der heimbäcker – brot backen und brotbackurse in deutz

Das erste Mal seit längerer Zeit habe ich mich mal wieder an eine Buchrezension eines aus dem Englischen übersetzten Brotbackbuchs gewagt, nachdem mich vor einigen Jahren die deutsche Übersetzung des Sauerteigbuchs von Vanessa Kimbell sehr enttäuscht hatte.

Der Autor Maurizio Leo ist in den USA mit seinem Blog “The Perfect Loaf” einer der bekanntesten Brotblogger. Er hat vor 2 Jahren sein Buch “The Perfect Loaf” auf Englisch herausgebracht, das nun dieses Jahr als deutsche Übersetzung von Annika Genning unter dem Titel “Das große Buch vom Sauerteig” erschienen ist. “Großes” Buch stimmt auf jeden Fall, da es mit 429 Seiten und großem Format wirklich ein ganz schöner Wälzer ist. Das Buch mit seinem 250 sehr ansprechenden Bildern ist sehr hochwertig aufgemacht.

Wie der Name schon sagt, geht es in diesem Buch um das Backen mit Sauerteig, d.h. alle Rezepte sind komplett mit Sauerteig getrieben und backhefefrei. Die Art zu Backen von Leo Maurizio ist dabei in der US-amerikanischen “Tartine Bread”- Tradition zu sehen, wie sie von Chad Robertson vor über 20 Jahren bekannt geworden ist. Dabei kommt in allen Rezepten ein sehr aktiver, milder Weizensauerteigstarter zum Einsatz.

Die Gliederung des Buches ist etwas anders als in den meisten deutschen Brotbackbüchern. Das Buch startet zwar mit einem kurzen Kapitel über Zutaten und Hilfemittel. Die Grundprinzipien des Sauerteigbrotbackens werden dann aber im Kapitel “Ihr erstes Sauerteigbrot” an einem konkreten Rezept über 30 Seiten sehr ausführlich in allen Details beschrieben. In einem zweiten Teil beschreibt Maurizio dann ebenfalls sehr ausführlich die Grundtechniken der Sauerteigbäckerei und dann auch noch den sehr wichtigen Einfluss von Temperatur und Wassergehalt im Teig. Erst dann startet der umfangreiche Rezeptteil.

Die Rezepte

Der Rezeptteil gliedert sich in Rezepte “ohne Form” (= frei geschoben) , “Kastenbrote”, “Pizzas und Fladenbrote”, Brötchen, Bagels & Gebäck” und “Süßes”. Wie schon oben erwähnt, sind alle Rezepte ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Die Rezeptbeschreibungen sind wie der Grundlagenteil sehr detailliert auf jeweils 4-5 Seiten beschrieben. Die frei geschobenen Brote sind großteils Variationen des klassischen Weizensauerteigbrots à la “Tartine Bread”. Es hat es aber auch ein Roggenvollkornkastenbrot in das Buch geschafft, natürlich mit einem Roggensauerteig der mit Weizenanstellgut angesetzt wurde 😉.

Wie immer habe ich zwei Rezepte nachgebacken, und zwar das “Polentabrot” und das “Rustico”, ein mit Dinkelvollkorn angereichertes Weizensauerteigbrot.

Das “Polentabrot” (siehe Bilder) ist ein mit Polenta versetztes Weizensauerteigbrot. Ein typisches “Tartine-Style” Brot, mit durch die Polenta leicht feuchterer Krume, lies sich nach dem Rezept von Leo Maurizio gut nachbacken. Das “Rustico” ist ebenfalls gut gelungen, leider habe ich keine Bilder gemacht. Mein Fazit: Die Rezepte sind gut nachzubacken, wenn man alle Hinweise des Autors in der detaillierten Beschreibung befolgt.

Die Übersetzung

Übersetzte Brotbackbücher können aufgrund der Fachsprache immer wieder problematisch sein, bei diesem Buch ist die Übersetzung in weiten Teilen allerdings gut gelungen und dass deutsche Fachvokabular korrekt verwendet, nur an einigen Stellen muss man etwas schmunzeln, wenn von Sauerteig “impfen” und von “Einschlüssen” (Saaten, Nüsse oder ähnliches) gesprochen wird. Hervorzuheben ist auch, dass Empfehlungen gegeben werden, mit welchen deutschen Mehlen man beim Backen der Brote Erfolg hat, da diese im Regelfall sehr viel proteinärmer sind als die US Mehle. Viele Hinweise und Vorgehensweisen sind aber natürlich sehr US geprägt, z.B. dass man doch bitte nicht das Mehl nach Volumen messen soll und wohl kaum ein Hobbybäcker eine Knetmaschine zu Hause hat. Etwas verwirrend ist die Aussage man müsste das Einweichwasser bei Quellstücken (Saaten, etc.) von der Gesamtwassermenge des Rezepts abziehen, dies ist in der deutschen Rezeptlogik unüblich, aber wohl in USA so üblich.

Die Sauerteigmethode

Sehr gefallen hat mir die Anleitung des Autors zum Züchten eines Weizensauerteigs mit einer Kombination aus Roggen- und Weizenmehl, da ich selbst schon die Erfahrung machen durfte, dass man aus reinem Weizenvollkornmehlmehl meist nicht erfolgreich einen Sauerteig ziehen kann. Diese Methode war mir neu und hört sich sehr vielversprechend an.

Für etwas praxisfremd halte ich das Standardvorgehen des Autors, seinen Starter zweimal täglich zu füttern, aber auch hier gibt der Autor Tipps, wie man das abwandeln kann. Meiner Meinung nach kann man allerdings auch mit wesentlich weniger Aufwand einen aktiven Sauerteigstarter pflegen.

Fazit

Ein sehr gutes Buch für alle, die in die Weizensauerteigbäckerei einsteigen wollen und eine wirklich gute Anleitung für ein “Tartine Style Sourdough Bread “suchen. Wenn man sich an die detailverliebte Anleitung hält, insbesondere an die angegebenen Temperaturen, kommt man auch ohne viel Erfahrung zum Ziel, ganz im Gegensatz zu den Rezepten in Chad Robertsons Büchern, nach denen man nur mit viel Erfahrung backen kann. Hat man schon Erfahrung im Backen von Weizensauerteigbroten, sind die detaillierten Beschreibungen der Rezepte auf Dauer etwas nervig und man sollte dann vielleicht nach einem anderen Buch Ausschau halten.

Hinweis: Das Buch wurde mir als Rezensionsexemplar vom DK Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

In seinem dritten Buch hat “Brotdoc” Björn Hollensteiner seinen Beruf als Allgemeinmediziner und sein Hobby des Brotbackens endgültig zusammengebracht. Er startete vor 4 Jahren mit seinem ersten Buch “Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen” , danach folgte sein Buch “Heimatbrote“. Sein erstes Buch ist ein gutes Einsteigerbuch, das zweite, ein Buch, welches die Brotvielfalt im deutschen Sprachraum in vielen schönen Rezepten beschreibt. Nun stehen im dritten Buch ganz die gesundheitlichen Aspekte von Brot und insbesondere vom “Brot selbst backen” im Vordergrund.

Im ersten Teil erklärt Björn die Bestandteile von Brot, wie der Körper damit umgeht und welche damit zusammenhängenden Erkrankungen es gibt. Er beschreibt, wie das selbst backen von Brot eine Lösung bei solchen Erkrankungen sein kann. Einerseits da man die Inhaltsstoffe durch die Zutaten und die Herstellungsweise beeinflussen kann, aber auch wie z.B. das Brotbacken einem helfen kann, Stress zu bewältigen, was ich aus eigener Erfahrung voll bestätigen kann. 

Ausführlich beschreibt der Autor die medizinischen Hintergründe, worauf man bei unterschiedlichen Unverträglichkeiten (Gluten, Laktose, Histamin etc.) oder bei Allergien bzw. bei Diabetes oder Übergewicht beim Genuss und der Herstellung von Brot achten muss. 

Er erklärt auch, wie man eine nachhaltige Gewichtsreduktion ohne den Verzicht auf Brot, sondern gerade mit Brot als Teil der Diät hinbekommt. Hier bringt Björn auch seine persönlichen Erfahrungen mit ein.

“Weißbrot ist nicht ungesund, sondern lediglich etwas weniger gesund als Vollkornbrot”

Wie in fast jedem Brotbackbuch beschreibt Björn natürlich auch die Grundlagen des Brotbackens von den Grundbegriffen über benötigtes Zubehör bis hin zur Sauerteigzuchtanleitung. Alles ist gut beschrieben, schön sind die Step by Step Fotos zum Rund- und Langwirken.

Die Rezepte

Den Hauptteil des Buches bilden die 40 Rezepte für Brote, Brötchen und Kleingebäck auf über 100 Seiten. Die Auswahl ist nach gesundheitlichen Aspekten erfolgt, so dass viele Rezepte mit hohem Vollkornanteil und besonderen Zutaten wie Hülsenfrüchten dabei sind. Alle Rezepte enthalten immer Angaben zu den jeweiligen positiven Gesundheitsaspekten, bzw. bei welchen Erkrankungen sie besonders geeignet sind, einen exemplarischen Zeitplan, Nährwerte und teilweise Step by Step Anleitungen für das Formen der Gebäcke.

Das ganz Besondere sind sicher die Rezepte mit Zutaten wie Ackerbohnen, Erbsen- oder Linsenschrot oder auch Goldleinsamenmehl. Mit solchen Zutaten erhält man Brote, die aufgrund ihres Einweiß- und Ballaststoffgehalts besonders gesund sind.

Wie immer habe ich auch Rezepte Probe gebacken: Meine Wahl fiel auf das Vollkornbaguette und die Haferbrötchen. Die Vollkornbaguettes (mit 50 % Vollkorn) sind sehr gut geworden und erstaunlich lecker. Sie benötigten bei mir nur eine deutlich längere Stockgare als in Björns Rezept. Die Haferbrötchen mit lange kalter Stückgare sind sehr einfach nachzubacken, gelingsicher und richtig leckere, gesunde Brötchen. In meiner Familie sind sie sehr gut angekommen und werden sicher noch öfter nachgebacken.

Fazit

Das Buch “Gesund und schlank mit Brot” ist ein gut gemachtes Brotbackbuch. Es ist das erste Buch, dass ich kenne, das den Fokus auf die gesundheitlichen Aspekte des Brotbackens und natürlich -essens (😉) legt. Die Rezepte sind, wie beim Brotdoc nicht anders zu erwarten, gut beschreiben und auch gut nachzubacken. Ich empfehle das Buch allen, die sich für die gesundheitlichen Aspekte des Grundnahrungsmittels Brot interessieren und auch gerne mal neue Rezepte für gesundes Brot mit besonderen Zutaten backen wollen.

Hinweis: Das Buch wurde mir vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

Bibliographische Angaben: ISBN 978-3-95453-310-7, 30,00 EUR(D), 30,90 EUR(A), 168 Seiten, Format 21×27 cm, 270 Fotos, Hardcover Text: Dr. med. Björn Hollensteiner, Fotografie: Hubertus Schüler, erschienen am 11. Oktober 2024.