Es ist euch wahrscheinlich auch schon mal passiert: Kein Brot mehr da und man hat am Vortag vergessen einen Vorteig anzusetzen. Wenn man dann allerdings noch alten Lievito Madre im Kühlschrank hat, hilft dieses Rezept ein leckeres, bekömmliches Bauernbrot in nur einem halben Tag zu backen. Das Geheimnis liegt in der Verwendung einer größeren Menge dieses festen Weizensauerteigs, der bringt Geschmack und Aromen ins Brot. So ist dieses Rezept für schnelles Bauernbrot entstanden, auf gut Kölsch der “flöcke Boor”. Die Ursprungsidee geht auf das Ferment-Weizemmischbrot vom brotodc Björn zurück, da ich in der Vergangenheit mehrfach gebacken hatte. Ich habe daraus ein rustikaleres Brot mit einem höherem Roggen- und Vollkornanteil und der malzigen Note von Roggenröstmehl entwickelt.
Der Flöcke Boor (ca. 1000 g Laib)
170 g alter Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank
270 g Weizenmehl 1050 oder 812
80 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150 oder 1370
40 g Roggenvollkornmehl
10 g Roggenröstmehl (dunkles inaktives Malz)
350 g Wasser 27-30 °C + 40 g später
12 g Salz
2,5 g Hefe
Autolyse: LM , die Mehle, das Malz und das Wasser (ohne Salz und Hefe) gut vermischen und abgedeckt 20-30 Min quellen lassen.
Kneten: Zum Autolyseteig Salz und Hefe geben, 3 Min. langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest). Nun schluckweise das restliche Wasser unterkneten, je nach Mehl und Erfahrung mit weichen Teigen nicht die volle Menge zugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.
Stockgare: 2,5- 3 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Min jeweils einmal dehnen und falten. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten schonend zur Mitte hin einfalten, umdrehen und mit der Teigkarte rund schieben. Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes 1 kg Gärkörbchen geben.
Stückgare: Abgedeckt im Gärkörbchen für ca. 45 min-1 h, mit relative knapper Gare, damit der Laib schön aufreist. Nach der Gehzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer, ca. 1,5 cm tief einschneiden.
Backen: Ofen gut auf 250°C vorheizen und den Laib mit kräftigem Schwaden einschießen. Die Temperatur direkt auf ca. 215 °C reduzieren und 60 min backen. In den letzten 3-5 min den Ofen einen Spalt offen lassen um ein krosse Kruste zu bekommen.
Der flöcke Boor ist ein leckeres Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und guter Frischhaltung.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
FloeckeBoor.bakingAppRecipe (1587 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
Matta hat in der Mipano Facebook Gruppe eine tolle Variante mit einem karamellisierten Flockenbrühstück gepostet: https://www.facebook.com/groups/angebacken/posts/1787646711434111/
Bild
Hallo lieber Heimbäcker, mittlerweile ist das Flocke Boor mein Hausbrot und wird auch von der Verwandschaft öfter bestellt.
Zur Zeit geb ich Waldstaudenporridge rein um es noch herzhafter zu machen.
Letzte Woche war ich ziemlich KO abends und wollte eine ÜNG im Kühlschrank einschieben, das hab ich schon öfter gemacht und es war gut. Aber dieses mal hab ich vergessen, es in den Kühlschrank zu stellen.
Klar hatte es Übergabe und ist eher Ufoförmig gewesen, hab es heiß angebacken 250°erst nach 5 min. geschwadet.
Die Krume roch säuerlich, aber der Geschmack war megga gut! Es bekommt noch viel mehr Aromen, toll!
Hallo Matta, er freut mich das der Flöcke Boor so gut bei Dir ankommt. Gut das Du auch das übergare Brot noch gebacken hast. Sieht doch noch ganz gut aus und wenn es dann auch noch lecker war umso besser.
Hallo Christoph,
ich backe, seit ich bei dir in der Backstube war, sehr gerne und häufig nach deinen Rezepten. Diese sind für uns geschmacklich und auch in der Umsetzung perfekt. Vielen Dank dafür!
Deine BackApp ist sehr hilfreich und ich nutze sie
fast immer. Leider fällt mir immer wieder auf, dass manche Rezepte keinen Download-Button für die BackApp haben. Ist das bewusst so gemacht?
Liebe Grüße aus dem schönen Schwabenland 😉
Simone
Hallo Simone,
das liegt daran das sie schon älter sind, damals gab es die Back App noch nicht. Du kannst gerne bei einem Rezept kommentieren das du sie als Back App Download haben möchtest, dann kümmere ich mich Beie Gelegenheit darum ein Back App Rezept zu erstellen.
LG Christoph
Hervorragend, da würde ich mich sehr drüber freuen! Vielen lieben Dank für die schnelle Rückmeldung.
LG Simone