Römisches Brot Teil 2: Mostbrötchen (Mustei)

Nach langer Wartezeit kommt nun der zweite Teil zum Thema römisches Brot: Neben dem altrömischen Brot hatte ich für das Buffet an der Schule meiner Tochter auch noch sog. Mostbrötchen (Mustei) gebacken. Da mich das verfügbare „Originalrezept“  nicht angesprochen hat bin ich nach längerer Suche auf ein Rezept von Alice aus der Schweiz in ihrem Blog Eigenbrötli gestoßen. Auf dieser Basis habe ich das Rezept dann auf dunklere Mehle umgestellt.

Mostbrötchen

Rezept für 12 Mostbrötchen (Mustei)

250 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl 1050
350 g Apfelmost/Cider (möglichst trocken)
20 g Olivenöl
7 g Hefe
10 g Salz
1/4 TL gem. Kreuzkümmel
1/4 TL gem. Anis
1 Lorbeerblatt gerieben

Füllung:
150 g Feta
7-8 getr. Tomaten

Zum Backen:
12 Lorbeerblätter

Das Mehl mit dem Most mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und 5 min langsam und 10 min schnell zu einem weichen Teig (Teigtemperatur 25-26°C) kneten. Den Teig 90-120 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei einmal nach 45min strecken und falten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, von oben ebenfalls mit Mehl bestäuben und in 12 Teile  a ca. 70 g aufteilen. Die Teile rundschleifen und für 10 min entspannen lassen.

Nun eine Portion der Füllung aus  Schafskäse und getr. Tomaten in die Mitte des flach gedrückten Teiglings legen und gut verschließen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf ein Lorbeerblatt setzen und in einem bemehlten Tuch( Bäckerleinen)  ca. 1-1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis sie die volle Gare erreicht haben. Zur Deko mit einer Schablone mit wenig Mehl bestäuben und ab in den auf 250°C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden. Nach 10 min die Temperatur auf 220 °C reduzieren, den Schwaden ablassen und weitere 8-10 min fertig backen.

Es handelt sich sicher um ein recht freie Interpretation des Originalrezepts, aber die Mustei sind wirklich etwas besonderes, und mit der Deko auch ein echter Hingucker.

Urlaubsbekanntschaften aus Südtirol – Lievito Madre „EVA“ – Ciabatta

so nach langer Sommerpause nun wieder ein neuer Beitrag, es gibt einiges aus den Sommermonaten nachzuarbeiten ….
Wegen des schlechten Wetters auf der Alpennordseite, haben wir unsere diesjährige Hüttentour ins sonnige Südtirol verlegt. Damit ergab sich die Möglichkeit zu einem Besuch bei der Meraner Mühle, die ist bekannt für ihre tollen Mehle, insbesondere das Ciabattamehl Typo 0 „violett“.  An der Mühle wird man auch als Privatkunde gut bedient, man muss nur wissen was man will … ordern im Büro und dann LIeferung an der Rampe direkt in den Kofferraum. Die Mengen sind auch weniger Haushaltsüblich so dass ich mich jetzt über  25 kg Bio Typo „0“ violett freue. Außerdem hatte ich auf der Homepage der Mühle vom Lievito Madre „EVA“ ( „Die Mutter aller Hefen“) gelesen und da ich schon lange mal mit Lievito Madre (LM) backen wollte habe ich diesen auch gleich mitgenommen. Ich dachte ich kaufe 750 g getrockneten LM, es war aber dann unerwarteter Weise doch eine Kiste mit 6* 750 g, aber immerhin alles zu sehr fairen Preisen.

Zurück in Deutschland habe ich dann meine Backversuche mit „EVA“ gestartet. aber zuerst zum Ansatz eines Lievito Madre aus dem getrockneten „EVA“-Pulver:

Da die Meraner Mühle keine wirklichen Anwendungshinweise mitliefert musste ich erstmal Versuche starten:

Erster Ansatz :

100g Weizenmehl 550
75 g EVA getrocknet
90 g Wasser warm

Alles zu einem festen Teig kneten und abgedeckt 24 h bei 30 °C, einmal auffrischen mit 100 g Mehl, 100 g erster Ansatz, 50 g Wasser, nach 3 h hat sich das Volumen verdoppelt und der LM kann zum Backen verwendet werden. Riecht fruchtig-hefig, kaum sauer. Nachteil: braucht sehr viel getrocknete EVA.

Zweiter Ansatz  mit wenig EVA Einsatz (analog zu Fermentstartern)

100 g Wasser warm
4 g EVA getrocknet
100 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten verrühren und 20-24 h bei ca. 30 °C stehen lassen, Volumen hat sich deutlich vergrößert. Dann mit 100 g LM, 100 g Weizenmehl und 25 g Wasser zu einem festen LM auffrischen. Nach 4 h bei 30 °C vergrößert sich das Volumen deutlich. Oft braucht man aber noch eine weitere Auffrischung nach dem Verhältnis (1:1:0,5)(LM:Mehl:Wasser). Der LM hält sich im Kühlschrank 1-2 Wochen und sollte dann wieder aufgefrischt werden.

Erstes EVA-Rezept: Ciabatta

Da mein erstes EVA Ciabatta ohne Hefezusatz nicht richtig aufgehen wollte hier das erfolgreiche Rezept mit geringem Hefezusatz ( ca. 0,5 %)

Vorteig;
150 g Weizenmehl Typo 0 „violett“ = Ciabattamehl
150 g LM „EVA“ aktiv
75 g Wasser warm

Zu einem festen Teig verkneten und 3-4 h abgedeckt bei 30°C gehen lassen.

Hauptteig:
reifer Vorteig
450 g Weizenmehl Typo 0 „violett“
465 g Wasser kalt
kurz vermischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen
3 g Hefe
14 g Salz
16 g Olivenöl
5 min langsam kneten und dann 12-15 min schnell, bis der  weiche Teig durchaus eine „innere Festigkeit“ hat und der Fenstertest eine gute Glutenentwicklung zeigt. Teigtemperatur ca. 25-26 °C

Den Teig in einer geölten Wanne insgesamt 150 min gehen lassen, dabei 3 mal strecken und falten. (s+f). Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. Mit dem Teigschaber in 2 gleich große Teiglinge aufteilen und diese auf ein Blech mit Backpapier transferieren und nochmal gut bemehlen.

30 -45 min bei Raumtemperatur nur mit einem Bäckerleinen abgedeckt stehen  lassen. Inzwischen den Ofen auf 260 °C gut vorheizen und dann die Teiglinge auf ein vorgeheiztes Blech oder Backstein mit kräftigen Schwaden „einschießen“. Nach 10 min die Temperatur auf 210 °C reduzieren und den Schwaden ablassen, weitere 25-30 min fertigbacken, 5 min vor Ende der Backzeit nochmal die Feuchtigkeit ablassen und wenn man eine besonders krosse Kruste mag den Ofen auf Heißluft umstellen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Das Ergebnis ist ein Ciabatta mit einem beeindruckenden Ofentrieb und einem tollen Aroma:

Inzwischen ist EVA in der Bäckercommunity keine unbekannte mehr seit Anfang August gab es dazu zahlreiche Beiträge im Brotbackforum und von Manfred Schellinger (Schelli)  bei Facebook.

Sechskornbrötchen

Sechskornbrötchen

Vor der Sommerferienpause gibt es noch ein neues Rezept: Ausgangspunkt war der Wunsch meiner Tochter: „Mach mal so etwas Ähnliches wie meine Lieblingsbrötchen vom Bäcker“, gemeint waren die Sechskornbrötchen unseres lokalen Bäckers …

Also habe ich mich daran gemacht dafür ein Rezept zu entwickeln, dass allerdings etwas dunklere Mehlsorten als der lokale Bäcker verwendet. Ausgangspunkt waren die Rezepte für Schweizer Bürli, die ich dann angepasst und mit einem Saatenbrühstück kombiniert habe. Es  ist ein unkompliziertes, recht schnelles Rezept herausgekommen:  12-14 h Vorlauf reichen gut aus und die Brötchen sind echt lecker und schmecken auch am zweiten Tag noch super.

Sechskornbrötchen (10 Stück)

Hauptteig;
300 g Weizenmehl 550
125 g Ruchmehl
75 g Weizenmehl 1050
350 g Wasser
10 g ASG ( Weizen oder Roggen)
5 g Hefe
13 g Salz

Saatenbrühstück:
50 g Goldhirse
25 g grober Roggenschrot
25 g Sesam
25 g Sonnenblumenkerne
25 g Haferflocken
170 g  Wasser (kochend)

Sesam zum Bestreuen

Mehl, Wasser und ASG kurz mischen und ca 1 h quellen lassen (Autolyse). Die Saatenmischung mit dem kochenden Wasser aufgießen und ebenfalls ca 1 h quellen lassen. Dann gibt man Salz , Hefe und das Saatenbrühstück zum Teig und knetet 3-4 min langsam und 5 min schnell. Denn Teig in eine geölte Wanne geben und ca 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen dabei alle 30 min strecken und falten. Dann ab in den Kühlschrank bei ca. 5 °C für 12-14 h. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und blasen gebildet haben.

Den Teig vorsichtig aus der Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben damit möglichst viele Gärgase im Teig bleiben. In 10 gleichgroße Stücke aufteilen und diese dann mit nassen Händen in der Hand grob rundwirken. Wenn gewünscht die Oberseite  in Sesam wenden und zur Stückgare auf Backpapier legen und abdecken. Nach 30-45 min sollten sie fast volle Gare erreicht haben und werden in den gut auf 250°c vorgewärmten Backofen geschoben, kräftig schwaden. Nach 10 min den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weiter 8-12 min fertig backen , je nach gewünschtem Bräunungsgrad. 2 min vor dem Ende der Backzeit nochmal den Ofen  kurz öffnen um weiteren Dampf abzulassen und ein rösche Kruste zu erreichen.

Anschnitt Sechskornbrötchen

Pain au Levain frei nach Jeffrey Hamelman

In den letzten Wochen war viel Los, deshalb wenig Zeit zum Backen, und noch weniger Zeit darüber im Blog zu berichten …

Da sich das Schuljahr meiner Kinder zu Ende neigt, ist etwas mehr Luft und deshalb heute der schon lange geplante Beitrag über ein französisches Weizensauerteigbrot, ein Levain. Seit ich sie vor Jahren in Frankreich in der Bretagne beim Bäcker probiert habe und dann in  „Bread“ on Jeffery Hamelman darüber gelesen habe, mag ich diese nur mit Sauerteig komplett ohne Hefe hergestellten Brote. Das Brot ist ein  Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil.   Ich habe das Rezept schon mehrfach gebacken, wichtig ist ein aktiver Sauerteig.

Rezept für 2 Laibe Weizensauerteigbrot = Pain au Levain

Levain (Weizensauerteig):
Weizenmehl 1050 100 g
Roggenmehl 1150 11 g
Wasser 66 g (35 °C)
Anstellgut (Weizen oder Roggen) 22 g

16-20 h von 30°C auf Raumtemperatur fallend gehen lassen

Hauptteig:
Levain
Weizenmehl 1050 400 g
Weizenmehl 550 430 g
Roggenvollkornmehl 170 g
Wasser 800 g
Salz 20 g

Alle Zutaten incl. des reifen Levain mischen und für 4-5 min langsam mischen und dann 10 -12 min schnell kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, Teigtemperatur 25-27 °C. Bei Raumtemperatur 3 h abgedeckt  gehen lassen und alle 30 min strecken und falten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Teile aufteilen. 10 min entspannen lassen und dann die Laibe formen (rundwirken) und  mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen geben und ca 1 h bis zur fast vollen Gare bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Ofen gut auf 250 °C vorheizen und den Teigling auf ein Backpapier stürzen, nach Wunsch einschneiden und  ab in den Ofen. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür zum Ablasen der Feuchtigkeit weit öffnen. Weitere 35 min backen bis eine schöne Kruste entstanden ist. Auf dem Gitter gut auskühlen lassen.

 

Burger Buns

Schon lange stehen Burger Buns auf meiner Backliste, da ich die gekauften für eine echte kulinarische Katastrophe halte.

Dieses Rezept ist inspiriert von einem Beitrag im foodblog chefhansen aus meiner alten Heimat in Süddeutschland. Ein salziges Briocherezept mit 2 Vorteigen: Einem Weizensauerteig und einem Poolish. Das Originalrezept habe ich  in vielen Punkten angepasst: Den Weizensauerteig habe ich mit einer festen warmen Führung versehen, damit die Säuren nicht dominieren.  Außerdem habe ich die Milch, Butter und Zuckermenge angepasst und ca. 15 % Vollkornmehl zugesetzt.

Burger Buns (8 Stück)

Poolish:
70 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
2 g Hefe

Mischen, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 15-17 h in den Kühlschrank.

Sauerteig:
50 g Weizenmehl 550
35 g Wasser (ca. 35 °C)
10 g Anstellgut vom Weizensauer

Teigtemperatur ca. 25 -27 °C, Mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 16-18 h.

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Vollkornweizenmehl
20 g Zucker
9 g Salz
180 g Ei ( ca. 3 Stück)
100 g Milch (warm)
5 g Hefe
100 g Butter (kalt)

1 Ei/1 EL Milch zum Bestreichen
Sesam, Mohn, Chiasamen, etc. zum Bestreuen

Teigtemperatur sollte ca. 24-25 °C betragen. Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 min langsam, 7 min schnell kneten, dann die Butter in kleinen Stücken bei schnellem Kneten zugeben, bis sie komplett eingearbeitet ist und ein weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist.
Stockgare für ca. 2 h, nach 45 min und 90 min den Teig in der Schüssel strecken und falten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 120 g Teiglinge aufteilen. Diese rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Bäckerleinen und Folie abdecken. Stückgare für ca. 90 min, bis sie die volle Gare erreicht haben, dann mit Ei/Milchgemisch einstreichen und nach Wunsch mit Sesam oder anderen Körnern bestreuen.

In den auf 230 °C gut vorgeheizten Ofen schieben und für 15-20 min schön braun backen. Die Temperatur nach 8 min auf 210 °C reduzieren. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Brötchen sind weich und sehr aromatisch und lassen sich auch gut einfrieren. Kurz angegrillt bekommt man einen super Burger.

Guten Appetit!