Kastenbrote sind auf meinem Blog ja eher selten zu finden, aber nachdem ich regelmäßig das Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste sowohl im Kurs als auch zuhause backe, stand schon lange der Wunsch im Raum auch mal ein Rezept mit vielen Saaten im Brot zu backen: Daraus ist das Rezept für den “Saatenkasten” entstanden. Der Saatenkasten besteht zu je 50% aus Weizen- und Roggenvollkorn, wobei der Roggen zum Teil als Schrotbrühstück dazukommt, was das Brot noch saftiger macht. Ich habe außerdem meine Versuche mit den Gerstenflocken fortgesetzt und diese im und am Brot eingesetzt, das gibt dem Brot eine noch kernigere Note. Diese kann man aber natürlich auch durch andere Flocken ersetzen. Das Brot läßt sich super ganz ohne Hefe backen, solltet ihr eurem Sauerteig noch nicht 100%ig vertrauen kann aber auch etwas Hefe zur Unterstützung eingesetzt werden.
Vollkorn-Saatenkasten ( 2* 750 g)
Roggensauerteig
205 g Roggenvollkornmehl
205 g Wasser (45°C)
40 g Roggenanstellgut
4 g Salz
Alles mischen und abgedeckt über Nacht ( 12-16 h) stehen lassen.
Roggenschrotbrühstück
150 g grober Roggenschrot
240g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abgedeckt ca. 2-3 h durchquellen lassen.
Saatenbrühstück
125 g Saaten (Sonneblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Roggenmalzflocken, Gerstenflocken) in der Pfanne angeröstet
150 g Wasser kochend
Gut vermischen und mit einer Folie abgedeckt mindestens 3 h abkühlen lassen.
Hauptteig
Roggensauerteig
Roggenschrotbrühstück
385 g Weizenvollkornmehl
13 g Salz
180 g Wasser 50-51 °C (wenn die Brühstücke Raumtemperatur haben)
(1 g Frischhefe optional, wenn euer Sauerteig nicht allzu triebstark sein sollte)
Saatenbrühstück (später zugeben)
Flocken zum Bestreuen
Kneten: 4 min auf langsamer Stufe mischen und dann 4 min auf der zweiten Stufe, dann das Saatenbrühstück in Stücken zugeben und so lange kneten bis die Saaten gut untergemischt sind. Die Teigtemperatur sollte ca. 26°C betragen.
Stockgare: Den Teig abgedeckt 1-1.5 h aufgehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen (da ich in kleinen 750 g Formen backe). Die Teigstücke etwas flachdrücken und dann von allen vier Seiten so einfalten, dass der Teigling etwa kleiner als eure Form ist. Den Teigling etwas befeuchten und vorsichtig in den Flocken wälzen und ihn dann mit dem Schluß nach unten in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben. Gut andrücken und die Oberfläche leicht befeuchten. Die Form sollte zu ca. 2/3 gefüllt sein.
Stückgare: Die Form abgedeckt 1,5-2 h gehen lassen ( insbesondere ohne Hefe sind es bei mir immer 2 h und manchmal mehr) bis der Teigling sich um ca. 1/3 vergrößert hat und die Form ausfüllt.
Backen: Die beiden Formen, in den mit Backstahl oder – stein auf 250°C gut vorgeheizten, Ofen schieben und leicht schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und weitere 25 min backen, dann die Brote aus den Formen holen und auf dem Gitter nochmal für 15 min fertigbacken, damit sie rundum eine schöne Kruste haben. Die Gesamtbackzeit beträgt 55 min. Gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Der Saatenkasten ist ein sehr aromatisches, kerniges Brot mit guter Frischhaltung.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
Saatenkasten.bakingAppRecipe (1984 Downloads )
In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.
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Nachgebacken, danke . Sehr saftig. Hab nur andere Saaten genommen,wegen allergie
Sieht super aus!
Hallo Christoph, das Brot liest sich sehr lecker! Hast du die Saaten zu gleichen Teilen zugefügt? Denn die binden ja unterschiedlich viel Wasser.
Hallo Jessica, ja ich habe die Saaten ungefähr zu gleichen Teilen hinzugefügt. Solltest Du z.B. andere oder mehr Flocken nehmen solltest Du die die Wassermenge anpassen, so das alles Wasser aufgenommen wird.
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Hallo Christoph , heute habe ich das Saatenbrot
gebacken. Das Rezept war gut umzusetzen. Vielen Dank.
Das Brot schmeckt hervorragend (konnte mit dem Anschnitt nicht bis morgen warten)
Sonnige Grüße aus meiner Berliner Backstube 😉
Hallo Daniela, freut mich das Dir das Brot gelungen ist!
Viele Grüße
Christoph
Mein lieblingsbrot ❤️
Heute frisch gebacken aber ohne haferflocken außen, die verbrennen manchmal!
Wir lieben dieses Brot, super easy und super lecker 👍
das freut mich zu hören!
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Danke für das leckere Brot! Ich bin Anfängerin und habe zuvor erst ein Brot mit einem Anstellgut gebacken! Und dieses leckere Brot ist mir gleich auf Anhieb gelungen! Tolles und empfehlenswertes Rezept! Super saftig und wird definitiv ein Favorit!
Super geworden! freut mich das Dir das Rezept gefallen hat.
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Hallo Christoph,
Heute mal wieder gebacken.
Als Tipp für das Aufarbeiten nehme ich kein Mehl sondern besprühen die Arbeitsfläche mit Wasser. Funktioniert super und die Ölsaaten halten auch gut.
Liebe Grüße Claudia
Hallo Claudia, Sehr schön geworden! Danke guter Tipp, das mache ich inzwischen beim Vollkornbrot auch immer öfter.
Mit Abstand das schlechteste Brotrezept das ich in fast 2 Jahren sauerteigbacken gemacht habe. Ich habe mich pinipel an das Rezept gehalten , auser der Wassermenge . Ich habe im Hauptteig das Wasser um 30 Gramm gekürzt und bei den Saaten mehr Saaten genommen . Dennoch war der Teig so flüssig das er nicht zu verarbeiten war. Erst nach weiteren 250 Gramm Mehl war der Teig einigermaßen zu verarbeiten .
Also auch wenn ich mir die Gesamtmenge Wasser zu allen Saaten und Mehlen anschaue ist es unfassbar viel Wasser .
Hallo Sascha, es tut mir Leid das bei Dir das Rezept nicht geklappt hat, aber du bist der erste bei dem dieses Rezept nicht gelingt. Ich backe es selbst regelmäßig und wie du an den Kommentaren siehst, wurde es auch von anderen Bloglesern schon erfolgreich nachgebacken. Deshalb denke ich das Dir bei irgendeinem Schritt ein Fehler unterlaufen sein muss, insbesondere bei den beiden Brühstücken ist es wichtig das wirklich kochendes Wasser benutzt wird und das Wasser vollständig durch den Schrot oder die Saaten gebunden ist. Solltest Du z.B. Saaten verwendet haben die weniger Wasser aufnehmen könnte dies z.B. eine Ursache für deinen Misserfolg gewesen sein, wenn du dann nicht das überschüssige Wasser des Saatenbrühstücks abgeseiht hast. Viele Grüße Christoph
Backe dieses Rezept oft wenn ich Lust auf Vollkorn habe. Funktioniert immer prima. Mittlerweile ist es sogar zum Lieblingsrezept meiner Tochter geworden, und da meine Kinder normalerweise helle, weiche Brote (wie Toast) bevorzugen, ist das denke ich ein großes Kompliment!
Hallo Claas, Vielen Dank, und wenn die Kinder es statt Toastbrot mögen dann haben wir ja alles richtig gemacht! VG Christoph