Walnussbrötchen mit Roggenkochstück

Seit über 6 Jahren backe ich Walnussbrötchen schon und das Rezept ist in einer Abwandlung auch seit dem ersten Einsteigerkurs auf dem Backplan. Ich war mit den Brötchen auch immer sehr zufrieden … doch nun habe ich letztes Sylvester, auf eine Anregung aus dem WDR Podcast “alles in Butter” von Helmut Gote hin, das sog. Tessiner Baumnussbrot gebacken, und dieses war so wunderbar fluffig, dass ich mir zum Ziel gesetzt hatte auf dieser Basis ein neues Walnussbrötchenrezept zu entwickeln.

Eine erste Recherche ergab, dass sich Helmut Gote dieses Rezept nicht selbst ausgedacht hatte, sondern es wohl auf einem Rezept, aus dem Buch “Brot” aus dem Teubnerverlag von 2016 basiert. Dieses wurde auch schon in mehreren Blogs, vorgestellt wurde, z.B. beim Krautjunker oder im österreichisches Foodblog Wagners Kulinarium. Das etwas “ungewöhnliche” an diesem Rezept ist eine Kombination von hellen Weizenmehl mit einem Kochstück, aus Roggenmehl. Als Kochstück bezeichnet der Bäcker einen sog. Nullteig der nur aus Mehl und Wasser besteht das man unter Rühren aufkocht, dabei verkleistert die Stärke, die mehleigenen Enzyme werden deaktiviert. Ein Kochstück bringt mehr Feuchtigkeit und Frischhaltung ins Brot.

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (12 Stück)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 45°C
1 g Salz
45 g Roggenmehl 1150
10 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Roggenkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser kalt
11 g Salz
Alle Zutaten in einen Topf oder Pfanne geben und mit dem Schneebesen klumpenfrei verrühren, dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis das Kochstück stockt (Konsistenz wie ein fester Pudding). Mit einer Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken und mindestens 2 h abkühlen lassen. Ich stelle das Kochstück meist am Vorabend zusammen mit dem Sauerteig her und lasse es über Nacht abkühlen.

Walnussquellstück
100 g Walnüsse geröstet, grob zerbrochen
100 g Milch
ca. 1 h einweichen und dann überschüssige Milch abgießen

Hauptteig
Sauerteig
Roggenkochstück
350 g Weizenmehl 550
80 g Wasser ca. 35°C
8 g Hefe

Kneten: Alle Zutaten 4 min auf Stufe 1 mischen und dann 8-12 min auf Stufe 2 kneten bis der recht klebrige Teig ein gute Kleberentwicklung zeigt. Je nach Mehl noch 10-20 g zusätzliches Wasser unterkneten. Am Ende der Knetzeit die eingeweichten Walnüsse zugeben. Teigtemperatur 24-25°C

Stockgare: Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 2 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Nach 20 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 12 Stücke à ca. 88 g abwiegen. Die Stücke mit etwas Roggenvollkornmehl rundschleifen, 10 min entspannen lassen und dann mit etwas Roggenvollkornmehl längsrollen.

Stückgare: Die Teiglinge mit der Oberseite nach unten in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Tuch legen und abgedeckt 30-45 min aufgehen lassen (knappe Gare, Fingertest) . Dann in Pärchen auf ein Backpapier legen und mit einem scharfen Messer 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 250°C gut vorgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren, weitere 6 Minuten fertigbacken und dann noch 3 Minuten mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen um eine rösche Kruste zu bekommen..

Die Walnussbrötchen haben eine wunderbar fluffige und saftige Krume und eine schön dünne Kruste, außerdem einen sehr milden Walnussgeschmack durch das Einweichen der Walnüsse in Milch.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS,), kein PDF zum Drucken:

Walnussbrötchen mit Roggenkochstück (662 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Mohnstriezel

Ich liebe Mohngebäcke, musste aber kürzlich feststellen, dass ich noch nie ein Rezept mit Mohn hier im Blog gepostet habe. Das werde ich mit diesem Blogpost nun ändern.

Ein paar Vorbemerkungen zu Mohn als Produkt, da die Verarbeitung etwas aufwendiger ist als z.B. bei Nüssen.

Mohnsorten: Zum Backen wird meist Blau- oder Graumohn verwendet, wobei der Graumohn den feineren Geschmack hat und sich deshalb für Süssspeisen am besten eignet. Der Blaumohn ist etwas herber im Geschmack. Die beste Sorte ist der österreichische Waldviertler Graumohn, den man außerhalb Österreichs meist nur online bekommt. Den in Deutschland meist verkauften Blaumohn kann man aber natürlich auch verwenden.

Mohn mahlen: Mohn muss für Füllungen gemahlen werden. Da die harten Körnchen sehr ölreich sind, sollte man das auf keinen Fall mit einer Getreidemühle mit Stein- oder Keramikmahlwerk machen. Es gibt spezielle Mohnmühlen die den Mohn nur quetschen, das selbe kann man auch mit dem Mörser erreichen, was allerdings sehr mühsam ist. Alternativ kann man den Mohn auch in einem Zerkleiner mixen, dabei aber darauf achten das er nicht zu warm wird, weil sich das negativ auf den Geschmack auswirkt. Es gibt allerdings auch sog. Dampfmohn schon gemahlen zu kaufen. Wichtig gemahlener Mohn wird schnell ranzig, also immer im Gefrierfach und nicht zu lange aufbewahren.

Was ist eigentlich ein Striezel ?: Laut Duden ist eine Striezel einfach ein ” längliches, meist geflochtenes Hefegebäck”, in meinem Sprachgebrauch ist ein Striezel im Gegensatz zum Hefezopf ein flacherer und meist gefüllter Hefezopf, oft dann auch noch mit einem Zuckerguss versehen.

Nun zum Rezept: Als Grundteig verwende ich den Teig meines Hefezopfs mit Übernachgare, für Dinkelfreunde benutzt bitte das entsprechende auf Dinkel angepasste Rezept.

Mohnstriezel (3 Stück)

Tag 1

Hefeteig vorbereiten
500 g Weizenmehl 
200 g Milch ca. 32°C
100 g Ei (2 Stück Größe M)
60 g Zucker
7 g Salz
10 g Hefe
(optional Vanillemark oder geriebene Zitronenschale als Aroma)
100 g Butter (später)

Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 min vermischen und ca. 4-6 min auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 23-25°C liegen.

Stockgare: Den Teig  1 h  abgedeckt bei Raumtemperatur  in einer gebutterten Wanne und dann für 12 -16 h im Kühlschrank gehen lassen.

Mohnfüllung herstellen
200 g Mohn gemahlen
300 g Milch
100 g Zucker
– unter Rühren aufkochen
60 g süße Brösel (oder Semmelbrösel, dann 5-10 g mehr Zucker)
1 g Salz
1/2 TL Zimt
– unterrühren, die Masse auf 30-40°C abkühlen lassen
15 g Butter
1 Ei
– unterrühren, dann abgedeckt im Kühlschrank lagern. Mohnfüllung kann man gut einfrieren.

Tag 2

Teig Aufarbeiten: Teig auf der nur ganz wenig bemehlten Arbeitsfläche entgasen, etwas rundwirken und dann mit dem Wellholz in ein ca. 30*90 cm großes Rechteck ausrollen, dieses mit der Mohnmasse gleichmäßig bestreichen und von der langen Seite her aufrollen so das eine ca 90 cm lange Rolle entsteht. Die Rolle in 3 gleich lange Teile zerschneiden. Und dann die kurzen Rollen längs mit einem scharfen Wellenschliffmesser halbieren. Die beiden Hälfte jetzt zu einem flachen Zweierzopf flechten (ich hoffe das kann man so sagen) und die 3 Striezel nebeneinander auf ein Backpapier legen und mit einem Tuch abdecken.

Eistreiche herstellen: 1 Eigelb , 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker gut vermischen

Stückgare: 1,5 – 2 Stunden, abgedeckt gehen lassen, dann mit Eistreiche einpinseln.

Fondantglasur erwärmen: Selbst hergestellte oder gekaufte Fondantglasur im Wasserbad oder Mikrowelle vorwärmen, damit sie streichfähig wird. (ihr findet unter dem Link oben eine Anleitung zur Herstellung von Fondantglasur). Einen einfachen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser würde ich nicht nehmen da er matt ist und gerne schnell abblättert.

Backen: Ofen auf 180°C vorheizen, ohne Schwaden. Die Mohnstriezel ca. 30 min mit Ober-/Unterhitze backen.

Glasieren: Die Mohnstriezel nur kurz auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm die vorgewärmte Fondantglasur mit dem Pinsel auftragen.

Fertig sind die supersaftigen Mohnstriezel, die sich auch sehr gut einfrieren lassen.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, das ist kein PDF zum Drucken!):

Mohnstriezel (532 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Hausbrot

Das Hausbrot ist ein kleines Weizenmischbrot das sich mit seinem milden Geschmack optimal zum Abendessen oder Frühstück eignet. Recht unkompliziert herzustellen mit nur einem Sauerteig als Vorstufe, deshalb ist das Altbrot direkt mit im Sauerteig enthalten und auf einen zusätzlichen Hefevorteig wird verzichtet. Aufgrund seiner kompakten Größe kann man gut 3 Brote auf einmal im Ofen backen, hat in einem kleineren Haushalt ein Brot zum direkt essen und 2 kann man einfrieren oder verschenken. Außerdem nutzt man so den Ofen gut aus. Einfach ein gutes und unkompliziertes Alltagsbrot.

Hausbrot ( 1 Laib mit ca. 700 g Teigeinwaage)

Sauerteig
130 g Wasser (45°C)
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
2 g Salz
16 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen (ca. 34-35 °C) und abgedeckt 12-16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
Reifer Sauerteig
285 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser ca. 26 °C (je nach Mehl erstmal 20-30 g Wasser zurückhalten und später (teilweise) zugeben)
4,5 g Hefe
6 g Salz

Kneten: 4 min langsam mischen und dann 6-8 min auf zweiter Stufe auskneten bis ein Fenstertest möglich ist. Eventuell zurückbehaltenes Wasser (teilweise) hinzufügen. Teigtemperatur sollte bei 24-26°C liegen.

Stockgare: Ingesamt 1 h 45 min abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dabei nach 20 und 40 min einmal dehnen und falten.

Aufarbeiten: Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und dann von allen Seiten zur Mitte hin falten. Den Teiglinge umdrehen und schonend rundwirken, für ein rustikales Brot genug Mehl verwenden damit der Schluß schön aufreissen kann.

Stückgare: Den Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein 1 kg Gärkörbchen geben und mit einem Tuch abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backen: Die Laibe auf ein Backpapier/Dauerbackfolie stürzen und in den, mit Backstahl oder -stein gut auf 250°C vorgeheizten, Ofen einschießen und dann kräftig schwaden. Nach 15 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere ca. 25 min fertig backen, in den letzten 3 min den Ofen einen Spalt offen lassen um eine schöne Kruste zu bekommen.

Download des Rezepts für die BackApp (kein PDF zum Drucken):

Hausbrot.bakingAppRecipe (847 Downloads )

In der BackApp FAQ-Sammlung  erfährst Du wie der Import in die BackApp funktioniert.