Kategorie: Rezept

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Dinkel Wurzelbrot

Inspiriert durch einen Besuch in Süddeutschland, habe ich mich in den letzten Wochen mal wieder mit Wurzelbroten befasst. Ein besonders leckeres Wurzelbrot des dortigen Bäckers hat mich dazu gebracht ein entsprechendes Wurzelbrotrezept zu entwickeln. Da ich gleichzeitig endlich mal wieder etwas mit Dinkel backen wollte, ist daraus eine Rezept für Dinkel-Wurzelbrot entstanden: Sehr aromatisch durch gerösteten Sesam und Sonnenblumenkerne, etwas Malz und altem Sauerteig als Aromageber. Das Rezept zeichnet sich durch eine lange Gehzeit und eine hohe Backtemperatur aus, die dem Brot seinen typischen Charakter verleiht: Eine feuchte, elastische Krume mit recht grober Porung und eine aromatische Kruste.

Dinkel Wurzelbrot (6 mittlere oder 3-4 große Wurzelbrote)

Saatenquellstück
70 g Sonnenblumenkerne geröstet
20 g Sesam geröstet
150 g Wasser warm
ca. 1 Stunde einweichen (sollte nicht alles Wasser aufgesogen sein, mit einem Sieb abseihen)

Autolyseteig
500 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl 1050
300 g Dinkelmehl 630
15 g inaktives Malz oder Roggenröstmehl (optional)
500 g Wasser ca. 30°C
100 g alter Sauerteig (70 g Lievito Madre, 30 g Sauerteig TA 200 (Roggen/Weizen oder Dinkel))
alles gut vermischen und 30 min abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
3 g Hefe
18 g Salz
50 g Wasser ca. 30°C
Vollkorn- oder Hartweizenmehl zum Wälzen der Wurzeln

Kneten: Hefe, Wasser und Salz zum Autolyseteig geben und ca. 2 min langsam mischen, dann den Teig 6-8 min auf höherer Stufe kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 -70 g Wasser unterkneten, je nach Mehl auch mehr, einfach langsam herantasten. Dann gibt man das Saatenquellstück hinzu und knetet nur so lange bis die Saaten gleichmäßig verteilt sind.

Stockgare: Den Teig in eine geölte Wanne geben und eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen, in dieser Zeit dreimal dehnen und falten. Dann den Teig für 24-36 h im Kühlschrank bei ca. 5-7 °C zur kalten Gare stellen.

Aufarbeiten: Der Teig sollten nach der langen Stockgare von Blasen durchzogen sein. Gib ihn vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche und steche vom Teig mit der Teigkarte 4-6 längliche Teile ab, je nachdem ob man kleinere oder größere Wurzelbrote haben will. Streue eine Handvoll Vollkorn- oder Hartweizenmehl auf die Arbeitsfläche und rolle den abgestochenen Teigling darin, verdrehe ihn wie beim Auswringen eines Handtuchs und legte ihn direkt auf ein Backpapier.

Stückgare: Die Wurzeln zwischen 0-20 min stehen lassen bevor sie in den Ofen kommen. Es ist also kein Problem zwei Chargen nacheinander zu backen.


Backen: Die Wurzeln werden bei 270°C (wenn der Ofen das hergibt, ansonsten eben weniger) im gut vorheizten Ofen ca. 12 min mit kräftigem Schwaden gebacken und dann wird die Temperatur auf 240°C reduziert, die kleineren Wurzeln sind nach insgesamt 18-20 min fertig, größere Wurzeln brauchen 25-30 min, bei Bedarf die Temperatur auch noch weiter absenken damit die Brote nicht zu dunkel werden.


Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Dinkelwurzeln.bakingAppRecipe (8990 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Rustikales Kartoffelbrot

Schon lange steht Kartoffelbrot auf meiner Backliste, da ich die feuchte Krume und die lange Frischhaltung sehr gerne mag. Das Rezept orientiert sich an einem meiner Klassiker: dem schwäbischen Laib, ist also ein Weizenmischbrot, mit Roggensauerteig und einem Poolish als Vorteigen. Beim allen Teigen mit gekochten Kartoffeln hat man eine Schwierigkeit: Die Kartoffeln bringen einiges an Feuchtigkeit mit in den Teig, dies variiert aber stark mit Zubereitungsart und Kartoffelsorte. Deshalb muss man sich jeweils langsam an die richtige Wassermenge herantasten und diese über die Teigkonsistenz einschätzen. Das bedeutet, dass man für dieses Brot etwas Erfahrung haben sollte welche Konsistenz für so ein Brot die richtige ist.

Kartoffelbrot (großer 1 kg Laib)

Roggensauerteig
90 g Wasser (ca. 44 °C)
2 g Salz
90 g Roggenmehl 1150
18 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles gut vermischen. Temperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
90 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser (kalt, ca. 20°C)
0,2 g Hefe (2 Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig
Vorteige
200 g gekochte, geschälte Kartoffeln (vom Vortag), zerdrückt
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
120-190 g Wasser (26 °C) Menge je nach Kartoffeln, mit 120 g starten
14 g Salz
6 g frische Hefe

Kneten: Alle Zutaten vermischen, dabei mit 120 g Wasser starten, da die Kartoffeln ihre Feuchtigkeit erst beim Kneten nach und nach abgeben. 4 min langsam kneten, dann 8-10 min schnell bis der Teig glatt und Geschmeidig ist dann langsam zusätzliches Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt, der Teig sollte sich am Ende der Knetphase gerade noch von der Schüssel lösen und eine gute Glutenentwicklung (Fenstertest) haben. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26 °C liegen.

Stückgare: Den Teig 1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, dabei eimal nach 30 min dehnen und falten und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Aufarbeiten: Den Teig leicht mit Roggenmehl bemehlen und dann von allen Seiten zur Mitte hin einfalten, umdrehen und zu einem runden Laib formen (Rundwirken). Den Laib mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.

Stückgare: Das Gärkörbchen abgedeckt 1 -1,5 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Backen: Bei 250 °C, im gut vorgeheizten Ofen mit Backstahl oder -stein, mit dem Schluß nach oben und kräftigem schwaden backen, nach 15 min die Temperatur auf 205 °C senken, den Schwaden ablassen und weitere 40 min fertig backen. In den letzten 5 min den Ofen abschalten und einen Spalt offen lassen, damit sich eine krosse Kruste bildet.

Das Brot eignet sich auch hervorragend zum Backen im Gußeisentopf, dazu den Topf im Backofen auf 250 °C vorheizen und dann den Teigling in den Topf stürzen. Deckel drauf und diesen erst nach 25 min wieder abnehmen, der Eigenschwaden im Topf reicht für ein gutes Backergebnis aus, man muss nicht Schwaden:

Kartoffelbrot im Topf.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Kartoffelbrot.bakingAppRecipe (6361 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sam

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Pain au Levain mit Hirse

Ein tolles Brot das etwas Geduld und Erfahrung verlangt. Ich habe 2-3 Anläufe gebraucht bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Dieses Pain au Levain (also ein Weizensauerteigbrot ohne Hefezusatz) ist mit  Hirse und Kamut verfeinert, was einen tollen Geschmack und eine gute Frischhaltung ergibt. Voraussetzung ist ein aktiver Weizensauerteig. Sollte dein Weizensauerteig nicht aktiv genug sein kannst du einmal eine  sog. “Hefeführung” vorschalten: Mehl/Wasser/Anstellgut im Verhältnis 2:2:1 mischen und 3-6 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Levain mit Hirse (1  ca. 1000 g Laib)

Sauerteig
55 g Weizenmehl 550
55 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g Weizenanstellgut
Alles vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte sich verdoppeln/verdreifachen). Als Test eine kleine Probe Sauerteig in ein Glas Wasser geben, dort sollte er oben schwimmen.

Hirsebrühstück
50 g Goldhirse
4 g Flohsamenschale (kann man auch weglassen, dann Wasser um 50 ml reduzieren)
150 g heißes Wasser
Alles vermischen und 1-2 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
75 g Kamutvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
50 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser (ca. 30 °C) (je nach Mehl erstmal 20 g zurückbehalten)
Alles mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz
10-20 g Wasser (ca. 30°C)

Das Salz mit 10 g Wasser hinzugeben und ca. 3 min langsam und 8 min schnell kneten, bis  der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt.
Für Fortgeschrittene: nochmal 10-20 ml Wasser unterkneten wenn ihr den Eindruck habt, dass der Teig das zuläßt.
Jetzt das Hirsebrühstück zugeben und so lange kneten bis die Hirse gleichmäßig verteilt ist. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C betragen.  Den Teig in eine geölte Wanne für 3 Stunden zur Stockgare geben. Nach 25/50/75 min jeweils einmal “dehnen und falten“. Der Teig sollte sich im Volumen in dieser Zeit verdoppeln.
Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben, allseitig bemehlen und dann von jeder Seite einmal mit Spannung einfalten, dabei möglichst wenig Mehl in den Teig bringen. Den Teigling mit dem Schluß nach unten 15 min entspannen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas in die Breite ziehen, die untere Hälfte nach oben zur Mitte klappen, von rechts und links wie einen Briefumschlag zur Mitte einklappen und dann die Oberseite, mit Spannung  ganz nach unten klappen, so das ein schönes “Päckchen” entsteht, das man nun in den bemehlten Gärkorb packt. (Man kann den Teigling natürlich auch auf andere Art rundwirken und mit schluß nach oben ins Gärkörbchen.). 
Nun gibt es zwei  Möglichkeiten zur Stückgare: Entweder 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur (regelmäßig die Gare mit dem Fingertest kontrollieren bis man optimalerweise ungefähre 3/4 Gare erreicht ) oder 10-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Dann nach Wunsch einschneiden und sofort in den auf 250°C aufgeheizten Ofen damit. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35 min fertig backen, dabei mehrfach die Ofentür kurz öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Das Levain mit Hirse ist ein sehr aromatisches Brot mit lockerer feuchter Krume und einer knusprigen Kruste: einfach lecker!