Pain au Levain mit Hirse

Ein tolles Brot das etwas Geduld und Erfahrung verlangt. Ich habe 2-3 Anläufe gebraucht bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Dieses Pain au Levain (also ein Weizensauerteigbrot ohne Hefezusatz) ist mit  Hirse und Kamut verfeinert, was einen tollen Geschmack und eine gute Frischhaltung ergibt. Voraussetzung ist ein aktiver Weizensauerteig. Sollte dein Weizensauerteig nicht aktiv genug sein kannst du einmal eine  sog. “Hefeführung” vorschalten: Mehl/Wasser/Anstellgut im Verhältnis 2:2:1 mischen und 3-6 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Levain mit Hirse (1  ca. 1000 g Laib)

Sauerteig
55 g Weizenmehl 550
55 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g Weizenanstellgut
Alles vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte sich verdoppeln/verdreifachen). Als Test eine kleine Probe Sauerteig in ein Glas Wasser geben, dort sollte er oben schwimmen.

Hirsebrühstück
50 g Goldhirse
4 g Flohsamenschale (kann man auch weglassen, dann Wasser um 50 ml reduzieren)
150 g heißes Wasser
Alles vermischen und 1-2 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
75 g Kamutvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
50 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser (ca. 30 °C) (je nach Mehl erstmal 20 g zurückbehalten)
Alles mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz
10-20 g Wasser (ca. 30°C)

Das Salz mit 10 g Wasser hinzugeben und ca. 3 min langsam und 8 min schnell kneten, bis  der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt.
Für Fortgeschrittene: nochmal 10-20 ml Wasser unterkneten wenn ihr den Eindruck habt, dass der Teig das zuläßt.
Jetzt das Hirsebrühstück zugeben und so lange kneten bis die Hirse gleichmäßig verteilt ist. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C betragen.  Den Teig in eine geölte Wanne für 3 Stunden zur Stockgare geben. Nach 25/50/75 min jeweils einmal “dehnen und falten“. Der Teig sollte sich im Volumen in dieser Zeit verdoppeln.
Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben, allseitig bemehlen und dann von jeder Seite einmal mit Spannung einfalten, dabei möglichst wenig Mehl in den Teig bringen. Den Teigling mit dem Schluß nach unten 15 min entspannen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas in die Breite ziehen, die untere Hälfte nach oben zur Mitte klappen, von rechts und links wie einen Briefumschlag zur Mitte einklappen und dann die Oberseite, mit Spannung  ganz nach unten klappen, so das ein schönes “Päckchen” entsteht, das man nun in den bemehlten Gärkorb packt. (Man kann den Teigling natürlich auch auf andere Art rundwirken und mit schluß nach oben ins Gärkörbchen.). 
Nun gibt es zwei  Möglichkeiten zur Stückgare: Entweder 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur (regelmäßig die Gare mit dem Fingertest kontrollieren bis man optimalerweise ungefähre 3/4 Gare erreicht ) oder 10-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Dann nach Wunsch einschneiden und sofort in den auf 250°C aufgeheizten Ofen damit. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35 min fertig backen, dabei mehrfach die Ofentür kurz öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Das Levain mit Hirse ist ein sehr aromatisches Brot mit lockerer feuchter Krume und einer knusprigen Kruste: einfach lecker!

Baguette rustique au Levain

Bei einem Besuch in Paris im September habe ich dort in einem Biosupermarkt verschiedene dunklere französische Biomehle gekauft. Jetzt habe ich mich daran gemacht daraus ein rustikales Baguette zu backen. Ein “Baguette rustique” eben,  aus dunklerem Weizenmehl und mit Poolish und Weizensauerteig. 

Das Rezept

Poolish
100 g Weizenmehl Typ 550
100 g Wasser (warm ca. 30°C )
0,1 g Hefe (ein kleiner Krümel)
Den Hefekrümel im Wasser auflösen und gut mit dem Mehl vermischen. 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizensauerteig
50 g Weizenmehl 550
50 g Wasser (ca. 32 °C)
5 g Weizen Anstellgut
Alle Zutaten gut mischen und 12-14 h abgedeckt stehen lassen, dann sollte ein schön “blubbriger” Weizensauer entstanden sein.

Hauptteig
reifes Poolish
reifer Weizensauerteig
370 g Weizenmehl T80 / T110 (1:1)
210 g Wasser (32 °C)
Alles gut vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz

Salz hinzufügen und ca 4 min langsam und 4 min schnell kneten. 2 Stunden abgedeckt  gehen lassen, dabei nach 20 min und 40 min je einmal “dehnen und falten“.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 3 Teile aufteilen und diese als ersten Schritt einmal aufrollen, vorsichtig ohne zu viele der Gasblasen im Teig zu zerstören. Die Rollen abgedeckt 15 min entspannen lassen und dann zu Baguette-Teiglingen formen: Mehr Details zum dazu im Baguettevergleich. Die geformten Baguetteteiglinge ca. 1 Stunde im Bäckerleinen gehen lassen, dann dreimal schräg einschneiden und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit viel Schwaden. Nach 12 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren und den Dampf kurz ablassen und weitere 8 min fertig backen, bis die Baguettes schön knusprig sind. 

(Das Anschnittbild ist leider nicht optimal, muss ich beim nächsten Backen nochmal eine besseres machen).

Durch das dunklere Mehl (insbesondere das T110) ist das Volumen nicht ganz so groß wie bei einem Baguette aus hellem Mehl, dafür schmeckt es deutlich kräftiger und auch aromatischer. 

Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen.  Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. “Hutzeln”) besteht wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt.  Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht zu großen Teilen aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu Backen bedeutet zwar etwas Aufwand aber für mich wiegt dass der Genuss in den folgenden Wochen mehr als auf.

Früchtebrote Anschnitt

Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Schwäbischer Früchtebrot (9 kleine Laibe)

Hefewasser herstellen oder auffrischen.

Vorbereitungen am Vortag;

Roggensauerteig 
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C) ‘
10 g Roggenanstellgut 
Mischen und 12-14 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)

Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte ( ich nehme 50-70% getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen/Zwetschgen/Datteln)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 min kochen und dann noch 30 min im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2-2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Die Früchte über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3-4 h bei ca. 30 °C stehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12 h im Kühlschrank lagern

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1-2 h abgedeckt stehen lassen.

Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln

Mandeln zum Verzieren abziehen.

Am Backtag:

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser 
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20-30 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten bis der weiche Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen und sich eine gewisse Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 ml Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.

Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 ml  zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 h abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe “ausbrechen” ( ca 300-350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser)  schön glattstreichen und ca. 1 – 1,5 h an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf kalte Bleche legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas Schwaden . Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heissluft und reduziere die Hitze nach 6-8 min auf 180°C und backe sie für weitere 40 min fertig. Das Früchtebrot bräunt sehr schnell, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.

Möchte man einen schönen Glanz haben die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 ml Wasser).

Früchtebrote

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Schwäbisches Früchtebrot (591 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.