Ein ungewöhnliches Jahr ist gestern zu Ende gegangen. Wer hätte sich schon vor 12 Monaten vorstellen können, dass wir den Großteil des Jahres unter Pandemiebedingungen mit mehr oder weniger großen Einschränkungen leben müssen. Einen Vorteil hat diese Zeit, man hat mehr Zeit zum Backen. Dies konnte ich am heutigen Neujahrsmorgen nutzen und die Tradition des Neujahrs-Brezelbackens von meinem Vater wieder aufleben zu lassen. Dabei habe ich meine schwäbischen Wurzeln mit den Traditionen meiner Wahlheimat Köln zusammengebracht und gleich zwei Arten von Neujahrsbrezeln gebacken: Die schwäbische Neujahrsbrezel mit dekorativ aufgesetztem Zopf und eine mit Marzipan gefüllte nach Kölner Art. Für beide Brezeln habe ich den selben Teig verwendet: Mein Brioche/Hefezopf Grundteig, allerdings mit Übernachtstockgare im Kühlschrank, dann hat man am morgen weniger zu tun und die Konsistenz des kalten Teigs eignet sich viel besser zum Formen der Brezeln.
Neujahrsbrezel (Menge für 1 große Brezel)
400 g Weizenmehl 405 oder 550
170 g Milch ca. 30-32°C
60 g Ei (ca. 1 Stück )
40 g Zucker
6 g Salz
6 g Hefe
30 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (kann man auch weglassen)
80 Butter (später zugeben)
Zusätzlich für die Kölner Brezel:
200 g Marzipanrohmasse, zwischen Backpapier sehr dünn ausgewellt.
Zum Garnieren:
1 Eigelb für die Eistreiche
gehobelte Mandeln
Hagelzucker
Alle Zutaten bis auf die Butter vermischen, 3 min langsam und 6 min schnell zu einem glatten Teig verkneten. Die kalte Butter nun in Stücken zugeben und so lange kneten bis alle Butter aufgenommen ist. Man erhält einen glatten seidigen Hefeteig. Teigtemperatur sollte ca . 25-26°C betragen.
Den Teig in eine dicht verschließbare Dose oder Teigwanne geben und 30 min zur Stockgare bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den kalten Teig auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Für die Schwäbische Neujahrsbrezel den Teig in 4 Teile aufteilen: 1 x 550g, 3 x 80 g. Alle Teile rundschleifen und längs rollen und dann 10 min entspannen lassen. Die 3 kleinen Teile jeweils auf ca. 30 cm Länge rollen, in der Mitte dicker als an den Enden. Aus den 3 Strängen einen Zopf flechten. Das große Teil auf ca. 130 cm ausrollen, ebenfalls in der Mitte dicker als an den Enden, daraus eine Brezeln schlingen und dann den vorbereiteten Zopf mittig aufsetzen.
Die Brezeln abgedeckt 1-1,5 h gehen lassen, mit Eigelb bestreichen, nach Wunsch mit etwas Hagelzucker bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben nach 8 min reduzieren auf 180°C. Insgesamt 25 min hellbraun backen.
Für die Kölner Neujahrsbrezel den Teig rundschleifen und etwas längs rollen und dann 10 min entspannen lassen. Dann den Teig auf ca. 0,5-1 cm Dicke rechteckig ausrollen und mit der vorbereiteten Marzipanplatte belegen. Von der langen Seite her aufrollen und den Strang dann vorsichtig auf ca. 100 cm Länge rollen. Aus dem Strang die Brezel schlingen und abgedeckt 1,5 h gehen lassen. Die Kölner Neujahrsbrezel mit Ei bestreichen, reichlich mit gehobelten Mandeln und Hagelzucker bestreuen und dann bei 200°C in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach 8 min die Temperatur auf 180°C reduzieren, insgesamt 25 min hellbraun backen.
Schwäbische Neujahrsbrezel 
Kölner Neujahrsbrezel
Eine weitere Variante der Kölner Neujahrsbrezeln mit geflochtenen Zopf und Fendant-Glasur steht beim nächsten Mal an.
Hier noch die Anschnitte der beiden Varianten.
Schwäbische Neujahrsbrezel 
Kölner Neujahrsbrezel
Guten Tag,
und natürlich noch alles Gute zum neuen Jahr.
Auf der Suche nach einem Rezept für eine Neujahrsbrezel bin ich auf der Website gelandet. Ich habe diese nun zweimal gebacken, jedoch beim zweiten Mal mit weniger Zucker, nachdem mir der Teig nach dem Backen zu süss war. Ansonsten hat aller prima geklappt. Die Gehzeit über Nacht im Kühlschrank ergibt einen sehr schönen feinporigen Teig.
Nun meine Frage, auf der Website finde ich kein Haferbrot. Ich vermeide nach Möglichkeit glutenhaltige Meile, obwohl ich damit keine Schwierigkeiten habe, tendiere ich zum Hafer. Ich backe auch aus gekeimtem Korn, allerdings nur im Sommer.
Deshalb wäre ein Haferbrot für mich interessant.
Mit freundlichen Grüßen Sigrid Kurz
Hallo Frau Kurz, es freut mich das Ihnen die Neujahrsbrezel gelungen ist und geschmeckt hat. Die Zuckermenge kann man natürlich gut reduzieren. Zum Thema glutunfreies Backen habe ich auf meinem Blog leider nichts zu bieten. Ich würde Ihnen raten mal nach Haferbrotrezpten auf mipano.de zu suchen.
Das ist definitiv die allerbeste Neujahrsbrezel und ich werde nie wieder eine andere backen!
Danke für dieses tolle Rezept! Ich komme ursprünglich aus dem Schwabenland, kannte aber diese Variante mit dem über Nacht in den Kühlschrank stellen und auch die Butter in den bereits gekneteten Teig einrühren nicht.
Die Brezel ist geschmacklich toll und so fluffig, wie vom Bäcker!
Bestes Rezept, Danke!!
Ich wünsche dir eine frohes Neues Jahr! Das freut mich sehr!
Hallo zusammen
Hat mir jemand einen Tipp? Teig ist Mega geworden. Schöner Fenstertest. Dann in einer geölten Wanne über Nacht gelagert mit Deckel. Am Morgen leider ziemlich bockiger Teig. Reißt sofort und an Festertest ist schon gar nicht mehr zu denken. Beim Rundwirken der einzelnen Teile ist das zwar wieder ein bissle besser geworden. Aber der Teig war nur noch genießbar aber nicht mehr ein toller Teig.
Zu warm? (8-9 grad) trotz Deckel ausgetrocknet? Für mich wirkte es fast als ob das schöne Gluten abgebaut wurde
Lg
Wenn der Teig noch kühlschrankkalt und natürlich schon aufgegangen ist, kann man alleine wegen der kalten Butter keinen Fenstertest erwarten. Beim Formen/Ausrollen wird er aber normalerweise wieder richtig schön geschmeidig. Er sollte natürlich keine eingetrocknete Haut bekommen und 5-6 °C sind besser als 8-9 °C, aber ich habe bei diesem Vorgehen noch nie so ein Problem gehabt. Hast du LM zum Teig zugesetzt oder nur Hefe ?
Danke für deine Antwort. War nur Hefe. Kein LM. Der Hinweis mit der kalten Butter ist gut. Er wurde ja tatsächlich beim aufarbeiten wieder besser.
Problem war dann vermutlich tatsächlich die Temperatur. Im Kühlschrank war kein Platz, draußen war’s zu kalt. Da blieb nur der moderat kühle Kellerraum. Und darüber hinaus war die Teigbox vermutlich zu groß. Da sollte ich mir mal noch kleinere besorgen um das Restluftvolumen zu verkleinern
Hallo Christoph, herzlichen Dank für das Rezept. Ich suche schon lange nach einem guten Rezept für eine Neujahrsbrezel. Ich habe ganz bestimmte Vorstellungen vom Geruch, Geschmack und Aussehen. Bin erst jetzt auf Dein Rezept gestoßen und habe sie für das heutige Sonntagsfrühstück nachgebacken. Sie ist ziemlich stark gerissen, obwohl ich mich, bis auf den Zucker, habe nur 10 g genommen, genau an das Rezept gehalten habe. Hast Du eine Idee, an was das liegen könnte? Außerdem habe ich noch zu dem appetitlichen Bild mit den Neujahrsbrezeln eine Frage. Wurden die tatsächlich “nur” mit der angegebenen Zutatenmenge gebacken? Vielen Dank für Deine Mühe und einen schönen Sonntag! LG Ute
Hallo Ute, ja die beiden Brezeln wurden mit der angegebenen Zutatenmenge gebacken, damit die Brezeln groß werden muss man einen sehr, sehr langen Strang ausrollen, außerdem ist es wichtig, dass die Brezeln reif genug gebacken werden also lange genug in der Stückgare aufgehen. Wenn deine Brezel aufgerissen ist kann das daran liegen das sie noch nicht reif genug war und damit der starke Ofentrieb zu den Rissen geführt hat. Die geringere Zuckermenge sollte keinen Einfluss haben. LG Christoph