Schwarzbrotstangen mit Walnüssen

Dieses Rezept hat zwei Quellen, einerseits mag meine Frau das rheinische Schwarzbrot sehr gern, insbesondere die Variante der Schwarzbrotstangen mit ihren kleinen Scheiben, die einige der Kölner Bäcker anbieten. Zusätzlich sprang mir im Almbackbuch von Lutz ein Rezept für Pumpernickelstangen ins Auge. Davon angespornt habe ich dieses Rezept entwickelt, das ein kräftiges Sauerteigaroma mit dem kernigen Geschmack der ganzen Körner verbindet. Von Lutz habe ich die grundsätzlichen Vorteige übernommen, habe diese aber auf die Zubereitung als Schwarzbrot an einigen Stellen angepasst. Ich habe sie mit Walnüssen gebacken, man kann natürlich auch andere Nüsse nehmen oder diese ganz weglassen. Entstanden ist eine wahrhaft kerniges Brot für Vollkornroggenfans.

Schwarzbrotstangen mit Walnüssen (3 Stangen à ca. 25 cm)

Sauerteig
350 g grober Roggenschrot (wenn selbst geschrotet ausgesiebt)
210 g Wasser 50°C
35 g Roggen Anstellgut
10 min langsam rühren
130 g Wasser 50°C
5 min rühren, Temperatur sollte bei ca. 30-32 °C liegen, 14-16 h bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte eine deutliche Säure entwickelt haben.

Kochstück
100 g Roggenkörner ganz
200 g Wasser
ca. 45 min auf kleiner Stufe, abgedeckt kochen bis alles Wasser aufgenommen ist, dann auskühlen lassen. Kann man gut am Vortag machen.

Brühstück
110 g Roggenschrot grob
270 g Wasser kochend
18 g Salz
Gut vermischen und abgedeckt ca. 30 min auf ca. 57 °C abkühlen lassen ( Die Temperatur ist wichtig um die Teigtemperatur des Hauptteigs zu steuern da kein zusätzliches Wasser dazukommt)

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
140 g Roggenvollkornmehl
30 g Roggenmalzflocken (oder anderes dunkles Roggenmalz)
140 g Walnüsse angeröstet, eingeweicht und abgeseiht (später zugeben)

Kneten: 12 min langsam mischen, es sollte trotz der Körner und des Schrots eine gewisse Bindung im Teig entstehen. Dann Walnüsse untermischen. Die Teigtemperatur sollte bei 30°C liegen.

Stockgare: 60 min abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Aufarbeiten: In 3 Teile aufteilen und aus diesen mit genug Roggenmehl zu 3 Rollen mit je 5-6 cm Durchmesser und ca. 25 cm Länge formen. Die Rollen werden jeweils in ein Backpapier eingerollt und die Enden „verzwirbelt“ (oder wie nennt man das auf Hochdeutsch ?)

Backen: Die Rollen ohne Stückgare in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen schieben, der mit einer Wasserschale versehen ist (kein schwaden sondern wir wollen eine dauerhaft leicht feuchte Backatmosphäre schaffen), Temperatur direkt auf 160°C reduzieren und 3 h garen. Zum Auskühlen aus dem Backpapier auspacken.

Die Schwarzbrotstangen kann man gut eine Woche lang genießen und sie lassen sich auch sehr gut einfrieren. Am besten schmecken sie mir mit herzhaftem Käse oder einer dünnen Scheibe eines guten luftgetrockneten Schinkens.

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