Buchrezension: “Gesund und schlank mit Brot” von Björn Hollensteiner

In seinem dritten Buch hat “Brotdoc” Björn Hollensteiner seinen Beruf als Allgemeinmediziner und sein Hobby des Brotbackens endgültig zusammengebracht. Er startete vor 4 Jahren mit seinem ersten Buch “Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen” , danach folgte sein Buch “Heimatbrote“. Sein erstes Buch ist ein gutes Einsteigerbuch, das zweite, ein Buch, welches die Brotvielfalt im deutschen Sprachraum in vielen schönen Rezepten beschreibt. Nun stehen im dritten Buch ganz die gesundheitlichen Aspekte von Brot und insbesondere vom “Brot selbst backen” im Vordergrund.

Im ersten Teil erklärt Björn die Bestandteile von Brot, wie der Körper damit umgeht und welche damit zusammenhängenden Erkrankungen es gibt. Er beschreibt, wie das selbst backen von Brot eine Lösung bei solchen Erkrankungen sein kann. Einerseits da man die Inhaltsstoffe durch die Zutaten und die Herstellungsweise beeinflussen kann, aber auch wie z.B. das Brotbacken einem helfen kann, Stress zu bewältigen, was ich aus eigener Erfahrung voll bestätigen kann. 

Ausführlich beschreibt der Autor die medizinischen Hintergründe, worauf man bei unterschiedlichen Unverträglichkeiten (Gluten, Laktose, Histamin etc.) oder bei Allergien bzw. bei Diabetes oder Übergewicht beim Genuss und der Herstellung von Brot achten muss. 

Er erklärt auch, wie man eine nachhaltige Gewichtsreduktion ohne den Verzicht auf Brot, sondern gerade mit Brot als Teil der Diät hinbekommt. Hier bringt Björn auch seine persönlichen Erfahrungen mit ein.

“Weißbrot ist nicht ungesund, sondern lediglich etwas weniger gesund als Vollkornbrot”

Wie in fast jedem Brotbackbuch beschreibt Björn natürlich auch die Grundlagen des Brotbackens von den Grundbegriffen über benötigtes Zubehör bis hin zur Sauerteigzuchtanleitung. Alles ist gut beschrieben, schön sind die Step by Step Fotos zum Rund- und Langwirken.

Die Rezepte

Den Hauptteil des Buches bilden die 40 Rezepte für Brote, Brötchen und Kleingebäck auf über 100 Seiten. Die Auswahl ist nach gesundheitlichen Aspekten erfolgt, so dass viele Rezepte mit hohem Vollkornanteil und besonderen Zutaten wie Hülsenfrüchten dabei sind. Alle Rezepte enthalten immer Angaben zu den jeweiligen positiven Gesundheitsaspekten, bzw. bei welchen Erkrankungen sie besonders geeignet sind, einen exemplarischen Zeitplan, Nährwerte und teilweise Step by Step Anleitungen für das Formen der Gebäcke.

Das ganz Besondere sind sicher die Rezepte mit Zutaten wie Ackerbohnen, Erbsen- oder Linsenschrot oder auch Goldleinsamenmehl. Mit solchen Zutaten erhält man Brote, die aufgrund ihres Einweiß- und Ballaststoffgehalts besonders gesund sind.

Wie immer habe ich auch Rezepte Probe gebacken: Meine Wahl fiel auf das Vollkornbaguette und die Haferbrötchen. Die Vollkornbaguettes (mit 50 % Vollkorn) sind sehr gut geworden und erstaunlich lecker. Sie benötigten bei mir nur eine deutlich längere Stockgare als in Björns Rezept. Die Haferbrötchen mit lange kalter Stückgare sind sehr einfach nachzubacken, gelingsicher und richtig leckere, gesunde Brötchen. In meiner Familie sind sie sehr gut angekommen und werden sicher noch öfter nachgebacken.

Fazit

Das Buch “Gesund und schlank mit Brot” ist ein gut gemachtes Brotbackbuch. Es ist das erste Buch, dass ich kenne, das den Fokus auf die gesundheitlichen Aspekte des Brotbackens und natürlich -essens (😉) legt. Die Rezepte sind, wie beim Brotdoc nicht anders zu erwarten, gut beschreiben und auch gut nachzubacken. Ich empfehle das Buch allen, die sich für die gesundheitlichen Aspekte des Grundnahrungsmittels Brot interessieren und auch gerne mal neue Rezepte für gesundes Brot mit besonderen Zutaten backen wollen.

Hinweis: Das Buch wurde mir vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt.

Bibliographische Angaben: ISBN 978-3-95453-310-7, 30,00 EUR(D), 30,90 EUR(A), 168 Seiten, Format 21×27 cm, 270 Fotos, Hardcover Text: Dr. med. Björn Hollensteiner, Fotografie: Hubertus Schüler, erschienen am 11. Oktober 2024.

Käppchen

Immer wieder experimentiere ich mit neuen Brötchenformen, oftmals gefallen sie mir nicht besser als z.B. die normalen Schnittbrötchen, aber manchmal kommt dabei auch eine neue Brötchenform heraus, die mir so gut gefällt, dass sie im Blog ein neues Rezept wert ist. Dies ist vor ein paar Monaten bei dieser neuen Brötchenform passiert, erst hatte sie noch keinen Namen doch dank vieler Vorschläge von meinen Instagram Followern und einer finalen Diskussion am Familienfrühstückstisch wurden sie nun “Käppchen” getauft.

Der Teig für die Käppchen ist der bewährte Teig für meine Kaisersemmeln. Er kann entweder mit LM oder einer Biga als Vorteig hergestellt werden.

Käppchen (12 Stück)

Vorteig:
66 g Lievito Madre (LM) aus dem Kühlschrank

Alternativer Vorteig: Biga
22 g Wasser kalt
0,2 g Hefe
44 g Weizenmehl 550
Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. 12 h abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig:
66 g Vorteig
400 g Weizenmehl 550
6 g Backmalz inaktiv oder Malzextrakt
180 g Wasser (ca. 25-30 °C)
70 g Milch
12 g Butter
9 g Salz
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen und dann ca. 6 Min. schneller kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und glatt und geschmeidig ist. Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Stockgare: 1 h bei Raumtemperatur in einer geölten Schüssel oder Wanne, abgedeckt gehen lassen und dann über Nacht (8-12 h) in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten: Den Teig in ca. 60 g Stücke aufteilen und rundschleifen, diese mit einem Tuch abgedeckt 20 min entspannen lassen. Dann gut mit Roggenmehl bemehlt, die Teiglinge auf zwei Seiten mit einem dünnen Rollholz (1-1,5 cm Durchmesser) etwa 1/5 des Teiglings dünn zu einem dreieckigen “Läppchen” ausrollen und dann beide “Läppchen” nach oben legen. (Siehe Bild 1-3). Wichtig: Genug Mehl benutzen, damit die Läppchen nicht verkleben.

Stückgare: Die Käppchen mit der geformten Seite nach unten auf ein bemehltes Tuch legen und abgedeckt 45 min – 1 h aufgehen lassen (je nach Raumtemperatur). Die Käppchen sollten deutlich aufgegangen sein und der Fingertest sollte einen leichten Abdruck hinterlassen ( knappe bis volle Gare)

Backen: Die Käppchen auf ein Backpapier oder Lochblech legen und gut mit Wasser einsprühen, damit sie einen schönen Glanz bekommen. 15 min im gut auf 235 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem Schwaden goldbraun backen. In der letzten Minute den Ofen für eine krosse Kruste einen Spalt offen lassen. Für einen noch schöneren Glanz direkt nach dem Backen noch einmal leicht mit Wasser einsprühen.

Die knusprigen Käppchen, mit großen „Spitzchen“ und braunem „Bauch“.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

Käppchen (413 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Vollkorn-Weizensauerteigbrot

Schon vor einigen Monaten hatte ich mir zum Ziel gesetzt, ein lockeres, frei geschobenes Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu backen, inspiriert einerseits davon, dass das Weizenvollkornbrot vom deutschen Brotinstitut zum Brot des Jahres 2024 gekürt worden war, andererseits aber auch dadurch das ich seit langer Zeit einmal wieder ein ähnliches Brot wie die Vollkorn-Miche vom Blog Sel de Grain, allerdings ohne Hefe und mit 100 % Vollkorn, backen wollte, da mir dieses Brot in sehr guter Erinnerung geblieben war.

Am Ende ist das Vollkorn-Weizensauerteigbrot ein Brot mit 90 % Weizen und 10 % Roggenanteil geworden, der Roggenanteil ist für mich immer ein „Booster“ für Frischhaltung und Geschmack in diesem Rezept noch unterstützt durch ein Altbrotbrühstück.

Der Weg dahin war allerdings etwas länger als bei manchen anderen Rezepten und ich möchte euch diesen nicht vorenthalten:

Da ich schon seit einigen Jahren reine Weizensauerteigbrote, ohne Hefezusatz backe, lag es nahe, sich einfach ein solches Rezept zu nehmen und alle Auszugsmehle durch Vollkornmehl zu ersetzen, ein wenig mehr Wasser, da Vollkornmehl ja bekanntlich mehr Wasser aufnimmt und das war es. Leider war es nicht so einfach …

Mein normaler Vollkornweizen von der Horbacher Mühle hat sich als deutlich kleberschwächer als das 550er Weizenmehl aus derselben Mühle erwiesen. Damit wurden die ersten Brote recht flach und die Porung war viel zu dicht. Außerdem waren bei den üblichen Gehzeiten meine Teige in der Stück- und Stockgare meist schon übergar, da der Vollkornsauerteig sich als wesentlich aktiver herausstellte.

Um diesen Effekten entgegenzuwirken habe ich zu einigen Maßnahmen gegriffen, um doch ein schönes, lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot zu bekommen:

  • Zusatz von Ascorbinsäure (=Vitamin C) in Form von Acerolasaft, um den Kleber zu stärken und die Gärtoleranz zu erhöhen. Mehr zur Wirkung von Vitamin C.
  • Da die Kleie den Aufbau des Klebergerüsts stören kann, habe ich diese ausgesiebt und erst wieder spät im Knetzugang zugesetzt, als das Klebergerüst schon gut ausgebildet war.
  • Außerdem hatte ich einen wissenschaftlichen Artikel gefunden, in dem der positive Effekt von “vorfermentierter” Kleie auf das Brotvolumen beschrieben wurde, deshalb habe ich mich entschieden, die ausgesiebte Kleie im Sauerteig mitzufermentieren,
  • Verkürzte Gehzeiten und genaues Beobachten der Reifezustände des Teigs/Teiglings, um eine Übergare zu vermeiden.

Mit diesen Maßnahmen ist es mir gelungen ein lockeres Vollkorn-Weizensauerteigbrot mit gutem Volumen aus ganz normalem regionalen Vollkornweizen zu backen. Alternativ habe ich mir auch von der Biomühle Eiling backstarken Vollkornweizen besorgt. Nutzt man 50 % dieses Weizens, bekommt man noch bessere Ergebnisse und kann sich unter Umständen auch das Aussieben der Kleie sparen (was ich allerdings nicht mehr ausprobiert habe).

Alles in allen ist ein recht aufwändiges Rezept entstanden, aber das Ergebnis ist ein tolles, lockeres Vollkornbrot, das mich auch geschmacklich überzeugt hat.

Hier ein paar optische Eindrücke aus der Entwicklung des Rezepts:

Vollkorn-Weizensauerteigbrot (1 Laib ca. 1 kg)

Vollkornmehl aussieben
465 g Weizenvollkornmehl
55 g Roggenvollkornmehl
Mit einem feinen Mehlsieb (0,5 mm Maschenweite) die Kleie aussieben. Je nach Mehl bleibt eine etwas unterschiedliche Menge Kleie übrig. Bei mir sind es meist ca. 40 g Kleie und ca. 480 g gesiebtes Mehl.

Sauerteig
100 g Wasser (36 °C)
66 g gesiebtes Vollkornmehl
40 g Kleie
66 g Weizenanstellgut (aktiv max. 1 Tag alt)
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 3 h bei ca. 28 °C reifen lassen. Alternativ nur 2 – 2,5 h bei 28 °C und dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern. (Sollte die Kleiemenge größer oder kleiner sein, die Wassermenge entsprechend anpassen: 1:1 Kleie zu Wasser)

Altbrotquellstück
25 g Altbrot, geröstet und gemahlen
50 g Wasser warm
Gut vermischen und mindestens 1 h durchqueren lassen.

Autolyse
290 g Wasser (32 °C)
5 g Acerolasaft (entspricht ca. 50 mg Vitamin C)
414 g gesiebtes Vollkornmehl
Alles gut vermischen, bis kein freies Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 45 min bei Raumtemperatur quellen lassen. Teigtemperatur ca. 28-29 °C

Hauptteig
Autolyseteig
Sauerteig (Raumtemperatur)
später
12 g Salz
30-50 g Wasser (je nach Mehlqualität)
Altbrotquellstück

Kneten: ca. 4 min langsam ohne Salz kneten, dann Salz zugeben und weitere ca. 4 min kneten bis der Teig schon glatt und geschmeidig wird. Dann den Sauerteig zugeben und ca. 4 min unterkneten bis ein Fenstertest möglich ist, erst dann das Altbrotquellstück und wenn notwendig zusätzliches Wasser unterkneten. Teigtemperatur 25 -26 °C.

Stockgare: 2,5-3 h abgedeckt in einer geölten Wanne bei 23-24 °C gehen lassen, dabei den Teig dreimal nach 20/40/60 min dehnen und falten. Hinweis, wenn der Teig am Ende der Stockgare schon anfängt zu reißen, war die Zeit zu lang.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und von allen Seite zur Mitte hin einfalten. Den Teigling mit der Teigkarte umdrehen und in Form schieben bis er gut Spannung hat, dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Stückgare: Abgedeckt 1 h bei Raumtemperatur und 0,5 h im Kühlschrank aufgehen lassen. Dann auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.

Backen: In den gut auf 250 °C vorgeheizten Ofen mit kräftigem schwaden einschießen, und direkt die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 50 min backen. Dann noch für 5 weitere Minuten den Ofen einen Spalt öffnen, um eine krosse Kruste zu erhalten.

Das Vollkorn-Weizensauerteigbrot auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Es ist ein leckeres mild-aromatisches Brot, das tagelang gut schmeckt.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):

VollkornWeizensauerteigbrot.bakingAppRecipe (1392 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.