Immer wieder erreichen mich Nachfragen ob man meinen beliebten Hefezopf mit Übernachtgare auch genauso mit Dinkelmehl backen kann. Man kann natürlich grundsätzlich in einem Rezept einfach Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, allerdings erhält man dann oft ein weniger saftiges, eher trockenes Backergebnis. Um das zu verhindern kann man ein Mehlkochstück einsetzen, das zu mehr Saftigkeit im Hefezopf führt. Genau so bin ich nun bei meinem auf Dinkelmehl umgestellten Dinkelhefezopf vorgegangen.
Dinkelhefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)
Mehlkochstück:
112 g Milch
25 g Dinkelmehl 630
Milch und Dinkelmehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. In eine Schüssel abfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig:
113 g Milch ca. 28°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
475 g Dinkelmehl 630
60 g Zucker
8 g Salz
10 g Hefe
Mehlkochstück
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
80-125 g Butter (später)
Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen
Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen. Nicht zu lange kneten, da Dinkel zum Überkneten neigt.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.
Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.
Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.
Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen.
Der Dinkelhefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig und durch das Mehlkochstück auch schön saftig !
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
Dinkelhefezopf mit Übernachtgare (3729 Downloads )
In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.
Sehr lecker dieser Zopf…. Nächstes mal werde ich die Salzmenge reduzieren
das freut mich!, Salz kann man nach Wunsch bis auf die Hälfte reduzieren
Lieber Christoph
Dieser Hefezopf schmeckt fantastisch. Ich bin sehr begeistert. Die Salzmenge werde ich beim nächsten Mal ein bisschen reduzieren, aber dieses Rezept hat mich sehr überzeugt. Vielen Dank. Der Zopf ist optisch und geschmacklich wirklich toll!
Liebe Grüße Uma
Liebe Uma, das freut mich, die Salzmenge kann man, wenn man das möchte auf die Hälfte reduzieren. LG Christoph
Foto
Das ist der beste Dinkelzopf, den ich bis jetzt ausprobiert habe. Er wird in mein festes Backrepertoire aufgenommen. Vielen Dank dafür
Es freut mich das er Dir so gut gefallen hat!
Klingt gut
Kann ich das Ei ersetzen?
du kannst anstatt der 100 g Ei, 85 g zusätzliche Milch nehmen. Das wird die Konsistenz/Farbe des Zopfs etwas verändern aber sollte noch gut funktionieren.
Hallo Christoph,
ich habe zwei Fragen an dich:
1. Ich würde bei der Stückgare gerne die Gärstufe meines Ofens nutzen. Welche Temperatur würdest du nutzen und wie lange soll der Zopf dann gehen?
2. Hält sich der Zopf auch bis zum nächsten Tag gut, oder soll ich lieber zweimal backen? (Ich brauche eh zwei Zöpfe..)
Vielen Dank für deine Antwort!
Hallo Saskia,
zu 1. ich würde 30-35 °C Temperatur einstellen und dann sollten 45 Min. eigentlich ausreichen.
zu 2. Frisch schmeckt Hefezopf immer am besten, aber er schmeckt auch noch am nächsten Tag gut, wenn du es zeitlich hinbekommst würde ich zweimal backen.
Frohe Ostern
Christoph