Arabisches Fladenbrot mit Livieto Madre

Nachdem es jetzt zwei Brotrezepte aus der mitteleuropäisch-jüdischen Tradition gab, geht es bei diesem Rezept in den nahen Osten. Vor einigen Wochen lernte ich bei guten Freunden „Sabich“ kennen, ein irre leckeres Frühstückssandwich aus Israel. Die Grundlage dabei bildet das typische arabische Fladenbrot auch „Khubz“ genannt. Ich habe eine schnelle und gleichzeitig schmackhafte Variante entwickelt, die als Vorteig Livieto Madre aus dem Kühlschrank nutzt, den ich immer in ausreichender Menge auf Lager habe. Sollte man keinen Livieto Madre haben, kann man auch am Tag zuvor mit Hefe eine Biga als Vorteig ansetzen. Die Brote muss man unbedingt auf einem sehr gut vorgeheizten Backblech/-stein oder -stahl backen dann blasen sie sich zu wunderbaren Ballonbroten auf.

Doch zurück zum Sabich-Sandwich: Es ist sehr reichhaltig: mit Humus, gebratener Aubergine, Tomaten und hartgekochten Eiern, den besonderen Geschmack bringt die scharfe Mangosauce Amba mit. Ein sehr gutes Rezept dafür habe ich auf dem wunderbaren Blog Bistro Badia gefunden in dem Rafik aus Düsseldorf tolle Rezepte der libanesischen und Levante Küche teilt.

Arabisches Fladenbrot mit Livieto Madre oder Biga (8 Stück)

! Benötigt ihr nur wenn ihre keinen Livieto Madre zur Hand habt !
Vorteig (Biga)
100 g Weizenmehl 550
50 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
Alles zu einem festen Teig verkneten und abgedeckt für 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen
.

Hauptteig
150 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank oder reife Biga
300 g Weizenmehl 550
100 g Weizenvollkornmehl
240 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz
5 g Hefe
25 g Olivenöl (später zugeben)
Alles Zutaten, bis auf das Öl vermischen ca. 4 min langsam und. 6 min schnell kneten bis sich eine gute Kleberentwicklung (Fenstertest) zeig, dann das Öl schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte 24-26°C betragen.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 2 h gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein/-stahl oder umgedrehtem Backblech auf 270°C vorheizen. 

Aufarbeiten & Backen: Den Teig in 8 Stücke à ca. 105 g aufteilen und diese rundschleifen. Diese 15-20 min, mit einem Tuch abgedeckt, entspannen lassen und dann die Teiglinge auf ca. 1-2 mm Dicke ausrollen. Das Fladenbrot auf einem mit feinem Gries bestreuten Brett in den auf 270°C gut vorgeheizten Ofen einschießen. Ohne Schwaden 2-3 min backen, bis gerade erst braune Flecken auftauchen, das Fladenbrot sollten sich dabei zu einem Ballon aufblasen. Nach dem Backen sofort mit einem Tuch abdecken, damit die Fladenbrote weich bleiben. Nach Belieben füllen und genießen.

Jüdische Gebäcke – Berches

So nun kommt als zweiter Teil meiner Miniserie über deutsch-jüdische Backtradition, das traditionelle Sabbatgebäck: Der Berches, ein Weißbrot mit Mohn, in Zopfform. Ich habe mir einige Berchesrezepte angeschaut, es gibt bisher recht wenig in der Welt der Brotbackblogs, z.B. bei Amboss oder Antje Mauch, ich war aber auch eher auf der Suche nach einem wirklich traditionellen Rezept. Dazu habe ich in der Germania Judaica alte jüdische Kochbücher durchforstet und bin wirklich fündig geworden. Das beste Rezept habe ich in dem über 100 Jahre alten „Ausführliches Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche“ von Marie Elsässer aus dem Jahre 1902 gefunden. Im dort sehr detailliert beschriebenen Rezept werden helles Weizenmehl mit einer Zugabe von gekochten Kartoffeln zu einem besonderen Weißbrot verbacken. Sie nutzt einen Vorteig und eine lange Stockgare von 8 Stunden was schonmal gute Vorraussetzungen für ein leckeres, bekömmliches Brot sind. Interessant ist auch, dass man von der damaligen „Presshefe“ 15g auf 500g Mehl nehmen musste und dann die 8 Stunden Stockgare folgten, dass heißt die Hefeaktivität muss wesentlich geringer als heute gewesen sein.

Ich habe mich als Vorlage für mein Rezept für die Variante des „Hochzeitsberches“ entschieden, der weniger Kartoffeln und zusätzlich als Verfeinerung etwas Olivenöl und Zucker enthält. Was die Formgebung angeht wird der Berches in diesem Rezept, wie bei Amboss, als länglicher Laib mit einem aufgesetzten 3er- oder 4er-Zopf gebacken. Es gibt andere Quellen da werden zwei 5-er Zöpfe für einen Berches aufeinandergesetzt. Auf jeden Fall ist die Optik dieses tradionellen Weißbrots eine Wucht, geschmacklich ist der Berches ein sehr neutrales Brot, dass zu süßem und salzigem Belag passt, durch den Kartoffelanteil hat es für ein Weißbrot eine recht gute Frischhaltung.

Berches ( 1 Laib)

Poolish
75 g Mehl
75 g Wasser ca. 20°C
1 g Hefe
Alles vermischen und 1,5 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann 12-18 h im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig
Poolish aus dem Kühlschrank´
425 g Weizenmehl 550
1 mittlere gekochte Kartoffel ca. 80 g (gekocht, abgekühlt, geschält und gerieben)
180-200 g Wasser ca. 32 °C (Menge variiert je nach Kartoffelsorte, deshalb am Anfang etwas Wasser zurückhalten)
2,5 g Hefe
10 g Olivenöl
12 g Zucker
10 g Salz

Mohn zum Bestreuen

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 6 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel. Teigtemperatur sollte bei ca. 24-25°C liegen.

Stockgare: 3,5 -4 h abgedeckt bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Vom Teig 4(3) 80 g Stücke abteilen für den 4 -fach bzw. 3-fach Zopf, Alle Teile rundschleifen, bzw. -wirken . Den Hauptteil nach kurzem entspannen zu einem länglichen Laib langwirken. Aus den kleinen Stücken ca. 30 cm lange Stränge formen und daraus einen 4-fach bzw. 3-fach Zopf flechten. Den Zopf auf den Laib setzten und dann mit einem Tuch und Folie abdecken.

Stückgare: Den Zopf abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sich deutlich vergrößert hat. Direkt vor dem Backen mit Salzwasser bestreichen und mit Mohn bestreuen.

Backen: Den Ofen auf 220°C vorheizen und den Berches mit kräftigem Schwaden einschießen. Nach 15 min die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 20 min fertig backen bis er eine schöne Krustenfärbung hat. Gesamtbackzeit 35 min.

Der Berches hat eine feinporige, sehr helle und saftige Krume, die Kruste ist eher zart mit einem leicht nussigen Mohngeschnack. Der Berches passt sowohl zum Frühstück oder auch zu einem herzhaften Essen, er lässt sich auch super auftoasten.

Jüdische Gebäcke – Bagels à la Orwashers

Wie ihr vielleicht wisst wird dieses Jahr 1700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland gefeiert: #2021JLID Im Jahr 321 wurde hier in Köln das erste Mal jüdisches Leben auf deutschem Boden urkundlich erwähnt. Ich befasse mich selbst schon länger mit der jüdisch-deutschen Geschichte, der Trigger dafür war die Geschichte unseres Hauses in Köln-Deutz. In diesem Haus befand sich bis 1938 die letzte Synagoge und Religionsschule der traditionsreichen Deutzer jüdischen Gemeinde. So befindet sich auch die heimbäcker Backstube an einem historischen Ort der deutsch-jüdischen Geschichte. Was liegt also näher sich intensiver mit der jahrhundertealten deutsch-jüdischen Brotbacktradition zu beschäftigen.

Die Suche nach typischen deutsch-jüdischen Brottraditionen hat sich als schwerer herausgestellt als gedacht: Anfragen beim Museum „Brot und Kunst“ in Ulm und bei jüdischen Museum in Berlin, die beide schon Ausstellungen zu koscherem Essen hatten brachten nur wenige neue Erkenntnisse. Ein Recherchebesuch in der Germania Judaica in Köln brachte immerhin einige Rezepte aus alten Kochbüchern von Berches zu Tage, dem deutsch-jüdischen Sabbatbrot. Aus diesem Grund starte ich meine Serie jetzt mit Bagels, die zwar keine deutschen, aber immerhin europäische Wurzeln haben und sicher zu den bekanntesten Gebäcken in jüdischer Tradition gehören. Der Berches wird dann in nächster Zeit folgen.

Kennt ihr noch weitere deutsch-jüdische  Brottraditionen ? 
Dann lasst es mich wissen und ich werde versuchen ein Rezept dafür zu ermitteln bzw. zu entwickeln.

Nun zu den Bagels: Ich habe schon vor einigen Jahren das erste mal Bagels nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebacken und auch hier im Blog vorgestellt. Doch als ich 2018 die Bagels bei Orwashers am Central Park in New York gegessen habe, wusste ich, dass es da noch Luft nach oben gibt. Zum Glück hat Keith Cohen, der Besitzer von Orwashers seine Geheimnisse in einem detaillierten Video geteilt. Das besondere an den Bagels a la Orwashers ist neben dem Sauerteig der Verzicht auf das Kochen der Bagels. So bekommt man tolle, aromatische Bagels ganz ohne Zusatzaufwand.

Bagels a la Orwashers (Rezept für 9 Bagels)

Poolish
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser kalt
0,2 g Hefe ( entspricht ca. 2 reiskorngroßen Stückchen)
Hefe im Wasser auflösen und gut vermischen, 10-12 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Weizensauerteig
80 g Weizenmehl 550
80 g Wasser. 38 °C
10 g Weizen ASG
Alles gut vermischen 10-12 h und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen (danach bei Bedarf auch ca. 12 h im Kühlschrank lagerfähig)

Hauptteig
160 g reifes Poolish
170 g reifer Weizensauerteig
390 g Weizenmehl 550
60 g Weizenvollkornmehl
20 g Roggenmehl 1150
194 g Wasser ca. 30°C (wenn die Vorteige aus dem Kühlschrank kommen eher 40°C)
12 g Honig
(1 g aktives Malz) optional
10 g Gerstenmalzsirup (oder inaktives Backmalz)
13 g Salz
4 g Hefe

Diverse Saaten : Sesam, Mohn Mischung aus gehackten Kürbis- und Sonnenblumenkernen plus Chia und Haferflocken, ….

Kneten: Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann ca. 8-10 min schneller kneten (Fenstertest), der eher feste Teig löst sich von der Schüssel.

Stockgare: 45 min – 1 h abgedeckt stehen lassen

Aufarbeiten: Den Teig in 9 Stücke à ca. 115 g aufteilen und diese locker rundwirken. 10 min abgedeckt entspannen lassen und dann jeweils zu einem ca. 20-25 cm langen Strang ausrollen und diesen dann überlappend mit 4 Fingern in der Mitte zu einem Ring rollen (Video ab ca. 2:00). Dann direkt in den Saaten wälzen (Tip: Wenn die Saaten nicht gut haften etwas anfeuchten).

Stückgare: Die Bagels auf ein Backpapier legen, mit einem Tuch und einer Folie abdecken , 30 min bei Raumtemperatur stehen lassen und dann über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Backen: Bagels aus dem Kühlschrank holen und ca. 20 min akklimatisieren lassen. In dieser Zeit den Ofen auf 240 °C vorheizen und dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen einschießen, 16-18 min goldbraun backen, 1-2 min vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt weit offen lassen. Direkt nachdem sie aus dem Ofen kommen, die Bagels mit Wasser einsprühend damit sie schön glänzen.

Die Bagels schmecken mir am Besten ganz klassisch mit „Cream Chesse“ aber auch mit vielen anderen Belägen oder einfach pur.