Schon lange stehen Burger Buns auf meiner Backliste, da ich die gekauften für eine echte kulinarische Katastrophe halte.
Dieses Rezept ist inspiriert von einem Beitrag im foodblog chefhansen aus meiner alten Heimat in Süddeutschland. Ein salziges Briocherezept mit 2 Vorteigen: Einem Weizensauerteig und einem Poolish. Das Originalrezept habe ich in vielen Punkten angepasst: Den Weizensauerteig habe ich mit einer festen warmen Führung versehen, damit die Säuren nicht dominieren. Außerdem habe ich die Milch, Butter und Zuckermenge angepasst und ca. 15 % Vollkornmehl zugesetzt.
Burger Buns (8 Stück)
Poolish:
70 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
2 g Hefe
Mischen, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12-18 h im Kühlschrank.
Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
35 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut vom Weizensauer
Teigtemperatur ca. 25 -27 °C, Mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 8-12 h stehen lassen.
Hauptteig:
Poolish
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
20 g Zucker
9 g Salz
180 g Ei (ca. 3 Stück)
100 g Milch (30-35°C)
5 g Hefe
100 g Butter (kalt)
1 Eigelb+1 EL Milch zum Bestreichen
Sesam, Mohn, Chiasamen, etc. zum Bestreuen
Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 min langsam, 7 min schnell kneten, dann die Butter in kleinen Stücken bei schnellem Kneten zugeben, bis sie komplett eingearbeitet ist und ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Die Teigtemperatur sollte ca. 24-25 °C betragen.
Stockgare für ca. 2 h, nach 45 min und 90 min den Teig in der Schüssel dehnen und falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 120 g Teiglinge aufteilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Stückgare für ca. 90 min, bis sie die volle Gare erreicht haben, dann mit Ei/Milchgemisch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern bestreuen.
In den auf 230 °C gut vorgeheizten Ofen schieben und für 15-20 min schön braun backen. Die Temperatur nach 8 min auf 210 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Brötchen sind weich und sehr aromatisch und lassen sich auch gut einfrieren. Kurz angegrillt bekommt man einen super Burger.
Variante ohne Sauerteig: (geschmacklich etwas eintöniger aber ebenfalls gut)
Poolish mit 125 g Weizenmehl und 110 g Wasser, 2 g Hefe ansetzen und Sauerteig weglassen.
