Schwäbisches Früchtebrot

Im gesamten süddeutschen Raum, in Österreich und der Schweiz gibt es die Tradition in der Weihnachtszeit Früchtebrot zu backen.  Wenn es hauptsächlich aus getrockneten Birnen (sog. “Hutzeln”) besteht wird es dann oft auch Hutzelbrot oder auch Schnitzbrot genannt.  Auch in meiner Familie wird immer schon in der Weihnachtszeit Früchtebrot gebacken und verschenkt. Einem richtigen schwäbischen Früchtebrot wird kein Zucker zugesetzt und es besteht zu großen Teilen aus unterschiedlichen Trockenfrüchten und Nüssen. Das Rezept meines Vaters enthält zusätzlich ein Vollkornquellstück und Roggensauerteig, was es zu einem sehr aromatischen, lange haltbaren Genuss macht. Früchtebrot zu Backen bedeutet zwar etwas Aufwand aber für mich wiegt dass der Genuss in den folgenden Wochen mehr als auf.

Ich habe dieses alte Familienrezept etwas abgeändert und die Hefe aus dem Originalrezept durch Lievito Madre und Hefewasser ersetzt:

Schwäbischer Früchtebrot (9 kleine Laibe)

Vorbereitungen am Vortag;

Roggensauerteig 
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (35-40°C)
10 g Roggenanstellgut 
Mischen und 12-14 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Eingeweichte Rosinen
150 g Rosinen mit Wasser oder Rum über Nacht einweichen. (Das Einweichwasser zum Abstreichen der Laibe verwenden)

Eingeweichte Trockenfrüchte
1000 g Trockenfrüchte ( ich nehme 50-70% getrocknete Birnen und zusätzlich Feigen/Zwetschgen/Datteln)
Die Birnen mit Wasser bedeckt 15 min kochen und dann noch 30 min im heißen Wasser einweichen lassen. Das Einweichwasser auffangen. Die Birnen in 2-2,5 cm große Stücke schneiden. Die restlichen Trockenfrüchte ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mehrfach mit dem Birnenwasser beträufeln und immer wieder gut durchmischen. Über Nacht die Früchte abgedeckt stehen lassen.

Lievito Madre
100 g Weizenmehl 550
100 g Lievito Madre
50 g Wasser (35 °C)
Zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt 3-4 h bei ca. 30 °C stehen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Man kann ihn bis zu 12h im Kühlschrank lagern

Quellstück
125 g feiner Roggenschrot
125 g feiner Weizenschrot
275 g Wasser (warm)
Vermischen und min. 1-2 h abgedeckt stehen lassen.

Nussmischung
200 g ganze Nüsse (Walnüsse/Mandeln/Haselnüsse)
175 g grob gehackte Nüsse oder Mandeln

Mandeln zum Verzieren abziehen.

Am Backtag:

Hauptteig
Roggensauerteig
Lievito Madre
Quellstück
175 g Weizenmehl 550
100 g Hefewasser 
75 g Birneneinweichwasser (ca. 40 °C)
Mischen und 30 min zum Quellen stehen lassen
10 g Salz
20-30 g Lebkuchengewürz ( je nach Geschmack)
Mit den Gewürzen zusammen 4 min langsam und 8 min schnell kneten bis der weiche Teig beginnt sich von der Schüssel zu lösen und zähflüssig wird, dann nach und nach weitere 50ml Wasser/Birneneinweichwasser unterkneten.

Dann den Teig mit den eingeweichten Rosinen, Früchten, der Nussmischung und ca. 50 ml  zusätzlichem Wasser mit den Händen gut vermischen und dann 1 h an einem warmen Ort gehen lassen.

Aus dem Teig mit nassen Händen 9 handtellergroße Laibe “ausbrechen” ( ca 300-350 g) und auf Backpapier legen. Mit Wasser (oder dem Rosineneinweichwasser)  schön glattstreichen und ca. 1 – 1,5 h an einem warmen Ort zur Stückgare stellen. Dann die Laibe auf kalte Bleche legen und nach Wunsch mit abgezogenen Mandeln verzieren. Zum Backen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen schieben und direkt etwas Schwaden . Ich backe sie auf 2 Etagen mit Heissluft und reduziere die Hitze nach 6-8 min auf 180°C und backe sie für weitere 40 min fertig. Das Früchtebrot bräunt sehr schnell, also aufpassen, dass es nicht zu dunkel wird.

Möchte man einen schönen Glanz haben die Früchtebrote direkt nach dem Backen mit sog. Dextringlasur bestreichen (aus ca. 10 g gerösteter Stärke und 70 ml Wasser).

Die Früchtebrote können nach dem Auskühlen in einer gut schließenden Dose über Wochen aufbewahrt werden.