Schwarzbrotstangen mit Walnüssen

Dieses Rezept hat zwei Quellen, einerseits mag meine Frau das rheinische Schwarzbrot sehr gern, insbesondere die Variante der Schwarzbrotstangen mit ihren kleinen Scheiben, die einige der Kölner Bäcker anbieten. Zusätzlich sprang mir im Almbackbuch von Lutz ein Rezept für Pumpernickelstangen ins Auge. Davon angespornt habe ich dieses Rezept entwickelt, das ein kräftiges Sauerteigaroma mit dem kernigen Geschmack der ganzen Körner verbindet. Von Lutz habe ich die grundsätzlichen Vorteige übernommen, habe diese aber auf die Zubereitung als Schwarzbrot an einigen Stellen angepasst. Ich habe sie mit Walnüssen gebacken, man kann natürlich auch andere Nüsse nehmen oder diese ganz weglassen. Entstanden ist eine wahrhaft kerniges Brot für Vollkornroggenfans.

Schwarzbrotstangen mit Walnüssen (3 Stangen à ca. 25 cm)

Sauerteig
350 g grober Roggenschrot (wenn selbst geschrotet ausgesiebt)
210 g Wasser 50°C
35 g Roggen Anstellgut
10 min langsam rühren
130 g Wasser 50°C
5 min rühren, Temperatur sollte bei ca. 30-32 °C liegen, 14-16 h bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte eine deutliche Säure entwickelt haben.

Kochstück
100 g Roggenkörner ganz
200 g Wasser
ca. 45 min auf kleiner Stufe, abgedeckt kochen bis alles Wasser aufgenommen ist, dann auskühlen lassen. Kann man gut am Vortag machen.

Brühstück
110 g Roggenschrot grob
270 g Wasser kochend
18 g Salz
Gut vermischen und abgedeckt ca. 30 min auf ca. 57 °C abkühlen lassen ( Die Temperatur ist wichtig um die Teigtemperatur des Hauptteigs zu steuern da kein zusätzliches Wasser dazukommt)

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
140 g Roggenvollkornmehl
30 g Roggenmalzflocken (oder anderes dunkles Roggenmalz)
140 g Walnüsse angeröstet, eingeweicht und abgeseiht (später zugeben)

Kneten: 12 min langsam mischen, es sollte trotz der Körner und des Schrots eine gewisse Bindung im Teig entstehen. Dann Walnüsse untermischen. Die Teigtemperatur sollte bei 30°C liegen.

Stockgare: 60 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Aufarbeiten: In 3 Teile aufteilen und aus diesen mit genug Roggenmehl zu 3 Rollen mit je 5-6 cm Durchmesser und ca. 25 cm Länge formen. Die Rollen werden jeweils in ein Backpapier eingerollt und die Enden “verzwirbelt” (oder wie nennt man das auf Hochdeutsch ?)

Backen: Die Rollen ohne Stückgare in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen schieben, der mit einer Wasserschale versehen ist (kein schwaden sondern wir wollen eine dauerhaft leicht feuchte Backatmosphäre schaffen), Temperatur direkt auf 160°C reduzieren und 3 h garen. Zum Auskühlen aus dem Backpapier auspacken.

Die Schwarzbrotstangen kann man gut eine Woche lang genießen und sie lassen sich auch sehr gut einfrieren. Am besten schmecken sie mir mit herzhaftem Käse oder einer dünnen Scheibe eines guten luftgetrockneten Schinkens.

Walliser Roggenbrot/ Pain de Seigle Valaisan

Nochmal eine Rezept in Erinnerung an unseren Besuch im Wallis. Das Walliser Roggenbrot hat sogar eine geschütze Herkunftsbezeichnung, in der Schweiz AOP genannt, wenn es aus dem Wallis kommt und auch die Zutaten von dort stammen. Früher wurde in den Hochtälern des Wallis viel Roggen angebaut und das Walliser Roggenbrot war durch seine Haltbarkeit ideal für die Bergbewohner.

Ich habe mein Rezept auf Basis des offiziellen AOP Pflichtenhefts erstellt und nur die Hefe weggelassen und es als reines Sauerteigbrot gebacken, was sicherlich früher auch im Wallis der Fall war. Als Besonderheit ist der Sauerteig eigentlich eine Pate Fermentee, also ein alter Teig, mit Salz und weniger Wasser als üblich im Roggensauerteig.

Pain de Seigle Valaisan ( 2 Laibe a ca. 600 g)

Roggensauerteig
164 g Roggenvollkornschrot mittel
126 g Wasser (40°C)
3 g Salz
40 g Roggen Anstellgut
Alles gut mischen und für 12-16 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Optional:
80 g Walnüsse in warmem Wasser einweichen und 1-2 h stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
560 g Roggenvollkorn-Feinschrot (alternativ Roggenvollkornmehl)
430 g Wasser (ca. 45 °C)
14 g Salz

Roggenschrot zum Wälzen der Brote

Alles bis auf die Walnüsse mischen ( Achtung das warme Wasser nicht direkt auf den Sauerteig geben) und 6 min langsam kneten, dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 29°C.

Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen und dann auf die mit Roggenschrot bemehlte Arbeitsfläche geben. In 2 Stücke teilen und in eine runde, nicht zu flache Kegelform bringen und im Roggenschrot wälzen. Diesen Schritt kann man sich ganz gut im AOP Werbevideo bei Min 0:32 anschauen. Auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch abdecken und 1-1,5 h gehen lassen bis sich deutliche Risse zeigen.
Tipp: Man bekommt die Laibe am besten mit 2 Teigschabern auf das Backpapier.

Die Brote in den gut auf 250°C aufgeheizten Ofen, ohne Schwaden, einschießen und die Temperatur direkt auf 220 °C reduzieren. Nach ca,. 5 min die Tür kurz öffnen um den entstandenen Dampf abzulassen. Insgesamt ca. 50 min backen. Gut auskühlen lassen und dann sehr dünn aufschneiden.

Mir hat das Walliser Roggenbrot sehr gut geschmeckt. es hält sich tagelang frisch und am besten schmeckt es wirklich ganz dünn (3-4 mm) mit der Schneidemaschine aufgeschnitten mit salziger Butter, Hartkäse oder einem guten luftgetrockneten Schinken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Walliser Roggenbrot (404 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Vollkornbrot mit Roggenkeimlingen

Endlich bin ich dazu gekommen dieses Brot wieder mal zu backen und damit auch das Rezept zu veröffentlichen. Es ist eines der Rezepte die auf meinen Vater zurückgehen, er liebte Vollkornbrote, insbesondere solche mit gereimten Getreide, die er am liebsten als kleine Fladenbrote gebacken hat. Das gekeimte Getreide bringt einerseits eine tolle Saftigkeit ins Brot, andererseits auch eine etwas süße Note, durch den beginnenden Stärkeabbau in den Körnern.

Ein Brot mit Keimlingen braucht etwas Vorlauf, da die Körner 3-4 Tage brauchen bis sie ausreichend geklemmt sind. Belohnt wird diese Wartezeit allerdings mit einem sehr saftigen und aromatischen Vollkornbrot. Das Rezept basiert auf meinem Vollkorngrundrezept mit einem Roggenvollkornsalzsauer und jeweils 50% Roggen und Weizen.

Vollkornbrot mit gekeimtem Roggen ( 1,5 kg Form)

Keimlinge
160 g Roggenkörner
in reichlich Wasser bei Raumtemperatur einweichen, nach 16-24 h abgießen und abgedeckt insgesamt 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei täglich mit Wasser “durchspülen” .

Rollgenvollkornsalzsauer
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C , 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Roggenvollkornsalzsauer
400 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser warm
12 g Salz
0,5 g Hefe ( bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann unter Umständen die Gehzeiten verlängern)
Keimlinge (später)

Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken

Alle Zutaten bis auf die Keimlinge ca. 3 min bei langsamer Stufe vermischen und dann noch 3-4 min schnell kneten (geht auch wunderbar per Hand). Dann die Keimlinge zugeben und nur so lange kneten is sie gut untergemischt sind. Ergibt einen recht klebrigen, festen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen. 
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare) und dann in drei Teile aufteilen. Die Teile leicht bemehlen, etwas platt drücken und von jeder Seite her einfalten. Den Teigling in einer Schüssel in den Ölsaaten wälzen, damit die Ölsaaten besser haften kann man die Teiglinge auch etwas mit Wasser einsprühen. Die drei Stücke, nebeneinander in die geölte Kastenform legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei sichtbar aufgegangen sein. Die Oberfläche nochmal gut mit Wasser besprühen und In den auf 250°C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 10 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 35-40 min fertig backen. Aus der Form stürzen und nochmal ohne Form auf dem Rost für 5-7 min in den Backofen damit die Kruste am Boden und an den Seiten besser ausgeprägt ist.

Die kleinen Kastenbrote friere ich oft auf Vorrat ein, natürlich kann man je nach vorhandener Kastenform, die Brotgröße nach Bedarf anpassen. Um den Ofen gut zu nutzen backe ich meist 2 Formen zusammen.