im Wasserbad oder Mikrowelle vorwärmen, damit sie streichfähig wird. (ihr findet unter dem Link oben eine Anleitung zur Herstellung von Fondantglasur). Einen einfachen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser würde ich nicht nehmen da er matt ist und gerne schnell abblättert.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden. Die Mohnstriezel ca. 30 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Glasieren: Die Mohnstriezel nur kurz auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm die vorgewärmte Fondantglasur mit dem Pinsel auftragen.

Fertig sind die supersaftigen Mohnstriezel, die sich auch sehr gut einfrieren lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, das ist kein PDF zum Drucken!):

Mohnstriezel (4581 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.