Kategorie: Weizen

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Weizenkissen

Die Weizenkissen sind für mich die fluffigsten Brötchen, die ich bisher gebacken habe. Es handelt sich um ganz einfache „Abstechbrötchen”, Brötchen die nicht groß geformt werden, sondern einfach nur mit der Teigkarte abgestochen werden und dann direkt gebacken werden können. Dieses Rezept ist auf Basis des Rezepts der „Kochertaler“ Brötchen aus dem “Hohenloher Backbuch” von Ingmar Krimmer entstanden, ich habe einen Vollkornanteil und etwas Anstellgut hinzugefügt, um sie etwas herzhafter und aromatischer zu machen, so sind sie für mich perfekt.

Solche Brötchenrezepte eignen sich insbesondere, wenn man ohne viel Arbeit und lange Stückgare am morgen frische Frühstücksbrötchen backen will. In einer guten Stunde hat man die Brötchen auf dem Tisch. Ein weiteres Rezept mit ähnlichem Ablauf in meinem Blog sind die Saatenbrötchen oder auch die dänischen Sauerteigbrötchen.

Hier ein beispielhafter Ablauf am morgen: (Vorteig und Hauptteig werden schon am Vortag vorbereitet)

7:30 Teig zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank holen: (45 Min)
7:50 Ofen aufheizen (25 Min)
8:15 Brötchen abstechen (10 Min)
8:25 Backen
8:45 Brötchen sind fertig!

Der Teig vor dem Abstechen
Die abgestochenen Teiglinge
Die fertigen Weizenkissen

Weizenkissen (9 Stück)

Vorteig (Poolish)
140 g Wasser (ca. 20 °C)
1 g Hefe
140 g Weizenmehl 550
Alles gut mischen und 2 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 8-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Haupttteig
reifer Vorteig (Poolish) aus dem Kühlschrank
20 g Weizensanstellgut aus dem Kühlschrank (alternativ auch Roggen)
200 g Wasser ca. 30 °C
325 g Weizenmehl 550
35 g Weizenvollkornmehl
8 g Backmalz inaktiv
2 g Backmalz aktiv (optional)
10 g Salz
4,5 g Hefe

20 g zusätzliches Wasser später zugeben je nach Mehl eventuell weglassen

Optional: Saaten( Mohn, Sesam, …) zum Bestreuen.

Kneten: Alle Zutaten 4-6 Min gut mischen und dann auf zweiter Stufe ca. 8-12 Min auskneten bis ein Fenstertest möglich ist, der Teig löst sich von der Schüssel. Dann das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten. Angestrebte Teigtemperatur 23–25 °C.

Stockgare: 1,5 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer eingeölten Teigschüssel/-wanne gehen lassen, dabei zweimal nach je 30 und 60 Min. dehnen und falten und dann weitere 8–16 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen in dieser Zeit ungefähr verdoppeln.

Akklimatisieren: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur in der Teigwanne ca. 45 Min akklimatisieren lassen.

Ofen vorheizen: Den Ofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl oder -stein und einer Schwadenschale auf 230–240 ° C vorheizen.

Aufarbeiten: Den Teig aus der Wanne auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und auch auf der Oberseite leicht bemehlen. 10 gleich große Stücke mit einer Teigkarte abstechen und auf ein Backpapier/Dauerbackfolie legen. Optional die abgestochenen Teiglinge befeuchten und vorsichtig in Saaten (Mohn, Sesam, etc.) wenden.

Backen: Die Brötchen in den auf 230-240 °C vorgeheizten Ofen einschießen und direkt kräftig schwaden, den Dampf nach 10 Min. ablassen und weiter 7–8 Min. fertig backen, in den letzten 1–2 Minuten die Backofentür einen Spalt öffnen, um ein krosse Kruste zu erhalten.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Weizenkissen.bakingAppRecipe (1554 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Kardamomsnurrer

Für mich steht diese süße Leckerei wie kaum eine andere für Skandinavien. Noch mehr als die Zimt-Schnecken und ihre zahlreichen Varianten bekommt man heute ja fast überall auch bei vielen deutschen Bäckern. Dagegen sind für mich die Kardamomsnurrer immer noch etwas was man außerhalb er skandinavischen Länder kaum mal sieht. In Schweden werden sie übrigens eher Kardemummabullar und in Dänemark und Norwegen eher Kardemommesnurrer genannt. Mir gefällt der Name “Snurrer” für die gewickelte Version eigentlich am besten aber man kann sie auch einfach als Kardamomknoten oder -schnecken bezeichnen.

Kardamom – die wichtigste Zutat

Das besondere aber ist der intensive Kardamomgeschmack, für mich war lange Zeit das Gewürz Kardamom überhaupt nicht mit süßen Speien verbinden, sondern ich kannte es eher aus der herzhaften z.B . indischen Küche. In Skandinavien wird es allerdings ganz oft dem Hefeteig zugesetzt und in den Kardamomsnurrern ist es auch der geschmacksgebende Bestandteil der Füllung.

Kardamom gibt es in zwei Formen, den grünen und den schwarzen Kardamom, für Süßspeisen wird immer der grüne Kardamom genutzt, der seinen Namen von den grünen Samenkapseln hat. Er schmeckt süßlich-scharf und bringt eine frische Eukalyptusnote mit ins Gebäck.

Wichtig ist es keinen gemahlenen Kardamom zu verwenden, er hat fast alle ätherischen Öle verloren und schmeckt nach nicht mehr viel. Am besten besorgt ihr euch Kardamomsaat, dann spart ihr euch das lästige Öffnen der Samenkapseln. In Deutschland bekommt man Kardamomsaat leider fast nur online, in Skandinavien in jedem Gewürzregal. Die Kardamomsamen solltet ihr vor dem Backen grob zermahlen, das geht in einer Gewürzmühle, einem guten elektrischen Zerkleinerer oder auch im Mörser.

Kardamon Saat
Grob gemahlener Kardamon

Ansonsten ist die Basis der Kardamomsnurrer mein klassischer Hefeteig mit Übernachtgare, allerdings mit Kardamom im Teig. Die Füllung besteht neben Kardamom aus weicher Butter und braunem Zucker.

Das Formen der typischen “Snurrer” funktioniert anders als bei den Zimtknoten . Es wird ein langer Strang aufgewickelt. Die Technik muss man sich im unten verlinkten Video gut anschauen und vielleicht auch mal trocken mit einem Geschenkband ausprobieren bevor man sich an den Teig wagt.

Kardamomsnurrer (15 Stück)

Tag 1 – abends

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl  550
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
4-6 g grob gemahlener Kardamom
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 Min. auf langsamer Stufe mischen und ca. 4-6 Min. auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25 °C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 Std. im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 2

Kardamomzuckerfüllung
100 g Butter weich
100 g Zucker braun (Vollrohrzucker)
6 g grob gemahlener Kardamom
Zuerst den Zucker mit dem Kardamom gut vermischen und dann mit der weichen Butter zu einer Paste vermengen und bei Raumtemperatur aufbewahren, dass die Füllung streichfähig bleibt.

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, grob rundwirken und dann in ein ca. 30×60 cm großes Rechteck ausrollen. Dieses Rechteck zu Zweidrittel mit der Füllung bestreichen und dann das unbestrichene Drittel darüber klappen, sodass drei Schichten und ein ca. 20 × 30 cm großes Rechteck entsteht. 

Das Rechteck etwas breiter rollen und dann mit einem Pizzarad oder einem Messer in 15 ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 

Die Streifen etwas dehnen und dann um 3 Finger wickeln, mit dem Daumen fixieren und nach der zweiten Wicklung, quer dazu abschließen (Gutes Video zur Wickeltechnik von Martin Johansson).

Ei-Streiche herstellen: 1 Eigelb/Vollei , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: Die Kardamomsnurrer 1-1,5 Std., abgedeckt auf einem Backpapier gehen lassen bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat, dann mit Ei-Streiche einpinseln.

Backen: Backofen mit einem umgedrehten Blech oder Backstahl auf 220 °C vorheizen. Die Kardamomsnurrer einschießen. Nach 7 Min. Backzeit auf 200 °C zurückschalten und die Kardamomsnurrer insgesamt ca. 11-13 Min. mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft (10 °C weniger) schön goldbraun backen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Kardamomsnurrer.bakingAppRecipe (4146 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.

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Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller

Kennengelernt habe ich diese Brötchen bei einem Kopenhagen Besuch im letzten Jahr. In jeder der vielen kleinen Sauerteigbäckereien der dänischen Hauptstadt (ganz toll z.B. in der Sinne Gas Bageri) , gab es super leckere Surdejsboller: relativ große, rustikal geformte Brötchen, die nur mit Sauerteig gelockert waren. Dadurch sind sie sehr aromatisch und haben für Brötchen eine außergewöhnlich gute Frischhaltung.

Ich habe mich durch einige Rezepte auf dänische Brotblogs gelesen und mich dazu entschieden ein reines Weizenbrötchen mit einem Anteil dunklerem Mehl und Vollkornmehl als Grundlage zu nehmen. Ergänzt habe ich meine Rezeptur durch etwas Öl/Butter und einer kleinen Menge Honig, um die Krume der Sauerteigbrötchen etwas weicher und die Kruste etwas dunkler

Was das Mehl angeht, habe ich mich entschieden nicht mit reinem Weizenmehl 550 zu arbeiten, sondern etwas des kleberstarken Ruchmehls und etwas Vollkornmehl hinzuzufügen, um für einen herzhaften Geschmack zu sorgen. Solltet ihr kein Ruchmehl haben, könnt ihr es durch Weizenmehl 1050 ersetzen, müsst aber dann die Wassermenge wahrscheinlich um 30-40 g reduzieren.

Das Rezept ist ein optimales Rezept, um am Morgen, mit wenig zeitlichem Aufwand frische Brötchen auf den Tisch zu bekommen, da man nur eine sehr kurze Stückgare benötigt. Ich habe mich dabei zum ersten Mal für eine Übernachtgare bei Raumtemperatur entschieden, da man sich damit die meist warm geführte Stockgare von Weizensauerteigen sparen kann, allerdings klappt das, nur wenn man ca. 20-22 °C Raumtemperatur hat, bei niedrigerer oder höherer Raumtemperatur verändert sich die Gehzeit stark so das es nicht mehr praktikabel wird. Dies ist also kein Rezept für die warmen Sommernächte, da müsste man nach ein paar Stunden den Teig in den Kühlschrank packen. Ich werde dazu, sobald die Temperaturen entsprechend sind, mal einen Versuch starten und dann das Rezept ergänzen.

Beispielhafter Ablauf:

Tag 1:

11-12 Uhr Sauerteig ansetzen

16:30 Autolyseteig ansetzen

17 Uhr Hauptteig ansetzen

Tag 2:

7-8 Uhr Backofen aufheizen, Brötchen aufteilen

8:20 Brötchen backen

Dänische Sauerteigbrötchen – Surdejsboller (8 Stück à ca. 110 g)

Sauerteig
45 g Wasser 35-37 °C
45 g Weizenmehl 1050
18 g Weizenanstellgut (frisch, maximal 3-4 Tage seit dem letzten Auffrischen)
Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 5-6 Std. aufgehen lassen.

Autolyse
286 g Wasser 21-22 °C
90 g Ruchmehl (alternativ Weizenmehl 1050 und Wassermenge etwas reduzieren)
73 g Weizenvollkornmehl
267 g Weizenmehl 550
Alle Zutaten grob vermischen und 30-60 Min. abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
reifer Sauerteig
9 g Honig
11 g Salz
10 g Olivenöl oder Butter
30-40 g Wasser B (kalt)
Sauerteig und Honig zum Autolyseteig geben und einige Minuten langsam mischen. Dann das Salz, das Öl/die Butter zugeben und zuerst einige Minuten langsam mischen. Danach auf zweiter Stufe zu einem glatten und geschmeidigen Teig auskneten (Fenstertest) . Am Ende das zusätzliche Wasser B schluckweise unterkneten, wenn es die Teigkonsistenz zulässt. Teigtemperatur 23 °C.

Stockgare
Dein Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben und abgedeckt bei 20-21 °C Raumtemperatur für 14- 15 Std. aufgehen lassen. Am Anfang 3-4 mal nach jeweils 30 Min. dehnen und falten.

Aufarbeiten
Saaten zum Bestreuen (Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne) optional
Den Ofen mit Backstahl/-Stein oder umgedrehtem Blech gut auf 240 °C vorheizen.
Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig in eine rechteckige Form bringen, sodass man gut 8 gleich große Stücke abstechen kann. Den Teig optional mit Saaten bestreuen und die abgestochenen Stücke dann direkt auf ein Backpapier legen.

Stückgare
Ca. 15 Min. auf dem Backpapier gehen lassen, bis der Ofen heiß ist, das reicht aus, da man die Gärgase aus der Stockgare beim Aufarbeiten im Teig belassen hat.

Backen
Die Sauerteigbrötchen in den auf 240 °C vorheizten Ofen mit Schwaden einschießen . Nach 15 Min. den Dampf ablassen und weiter 3-4 Min fertig backen. Dann noch eine Min. den Ofen einen Spalt offen lassen, damit die Brötchen schön knusprig werden.

Die Sauerteigbrötchen sind fluffig und aromatisch, durch ihren recht hohen Wassergehalt haben sie eine bessere Frischhaltung als klassische helle Weizenbrötchen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Sauerteigbroetchen.bakingAppRecipe (11642 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.