Heute geht es darum eine Kindheitserinnerung in mein heutiges Leben in Deutz zurückzubringen: Die großen schwäbischen Laibe, am besten aus dem Holzofen. Einen Holzofen habe ich leider nicht, aber trotzdem wollte ich diese Art von Brot selbst backen: Schon im letzten Herbst habe ich mich auf die Suche nach Rezepten und Beschreibungen von Bäckereien gemacht um ein Rezept für den schwäbischen Laib zu entwickeln: Es handelt sich um ein Weizenmischbrot mit 20% Roggenanteil, mit zwei Vorteige , ein Roggensauerteig und ein Poolish. Durch eine lange Stockgare von 3 h entwickeln sich vielfältige Aromen und man erhält ein leckeres Alltagsbrot welches auch nach 2-3 Tagen oder aufgetoastet noch gut schmeckt. Nun zum Rezept:
Schwäbischer Laib (ca. 1000-1100 g )
Poolish:
100 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
100 g Wasser
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Roggensauerteig:
100 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser warm (35-40 °C)
10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und dann 12-14h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
Vorteige
460 g Weizenmehl 812 (oder 550/1050 1:1 gemischt)
40 g Roggenemehl 1150
275 g Wasser (warm, je nach Mehl auch 20-40 g mehr)
14 g Salz
2 g Hefe
(optional 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank)
Alle Zutaten 4 min bei langsamer Stufe und 8-10 min schnell auskneten, bis sich der Teig teilweise von der Schüssel löst und eine gute Glutenentwicklung zeigt. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. Den Teig abgedeckt 3 h zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen, in dieser Zeit 2x dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen für 1,5 kg Brote setzen und 1 h abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden oder stippen, dann in den auf 250°C gut vorgeheizten Ofen “einschießen” und gut schwaden, nach 12 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, denn Backofen kurz öffnen , um den Schwaden abzulassen und weitere 40-45 min fertig backen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Gestippte Variante:
Hallo Heimbäcker,
backe auch seit einiger Zeit und habe mir einen Gärschrank gekauft, damit ich dem Brotteig bessere bzw. konstante Temperaturen bieten kann, die ich sonst nicht erreiche.
Wie gehe ich mit dem Gärschrank um, wenn ich Deine Rezepte, hier der Schwäbische Laib, nachbacken möchte? Wie machen das die Profis?
Für Deine Antwort schon einmal herzlichen Dank und
freundliche Grüße aus dem Nagoldtal.
Elisabeth / P.S.: mein iPhone defekt, deshalb Email an meinen Mann 🤓
Hallo Elisabeth,
beim Schwäbischen Laib kannst Du den Teig zur Stockgare bei ca. 26 °C in den Gärschrnak tun, wichtiger ist aber, dass die Teigtemperatur nach dem Kneten so ungefähr bei 25-27°C liegt. Auch zur Stückgare kannst Du das Gärkörbchen, oder als Ersatz geht auch eine Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch, bei ca. 30°C in den Gärschrank stellen.
Grundsätzlich bringt ein Gärschrank aber mehr bei Kleingebäck, also Brötchen, insbesondere wenn du z.B. den Teig über Nacht im Kühlschrank hast gehen lassen, hilft ein Gärschrank mit ca. 35-40°C sehr um die Stückgare zu verkürzenund Brötchen mit schönem Volumen zu erreichen.
Gut ist ein Gärschrank auch wenn Du Sauerteig bei definierter Temperatur führen willst.
Viele Grüße ins Nagoldtal (da bin ich übrigens aufgewachsen)
Christoph
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Hallo Christoph, heute habe ich den Schwäbischen Laib gebacken🥰 , im ovalen Gärkorb, meine anderen sind zu klein. Zum Glück hatte ich das Rezept genau gelesen und deinen Hinweis auf das 1,5 kg Brot gesehen 😳Es ist ein riesiges Brot 😉 Ich habe meine Glanzstreiche benutzt, die ich vom Oberländer und den Oberländerchen noch im Kühlschrank aufbewahren. Bei deiner gestippten Variante sah es aus, als wenn du da auch Glanzstreiche verwendet hast. Nun sind wir auf das Frühstück gespannt!
Ach ja, ich habe es nicht so dunkel ausgebacken, weil mein Ofen mit kürzeren Zeiten auskommt und a war ich etwas vorsichtiger. Mal sehen, ob ich es beim nächsten Mal dunkler ausbacke.
Auf jeden Fall wieder ein tolles Rezept 🤩 Danke und liebe Grüße, Silke
schön geworden!
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Hallo Christoph, mein Schwäbischer Laib: Die Kruste ist einfach mega! Liegt vielleicht auch an der Glanzstreiche 🥰 Die Krume ist nicht ganz so fluffig wie bei deinem Brot. Ganz leckeres Brot, wird auf jeden Fall wieder gebacken!
Nächste Woche werde ich es für meine KollegInnen in der Schule backen. Dafür hat es auch die richtige Größe 👍
Liebe Grüße Silke
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Hallo Christoph, heute habe ich für meine Kolleginnen in der Schule den Schwäbischen Laib gebacken, aber in der gestaubten Variante und dunkler ausgebacken. Auf der Unterseite gibt es sogar “einige Röstaromen” 😉😂
Ich weiß nicht, ob im Foto wieder nur ein Teil zu sehen kommt. Vielleicht gibt es eine Funktion, um das Bild zu verkleinern.
Viele Grüße, Silke
Hallo Silke, habe das Problerm behoben nun sind deine Bilder ganz zu sehen, war ein Problem im Blog. Deine Version sieht gut aus!. Wenn Dir der schwäbische Laib so gut gefällt solltest Du vielleicht auch mal die Weiterntwicklung dieses Rezepts: Das schwäbische Bauernbrot austesten: https://heimbaecker.de/schwaebisches-bauernbrot/
Viele Grüße Christoph
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Hallo Christoph, danke für deine Antwort! Nicht nur ich bin von dem Schwäbischen Laib begeistert – meine KollegInnen in der Schule haben es im Nu verputzt!
Die Kruste lecker und die Krume absolut der Hammer, soooo fluffig 🙂
Dein neues Rezept habe ich mir angeschaut. Mein Problem wird sein, dass wir *nie* Altbrot übrig haben! Es wird immer alles aufgegessen.
Kann ich statt dessen auch Semmelbrösel nehmen?
Schönes Wochenende und liebe Grüße, Silke
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Hallo Christoph, ich bin absoluter Fan von: “Schwäbischer Laib” 🥰 Gestern habe ich aus der 1,5 fachen Teigmenge zwei Brote (das Runde verschenkt, zum Geburtstag) und 4 Brötchen gebacken. Die Brötchen sind der Hammer! Außen knusprig innen super fluffig und auch getoastet große Klasse. Die Brötchen waren ein Versuch – absolut prima. Ich werde sie ab jetzt in mein Brötchenprogramm aufnehmen. Die Backzeit: mit Schwaden 10 Minuten bei 250 Grad, ohne Schwaden noch Mal etwas mehr als 10 Minuten bei 220 Grad.
Viele Grüße und ein schönes Wochenende,
Silke
gute Idee aus dem Teig auch mal Herzhafte Brötchen zu machen, habe ich in ähnlicher Weise nur mal bei meinem Oberländer Brot gemacht, da sind dann die Oberländerchen daraus geworden 😉
Hallo Christoph, ja die Oberländerchen habe ich auch schon ein paarmal gebacken!🥰 Deshalb kam ich auch auf die Idee die “Schwäbischen Laibchen” zu backen. Den Teig habe ich für Brot und Brötchen gleichzeitig hergestellt. Morgen werde ich das auch machen, die Vorteige sind schon angesetzt. Tolles Rezept, danke dir dafür!!
Liebe Grüße, Silke
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Hier mein Schwäbisches Frühstücks- *Laibchen* 🤩 mit Spiegelei 😋
sieht mega lecker aus 😋
Hallo Christoph,
war ein paar Tage im Schwarzwald und habe dort das Bauernbrot probiert.
Deshalb habe ich nach Rezepten gesucht, die dieses Brot eventuell herstellen liessen.
Hab heute Deinen schwäbischen Laib nachgebacken, es ist super geworden, mit zur Hälfte im Schwarzwald erworbenen Ruchmehl.
Meine Frau und ich sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
Grüße aus Norddeutschland
Amadeus
Hallo Amadeus, das freut mich, bin ja auch zum Teil im Schwarzwald aufgewachsen 😉 dann muss das ja passen. VG Christoph