Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Den Laib auf ein Backpapier stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (335 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.

Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (345 Downloads )

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Schwäbische Knauzenwecken

Schon länger versuche ich mich am Backen von Knauzenwecken, einer oberschwäbischen Spezialität aus dem Bodenseeraum, die ich während meines Studiums dort liebengelernt habe. Sie werden oft auch einfach auch nur Knauzen oder Knauzer genannt. Der Name kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen, da nicht eingeschnitten wird und auch keine Stückgare erfolgt, seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt. Bei anderen Brötchen würde man das als Fehler betrachten hier ist es sozusagen die Spezialität. Damit man das erreicht, muss der feuchte Teig in einer trockenen Backatmosphäre gebacken werden, man verzichtet also auf das Bedampfen (schwaden) und lässt sogar noch den Ofen am Anfang einen Spalt offen. Die Knauzenwecken sind dann außen knusprig und haben innen eine leckere feuchte Krume.

Richtig Erfolg mit dem Rezept habe ich aber erst kürzlich mit der richtigen Mehlmsichung gehabt, davor hatte ich oftmals nur wenige Exemplare pro Blech die auch wirklich einen Knauzen “geschoben” hatten. Der Durchbruch kam bei meinem letzten Schweizaufenthalt, als ich die Knauzenwecken zum ersten Mal mit Schweizer Bio-Halbweissmehl gebacken habe, das entspricht ungefähr der deutschen Type 812, hat aber eher einen höheren Einweissgehalt. Da man dieses Mehl hier nicht bekommt, habe ich nun ähnliche Ergebnisse mit einer Mischung aus 70 % Weizenmehl 550 und 30% Ruchmehl (von der Meraner Mühle/Bongu) erreicht.

Das Rezept ist sehr umkompliziert, Man macht am Vortag den Teig und läßt ihn dann übernacht im Kühlschrank aufgehen, damit kann man alles gut vorbereiten und bekommt am Morgen frische Knauzen in ca. 1,5-2 h auf den Tisch.

Knauzenwecken (9 Stück)

Autolyse:
420 g Wasser 22-23°C
420 g Weizenmehl 550 (oder Halbweissmeh/812er)
180 g Ruchmehl (oder Halbweissmehl/812er)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:
Autolyse
5 g Hefe
15 g Salz
20-25 g Wasser (später, je nach Mehl weglassen)
Hefe zum Autolyseteig zugeben und 4 min auf erster Stufe kneten, dann das Salz zugeben und in 4-6 min auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig mit guter Glutenentwicklung der sich von der Schüssel löst. Dann das zusätzliche Wasser unterkneten. die Teigtemperatur sollte bei 21-23°C liegen.

Stockgare:
Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, dabei den Teig einmal nach 30 min dehnen und falten. Dann den Teig in einer gut verschlossenen Teigwanne für 12-18 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten:
Dein Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig einmal einfalten. Mit einer Sprühflasche leicht einsprühen und 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen dann auch schon den Ofen vorheizen. Mit der Teigkarte jeweils ein Stück abstechen und dieses auf die eine nassen Hand legen und mit der anderen nassen Hand, den Teig von allen Seiten her zur Mitte hin falten und den entstandenen Schluß dann verdrehen und damit dien Teighaut “spannen”. (Ich hoffe das war verständlich). Die Teiglinge direkt mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Vor dem Backen einmal mit Wasser einsprühen .

Backen:
Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorheizen und dann die Knauzenwecken ohne zu Schwaden einschießen. In den ersten 5 Minuten die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen um den entstehenden Dampf abziehen zu lassen. Ingesamt ca. 20 min backen, in den letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen damit eine krosse Kruste entsteht. Die Knauzen nach dem Backen mit Wasser absprühen oder mit Salzwasser abstreichen damit sie schön glänzen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Knauzenwecken.bakingAppRecipe (2398 Downloads )


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