Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen „Nachbar-Brötchen“ heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln.  Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein „High-Tech“ Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt  ein Livieto Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen  zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen  Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl  1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Livieto Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und  dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigware 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt  1 – 1,5h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen  kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)



7 Antworten auf „Walnussbrötchen“

  1. Hallo, danke für das Rezept, die Brötchen stehen gerade zur Stückgare.
    Bin gespannt wie sie schmecken, die gibt’s heute zum Eintopf.
    Allerdings glaube ich, dass sie auch ohne Hefe funktionieren. Das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
    Liebe Grüße
    DR

    1. Hallo Dagmar,
      wenn deine Sauerteige aktiv sind, kannst Du das Rezept auch ohne Hefe backen. Du solltest dann nur darauf achten das die Teigtemperatur bei der Stock- und der Stückgare im Bereich von 24-26°C bleibt sonst verlängern sich die Zeiten u.U. stark. Grundsätzlich würde ich von etwas längeren Gehzeiten ausgehen auf jeden Fall solltest Du die Gar regelmäßig überprüfen.

  2. Nach so einem Rezept hab ich schon länger gesucht, die müssen schnellstmöglich nachgebacken werden. Die Krume ist einfach perfekt und dazu noch Walnüsse…

    Eine Frage habe ich zum LM. Ich möchte den Hauptteig für die Brötchen morgens früh machen und ungern in der Nacht den LM ansetzen. Was wäre günstiger für die Brötchen:
    – LM ansetzen und bei Raumtemperatur gehen lassen bis zum Morgen?
    – oder abends LM bei 27-30 Grad für 3,5 Stunden (mein Dinkel-LM darf keine 4 Std, sonst wird er ärgerlich) gehen lassen und ab in den Kühlschrank bis zum Morgen?
    Oder ist beides keine gute Idee? Leider bin ich in der Theorie noch nicht so fit, um das alleine einschätzen zu können…
    Schönes Wochenende, Christine

    1. Hallo Christine, auf jeden Fall das zweite Verfahren, also am Tag vorher den LM 2-4 h gehen bei 28-30°C gehen lassen und ihn dann üpbner Nacht in den Kühlschrank stellen. Du musst dann nur die Schüttwassertemperatur etwas nach oben anpassen, damit dein Teig ca. 24-26°C Teigtemperatur hat. Viele Spass beim Nachbacken.

  3. Hallo Christoph,
    ich habe inzwischen Dein Walnussbrötchen-Rezept zum zweiten mal gebacken. Und bin begeistert. Ich habe die Mehlarten allerdings ausgetauscht, durch 50 g Walnussmehl, 150g Kamutvollkornmehl und 200 g vom 550er Weizenmehl. Musste dann noch ein wenig Flüssigkeit (ca. 30 g) nach geben. Ergebnis war super. Viele Dank für das tolle Rezept.
    Liebe Grüße
    Christiane

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