Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Kartoffelbroetchen.bakingAppRecipe (1293 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Dinkel-Laib

Schon lange wollte ich ein neues Rezept für ein Roggenmischbrot mit mindestens 70% Roggenanteil und ohne Hefezusatz in den Blog bringen. Jetzt hat eine Reportage über Arndt Erbel die kürzlich im BR lief, den Anstoss gegeben das Rezept fertig zu machen und mich dabei an Erbels Rezept zu orientieren, allerdings mit einem Salzsauerteig anstatt des aufwendigen Dreistufensauerteigs. Das Ergebnis ist der Roggen-Dinkel-Laib, ein tolles Brot bei dem sich Roggen und Dinkel geschmacklich gut ergänzen und das dank des großen Sauerteiganteils einen kräftigen aber wegen des Salzsauers trotzdem milden Geschmack vereint.

Ich habe mich zu einen großen Laib von ca. 1500 g Endgewicht entschieden, der noch in mein 1,5 kg Gärkörbchen passt, man kann aber natürlich auch einfach die Mengen auf ein 1 kg Brot herunterrechnen ( am einfachsten geht das mit der BackApp und einem Faktor von 0,66), wichtig ist es dann die Backzeit um ca. 15 min zu verringern.

Roggen-Dinkel Laib (ca 1500 g )

Sauerteig
380 g Wassser (45°C)
8 g Salz
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Roggenmehl 1150
76 g Roggenanstellgut
Alle Zutaten vermischen, Teigtemperatur sollte 35 °C betragen und dann abgedeckt 14-17 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Sauerteig sollte deutlich aufgegangen sein.

Hauptteig
844 g reifer Sauerteig
140 g Roggenmehl 1150
140 g Roggenvollkornmehl
115 g Dinkelvollkornmehl
115 g Dinkelmehl 630 o. 1050
11 g Salz
(5-10 g Brotgewürz) ist natürlich optional
335 g Wasser (50-51 °C), 20-40 g zurückbehalten wenn ihr euch mit weichen Roggenteigen noch nicht so gut auskennt, oder euer Mehl weniger Wasser verträgt.

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 4 min auf Stufe 2 kneten. Teigtempertaur 28-29°C

Stockgare: Den Teig 60-90 min abgedeckt an einem warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den weichen Teig auf ein sehr gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen von allen Seiten zu Mitte hin einfalten, dann den Teigling umdrehen und vorsichtig etwas rundwirken.

Stückgare: Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes 1,5 kg Gärkörbchen legen und ca. 1 h an einem, warmen Ort (25-30 °C) aufgehen lassen

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Den Teigling, auf ein Backpapier stürzen und ca. 1-2 min “absitzen” lassen bis sich leichte Risse zeigen, dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen. Den Schwaden nach 8 min wieder ablassen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot insgesamt 60-65 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Der Roggen-Dinkel Laib ist ein kräftiges, saftiges Brot mit guter Frischhaltung und milder Säure.

Der fast reife Teigling im Gärkorb

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Roggen-Dinkel-Laib (1456 Downloads )

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Dinkelhefezopf mit Übernachtgare

Immer wieder erreichen mich Nachfragen ob man meinen beliebten Hefezopf mit Übernachtgare auch genauso mit Dinkelmehl backen kann. Man kann natürlich grundsätzlich in einem Rezept einfach Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen, allerdings erhält man dann oft ein weniger saftiges, eher trockenes Backergebnis. Um das zu verhindern kann man ein Mehlkochstück einsetzen, das zu mehr Saftigkeit im Hefezopf führt. Genau so bin ich nun bei meinem auf Dinkelmehl umgestellten Dinkelhefezopf vorgegangen.

Der Dinkelhefezopf! ich finde ein Prachtexemplar  😉

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare ( 1 großer Zopf, ca. 1000 g)

Mehlkochstück:
112 g Milch
25 g Dinkelmehl 630
Milch und Dinkelmehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen bis eine puddingartige Masse entstanden ist. In eine Schüssel abfüllen und mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig:
113 g Milch ca. 28°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
475 g Dinkelmehl 630 
60 g Zucker
8 g Salz
10 g Hefe
Mehlkochstück
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
80-125 g Butter (später)

Eistreiche: 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 EL Wasser
gehobelte Mandeln, eventuell Hagelzucker zum Bestreuen 

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, dann kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen. Nicht zu lange kneten, da Dinkel zum Überkneten neigt.

Stockgare: 1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur, dann in einer gebutterten Wanne für 12 -16 h im Kühlschrank.

Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, in 3 gleichgroße Stücke aufteilen, diese zu 3 Strängen formen, kurz entspannen lassen und dann auf die gewünschte Länge rollen. Aus den Strängen den Zopf flechten.

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln, nach Wunsch mit Zucker und gehobelten Mandeln bestreuen.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden ca. 30-35 min mit Ober-/Unterhitze backen. 

Der Dinkelhefezopf ist durch die lange kalte Gare schön fluffig und langfaserig und durch das Mehlkochstück auch schön saftig !

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Dinkelhefezopf mit Übernachtgare (1933 Downloads )


In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.