Kategorie: Sauerteig

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Weizensauerteigbrot Tartine Style

Ich liebe reine Weizensauerteigbrote, wenn sie auch etwas zickig sein können. Alle Faktoren müssen für ein gutes Ergebnis stimmen, insbesondere Triebkraft des Sauerteigs, Teigtemperatur, Temperatur bei der Stockgare und die Mehlqualität.

Inspiriert durch Rezepte im Buch von Vanessa Kimbell ist dieses etwas aufwendige Rezept entstanden, für das man sich beim Nachbacken genug Zeit nehmen sollte. Die Zubereitungszeit sind mindestens 7 h oder 5 h plus Übernachtgare im Kühlschrank. . Die Teigausbeute beträgt beachtliche 184, man sollte also keine Angst vor weichen Teigen haben. Belohnt wird man aber durch ein köstliches Brot.

Weizensauerteigbrot ( 2 Laibe a ca. 950 g)

Sauerteig Stufe 1
10 g Weizen Anstellgut
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser ( ca. 35 °C)
Alles gut mischen und ca. 10 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich deutlich vergrößern und der Sauerteig am Ende von feinen Bläschen durchzogen sein.

Sauerteig Stufe 2
80 g Sauerteig Stufe 1 (der Rest kann zurück in den Kühlschrank zum ASG wandern)
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser ( ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 3-5 h bei Raumtemperatur gehen lassen, das Volumen sollte sich dabei mindestens verdoppeln. Wichtig ist es den Sauerteig zu verwenden bevor er anfängt zusammenzufallen.

1. Autolyse
800 g T65 oder Weizenmehl 550 (mit hohem Klebergehalt z.B von der Horbacher Mühle)
200g Weizenvolllkornmehl
10 g inaktives Malz
650 g Wasser (ca. 32 °C)
Alles gut mischen und 30 min abgedeckt zur 1. Autolyse stehen lassen.

2. Autolyse
240 g reifen Sauerteig Stufe 2
hinzufügen, untermischen und weitere 30 min abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Hauptteig
22 g Salz
zum Autolyseteig hinzufügen und 3 min langsam und 8-10 auf schneller Stufe kneten , bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

Schrittweise weitere 150-175 ml Wasser (ca. 32 °C) unterkneten. (Je nach Erfahrung mit weichen Teigen und der Mehlqualität diese Menge erstmal reduzieren)
Die Teigtemperatur sollte bei recht warmen 26-27°C legen, am besten schon vor der Wasserzugabe die Temperatur messen und dann die Wassertemperatur entsprechend anpassen.

Stockgare: 2-3 h an einem warmen Ort ( ca. 28°C) in einer geölten Teigware. Den recht weichen Teig dabei nach 20/40/60 min, jeweils dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Sollte dies nach 3 h nicht der Fall sein muss man die Stockgare verlängern.

Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen in zwei Teile aufteilen und diese vorsichtig von allen Seiten einfalten und dann umdrehen und den Teigling 30 min abgedeckt auf der Arbeitsfläche entspannen lassen. Dann den Teigling wenden von rechts und links einfalten und dann den rechteckige Teigling von oben nach unten einfalten so das ein kompaktes Paket entsteht (die Technik kann man sich z.B. hier als Video von Trevor Wilson anschauen).

Stückgare: Der Teigling wird mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen gelegt und abgedeckt 2-3 h bei Raumtemperatur gehen lassen, bzw. über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen (abgedecktes Gärkörbchen in Folie packen). Vor dem Backen die beiden Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge 1,5 cm tief längs einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden einschießen, und nach 15 minTemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40-45 min fertig backen. In den letzten 3 min den Ofen einen Spalt öffnen um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Weizensauerteigbrot hält tagelang frisch und ist für mich eine wahre Delikatesse. Am besten schmeckt es mir mit etwas gesalzener Butter.

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Biertreberwurzeln

Ich mag Wurzelbrote sehr gerne, besonders weil man in der Wurzelform ganz einfach und unkompliziert aus einem weichen Teig ein leckeres Brot herstellen kann. Das Rezept für die Biertreberwurzeln ist eine Variation meines “Ovend Brut” : Ein aromatischer Teig mit Sauerteigresten. Diesmal hab ich diesen Teig mit Biertreber kombiniert, der Trebergeschmack harmoniert hervorragend mit den Saurteigaromen und den Röstaromen der kräftig ausgebackenen Kruste. Biertreber kann man nicht im Laden kaufen, am besten bekommt man ihn frisch von Hobby- oder Craft Beer Brauern. Der Biertreber kann ohne Probleme eingefroren werden und dann aufgetaut zum Backen eingesetzt werden. Biertreber ist ein hochwertiger ballastoff- und eiweißreicher Zusatz im Brot.

Biertreberwurzeln (3 Stück)

300g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvollkornmehl
100 g alter Lievito Madre (TA150) aus dem Kühlschrank
66 g alter Roggensauerteig (TA200) aus dem Kühlschrank
480 g Wasser ca. 30°C (je nach Temperatur der Sauerteige)

Alles gut vermischen und ca. 30-45 min zur Autolyse stehen lassen, (Teigtemperatur ca. 26-27°C)

15 g Salz
1,5 g Hefe frisch
bei Bedarf noch 30-50 g zusätzliches Wasser

180 -200 g Biertreber (kann gut auch aufgetauter Treber sein)

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). jetzt zuerst wenn gewünscht das zusätzliche Wasser schkluckweiuse zugeben und unterkneten. Hat der Teig die gewünschte Konsistenz wird der Biertreber zu gegeben und untergeknetet. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei ein- bis zweimal  dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleiche Teile aufteilen und dann jeweils mit etwas Roggenvollkornmehl zu einer Wurzel verdrehen, genau so wie wie man ein Handtuch auswringt, und auf ein Backpapier legen. Die Wurzeln mit einem Tuch abdecken und 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. In den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 230°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 10-12 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um schön krosse Biertreberwurzeln zu erhalten.

Ein Tipp: Meist ist der Biertreber enzymatisch nicht mehr aktiv, da er ausgekocht ist, ist dies aber nicht der Fall führen die aus dem Malz stammenden Enzyme zu einem Abbau der Stärke im Teig, was dazu führt das man statt eines schönen Wurzelbrots einen unansehnlichen Fladen bekommt. Um dies zu verhindern hilft es den Treber vor dem Backeinsatz nochmal für einige Minuten auf über 80°C zu erhitzen um die Enzyme zu deaktivieren, dies geht am besten in der Mikrowelle.

Sollte jemand im Raum Köln Interesse an einer Quelle für Biertreber haben, schreibt mir bitte ein kurze Mail/Kommentar dann gebe ich euch gerne die Adresse von Stefan weiter, einem ambitionierten Hobbybrauer und -bäcker.

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Bergsteigerbrot

Ich versuche jedes Jahr ein paar Tage in den Alpen mit meinen Kindern auf Hüttentour zu gehen. Dabei benötigt man immer Tagesverpflegung für bis zu einer Woche, die sich auch gut im Rucksack transportieren läßt. Dies war der Ausgangspunkt für dieses Rezept: ein haltbares, nahrhaftes Brot, das „Bergsteigerbrot“ mit 80% Roggen, für lange Frischhaltung ein Roggenschrot-Brühstück und Möhren, zusätzlich für den Nährwert mit Haselnüssen versetzt und Brotgewürz für den typischen „Alpengeschmack“ hinzugefügt.

Bergsteigerbrot (2 Laibe mit ca. 800 g)

Roggensauerteig (Monheimer Salzsauer)
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser (ca. 35°C)
60 g Roggen Anstellgut
6 g Salz
Alles gut vermischen und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück
200 g grober Roggenschrot
320 g kochendes Wasser
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf dem Brühstück abgedeckt mindestens 2-3 Std. auskühlen lassen.

Haupteig
Sauerteig
Brühstück
300 g Roggenmehl 1150
200 g Weizenmehl 1050
180 g Wasser (ca. 70-78 °C) (je nach Vorstufen- und Raumtemperaturen)
14 g Salz
100 g Haselnüsse geröstet
100 g geriebene rohe Möhre
6 g Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel ganz nach Geschmack)

Alle Zutaten bis zum Salz vermischen und 4 min langsam und 4 min schnell kneten. Dann die Haselnüsse, die geriebenen Möhren und die Gewürze untermischen. Die Teigtemperatur sollte ca. 29 °C betragen. Den Teig abgedeckt 1 Std. gehen lassen und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen. Die Teigstücke etwas plattdrücken und von allen Seiten zur Mitte falten, wenden und mit der Teigkarte in Form schieben. Dann mit dem Schluß nach unten in ein Gärkörbchen setzen. Die Oberseite gut bemehlen und für ca. 1.5 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei nicht abdecken. Die Teigoberfläche sollte Risse bekommen, wenn diese 4-6 mm Breite haben passt die Gare, dann den Teigling mit etwas Schwung auf das Backpapier „lupfen“, so das der Schluß unten bleibt. Dieser Schritt braucht etwas Mut. Alternativ kann man den Teigling auch auf ein Brett stürzen und wenden.

Der reife Teigling mit den typischen Rissmuster.

Dann die beiden Laibe in den auf 250° gut vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden, nach 15 Min. die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 40 Min. fertig backen.

Das Bergsteigerbrot ist sehr aromatisch und läßt sich als flacher kleiner Laib auch gut im Rucksack verstauen, aber auch zuhause hat man ein leckeres Bort, dass eine Woche lang gut schmeckt, wenn es schon älter ist am besten in sehr dünne Scheiben geschnitten. Am besten passt dieses Brot zu Landjägern, Tiroler Speck oder herzhaftem Bergkäse.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Bergsteigerbrot.bakingAppRecipe (5080 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.