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Rustikales Kartoffelbrot

Schon lange steht Kartoffelbrot auf meiner Backliste, da ich die feuchte Krume, die lange Frischhaltung sehr gerne mag. Das Rezept orientiert sich an einem meiner Klassiker dem schwäbischen Laib, ist also ein Weizenmischbrot, mit Roggensauerteig und einem Poolish als Vorteigen. Beim allen Teigen mit gekochten Kartoffeln hat man eine Schwierigkeit: Die Kartoffeln bringen einiges an Feuchtigkeit mit in den Teig, dies variiert aber stark mit Zubereitungsart und Kartoffelsorte. Deshalb muss man sich jeweils langsam an die richtige Wassermenge herantasten und diese über die Teigkonsistenz einschätzen. Das bedeutet, dass man für dieses Brot etwas Erfahrung haben sollte welche Konsistenz für so ein Brot die richtige ist.

Kartoffelbrot (großer 1 kg Laib)

Roggensauerteig
90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser (ca. 40°C)
15 g Roggenanstellgut (ASG)
Wasser und Mehl mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca. 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Poolish
90 g Weizenmehl 1050
90 g Wasser (ca. 30°C)
0,3 g Hefe (Hefekügelchen von der Größe eines Reiskorns)
Alles gut vermischen und 12-14 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig
Vorteige
200 g gekochte, geschälte Kartoffeln (vom Vortag), zerdrückt
200 g Weizenmehl 550
200 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1150
120-190 g Wasser (35 °C) je nach Kartoffeln, mit 120 g starten
16 g Salz
6 g frische Hefe

Alle Zutaten vermischen, dabei mit 120 g Wasser starten, da die Kartoffeln ihre Feuchtigkeit erst beim Kneten nach und nach abgeben. 4 min langsam kneten, dann 8-10 min schnell und dabei langsam mehr Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt, der Teig sollte sich am Ende der Knetphase gerade noch von der Schüssel lösen und eine gute Glutenentwicklung haben. Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Den Teig 1-1,5 h bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, und dann auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Den Teig zum Entgasen etwas platt drücken und dann einfalten und zu einem runden Laib formen (Rundwirken). Den Laib mit dem Schluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt 1 -1,5 h bei Raumtemperatur reifen lassen. Bei 250 °C mit Schluß nach oben und kräftigem schwaden backen, nach 15 min die Temperatur auf 210°C senken und weitere 35 min fertig backen.

Das Brot eignet sich auch hervorragend zum Backen im Gußeisentopf, dazu den Topf im Backofen auf 250°C vorheizen und dann den Teigling in den Topf stürzen. Deckel drauf und diesen erst nach 25 min wieder abnehmen, der Eigenschwaden im Topf reicht für ein gutes Backergebnis aus, man muss nicht Schwaden:

Kartoffelbrot im Topf.
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Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste

Die Zeit seit Weihnachten ist erstaunlich schnell vergangen, ohne dass ich es geschafft habe mich wieder mit einem Blogbeitrag zu melden. Deswegen heute eine Mischung aus Jahresrückblick und einem Rezept das schon lange auf die Veröffentlichung wartet:

2018 war für mich ein Jahr der großen Veränderungen was das Brotbacken angeht: Mitte des Jahres habe ich die Gelegenheit ergriffen und mir meine eigene “Backstube” eingerichtet und seit Oktober führe ich dort auch Kurse durch, so ist nach vielen Jahren aus dem reinen Hobby doch 2018 schon etwa mehr geworden.

Ich habe es 2018 immerhin geschafft rund 20 Blogbeiträge zu schreiben, der Schwerpunkt lag dabei in letzter Zeit auf Weizensauerteig, nachdem ich diesen dank Dietmars guter Tipps inzwischen mild und triebstark hinbekomme. Gefreut hat mich auch, dass es in 2018 wesentlich mehr Kommentare von den Lesern gab. Für 2019 habe ich mir wieder vorgenommen zweimal pro Monat zu bloggen und thematisch stehen Vollkorn, Versuche mit Treber, Einkorn, Emmer und Dinkel auf meiner To-Do-Liste.

Aber nun das erste Rezept diesen Jahres, endlich auch mal ein Vollkornbrot im Kasten, das ich schon länger backe, es hat es aber bisher nie in den Blog geschafft: Das Brot besteht zu 50 % aus Roggen, die Hälfte davon als Schrot-Brühstück um mehr Saftigkeit zu erreichen.

Vollkornbrot mit Ölsaatenkruste (1,5 kg Form)

Sauerteig (Salzsauer)
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 40 °C)
48 g Roggen-Anstellgut
5 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur ca. 33-35 °C , 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Roggenschrotbrühstück
160 g Roggenschrot grob
250 g Wasser, kochend-heiß 
Alles gut mischen, 1-2 h mit Folie abgedeckt stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
400 g Weizenvollkornmehl
160 g Wasser warm
12 g Salz
1 g Hefe ( bei triebstarkem Sauerteig kann man die Hefe auch weglassen, dann unter Umständen die Gehzeiten verlängern)

Zum Bestreuen/Wälzen:
80 g gem. Ölsaaten (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne) oder Haferflocken

Alle Zutaten ca. 4 min bei langsamer Stufe vermischen und dann noch 2 min schnell kneten (geht auch wunderbar per Hand). Ergibt einen recht klebrigen, festen Teig. Die Teigtemperatur sollte bei 25-26°C liegen.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (Stockgare) und dann in zwei Teile aufteilen. Die Teile leicht bemehlen, etwas platt drücken und von jeder Seite her einfalten. Den Teigling in einer Schüssel in den Ölsaaten wälzen und dann beide Stück in die leicht geölte Kastenform legen, die Oberfläche leicht feucht machen und glatt streichen. Abgedeckt ca. 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, er sollte dabei sichtbar aufgegangen sein. Die Oberfläche nochmal gut nass machen und In den auf 250°C aufgeheizten Ofen schieben. Kräftig schwaden, nach 10 min die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere ca. 35-40 min fertig backen.

Das Ergebnis ist ein lecker, lockeres Vollkornbrot, das dank des milden Salzsauers auch mit süßem Belag lecker schmeckt:


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Pain au Levain mit Hirse

Ein tolles Brot das etwas Geduld und Erfahrung verlangt. Ich habe 2-3 Anläufe gebraucht bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Dieses Pain au Levain (also ein Weizensauerteigbrot ohne Hefezusatz) ist mit  Hirse und Kamut verfeinert, was einen tollen Geschmack und eine gute Frischhaltung ergibt. Voraussetzung ist ein aktiver Weizensauerteig. Sollte dein Weizensauerteig nicht aktiv genug sein kannst du einmal eine  sog. “Hefeführung” vorschalten: Mehl/Wasser/Anstellgut im Verhältnis 2:2:1 mischen und 3-6 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Levain mit Hirse (1  ca. 1000 g Laib)

Sauerteig
55 g Weizenmehl 550
55 g Wasser (ca. 35 °C)
5 g Weizenanstellgut
Alles vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte sich verdoppeln/verdreifachen). Als Test eine kleine Probe Sauerteig in ein Glas Wasser geben, dort sollte er oben schwimmen.

Hirsebrühstück
50 g Goldhirse
4 g Flohsamenschale (kann man auch weglassen, dann Wasser um 50 ml reduzieren)
150 g heißes Wasser
Alles vermischen und 1-2 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
375 g Weizenmehl 550
75 g Kamutvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
50 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser (ca. 30 °C) (je nach Mehl erstmal 20 g zurückbehalten)
Alles mischen und 30 min zur Autolyse stehen lassen. 
11 g Salz
10-20 g Wasser (ca. 30°C)

Das Salz mit 10 g Wasser hinzugeben und ca. 3 min langsam und 8 min schnell kneten, bis  der Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt.
Für Fortgeschrittene: nochmal 10-20 ml Wasser unterkneten wenn ihr den Eindruck habt, dass der Teig das zuläßt.
Jetzt das Hirsebrühstück zugeben und so lange kneten bis die Hirse gleichmäßig verteilt ist. Die Teigtemperatur sollte 26-27°C betragen.  Den Teig in eine geölte Wanne für 3 Stunden zur Stockgare geben. Nach 25/50/75 min jeweils einmal “dehnen und falten“. Der Teig sollte sich im Volumen in dieser Zeit verdoppeln.
Aufarbeiten: Den Teig auf die bemehlten Arbeitsfläche geben, allseitig bemehlen und dann von jeder Seite einmal mit Spannung einfalten, dabei möglichst wenig Mehl in den Teig bringen. Den Teigling mit dem Schluß nach unten 15 min entspannen lassen. Dann den Teigling wenden und etwas in die Breite ziehen, die untere Hälfte nach oben zur Mitte klappen, von rechts und links wie einen Briefumschlag zur Mitte einklappen und dann die Oberseite, mit Spannung  ganz nach unten klappen, so das ein schönes “Päckchen” entsteht, das man nun in den bemehlten Gärkorb packt. (Man kann den Teigling natürlich auch auf andere Art rundwirken und mit schluß nach oben ins Gärkörbchen.). 
Nun gibt es zwei  Möglichkeiten zur Stückgare: Entweder 2-2,5 Stunden bei Raumtemperatur (regelmäßig die Gare mit dem Fingertest kontrollieren bis man optimalerweise ungefähre 3/4 Gare erreicht ) oder 10-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Dann nach Wunsch einschneiden und sofort in den auf 250°C aufgeheizten Ofen damit. Gut schwaden und nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35 min fertig backen, dabei mehrfach die Ofentür kurz öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.

Das Brot gut auskühlen lassen. Das Levain mit Hirse ist ein sehr aromatisches Brot mit lockerer feuchter Krume und einer knusprigen Kruste: einfach lecker!