Kategorie: Süß

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Elsässer Zimtkuchen

Den Elsässer Zimtkuchen habe ich letztes Pfingsten kennerlernt, er wird im Elsaß auch “Cannelle” genannt. Eine ganz einfache aber sehr leckere Spezialität, die von einem guten süßen Hefeteig lebt. Die musste ich einfach nachbacken. Beim Rezept habe ich mich nach der Lektüre einiger Artikel z.B. aus der Allg. Bäckerzeitung und an meinem Grundrezept für Brioche orientiert. Was den Guss betrifft habe ich mich nach ein paar Versuchen für Creme Fraiche entschieden was mir wesentlich besser als süße Sahne schmeckt.

Elsässer Zimtkuchen /Brioche alsacienne à la cannelle/ Zemetkueche (1 Stück)

Hefeteig:
337 g Weizenmehl 550
150 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
35 g Zucker
4 g Salz
7 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
70-85 g Butter (später zugeben)

Für den Guss:
Zimtzucker
weiche Butter
150 g Creme fraiche

Gesamtdauer: ca. 2,5 h

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 26- 27 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 45 min abgedeckt stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben.

Aufarbeiten: Den Teig rundschleifen, 10 min entspannen lassen und auf 24-26 cm ( je nach verfügbarer Springform) ausrollen und in die ausgebutterte Springform legen, ca. 30 min abgedeckt gehen lassen und dann mit etwas zerlassener Butter bestreichen und mit den Fingern vorsichtig Mulden in den Teig drücken (ähnlich wie bei einer Focaccia), die Creme Fraiche darauf verteilen und mit reichlich Zimtzucker bestreuen.

Stückgare & Backen: Nochmal 15-20 min abgedeckt gehen lassen und dann in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben , nach 8- 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren und ingesamt ca. 30 min backen.

Am besten direkt nach dem Auskühlen verspeisen, dann schmeckt der Elsässer Zimtkuchen am leckersten.

Ich mache oft etwas mehr Teig und dann gibt es noch einen Zopf oder Hefekleingebäck dazu, das man ja auch wunderbar einfrieren kann.

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Grundrezept Brioche/Hefezopf

Ich mag Hefefeingebäck sehr gerne und habe deshalb schon viel an verschiedenen Rezepten herumprobiert und ich muss sagen dieses ist mein (derzeitiger) Favorit. Es ist ein ganz klassischer einfacher Hefeteig ohne Vorteig mit 2 % Hefe. Für mich darf/muss eine Hefezopf ein bisschen nach Hefe schmecken. Der Teig eignet sich hervorragend für Hefezopf, Brioche (dann würde ich die Buttermenge eher noch etwas erhöhen) oder Hefekleingebäck, wie Hörnchen. Die Butter und Zuckermengen könnt ihr je nach Wunsch und Gebäck variieren. Auch über die Zugabe von etwas Vanille oder Zitronenschale als Aroma kann man ganz nach Geschmack entscheiden.

Grundrezept Brioche/Hefezopf

500 g Weizenmehl 405 oder 550
220 g Milch 30°C
65 g Ei (ca. 1 Stück )
50-60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
(geriebene Zitronenschale, Vanille)
100-125 g Butter (später zugeben)

Zum Garnieren: (ganz nach Wunsch)
1 Eigelb zum Bestreichen
gehobelte/gestiftelte Mandeln
Hagelzucker

Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 Min. langsam und 6 Min. schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur ca . 24- 25 °C.
Den Teig abgedeckt: 45 Min.- 1 Std. zur Stockgare stehen lassen und dann auf die leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Für einen Zopf in 3 gleiche Teile aufteilen diese rundschleifen und 10 Min. entspannen lassen. Die drei Teile jeweils zu einem Strang ausrollen und daraus einen lockeren Zopf flechten,. Den Zopf mit einem Küchentuch abgedeckt 45 Min. – 1 Std. gehen lassen, er sollte dabei deutlich aufgehen. Wenn es in eurer Küche zu kalt ist, den Zopf an einer warme Stelle (Heizung, leicht warmer Backofen) gehen lassen.
Den Zopf mit der Eistreiche bestreichen und zur Garnitur mit den Mandeln bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 Min. reduzieren auf 180°C, insgesamt 35 Min. backen.

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Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen.  Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. “Hutzeln”) besteht wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt.  Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht zu großen Teilen aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu Backen bedeutet zwar etwas Aufwand aber für mich wiegt dass der Genuss in den folgenden Wochen mehr als auf.

Früchtebrote Anschnitt

Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Schwäbischer Früchtebrot (9 kleine Laibe)

Hefewasser herstellen oder auffrischen.

Vorbereitungen am Vortag;

Roggensauerteig 
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C) ‘
10 g Roggenanstellgut 
Mischen und 12-14 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)

Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte ( ich nehme 50-70% getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen/Zwetschgen/Datteln)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 min kochen und dann noch 30 min im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2-2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Die Früchte über Nacht abgedeckt stehen lassen.

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3-4 h bei ca. 30 °C stehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12 h im Kühlschrank lagern

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1-2 h abgedeckt stehen lassen.

Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln

Mandeln zum Verzieren abziehen.

Am Backtag:

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser 
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20-30 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten bis der weiche Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen und sich eine gewisse Glutenentwicklung zeigt, dann nach und nach weitere 50 ml Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.

Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 ml  zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 h abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe “ausbrechen” ( ca 300-350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser)  schön glattstreichen und ca. 1 – 1,5 h an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf kalte Bleche legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas Schwaden . Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heissluft und reduziere die Hitze nach 6-8 min auf 180°C und backe sie für weitere 40 min fertig. Das Früchtebrot bräunt sehr schnell, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.

Möchte man einen schönen Glanz haben die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 ml Wasser).

Früchtebrote

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Schwäbisches Früchtebrot (8641 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.