Weihnachtsbäckerei: Feinste Oblatenlebkuchen

Seit Jahren backe ich jedes Jahr vor Weihnachten die Vollkornlebkuchen, für die ich das Rezept von meinem Vater geerbt habe, doch schon immer wieder kam in der Familie der Wunsch auf, doch auch doch mal so “richtige” Oblatenlebkuchen zu backen.

Doch was unterscheidet eigentlich die verschiedenen Lebkuchenarten?

Grundsätzlich unterscheidet man die sog. “Braunen Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” (Wikipedia). Braune Lebkuchen bestehen zu einem Großteil aus Mehl und werden aus einem festen, knetbaren Teig hergestellt, dagegen ist der Lebkuchenteig für die Oblatenlebkuchen eine recht weiche Masse mit einem hohen Anteil von Nüssen und Ei und sehr wenig bis gar kein Mehl, der dann auf eine Oblate gespritzt oder aufgetragen wird.

Nach dem deutschen Lebensmittelbuch unterscheidet man diese dann z.B. in Feine Oblatenlebkuchen: diese müssen mindestens 12,5 % Nüsse enthalten, Feinste Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen) müssen mindesten 25 % Nüsse und dürfen maximal 10 % Getreideerzeugnisse (Mehl) enthalten.

Die Vollkornlebkuchen meines Vaters sind als Honigkuchen und ihrer Herstellung über einen sog. Lagerteig eine Form der Braunen Lebkuchen.

Für das heutige Rezept eines Feinsten Oblatenlebkuchen habe ich mir viele unterschiedliche Rezepte angeschaut und mit daraus mein eigenes zusammengestellt: Es enthält mehr als 30% Nüsse, 10% Vollkornmehl und knapp 20% Zucker und Honig.

Die Herstellung ist recht einfach, man sollte den Teig nur über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Nur das Auftragen auf die Oblaten und das Glasieren erfordert etwas Geduld und Übung.

Feinste Oblatenlebkuchen (ca. 24 Stück a 7 cm)

250 g Eier (5 Stück Größe M)
130 g Zucker
50 g Honig
320 g gemahlene Nüsse (Mandeln/geröstete Haselnüsse /Walnüsse fein gemahlen)
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkormehl
100 g Orangeat fein gehakt (mit dem Zerkleinerer)
50 g Marzipanrohmasse (gefroren und gemahlen)
7-8 g Lebkuchengewürz
2 g Salz
2 g Zimt
5 g Backpulver

24-26 Oblaten (7 cm Durchmesser)

Zum Glasieren und Verzieren:
Zartbitter Kuvertüre (Kakaobutter zum verdünnen)
Puderzucker
(abgezogene halbiert Mandeln)

Vorbereitung:

  • Haselnüsse rösten und mahlen
  • Marzipan einfrieren (dann lässt es sich mit einer groben Küchenreibe ganz leicht fein reiben und verteilt sich gut in der Masse)
  • Orangeat fein hacken

Zubereitung der Lebkuchenmasse: Eier aufschlagen und schaumig rühren. Zucker und Honig unterrühren. Nüsse, Orangeat, geriebenes Marzipan, Mehl, Gewürze und Backpulver trocken gut vermischen und dann unter die Eiermasse heben.

Die Masse abdecken und mindestens 3 h oder besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Lebkuchen formen: Die Lebkuchenmasse mit einem Esslöffel auf die Oblaten verteilen und mit nassen Fingern glatt streichen, 30 min – 1 h antrocknen lassen.

Backen: Bei 150°C und Heissluft für ca. 20 min backen, die Feinsten Oblatenlebkuchen sollten nicht oder kaum bräunen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Glasieren:
Für den Zuckerguss: Puderzucker mit ganz wenig Wasser zu einer pastösen Glasur anrühren und mit dem Pinsel auf den Lebkuchen verteilen. Eventuell halbiert Mandeln in die noch feuchte Glasur legen und gut trocknen lassen.
Für die Schokoladenglasur: Kuvertüre, mit eventuell etwas Kakaobutter für eine flüssigere Konsistenz, schmelzen und temperieren. Dann die Lebkuchen mit einer Pellkartoffelgabel in die flüssige Kuvertüre tauchen, eventuell mit Mandeln garnieren und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Als dritte Möglichkeit kann auch eine Dextringlasur verwendet werden, was ich aber auf den Bildern nicht gemacht habe. Ich habe die braunen unglasierten Lebkuchen einfach ganz ohne Glasur gelassen.

Die Feinsten Oblatenlebkuchen in einer geschlossenen Dose lagern, dann bleiben sie schön saftig.

Buchrezension: Kastenbrote von Valesa Schell

Dies ist das zweite Buch von Valesa Schell das ich bespreche und das erste Brotbackbuch, das ich kenne, welches sich ganz auf das Thema backen in der Kastenform konzentriert. Valesa Schell ist durch ihren Blog brotbackliebeundmehr und ihre sehr aktive gleichnamige Facebookgruppe, in den letzten Jahren, zu einer bekannten Person in der deutschen Brotbackszene geworden. Mit „Kastenbrote – unkompliziert backen einfach im Kasten “ ist nun schon ihr insgesamt viertes Brotbackbuch erschienen.

Überblick

Inhaltlich gliedert sich das Buch in neun Kapitel, sechs davon mit Rezepten unterschiedlicher Kategorien und drei Kapitel mit allgemeinen Informationen. Das erste Kapitel “Wissenswertes” führt als Einstieg in die Vorteile des Backens in der Kastenform ein und erklärt die Grundlagen des Brotbackens auf insgesamt 6 Seiten. Sehr schön dabei die Tabelle zum Einfluss der Raumtemperatur auf die Garzeiten. Im zweiten Einleitungskapitel wird das “Basiswissen zu den Rezepte ” auf immerhin 11 Seiten vermittelt. So gibt es schön bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitungen für das Rund- und Langwirken, jede Menge Tipps zum Austausch von Zutaten und eine Anleitung zum Umrechnen der Rezepten bei unterschiedlichen Kastenformen.

Die Rezepte

Die Rezeptkapitel sind in “Rezepte mit Hefe” (16 Rezepte), “… mit Sauerteig” (10), “… mit Lievito Madre” (11), “… mit Vollkorn und Urkorn”(15) , “Herzhaftes aus dem Kasten” (4) und zuletzt “Süßes aus dem Kasten” (3) unterteilt. Dabei wird im Kapitel über Sauerteig und Lievito Madre auch das Ansetzen der entsprechenden Sauerteigen erklärt. Alle Rezepte sind mit sehr ansprechenden Bilder versehen und übersichtlich gestaltet.

Die Autorin hat für ihre Rezepte ein eigenes Grundprinzip für Kastenbrote gewählt, dass die Schritte beim Brotbacken verringert in dem sie die sog. Stockgare entfallen läßt und immer eine Autolyse, also ein Verquellen des Mehls ohne Salzzugabe vor dem Kneten nutzt. Sehr viele Rezepte nutzen eine lange Gare bei Raumtemperatur im Kasten. Dies erinnert etwas an das sog. “Plötz-Prinzip” das Lutz Geissler vor einigen Jahren in seinen beiden Büchern “Brotbacken in Perfektion ….” aufgestellt hat. Bei den meisten Rezepten verzichtet sie auf Vorstufen, nur teilweise werden Brüh- oder Kochstücke eingesetzt. So wird bei den Sauerteigrezepten in der Regel Anstellgut im Hauptteig eingesetzt und z.B. nicht ein Sauerteig am Vortag angesetzt. Dieses Vorgehen macht das Brotbacken einfacher, wobei bei den langen Standzeiten die deutlichen Garzeitunterschiede durch wechselnde Raumtemperatur unbedingt beachtet werden müssen, was Valesa aber auch in ihrer Einleitung erklärt.

Praktische Erfahrungen

Wie meistens habe ich auch aus diesem Buch zwei Rezepte nachgebacken, in diesem Fall den “Quark- Ruch-Kasten” und die “Sonnenkruste”. Beide Rezepte haben gut funktioniert, wenn ich auch wegen der damals herrschenden Sommerhitze die Garzeiten deutlich verkürzen musste. Das Ergebnis waren jeweils leckere Brote, wenngleich ich sie eher in die Kategorie gut aber unspektakulär einordnen würde. Einziges Manko das mir auffiel ist fehlende Angabe einer Wasser- oder Teigtemperatur in den Rezepten, auch im Allgemeinteil konnte ich dazu nichts finden. Ich habe deshalb versucht eine Teigtempertaur von ca. 23-25°C für Weizenmischteige zu erreichen und damit kamen die Garzeiten ungefähr hin. Auf jeden Fall sollte man seinen “Kasten” während der langen Stockgare immer mal wieder begutachten ob Brot vielleicht schon früher in den Ofen muss oder noch ein paar Stunden braucht.

Fazit

Für Anfänger und alle die es beim Brotbacken unkompliziert haben wollen ist das Buch “Kastenbrot” gut geeignet. Ich bin persönlich ein großer Fan der frei geschobenen Brote, da die Vielfalt der Formen und das Mehr an Kruste und damit auch Geschmack mich deutlich mehr faszinieren, aber für alle Freunde der Kastenform bringt dieses Buch viele neue Ideen und Variationen.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom Ulmer Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt

Roggen-Vollkorn-Kasten

Mein neuer Favorit bei den Vollkornkastenbroten ist der Roggen-Vollkorn-Kasten. Ein kerniges Roggenvollkornmischbrot mit ca. 75 % Roggen, dabei sind 20% des Roggens als ganze Körner dabei und gelockert wird das Brot nur durch einen milden Roggensauerteig. Die ganzen Körner müssen vorher weich gekocht werden, der Bäcker nennt das ein “Kochstück”, dieses kann gut am Vorabend mit dem Sauerteig vorberietet werden. Das Ergebnis it ein kräftiges, kerniges Vollkornbrot mit guter Frischhaltung.

Roggenvollkornkasten ( 2 Stück a 750 g)

Salzsauerteig
300g Wasser 42-45°C
300g Roggenvollkornmehl
6 g Salz
60 g Roggen-Anstellgut
Alles gut vermischen, Temperatur sollte bei 34-35°C liegen, dann abgedeckt 13-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenkörner Kochstück
160 g ganze Roggenkörner
160-180 g Wasser
Körner mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze in ca. 20 min durchziehen lassen (das Wasser sollte komplett von den Körnern aufgenommen sein) 2-16 h abgedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig
Salzsauerteig
Roggenkörner Kochstück
225 g Weizenvollkornmehl
115 g Roggenvollkornmehl
12 g Salz
215 g Wasser (ca. 54-55 °C bei 21 °C Raumtemperatur)

zum Wälzen: Getreideflocken, z.B. Hafer- oder Roggenmalzflocken

Kneten: 4 min langsam mischen, 6 min auf Stufe 2 mischen bis ein bindiger Roggenteig entsteht, Teigtemperatur sollte ca. 29°C betragen.

Stockgare: Abgedeckt 1 h aufgehen lassen (im Winter an einem nicht zu kalten Ort >21°C)

Aufarbeiten: Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, und dann in passender Länge für die Kastenform vorsichtig längs einfalten (Langwirken) und dann vorsichtig in den Getreideflocken wälzen (Vorsicht sehr klebriger Teig). Wenn die Flocken nicht gut haften sollten, den Teiglinge vorher etwas mit Wasser einsprühen. Mit dem Schluß nach unten in je eine gefettete Kastenform setzen und etwas andrücken.

Stückgare: 2-2,5 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich erste Risse in der Oberfläche zeigen und der Teiglinge deutlich aufgegangen ist.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein auf 250°C aufheizen. Die Kastenformen in den Ofen befördern und dann kräftig Schwaden . Die Temperatur direkt auf 220°C reduzieren. Das Brot insgesamt 45-50 min kräftig ausbacken und die Ofentür in den letzten 3 min einen Spalt offen lassen.

Die Roggen-Vollkorn-Kastenbrote auf einem Gitter gut auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden, wenn mir das auch immer sehr schwerfällt.

Tipps:
Wenn ihr Backpapier/Dauerbackfolie in der Kastenform nutzt, die letzten 15 min ohne Form auf dem Gitter backen, dann bekommt ihr eine kräftigere Kruste an den Seiten

Solltet ihr eine 1000 g Kastenform verwenden wollen, teilt einfach alle Mengen oben durch 1,5 und verlängert die Backzeit auf 1 Stunde.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Vollkorn-Kasten (389 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.