Schon länger versuche ich mich am Backen von Knauzenwecken, einer oberschwäbischen Spezialität aus dem Bodenseeraum, die ich während meines Studiums dort liebengelernt habe. Sie werden oft auch einfach auch nur Knauzen oder Knauzer genannt. Der Name kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen, da nicht eingeschnitten wird und auch keine Stückgare erfolgt, seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt. Bei anderen Brötchen würde man das als Fehler betrachten hier ist es sozusagen die Spezialität. Damit man das erreicht, muss der feuchte Teig in einer trockenen Backatmosphäre gebacken werden, man verzichtet also auf das Bedampfen (schwaden) und lässt sogar noch den Ofen am Anfang einen Spalt offen. Die Knauzenwecken sind dann außen knusprig und haben innen eine leckere feuchte Krume.
Richtig Erfolg mit dem Rezept habe ich aber erst kürzlich mit der richtigen Mehlmsichung gehabt, davor hatte ich oftmals nur wenige Exemplare pro Blech die auch wirklich einen Knauzen “geschoben” hatten. Der Durchbruch kam bei meinem letzten Schweizaufenthalt, als ich die Knauzenwecken zum ersten Mal mit Schweizer Bio-Halbweissmehl gebacken habe, das entspricht ungefähr der deutschen Type 812, hat aber eher einen höheren Einweissgehalt. Da man dieses Mehl hier nicht bekommt, habe ich nun ähnliche Ergebnisse mit einer Mischung aus 70 % Weizenmehl 550 und 30% Ruchmehl (von der Meraner Mühle/Bongu) erreicht.
Das Rezept ist sehr umkompliziert, Man macht am Vortag den Teig und läßt ihn dann übernacht im Kühlschrank aufgehen, damit kann man alles gut vorbereiten und bekommt am Morgen frische Knauzen in ca. 1,5-2 h auf den Tisch.
Knauzenwecken (9 Stück)
Autolyse:
420 g Wasser 22-23°C
420 g Weizenmehl 550 (oder Halbweissmeh/812er)
180 g Ruchmehl (oder Halbweissmehl/812er)
Alles gut mischen und abgedeckt 30 min bei Raumtemperatur quellen lassen
Hauptteig:
Autolyse
5 g Hefe
15 g Salz
20-25 g Wasser (später, je nach Mehl weglassen)
Hefe zum Autolyseteig zugeben und 4 min auf erster Stufe kneten, dann das Salz zugeben und in 4-6 min auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig mit guter Glutenentwicklung der sich von der Schüssel löst. Dann das zusätzliche Wasser unterkneten. die Teigtemperatur sollte bei 21-23°C liegen.
Stockgare:
Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur stehen, dabei den Teig einmal nach 30 min dehnen und falten. Dann den Teig in einer gut verschlossenen Teigwanne für 12-18 h in den Kühlschrank stellen.
Aufarbeiten:
Dein Teig 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und ihn dann auf die nasse Arbeitsfläche geben und vorsichtig einmal einfalten. Mit einer Sprühflasche leicht einsprühen und 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen dann auch schon den Ofen vorheizen. Mit der Teigkarte jeweils ein Stück abstechen und dieses auf die eine nassen Hand legen und mit der anderen nassen Hand, den Teig von allen Seiten her zur Mitte hin falten und den entstandenen Schluß dann verdrehen und damit dien Teighaut “spannen”. (Ich hoffe das war verständlich). Die Teiglinge direkt mit dem Schluß nach unten auf ein Backpapier legen. Vor dem Backen einmal mit Wasser einsprühen .
Backen:
Den Backofen rechtzeitig mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorheizen und dann die Knauzenwecken ohne zu Schwaden einschießen. In den ersten 5 Minuten die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen um den entstehenden Dampf abziehen zu lassen. Ingesamt ca. 20 min backen, in den letzten 3 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen damit eine krosse Kruste entsteht. Die Knauzen nach dem Backen mit Wasser absprühen oder mit Salzwasser abstreichen damit sie schön glänzen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):
Knauzenwecken.bakingAppRecipe (2472 Downloads )
In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.
Hallo Christoph, ich habe vor längerer Zeit nach einem anderen Rezept Schwäbische Knautzen- Wecken gebacken.
Das war zeitlich sehr aufwendig, weil man den Teig alle 2 bis 3 Stunden “runterkneten” sollte. Dafür bin ich sogar nachts um 3 Uhr aufgestanden 😵💫
Die Brötchen waren lecker, aber danach habe ich sie nie wieder gebacken. Ich fand dass sich der Aufwand nicht lohnte.
Dein Rezept hört sich jetzt einfacher an – vielleicht wage ich mich jetzt doch noch Mal ran!
Viele Grüße, Silke
Hallo Silke, ich kann Dich nur bestärken es zu versuchen, das Rezept ist wirklich sehr unaufwendig. VG Christoph
Ich weiß ja, dass deine Rezepte gut funktionieren! Schwäbischer Laib und Oberländer backe ich ja öfter – also mache ich mich auch an die Knautzen 🥰 Ich werde berichten, wie sie geworden sind.
LG, Silke
ich bin gespannt 😊
Hallo Christoph, ich habe mir gerade einen Zeitplan für die Herstellung der Knautzen gemacht.
Eine Frage habe ich noch: Wenn die Teiglinge geformt sind und auf das Backpapier gesetzt werden, müssen sie dann noch Mal gehen, oder werden sie sofort in den heißen Ofen eingeschossen?
Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Silke
Hallo Silke, sie müssen nicht mehr gehen sondern kommen direkt in den Ofen!
Viele Erfolg beim Nachbacken.LG Christoph
Die besten Knauzer gab es immer auf dem Markt bei den Krankenanstalten in Konstanz und bei dem kleinen Bäcker gegenüber des Konstanzer Münsters.
Stimmt, an die auf dem Markt in Konstanz-Petershausen erinnere ich mich auch noch gut. Hoffe meine sind “fast” so gut.
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Hallo, ich hab letzte Woche das Rezept gefunden.
Wo ich ein Verständigungsproblem habe, wäre die Beschreibung mit dem Verdrehen des entstandenen Schluß. Ich hab da eigentlich keinen übrigen Teig zum Verdrehen. Das geht ja alles in die Mitte.
Aber ausser dem Auswuchs sind die Knaurzen köstlich geworden.
Das mit dem Verdrehen ist in Textform nicht leicht zu beschreibe, ich versuche es trotzdem: wenn man von allen Seiten den Teig in der nassen Hand zur Mitte gefaltet hat, kann man mit der anderen Hand den entstandenen Schluß wie eine Schraube verdrehen und damit mehr Spannung im Teigling aufbauen. Hoffe das hilft etwas. Irgendwo habe ich auch mal ein Video dazu gemacht, das kann ich mal raussuchen und hier einstellen.
Aber das wichtigste ist ja das sie geschmeckt haben.
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Hallo Christoph,
die Knautzen sind gut gelungen – ich hatte aber zu viel Unterhitze. Nächstes Mal werde ich die Backplatte in die Mitte des Ofens setzen. Kann auch sein, dass mein Ofen bei 250 Grad zu heiß ist.
Eine kleine Änderung im Rezept: ich habe Dinkelmehl zur Hälfte 630 und zur Hälfte 1050 genommen und 50 g Roggenmehl 1150 verwendet und habe ein Kochstück aus Dinkelkleie ganz zum Schluss eingearbeitet. Deshalb habe ich für den Hauptteig 200g weniger Wasser verendet.
Die Sache mit der Dinkelkleie habe ich bei einem Brotrezept von René Dasbeck kennen gelernt “Das Rückwärtsbrot”
Es gefiel mir gut, weil dadurch ein Vollkorn- Charakter entsteht. Die Knautzen haben nicht darunter gelitten 😉🤗🥰
Danke nochmals für dein, wirklich gelingsicheres Knautzen- Rezept!.
Viele Grüße, Silke
Hallo Silke, die sind toll geworden! Und danke für die Anregungen und deine Rezeptvariation
Hallo Christoph, dein Rezept ist wunderbar einfach. Hab 1 Gamm weniger Hefe, dafür Sauerteig eingearbeitet. Den Teig kann man auch gut länger im Kühlschrank lassen, schadet nicht…. Dein Rezept wandert definitiv in meine Best Off Rezepte Sammlung…. Danke…
Hallo Iris, es freut mich das das Rezept bei Dir gut geklappt hat, Sauerteigzugabe habe ich selbst auch schon ausprobiert, geht gut und ergibt noch mehr Geschmack bei den Knauzen. VG Christoph
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Hallo Christoph,
ich bin froh deine Internetseite gefunden zu haben. Alles was man nachbäckt ist ein Volltreffer. Die Schwäbischen Knauzen sind der Hammer und einfach in der Zubereitung.
Danke dir, du erweiterst mein Backhorizont um Meilen.
Viele Grüße
Nancy
Deine Knauzen sind super geworden! Vielen Dank für das große Lob, es freut mich sehr 😊
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Hallo Christoph, heute hab ich wieder die Knauzen gebacken. Irgendwie hatte ich bei der Wassermenge einen Fehler gemacht. Ich weiß nicht, ob das Reserve -Wasser für die Bassinage von der Gesamt – Wassermenge abgezweigt werden soll. Ich hatte die gesamte Menge gleich am Anfang beigegeben und dann am Ende noch Mal die angegebene Menge für die Bassinage nach und nach in den Teig eingearbeitet.
Der Teig war sehr schön elastisch, aber ziemlich weich. Beim Dehnen und Falten ließ er er sich super ziehen und zusammen legen. In der Teigwanne ging er wunderbar auf. In der Nacht um 4 Uhr hab ich den Vorgang noch ein zusätzliches Mal wiederholt. Das Ergebnis ist eine super fluffige Krume. Beim Formen mit nassen Händen könnte ich die Teiglinge allerdings nicht zusammen drehen, sondern nur von den Rändern im Kreis zur Mitte falten. Ich hatte Bedenken, ob die Knauzen aufgehen, weil die Teiglinge ziemlich flach aussahen😵💫 Aber die fertigen Knauzen sind super geworden. Heute gibt es nur ein Foto von der Innenseite/Krume.
aEs gab Knauzen, statt Kuchen zum Nachmittagskaffee, einfach lecker🥰💖💞💝💕 Liebe Grüße, Silke
Die Krume sieht auf jeden Fall super aus, mit gutem Mehl vertragen die Knautzen auf jeden Fall auch noch etwas mehr Wasser als im Rezept angegeben.