Kölner Röggelchen

Es ist schon ganz schön lange her, dass ich das letzte Mal ein Rezept für eine lokale Kölner Spezialität gepostet habe, das waren „die Oberländerchen„. In einem Gespräch mit einen Kursteilnehmer fiel mir auf, dass ich gar kein Rezept für Röggelchen auf meinem Blog habe. Für alle die nicht aus der Region kommen: Das Kölner Röggelchen ist die Hauptzutat für eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten in Köln, dem „halven Hahn„, der bekanntlich einfach ein Röggelchen mit einer dicken Scheibe Holländer Käse ist.

Das Röggelchen ist ganz entgegen seinem Namen ein Weizenmischbrötchen, d.h. es besteht zu überwiegendem Anteil aus Weizenmehl, die Mengenverhältnisse variieren bei den Kölner Bäckern stark, nach meiner Schätzung zwischen 10 und 40 % Roggenanteil. Im Gegensatz zum Düsseldorfer Röggelchen besteht das Kölner Röggelchen aus 2 längs geformten kleinen Brötchen, die ein dunkel ausgebackenes Doppelbrötchen bilden.

Für mein Rezept habe ich mich für 20 % Roggen entschieden, die komplett als Roggenvollkornmehl in einem milden Monheimer Salzsauerteig in den Teig kommen. Dies ergibt mit wenig Hefe und etwas Malz ein Brötchen mit einem tollen Aroma und dank etwas Speiestärke einer schön glänzenden Oberfläche.

Kölner Röggelchen (9 Doppelbrötchen)

Roggen Salzsauerteig
120 g Roggenvollkornmehl
120 g  Wasser (ca. 40°C)
20 g Roggenanstellgut
2 g Salz
Alles gut vermischen Teigtemperatur sollte bei ca. 30-33 °C liegen, über Nacht ca. 12 h, abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
260 g reifer Roggen Salzsauerteig
490 g Weizenmehl 550
20 g inaktives Malz
(4 g aktives Malz)
10 g Zucker
10 g Butter
260 g Wasser (28-30°C)
12 g Salz
5 g Hefe

Weizenstärke oder Kartoffelstärke zum bepudern

Kneten: Alle Zutaten 4 min mischen und dann ca. 6 min bei höherer Geschwindigkeit auskneten bis der Teig sich von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur sollte bei 26-27°C liegen.
Stockgare: 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur
Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 18 Stücke à 60 g aufteilen, diese rundwirken und direkt etwas langrollen, dann in wenig Weizenstärke rollen. (Wegen der glänzenden Oberfläche)
Stückgare: Als Pärchen ca. 2 h bis zur vollen Gare auf einem Backpapier, abgedeckt mit einem Tuch und Folie, gehen lassen. (Fingertest für die volle Gare)
Backen: Mit eine Spritzflasche mit Wasser einsprühen und mit kräftigem Schwaden, im auf 250°C vorgeheizten Ofen, in ca. 18 min schön dunkel ausbacken. Die letzten 2 min die Türe öffnen um eine knusprige Krume zu erhalten. Nach dem Backen nochmal mit Wasser einsprühen. Fertig sind die lecker, lockeren Röggelchen!

Serviervorschlag 😉 Hier fehlt nur noch eine Scheibe Holländerkäse, ein Zwiebelriung vielleicht ein Essiggürkchen und natürlich eine Stange Kölsch dazu.

Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkornmehl
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen, die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf ablassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines „Ovend Brut“ : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Livieto Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.