Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Ich freue mich jedes Jahr auf den Beginn der Erdbeerzeit, wenn es endlich die vollreifen, dunkelroten Früchte aus der Region gibt, die einfach nur süß und nach Erdbeeren schmecken. Dann muss es bei uns Erdbeerkuchen geben, am besten nach Bäckerart mit einer Kombination von Mürbeteig- und Biskuitboden. Das ist schon etwas mehr Arbeit als ein fertiger Boden aus dem Supermarkt aber ich finde der Aufwand lohnt sich:

Erdbeerkuchen nach Bäckerart

Mürbeteig:

167 g Weizenmehl (405 oder 550)
67 g  Butter
40 g Zucker
10 g Vanillezucker
1 Prise Salz
30 g Eigelb (ca. 1)
3 g Backpulver

Ei, Zucker, Salz, Butter gut mit den Knethaken der Küchenmaschine oder von Hand verrühren. Das Backpulver unter das Mehl mischen und mit  der Ei/Buttermasse gut vermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 1 h kaltstellen. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3-4 mm ausrollen und auf dem Boden einer Springform in den auf 190°C aufgeheizten Backofen geben. Nach 5-7 min den Ofen mit Erbsen  trockene Erbsen  bedecken, damit sich der Boden nicht wölbt. Den Boden   in 15-20 min auf Sicht leicht gebräunt backen und dann den Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Biskuit:

3 Eigelb
35 g warmes Wasser
100 g Zucker
10 g Vanillezucker

Mit dem Handrührer 3-4 min schaumig rühren.

3 Eiweiß
1 Prise Salz
Mit dem Handrührer zu einem festen Eischnee  schlagen. und auf die Eigelbmasse geben.

110 g Mehl
15 g Speisestärke
2 g Backpulver

Mehl, Stärke und Backpulver vermischen und auf den Eischnee sieben. Das Mehl vorsichtig, von Hand, mit dem Silikonteigschaber unterarbeiten bis eine homogene  Masse entstanden ist. Die Biskuitmasse in eine Springform geben, bei der Boden mit mit Backpapier ausgelegt ist, die Ränder nicht einfetten. Ca. 20 min bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen und dann abkühlen lassen.

Belag:

Vanillepudding aus ca 250 ml Milch
Erdbeermarmelade
600-700 g Erdbeeren

Den ausgekülten Mürbeteigboden mit Erbeermarmelade bestreichen, dann den Biskuit darauf legen und ca. 1 cm dick mit dem noch warmen Pudding bestreichen. Dann direkt die Erbeeren auf dem noch warmen Pudding verteilen. 30 min stehen lassen und dann genießen.

Schwäbischer Laib

Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen:  Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:

Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )

Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h  bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)

Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und  eine gute Glutenentwicklung zeigt.  Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.  Den Teigling auf  ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen „einschießen“ und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen  und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gestippte Variante:

Osterbäckereien: Foccacia und mehr

Das lange Osterwochenende haben wir bei lieben Freunden am  Chiemsee verbracht, da das Wetter ja sehr wechselhaft war und es außerdem viele gute Esser gab, blieb viel Zeit zum Backen.

Erschwerend kam hinzu das direkt auf dem Weg die Drax-Mühle mit ihrem beindruckenden Angebot an Getriede- und Mehlsorten lag, so dass an verschiedenen Mehlen kein Mangel herrschte:

Pizzateig „superhydratisiert“, dank nichtlinearen Wägeeffekten ;-), hat  die größten Blasen und gab eine superleckere Pizza

Zu Ostern durfte das Pane die Pasqua, nach dem Rezept aus der Zeitschrift Brot vom März 2018, natürlich nicht fehlen:

Osterhäschen aus dem selben Teig wie meine  Reihenweckchen ( nach der Formel 1 Hase = 100g Bauch plus 40 g Kopf):

Als letztes zum Angrillen am Ostermontag: Eine Foccaccia, das ideale Grillbrot, das immer gelingt als Rezept:

Foccacia mit Livieto Madre ( 1 Blech)

Vorteig:
50 g Livieto Madre
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser (warm)
vermischen und zu einer Kugel kneten, abgedeckt 3-4 h bei 30 °C stehen lassen, bis sich der Vorteig mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig:
Vorteig
415 g Weizenmehl ( 50:50 Typ 550 und Ruchmehl oder 80/20 Typ 550 und Weizenvollkornmehl)
375 g Wasser
25 g Olivenöl
3 g Hefe
9 g Salz

Belag:
Olivenöl, grobes Salz, Rosmarin oder Thymian (frisch oder getrocknet), Knoblauch fein gehackt.

Alle Zutaten 4 min  langsam und 8-10 min schnelle kneten bis der weiche Teig deutliche Spannung bekommen hat. Teigtemperatur 25-26°C.
Stückgare: dreimal 45 min mit jeweils dehnen und falten. Dann den Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und ca. 20 min an einem waremen Ort gehen lassen, dann mit viel Olivenöl, Salz udn den Kräuertern bestreuen und das alles mit allen 10 Fingern einmassieren, damit die typische „Kraterlandschaft“ entsteht. Nochmals 20-30 min gehen lassen und dann bei 250°C (gut vorgeheizt) 18-20 min goldbraun backen.

Reihenweckchen

Dieses Gebäck aus süßem Hefeteig hat viele Namen, hier im Rheinland heißen sie Reihenweckchen, im Süden sind sie eher als Einback und im Ruhrgebiet als Micken bekannt.  Auf jeden Fall sind sie das Lieblingsfrühstücksgebäck meiner Tochter, da sie so gut mit Nuss-Nougatcreme harmonieren 😉

Ich habe verschiedene Versuche zur Teigführung gemacht, am besten haben uns aber die Reihenweckchen mit etwas mehr Hefe und einer direkten Führung geschmeckt, mit einer toll fluffigen Krume.

Reihenweckchen (10 Stück)

500 g Weizenmehl 550
320 g Milch (ca 35 °C)
1 Eigelb
15 g Hefe
50 g Zucker
20 g Vanillezucker
7 g Salz
50 g Butter
optional: (30 g Livieto Madre EVA aus dem Kühlschrank)

Eistreiche: 1 Eigelb, 2 EL Milch und etwas Zucker

Alle Zutaten bis auf die Butter, 4 min langsam und dann 8 min schnell kneten, der Teig sollte sich fast von der Schüssel lösen, ist aber noch etwas klebrig. Dann die Butter in kleinen Stücken zu geben und so lange kneten bis alle Butter gut eingearbeitet ist. Man erhält einen weichen aber schön elastischen Teig. Teigtemperatur 25-26 °C.

Den Teig ca. 30 min abgedeckt und warm ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche  geben und in 10 Stücke à ca 100 g aufteilen und diese kurz rundwirken. Die Teigstücke 10 min mit einem Küchtentuch abgedeckt enstspannen lassen und dann mit den Händen zu ca. 15 cm langen gleichmäßig dicken Zylindern rollen. Die Rollen in 2 Reihen auf ein Backblech mit Backpapier dicht an dicht anordnen und ca. 30-40 min an einem warmen Ort abgedeckt aufgehen lassen.

Die Reihenweckchen sollten sich deutlich vergrößert haben, sie werrden nun mit der Eistreiche (Ei, Milch, Zucker) bestrichen und dann in den gut auf 220 °C vorgeheizten Ofen geschoben. Nach 10 min, die Temperatur auf 180-190 °C reduzieren und weitere 8-10 min fertig backen.  Auf einem Gitter etwas auskühlen lassen und am besten noch warm genießen.

Aufgeschnittenes Reihenweckchen
Aufgeschnittenes Reihenweckchen

Reine Roggenbrötchen

Reine Roggenbrötchen

Als herzhafte Alternative zu den ganzen weizenlastigen Brötchenrezepten, stelle ich heute, basierend auf einem Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 2 von Lutz Geisler und Björn Hollensteiner, ein Rezept für reine Roggenbrötchen vor. Im Unterschied zum Originalrezept habe ich einen 15%-igen Vollkornanteil hinzugefügt und die Hefemenge angepasst.  Das Ergebnis ist ein Brötchen mit kräftigem Geschmack bei dem sich die leichte Säure des Sauerteig harmonisch mit der leichten Süße des Honigs arrangieren und das eine sehr schönen Kruste besitzt. Am besten schmeckt es mit herzhaftem Belag wie z.B. grobe Leberwurst oder mit einem kräftigen Weichkäse.

Reine Roggenbrötchen (9 Stück)

Sauerteig:
100 g Roggenmehl 1150
80 g Roggenvollkornmehl
145 g Wasser (ca .35 °C)
18 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 12-16 h warm stehen lassen, bis der Sauerteig reif ist (angenehm säuerlicher Geruch und von kleinen Blasen durchzogen)

Hauptteig: (TA 168)
Gesamter Sauerteig
325 g Roggenmehl 1150
190 g Wasser (40-45 °C)
10 g Salz
20 g Honig
(1 g Bio-Hefe) kann man je nach Triebkraft des Sauerteig auch weglassen

Alle Zutaten 6-8 min langsam kneten ergibt einem recht festen, klebrigen Teig. Die Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen. Die recht hohe Teigtemperatur ist für Roggenteige typisch und für ein gute Entwicklung wichtig.

Den Teig 1 h abgedeckt (warm)  stehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 9 Teile à ca. 95 g aufteilen. Die Teiglinge leicht platt drücken und von allen Seiten einfalten und dann grob in Form bringen, so das der Schluss aber noch erkennbar ist. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Leinentuch legen und für 8 h luftdicht abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen ( ohne Übernachtgare ca. 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen).  Die Teiglinge ca. 30 min bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und bei 250 °C, im gut vorheizten Ofen,  mit dem Schluss nach oben mit Schwaden für ca. 20 min backen. Nach 15 min den Ofen Kurz öffnen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.  Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Anschnitt reine Roggenbrötchen