Nusshörnchen

Nusshörnchen Anschnitt

Dieses Rezept backe ich schon einige Zeit regelmäßig, da die Nusshörnchen zu den Lieblingsgebäcken meiner Tochter gehören. Sie sind nicht nur recht schnell gemacht, sie lassen sich auch super einfrieren und dann steht hat man schnell etwas Süßes auf dem Tisch.

Das genau jetzt dieses Rezept hier im Blog auftaucht hat mit der besonderen Zeit zu tun in der wir derzeit leben: Meine Tochter musste als Hausarbeit in ihrem Informatikkurs in den letzten Wochen ein Videotutorial erstellen und hat sich dazu entschieden als Thema die Herstellung meiner Nusshörnchen auszuwählen. So wird es zu diesem Rezept zum ersten Mal ein Video vom Heimbäcker geben. An zwei Drehtagen ist ein sehr professionell produziertes Videotutorial entstanden. Aber nun erstmal zum Rezept:

Nusshörnchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
270-280 g Milch (ca. 30-35 °C)
1 Ei
10 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/etwas Milch

Alle Zutaten, bis auf die Butter, zusammengeben und ca. 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Dann die kalte Butter in Stücken hinzugeben und unterkneten. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und eine schöne glänzende Oberfläche haben . Die Teigtemepratur sollte bei 25-27 °C liegen. Nun läßt man den Teig 1 h abgedeckt gehen.

In der Zwischenzeit bereite ich die Nussfüllung zu:

Nussfüllung

100 g gemahlene Haselnüsse
60 g grob gehackte Nüsse geröstet
50 g Brotbrösel (wenn man hat süße Brösel)
105 g Zucker
1 g gemahlener Zimt
125 g Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen, die Nüsse, den Zimt und die Brösel zugeben und unterrühren. Abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen. Die Nussmasse kann auch gut in größeren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Der Teig ist nun schon etwas aufgegangen und man gibt ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in 10 gleich große Stücke und schleift diese rund. Die Teilstücke läßt man 10 min abgedeckt entspannen und rollt sie dann mit dem Wellholz zu Dreiecken aus (siehe Video). Die Dreiecke werden dünn mit der Nussfüllung bestrichen und dann nicht zu locker aufgerollt. Die geformten Hörnchen kommen nun 90 min abgedeckt auf ein Backpapier zur Stückgare.

Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und dann die Hörnchens, die nun deutlich aufgegangen sein sollten, dünn mit einer Mischung aus Eigelb/etwas Milch bestreichen. Bei 180°C 15 min mit Heissluft goldbraun backen.

Hier nun das Videotutorial, das Schritt für Schritt das Rezept erklärt:

Das Nusshörnchentutorial

Vielen Dank an Franka für die Produktion!

Zimtschnecken/Zimtwecken

Zu jedem Geburtstag gibt es bei uns in der Familie für die Kollegen bzw. Mitschüler seit einigen Jahren Zimtschnecken. Gestartet wurde diese Tradition nach  ausgiebigen Vorleseabenden der Astrid Lindgren Klassiker, insbesondere natürlich „Karlsson vom Dach“ ….

Nachdem nun diesen Sommer der Livieto Madre EVA bei mir eingezogen ist habe ich mein Zimtschneckenrezept von klassischer Führung mit noch recht viel Hefe auf Livieto Madre umgestellt und ich muss sagen, das es dadurch geschmacklich deutlich  gewonnen hat.

Zimtschnecken (Kanelbollar) ca.  35 Stück

Vorteig (LM):
180 g LM EVA (aus dem Kühlschrank)
180 g Weizenmehl 550 oder 405
90 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
700 g Weizenmehl 550 oder 405
510 g Milch (warm)
150 g Zucker
8 g Salz
(1/2 TL gem. Kardamon)
7 g Hefe
200 g Butter (später)

Füllung:
90 g zerlassene Butter
Zimtzucker (100g Zucker + 1 geh. EL gem. Zimt)

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 3 EL Milch
(Hagelzucker)

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal strecken und falten.  Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und  in 2 Stücke zerteilen, diese jeweils kurz rundwirken und abgedeckt für 10 min entspannen lassen.  Den Teigling zu einem Rechteck mit ca. 5 mm Dicke ausrollen und dieses mit der Hälfte der Butter bestreichen und der Hälfte des Zimtzuckers bestreuen und zu einer Rolle aufrollen. Von der Rolle  mit einem scharfen Brotmesser, fingerdicke Scheiben abschneiden und auf ein Blech mit Backpapier legen und abdecken. Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren und die Schnecken dann ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur zur Stückgare stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und wenn gewünscht noch mit Hagelzucker bestreuen (habe ich in Schweden immer so gesehen, ist mir aber fast zu süß). Dann ab in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen, mit Umluft gehen auch mehrere Bleche gut auf einmal. 10-14 min goldgelb ausbacken. (Am besten man bleibt dabei ….)

Am besten sollte man die Zimtschnecken innerhalb der ersten Stunden verspeisen, durch den Livieto Madre schmecken sie aber auch noch am nächsten Tag vorzüglich.

Hefezopf – Brioche nach Dietmar Kappl

HefezopfBeim Thema Hefezopf muss ich immer an den Hefezopf meines Großvaters zurückdenken, er hatte immer so wunderbare lange Fasern. Seit langem probiere ich unterschiedliche Rezepte aus um dieser Kindeserinnerung Nahe zu kommen. Bisher ist es mir nicht gelungen. Gestern hat sich meine Tochter eine Hefezopf gewünscht und ich probiere diesmal ein leicht modifiziertes Rezept von  Dietmar Kappl aus. Den Griess aus dem Orginalrezept habe ich durch Hartweizenmehl ersetzt, weil ich nur das gerade m Haus hatte, außerdem habe ich die Flüssigkeitsmenge erhöht da der Teig mir zu fest erschien.

Rezept für einen großen Zopf
Vorteig:
90g Weizenmehl 550
30g Hartweizenmehl
120g Wasser
0,7g Hefe

Hauptteig
reifer Vorteig
380g Weizenmehl 550
30g Zucker
90g Butter (10°C)
60g Ei (1Stk)
20g Eigelb (1Stk)
70g Magerquark
10g Hefe
25 g Vanillezucker
8g Salz

Vorteig: Zutaten mischen, Teigtemperatur ca. 25 °C, 1 h  bei Raumtemperatur stehen lassen, dann ab in den Kühlschrank bei ca. 7°C für 16-20 h.
Für den Hauptteig den Vorteig und alle anderen Zutaten für 3-4 min mischen und dann ca 6-8 min zu einem weichen aber glatten Teig, der sich von der Schüssel löst, kneten. 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, Rundwirken , 20 min entspannen lassen, dann den Zopf formen. Ab in den Kühlschrank bei bei 7°C für 12-18 h.  Backen bei 200°C, nach 15-20 min auf 180°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 45 min

Der Zopf ist super geworden, das wird mein neues Standardrezept für Hefezopf !!
Hefezopf aufgeschnitten