Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen.  Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen („Hutzeln“) besteht wird es dann oft  auch Hutzelbrot genannt.  Auch in meiner Familie wird immer schon hat in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht zu großen Teilen aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht.

Früchtebrote Anschnitt

Ich habe dieses alte Familienrezept jetzt etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Rezept für 9 kleine Brote

Roggensauerteig 
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggenanstellgut 
Mischen und 12-14 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum abstreichen der Laibe verwenden)

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3-4 h bei ca. 30 °C stehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und 1-2 h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser 
75 g Wasser (ca. 32 °C)
Mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen
10 g Salz
20-30 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten bis der weiche Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen und zähflüssig wird, dann nach und nach weitere 50 ml Wasser unterkneten.

Nüsse & Früchte
1000 g getrocknete Birnen (wenn sie sehr hart getrocknet sind einmal mit Wasser aufkochen)/Feigen/Zwetschgen/Datteln
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln
Die Früchte in mittelgroße Stücke schneiden.

Den Teig mit der Frucht-/Nussmischung, den abgetropften Rosinen und ca. 50 ml  zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe „ausbrechen“ unf auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser)  schön glattstreichen und ca. 1 – 1,5 h zur Stückgare stellen. dann die Laibe auf kalten Blechen, in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben. Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heissluft und reduziere die Hitze nach 10 min auf 180°C für weitere 40 min. Das Früchtebrot bräunt sehr schnell, also aufpassen das es nicht zu dunkel wird.

Früchtebrote

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in  einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.