Kürbis Hoch Drei

Eine spätherbstliche Aromaexplosion bevor uns der Winter ganz im Griff hat: Ein Brot mit gerösteten Kürbiskernen, Ofen-Kürbis und steirischen Kernöl! Kürbis hoch drei und das ganz ohne eine orangefarbene Krume.

Ich habe bisher in meiner Heimbäckerlaufbahn wenige Kürbisbrote gebacken, da mir ihre aufdringliche orangerote Krumenfarbe meist gar nicht gefallen hat. Deshalb fiel diesmal meine Wahl bewußt auf den Butternuß-Kürbis, da er sowohl geschmacklich als auch farblich für mich eine feinere Variante darstellt. Hinzukam, das im Garten eines sehr guten Freundes dieses Jahr eine regelrechte Butternuß-Rekorderente stattgefunden hatte.

Kürbis Hoch Drei ( 2 Laibe à ca. 750 g)

Ofenkürbis
Butternußkürbis schälen und in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backpapier mit Olivenöl, Salz, leicht angedrückten Knoblauchzehen und Rosmarinzweigchen, bei 200°C ca. 25-30 min backen, bis er weich ist und an den Kanten schon leicht karamellisiert. Nur 100-150 g sind für das Brot notwendig, der Rest kann wunderbar zu Kürbisrisotto oder als leckere Beilage verwendet werden. Für das Brot den Kürbis fein hacken.

Kürbiskernquellstück
100 g  steirische Kürbiskerne rösten und dann in warmen Wasser ca 1 h einweichen, dann abseihen

Hauptteig
100 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank
66 g Roggen Anstellgut
300 g Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
80 g Roggenvoillkornmehl
480 g Wasser ca. 28-20 °C

Alles vermischen und abgedeckt 30 min zur Autolyse stehen lassen.

15 g Salz
1,5 g Hefe

Salz und Hefe nacheinander zum Autolyseteig geben und ca. 4 min langsam und  6-8 min schnell kneten, bis sich im recht weichen Teig eine gute Glutenentwicklung zeigt (Fenstertest).

100 -150 g abgekühlter fein gehackter Ofenkürbiis
das abgeseihte Kürbiskernquellstück
15 g steirisches Kernöl

unterkneten. Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und abdecken.

Stockgare: 1,5 h bei Raumtemperatur  stehen lassen und dabei 1-2 mal dehnen und falten und dann 14-18 h in den Kühlschrank stellen, dabei sollte sich das Volumen fast verdoppeln.

Aufarbeiten: Denn Teig aus der Teigwanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in zwei Teile aufteilen, zuerst rundwirken und dann 30 min abgedeckt entspannen lassen dann zu einem länglichen Laib falten („langwirken„)

Stückgare: Mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und ca. 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen, längs, ca. 1,5 cm tief mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backen: Im auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen um den Dampf abzulassen und weitere 35 min fertig backen. Am Ende der Backzeit für 2-3 min die Backofentür leicht geöffnet halten um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein ultraleckeres sehr aromareiches Brot. Proberitt es aus bevor die Butternußkürbise wieder für etliche Monaten von den Märkten verschwinden.

Buchrezension „Krume und Kruste“ von Lutz Geißler

Mein Mann Christoph hatte vom Becker Joest Volk Verlag das Buch „Krume und Kruste“ von Lutz Geissler kostenfrei erhalten. Schon auf den ersten Blick erkennt man, dass dies eher ein Buch für die Anfängerin ist – dafür taugt Christoph nun nicht mehr, aber ich um so mehr.

Schon beim Durchblättern fallen die vielen tollen Bilder auf und so habe ich mich kurz entschlossen ans Werk gemacht. Das Buch enthält neben einem kurzen Allgemeinteil 26 Rezepte von Brot über Brötchen bis Croissants.

Mein erstes Projekt waren Baguette, Ficelle und Boule. Das Rezept dazu erstreckt sich über 14 Seiten! Dank dem tollen Zeitplan, an den ich mich penibel gehalten habe, wusste ich genau, wann ich Backen musste und konnte mir alles gut einteilen. Ich habe gleich die doppelte Menge genommen, Mehl gibt es in unserer Backstube ja genug. Am Anfang war ich etwas irritiert, mit welcher Genauigkeit Lutz Geißler Mengenangaben macht, 461g Weizenmehl 550 entspricht normalerweise nicht meinem etwas pragmatischeren Vorgehen. In diesem Fall habe ich mich aber an alles gehalten und das hat sich gelohnt. Ich fand die Bilder zum Dehnen und Falten sehr hilfreich und konnte so aus einem Teig 3 verschiedene, tolle Endprodukte herstellen. Irgendwie habe ich es geschafft genug Spannung in die Teiglinge zu bringen und schon nach 10 min Backzeit war mein Boule super hoch aufgegangen. Also den Text nur als Anhaltspunkt nehmen und das Buch als Bilderbuch nutzen, das klappt super. Mein Brot hatte eine gute „Krume“ und die „Kruste“ war schön kross, geschmeckt hat es auch.

Mein zweiter Versuch war das Weizensauerteigbrot, vor dem mein Mann mich ausdrücklich gewarnt hatte. Hier braucht man im Gegensatz zum Baguette und Co. auch Anstellgut. Auch hier habe ich mich akribisch an Mengen-, Temperatur-, Zeitangaben und vor allem die Bildanleitung gehalten und habe mit der warmen Stückgare innerhalb von 24h ein tolles helles Brot produziert. Meinem Geschmack entsprach am Ende das Boule mehr, es war irgendwie saftiger. 

Fazit: Tolles Buch für den ambitionierten Anfänger, man braucht viel Equipment aber das Ergebnis ist wirklich sehr ansprechend. Also empfehlenswertes Buch mit spitzen Fotos, ein echter „Helfer“ zu einem kleinen Erfolgserlebnis. Vielen Dank an Lutz Geißler!

Letzte Anmerkung: Der Sinn des Mengenrechners, der im Buch beworben wird, erschließt sich mir nicht wirklich da portionsbezogene Einkaufslisten bei Brotrezepten zu seltsamen Ergebnissen führen: z.B.: Dinkelvollkornbrot für 3 Personen braucht 1803 g Mehl ….

Weitere Buchrezensionen

Emmer-Roggen-Brot

Die Geschichte zu diesem Brot startete eigentlich damit, dass ich vor ein paar Monaten im Supermarkt Emmertypenmehl der Schapfenmühle entdeckte und nicht widerstehen konnte, es mitzunehmen. Das Emmermehl geriet dann im Mehlschrank wieder in Vergessenheit, bis ich vor ein paar Wochen größere Mengen Roggensauerteig und Poolish übrig hatte. So entstand aus der „Not“ heraus, dieses Rezept eines leckeren Emmer-Roggen-Brots. Durch die recht mäßigen Klebereigenschaften des Urgetreides Emmer ist das Brot feinporig und sehr aromatisch. Das Brot hat durch den Roggenanteil von ca. 35% eine gute Frischhaltung und lässt sich sicher auch gut im Kasten backen.

Wenn man eine etwas lockerere Krumenstruktur möchte kann man das Poolish auch mit Weizenmehl 550 ansetzen.

Helles Emmer-Roggen-Brot ( 1 kg Laib)

Sauerteig
95 g Roggenvollornmehl
95 g Wasser ( ca. 40-45 °C)
18 g Roggen ASG
2 g Salz
Alles gut mischen Teigtemperatur ca. 33-35°C , 10-14 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Poolish
85 g Emmermehl 1300 (oder Weizenmehl 550)
85 g Wasser kühl
0,2 g Hefe
Alles gut mischen und 8-12 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig
Sauerteig
Poolish
105 g Roggenmehl 1050
290 g Emmermehl 1300
230 g Wasser ( 10-20 g später zugeben) ca. 31-33 °C
10 g Salz
2,5 g Hefe

Kneten: 4 min langsam, 6 min schnell, dann das restliche Wasser zugeben und unterkneten. Man erhält einen recht klebrigen Teig mit einer relativ schwachen Kleberentwicklung. Teigtempertatur sollte bei 25-26 °C liegen.
Stockgare: Dein Teig abgedeckt 2 h gehen lassen, er sollte sich dabei deutlich vergrößern.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und von allen Seiten einfalten, ihn dann wenden und vorsichtig rundwirken: Für einen runden Emmerlaib mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Für einen länglichen Laib den Teigling wieder wenden und von oben und unten zur Mitte hin einfalten (langwirken) so dass ein länglicher Laib entsteht der dann mit dem Schluß nach oben ins Gärkörbchen wandert.
Stückgare: 45 min – 1 h bei Raumtemperatur abgedeckt im Gärkörbchen stehen lassen. Dann auf den mit Backpapier belegten Einschießer stürzen und einschneiden.
Backen: in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und gut schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 min fertigbacken. In den letzten Minuten den Dampf ablassen und den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu erhalten.

Das Emmer-Roggen-Brot hat eine gleichmäßige feine Krume und ein tolles Aroma. Es hat eine super Frischhaltung und schmeckt auch nach ein paar Tagen noch immer lecker.