Weihnachtsbäckerei: Vollkornlebkuchen

Der Start zu diesem Blogbeitrag liegt schon einige Zeit zurück: Ende Oktober, bevor es in die Herbstferien ging habe ich noch den Vorteig für die Vollkornlebkuchen angesetzt. Dieser Vorteig aus Schrot und Honig soll 1-2 Monate im Keller durchziehen. Das Rezept stammt von meinem Vater, von ihm habe ich es vor ein paar Jahren übernommen und führe so die Tradition weiter. Es ist ein Rezept für sog. “braune Lebkuchen“, d.h. sie haben eine signifikanten Mehlanteil im Gegensatz zu den Oblatenlebkuchen die hauptsächlich aus Nüssen bestehen. In diesem Rezept ist das Verhältnis Mehl:Früchten/Nüssen ca 1:1, damit sind die Lebkuchen trotzdem weich und sehr aromatisch. Nun zum Rezept:

Vollkornlebkuchen (2 Bleche)

Vorteig:
250 g Roggenschrot, fein
375 g Weizen oder Dinkelschrot, fein
750 g Honig
200 g Wasser warm

Alle Zutaten gut vermischen und in einem fest schließenden Kunststoffbehälter im Keller, kühl und dunkel 3-6 Wochen durchziehen lassen. Zum ersten Advent geht es nun weiter mit dem Lebkuchenbacken:

Hauptteig:
125 g Weizenmehl (550/1050 Type spielt keine große Rolle)
30 g Backpulver (1,5 Päckchen)
15 g Salz
15-20 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack, mit 20 g sind sie eher für die Pfefferkuchenfreunde)

Diese Zutaten alle gut vermischen und dann unter den Vorteig kneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

125 g Nüsse/Mandeln gemahlen
125 g Nüsse/Mandeln grob gehackt
375 g Trockenfrüchte (Rosinen/Datteln/Feigen) in kleine Stücke gehackt (1 Tag in Rum Portwein oder Wasser, eingelegt je nach Geschmack )
100 g Zitronat/Orangeat fein gehackt

Die Nüsse und Früchte ebenfalls unter den Teig kneten:

Dann den Teig in 2 Teile teilen und jeweils auf einem Backpapier geben. Da er sehr klebrig ist lege ich einer Schicht Frischhaltefolie auf den Teig und rolle ihn dann auf ca. 1 cm Dicke aus:

Dann kommen die beiden Bleche bei 150°C Heißluft für ca. 40 min in den Ofen und schon bald verbreitet sich ein köstlicher weihnachtlicher Duft ….

Nach dem Abkühlen kann man die Lebkuchen nach Wunsch in Stücke schneiden und verzieren. Entweder mit Zuckerguss (Puderzucker mit sehr wenig Wasser anrühren) oder mit Zartbitterkuvertüre wenn man es schokoladig mag, darauf dann z.B. halbe Mandeln.

Die Lebkuchen sollte man getrennt von trockenem Gebäck lagern, damit sie schön saftig bleiben. Wenn sie doch mal zu trocken werden, eine Scheibe Apfel in die Dose legen.

6. Oktober 201714. Dezember 2017

Römisches Brot Teil 2: Mostbrötchen (Mustei)

Nach langer Wartezeit kommt nun der zweite Teil zum Thema römisches Brot: Neben dem altrömischen Brot hatte ich für das Buffet an der Schule meiner Tochter auch noch sog. Mostbrötchen (Mustei) gebacken. Da mich das verfügbare “Originalrezept” nicht angesprochen hat bin ich nach längerer Suche auf ein Rezept von Alice aus der Schweiz in ihrem Blog Eigenbrötli gestoßen. Auf dieser Basis habe ich das Rezept dann auf dunklere Mehle umgestellt.

Rezept für 12 Mostbrötchen (Mustei)

250 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl 1050
350 g Apfelmost/Cider (möglichst trocken)
20 g Olivenöl
7 g Hefe
10 g Salz
1/4 TL gem. Kreuzkümmel
1/4 TL gem. Anis
1 Lorbeerblatt gerieben

Füllung:
150 g Feta
7-8 getr. Tomaten

Zum Backen:
12 Lorbeerblätter

Das Mehl mit dem Most mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5 min langsam und 10 min schnell zu einem weichen Teig (Teigtemperatur 25-26°C) kneten. Den Teig 90-120 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei einmal nach 45min strecken und falten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von oben ebenfalls mit Mehl bestäuben und in 12 Teile a ca. 70 g aufteilen. Die Teile rundschleifen und für 10 min entspannen lassen.

Nun eine Portion der Füllung aus Schafskäse und getr. Tomaten in die Mitte des flach gedrückten Teiglings legen und gut verschließen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein Lorbeerblatt setzen und in einem bemehlten Tuch( Bäckerleinen) ca. 1-1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis sie die volle Gare erreicht haben. Zur Deko mit einer Schablone mit wenig Mehl bestäuben und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Es handelt sich sicher um ein recht freie Interpretation des Originalrezepts, aber die Mustei sind wirklich etwas besonderes, und mit der Deko auch ein echter Hingucker.

10. Juli 201726. Februar 2021

Römisches Brot Teil 1: Altrömisches Brot / Der Pompeji-Laib

An der Schule meiner Tochter war letzte Woche Schulfrühstück und ihre Klassenstufe musste sich traditionell um das römische Buffet kümmern. Ich habe mich natürlich dafür entschieden Brote und Brötchen mitzubringen. Die Rezepte die mitgeliefert wurden waren für einen echten Heimbäcker aber schwere Kost … hoher Hefeanteil, 60% Hydratation bei Vollkornbrot, das hörte sich nicht nach gutem Brot an. Deshalb habe ich mich etwas der Brotarchäologie gewidmet und dabei zwei interessante Fundstellen zur Rekonstruktion des “versteinerten” Brotes von Pompeji gefunden: Altrömisches Brot eben:

Museo Archeologico Nazionale di Napolii (© Fotografica Foglia).

Das britische Museum hat mit einem italienischen Koch eine Rekonstruktion gewagt. Dieses Rezept wurde von den Hobbybäckern bei “The Fresh Loaf” noch verbessert und auf in der Antike wahrscheinlich verfügbare Rohstoffe wie Khorasan, Dinkel und Sauerteig umgestellt, Heraus kommt ein Kamut-Dinkel Vollkornbrot mit ungewöhnlicher Form, da die Römer die Laibe wohl mit integriertem Trageband gebacken haben. Auf dieser Basis habe ich mich in das Abenteuer altrömisches Brot gestürzt:

Rezept für 1 Laib altrömisches Brot (ca. 1 kg)

Sauerteig;
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 90 g
Weizenmehl 1050 20 g
Wasser ca. 40 °C 90 g
Anstellgut vom Weizensauerteig 25 g

Sauerteig mit ca. 35 °C Teigtemperatur ansetzen und über 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig:
Sauerteig
Khorasan-Weizen Vollkornmehl 202 g
Dinkel Vollkornmehl 202 g
Weizenmehl 1050 25 g
Wasser 340 g
Salz 11 g

Saatenmix: Sesam/Mohn oder Chiasamen /Anis zum bestreuen

Alles Zutaten außer Salz mischen und dann 30 min quellen lassen. Salz hinzufügen und 5 min langsam kneten, vorsichtig nochmal 20 ml Wasser hinzufügen und weitere 8-10 min schnell kneten, der Teig löst sich vollständig von der Schüssel.

In eine geölte Wanne geben und 3* 50 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dazwischen immer wieder mit feuchten Händen strecken und falten, dadurhc gewinnt der Teig viel an Spannung.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen vorsichtig rundwirken, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und 60-90 min bei Raumtemperatur bis zur 3/4 Gare gehen lassen.

Aus dem Gärkörbchen auf ein Backpapier stürzen und vorsichtig mit dreifachem Küchengarn einschnüren, mit Wasser bestreichen und mit den Saatenmix bestreuen, dann viermal kreuzweise, ca 1 cm tief einschneiden.

Ab in den auf 250 °C gut vorgeheizten Ofen mit Backstein und kräftig schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 40 min backen. Nach dem Backen auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Brot ist zwar ein wenig auseinandergelaufen, aber es war ein sehr aromatisches Vollkornbrot mit einer dank des Khorasan-Weizens schön gelblichen Krume:

Auf dem Schulfest hat es auf jeden Fall reißenden Absatz gefunden ….

m Zweiten Teil werde ich in den nächsten Tagen das Thema römische Mostbrötchen (Mustei) behandeln.