Kategorie: Hefefeingebäck

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Hefezopf mit Übernachtgare

Im Blog gibt es zwar schon 2 Hefezopfrezepte aber noch keines mit einer Übernachtgare des Teigs und dieses hat mich jetzt geschmacklich so überzeugt, dass ich entschieden habe das der Blog auch noch ein drittes Hefezopfrezept verkraften kann. Der Teig wird am Abend vorher zubereitet und bekommt dann eine kalte Stockgare im Kühlschrank. Am nächsten Tag kann er dann ganz flexibel verarbeitet werden, ein zusätzliches Plus: der kalte Teig lässt sich viel besser zu gleichmäßigen Strängen formen. Das war auch der Grund warum ich dieses Rezept für den Besuch des WDR in der heimbäcker Backstube im Februar ausgewählt habe, als ich mich für die Sendung Quarks (Erstausstrahlung am 30.03. 21 Uhr) auf die Suche nach dem perfekten Hefezopf gemacht habe.

Für den WDR habe ich dieses Rezept mit 4 Weizenmehlvarianten gebacken, wobei ich nur beim Vollkornmehl das Rezept bezüglich Vorgehen und Flüssigkeitsmenge angepasst habe. Das 550er Mehl hat für mich eindeutig gewonnen, sowohl vom Geschmack als auch vom Volumen her, aber macht euch selbst ein Bild. Hier das Rezept für den Vollkornhefezopf alle anderen Zöpfe sind nach dem gleichen Grundrezept entstanden.
Kleiner Hinweis für den WDR habe ich Mehl aus dem (bio)-Supermarkt genommen, normalerweise verwende ich immer Mehle meiner lokalen Mühle, da wird der Zopf noch besser.

Hefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Der Hefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig!

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Hefezopf mit Übernachtgare (3157 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Neujahrsbrezeln

Ein ungewöhnliches Jahr ist gestern zu Ende gegangen. Wer hätte sich schon vor 12 Monaten vorstellen können, dass wir den Großteil des Jahres unter Pandemiebedingungen mit mehr oder weniger großen Einschränkungen leben müssen. Einen Vorteil hat diese Zeit, man hat mehr Zeit zum Backen. Dies konnte ich am heutigen Neujahrsmorgen nutzen und die Tradition des Neujahrs-Brezelbackens von meinem Vater wieder aufleben zu lassen. Dabei habe ich meine schwäbischen Wurzeln mit den Traditionen meiner Wahlheimat Köln zusammengebracht und gleich zwei Arten von Neujahrsbrezeln gebacken: Die schwäbische Neujahrsbrezel mit dekorativ aufgesetztem Zopf und eine mit Marzipan gefüllte nach Kölner Art. Für beide Brezeln habe ich den selben Teig verwendet: Mein Brioche/Hefezopf Grundteig, allerdings mit Übernachtstockgare im Kühlschrank, dann hat man am morgen weniger zu tun und die Konsistenz des kalten Teigs eignet sich viel besser zum Formen der Brezeln.

Neujahrsbrezel (Menge für 1 große Brezel)

400 g Weizenmehl 405 oder 550
170 g Milch ca. 30-32°C
60 g Ei (ca. 1 Stück )
40 g Zucker
6 g Salz
6 g Hefe
30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
80 Butter (später zugeben)

Zusätzlich für die Kölner Brezel:
200 g Marzipanrohmasse, zwischen Backpapier sehr dünn ausgewellt.

Zum Garnieren:
1 Eigelb für die Eistreiche
gehobelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die kalte Butter nun in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur sollte ca . 25-26°C betragen.
Den Teig in eine dicht verschließbare Dose oder Teigwanne geben und 30 min zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den kalten Teig auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Für die Schwäbische Neujahrsbrezel den Teig in 4 Teile aufteilen: 1 x 550g, 3 x 80 g. Alle Teile rundschleifen und längs rollen und dann 10 min entspannen lassen. Die 3 kleinen Teile jeweils auf ca. 30 cm Länge rollen, in der Mitte dicker als an den Enden. Aus den 3 Strängen einen Zopf flechten. Das große Teil auf ca. 130 cm ausrollen, ebenfalls in der Mitte dicker als an den Enden, daraus eine Brezeln schlingen und dann den vorbereiteten Zopf mittig aufsetzen.

Die Brezeln abgedeckt 1-1,5 h gehen lassen, mit Eigelb bestreichen, nach Wunsch mit etwas Hagelzucker bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C. Insgesamt 25 min hellbraun backen. 

Für die Kölner Neujahrsbrezel den Teig rundschleifen und etwas längs rollen und dann 10 min entspannen lassen. Dann den Teig auf ca. 0,5-1 cm Dicke rechteckig ausrollen und mit der vorbereiteten Marzipanplatte belegen. Von der langen Seite her aufrollen und den Strang dann vorsichtig auf ca. 100 cm Länge rollen. Aus dem Strang die Brezel schlingen und abgedeckt 1,5 h gehen lassen. Die Kölner Neujahrsbrezel mit Ei bestreichen, reichlich mit gehobelten Mandeln und Hagelzucker bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 8 min die Temperatur auf 180°C reduzieren, insgesamt 25 min hellbraun backen. 

  • Schwäbische Neujahrsbrezel
  • Kölner Neujahrsbrezel

Eine weitere Variante der Kölner Neujahrsbrezeln mit geflochtenen Zopf und Fendant-Glasur steht beim nächsten Mal an.

Hier noch die Anschnitte der beiden Varianten.

  • Schwäbische Neujahrsbrezel
  • Kölner Neujahrsbrezel
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Nusshörnchen

Nusshörnchen Anschnitt

Dieses Rezept backe ich schon einige Zeit regelmäßig, da die Nusshörnchen zu den Lieblingsgebäcken meiner Tochter gehören. Sie sind nicht nur recht schnell gemacht, sie lassen sich auch super einfrieren und dann steht hat man schnell etwas Süßes auf dem Tisch.

Das genau jetzt dieses Rezept hier im Blog auftaucht hat mit der besonderen Zeit zu tun in der wir derzeit leben: Meine Tochter musste als Hausarbeit in ihrem Informatikkurs in den letzten Wochen ein Videotutorial erstellen und hat sich dazu entschieden als Thema die Herstellung meiner Nusshörnchen auszuwählen. So wird es zu diesem Rezept zum ersten Mal ein Video vom Heimbäcker geben. An zwei Drehtagen ist ein sehr professionell produziertes Videotutorial entstanden. Aber nun erstmal zum Rezept:

Nusshörnchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
270-280 g Milch (ca. 30-35 °C)
1 Ei
10 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/etwas Milch

Alle Zutaten, bis auf die Butter, zusammengeben und ca. 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Dann die kalte Butter in Stücken hinzugeben und unterkneten. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und eine schöne glänzende Oberfläche haben . Die Teigtemepratur sollte bei 25-27 °C liegen. Nun läßt man den Teig 1 h abgedeckt gehen.

In der Zwischenzeit bereite ich die Nussfüllung zu:

Nussfüllung

100 g gemahlene Haselnüsse
60 g grob gehackte Nüsse geröstet
50 g Brotbrösel (wenn man hat süße Brösel)
105 g Zucker
1 g gemahlener Zimt
125 g Wasser

Zucker mit Wasser aufkochen, die Nüsse, den Zimt und die Brösel zugeben und unterrühren. Abgedeckt ca. 1 h abkühlen lassen. Die Nussmasse kann auch gut in größeren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Der Teig ist nun schon etwas aufgegangen und man gibt ihn auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilt ihn in 10 gleich große Stücke und schleift diese rund. Die Teilstücke läßt man 10 min abgedeckt entspannen und rollt sie dann mit dem Wellholz zu Dreiecken aus (siehe Video). Die Dreiecke werden dünn mit der Nussfüllung bestrichen und dann nicht zu locker aufgerollt. Die geformten Hörnchen kommen nun 90 min abgedeckt auf ein Backpapier zur Stückgare.

Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C vorheizen und dann die Hörnchens, die nun deutlich aufgegangen sein sollten, dünn mit einer Mischung aus Eigelb/etwas Milch bestreichen. Bei 180°C 15 min mit Heissluft goldbraun backen.

Hier nun das Videotutorial, das Schritt für Schritt das Rezept erklärt:

Das Nusshörnchentutorial

Vielen Dank an Franka für die Produktion!