Vollkorn-Saatenkasten

Kastenbrote sind auf meinem Blog ja eher selten zu finden, aber nachdem ich regelmäßig das Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste sowohl im Kurs als auch zuhause backe, stand schon lange der Wunsch im Raum auch mal ein Rezept mit vielen Saaten im Brot zu backen: Daraus ist das Rezept für den “Saatenkasten” entstanden. Der Saatenkasten besteht zu je 50% aus Weizen- und Roggenvollkorn, wobei der Roggen zum Teil als Schrotbrühstück dazukommt, was das Brot noch saftiger macht. Ich habe außerdem meine Versuche mit den Gerstenflocken fortgesetzt und diese im und am Brot eingesetzt, das gibt dem Brot eine noch kernigere Note. Diese kann man aber natürlich auch durch andere Flocken ersetzen. Das Brot läßt sich super ganz ohne Hefe backen, solltet ihr eurem Sauerteig noch nicht 100%ig vertrauen kann aber auch etwas Hefe zur Unterstützung eingesetzt werden.

Vollkorn-Saatenkasten ( 2* 750 g)

Roggensauerteig
205 g Roggenvollkornmehl
205 g Wasser (45°C)
40 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles mischen und abgedeckt über Nacht ( 12-16 h) stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
150 g grober Roggenschrot
240g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt ca. 2-3 h durchquellen lassen.

Saatenbrühstück
125 g Saaten (Sonneblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Roggenmalzflocken, Gerstenflocken) in der Pfanne angeröstet
150 g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie abgedeckt mindestens 3 h abkühlen lassen.

Hauptteig
Roggensauerteig
Roggenschrotbrühstück
385 g Weizenvollkornmehl
13 g Salz
180 g Wasser 50-51 °C (wenn die Brühstücke Raumtemperatur haben)
(1 g Frischhefe optional, wenn euer Sauerteig nicht allzu triebstark sein sollte)
Saatenbrühstück (später zugeben)
Flocken zum Bestreuen

Kneten: 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann 4 min auf der zweiten Stufe, dann das Saatenbrühstück in Stücken zugeben und so lange kneten bis die Saaten gut untergemischt sind. Die Teigtemperatur sollte ca. 26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 1-1.5 h aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen (da ich in kleinen 750 g Formen backe). Die Teigstücke etwas flachdrücken und dann von allen vier Seiten so einfalten, dass der Teigling etwa kleiner als eure Form ist. Den Teigling etwas befeuchten und vorsichtig in den Flocken wälzen und ihn dann mit dem Schluß nach unten in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben. Gut andrücken und die Oberfläche leicht befeuchten. Die Form sollte zu ca. 2/3 gefüllt sein.

Stückgare: Die Form abgedeckt 1,5-2 h gehen lassen ( insbesondere ohne Hefe sind es bei mir immer 2 h und manchmal mehr) bis der Teigling sich um ca. 1/3 vergrößert hat und die Form ausfüllt.

Backen: Die beiden Formen, in den mit Backstahl oder – stein auf 250°C gut vorgeheizten, Ofen schieben und leicht schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25 min backen, dann die Brote aus den Formen holen und auf dem Gitter nochmal für 15 min fertigbacken, damit sie rundum eine schöne Kruste haben. Die Gesamtbackzeit beträgt 55 min. Gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.

Der Saatenkasten ist ein sehr aromatisches, kerniges Brot mit guter Frischhaltung.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Saatenkasten.bakingAppRecipe (1600 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.