der heimbaecker - brot backen in deutz

5. Oktober 20235. Oktober 2023

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen

Ein Rezept nach Ingmar Krimmer, es gibt eine Version im “Hohenloher Backbuch” und wir haben auch eine andere Version mit Dreistufensauerteig in seinem Backkurs im März 2023 gebacken. Da mir das Brot so gut geschmeckt hat, habe ich jetzt schon oft eine angepasste Version gebacken, welche die Sauerteigführung auf meine Heimbäckerbedingungen anpasst und auch den Vollkornanteil etwas erhöht.

Der Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen ist ein tolles Brot für alle Freunde der kräftigen Roggenmischbrote. Durch die kräftige Dosis gerösteter Sonneblumenkerne bekommt es eine leckere nussige Note und dank des mehrstufigen Roggensauerteigs ist es wunderbar mild. Der einzige “Nachteil”: es ist etwa aufwändiger als z.B. mein “normaler” Roggen-Dinkel-Laib der mit einem einstufigen Salzsauer auskommt, aber ich finde es lohnt sich, sich die Mühe zu machen und den geschmacklichen Unterschied auszutesten. Wichtig ist, dass ihr eine Möglichkeit habt, den Sauerteig über die Gehzeiten hinweg ungefähr auf den angegebenen Temperaturen zu halten, da man ansonsten keinen geschmacklich runden und doch gleichzeitig triebstarken Roggensauerteig hinbekommt.

Im Rezept gehe ich von folgendem Ablauf aus:

Tag 1:
Grundsauer gegen 17 Uhr ansetzen, Quellstück ansetzen, Vollsauer am späten Abend ansetzen und über Nacht gehen lassen

Tag 2:
Hauptteig morgens mischen, ca. 2,5 h Stock- und Stückgare, 1 h Backen, d.h. das Brot ist am vormittag fertig

Roggel-Dinkel-Laib mit Sonnenblumenkernen (2 Stück à ca. 1 kg)

Grundsauer
30 g Wasser ca. 26°C
7 g Roggenanstellgut (am Vortag aufgefrischt, als Ersatz für den Auffrischsauer))
38 g Roggenvollkornmehl
gut vermischen und für 6 h bei 23-24°C abgedeckt gehen lassen

Vollsauer
75 g reifer Grundsauer (23-24°C)
280 g Roggenmehl 1150
256 g Wasser 32°C
gut vermischen und für 8 h bei 28-30°C abgedeckt gehen lassen ( ein Stunde länger macht hier auch nichts)

Quellstück
200 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Altbrot geröstet und gemahlen
10 g Salz
200 g Wasser warm
Alles vermischen und abgedeckt 8-10 h stehen lassen.

Hauptteig
611 g reifer Vollsauer (28°C)
200 g Roggenvollkornmehl
300 g Roggenmehl 1150
200 g Dinkelmehl 1050 (oder 630)
15 g Salz
525 g Wasser ca. 35-36 °C
460 g Quellstück
Alle Zutaten 4 min langsam mischen, 4 min auf Stufe 2 kneten, Teigtemperatur 28-29°C

Stockgare
Abgedeckt 1,5 h bei Raumtemperatur (im Winter an einem warmen Ort) gehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die sehr gut mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und in 2 Teile aufteilen, dann mit viel Mehl an den Händen den Teig rundherum einfalten und vorsichtig rundwirken. Den Teigling mit dem Schluß nach oben, in ein mit Mehl und Sonnenblumenkernen ausgestreutes Gärkörbchen geben.

Stückgare
Die Teiglinge 1 h, abgedeckt, im Gärkörbchen aufgehen lassen (bei kühlen Raumtemperaturen gerne auch 1,5 h)

Backen
Die Teiglinge auf ein Backpapier stürzen und dort 3-5 min absitzen lassen, bis sich deutliche Risse zeigen, dann direkt in den mit Backstahl oder -stein auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen und schwaden. Nach 10 min , dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 min fertigbacken.

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Roggen-Dinkel-Laib mit Sonnenblumen (314 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

14. August 202314. August 2023

Teigtemperatur mit der BackApp berechnen

Einige von euch haben sicher schon mal in einem meiner Newsletter von der Back App gehört oder sich gewundert warum es unter manchen Rezepten eine Datei zum Download gibt. Die BackApp ist eine kostenlose iOS App zum Brotbacken die mein Sohn in den letzten Jahren entwickelt hat. Aus einer kleinen Programmieraufgabe ist inzwischen eine reife App geworden, die ich regelmäßig selbst zum Brotbacken nutze. Die Berechnung der Schüttwassertemperatur zum Erzielen der gewünschten Teigtemperatur ist eine der Ursprungsideen hinter der Back App gewesen.

Mit diesem Artikel starte ich eine kleine Serie zu Nutzung der Back App, als erstes wird es um die Berechnung der Schüttwassertemperatur gehen.

Teigtemperatur – warum ist die so wichtig ?

Da wir beim Brotbacken mit lebenden Teigen arbeiten, hat die Temperatur des Teiges einen großen Einfluß auf den Backerfolg. Die Mikroorganismen im Brotteig reagieren sehr sensibel auf die Temperatur: Die Faustregel sagt 5 °C niedrigere Temperatur halbiert die Aktivität der Mirkroorganismen, d.h. die Garzeit verdoppelt sich, bei Temperaturerhöhungen gilt dasselbe in umgekehrter Richtung. Deshalb ist es wichtig die Teigtemperatur richtig zu treffen, obwohl es viele Einflussfaktoren wie Umgebungstemperatur, Mehltemperatur, Vorteigtemperaturen, Schüttwassertemperatur und die Kneterwärmung gibt. Am einfachsten beeinflussen kann man die Temperatur der Schüttflüssigkeit (meist Wasser), deshalb stellt der Bäcker darüber die Teigtemperatur ein. Die typischen Teigtemperaturen liegen bei Weizenteigen je nach Rezept zwischen 22-26°C bei Roggenteigen eher bei 28- 30°C.

Es gibt stark vereinfachende Berechnungsformeln, die die Mengenverhältnisse oder die Wärmekapazitäten der Zutaten nicht berücksichtigen, diese haben sich bei mir nicht bewährt. Mit der Back App ist es recht einfach die notwendige Schüttwassertemperatur zu berechnen, was ich euch im folgenden vorstellen möchte.

Wie kann dir nun die BackApp beim Berechnen der Schütttemperatur helfen?

Voraussetzungen

Die Backapp ist auf eurem IPhone oder IPad installiert
Ihr habt euer Rezept in der BackApp entweder selbst eingegeben oder ein fertiges Rezept in die BackApp importiert (z.B. eines der Rezepte mit BackApp Datei auf diesem Blog)
Ihr besitzt einen Thermometer.

Vorgehen

Messt die Raumtemperatur und die Temperatur eurer Vorstufen (Vorteige, Sauerteige, Quellstücke, …)

2. Stellt die Raumtemperatur in den Einstellungen ein (Zahnradsymbol auf der Startseite der App), passt die Kneterwärmung für eure Maschine/Teigart an (Hinweise gibt die Tabelle unten). Ich gehe davon aus das die Mehltemperatur eurer Raumtemperatur entspricht, das Mehl sollte also wie alle anderen Zutaten Raumtemperatur haben.

Wählt das Rezept aus und geht in den Bearbeitungsmodus.

4. Klickt auf die entsprechende Vorstufe und passt das Feld “Endtemperatur” an. Wiederholt das gegebenenfalls bei den weiteren Vorstufen.

5. Die Back App berechnet euch die notwendige Wassertemperatur im Hauptteig.

Hintergrund der Berechnung:

Wie genau ist die Berechnung: Die Berechnung berücksichtigt die unterschiedliche Wärmekapazität von Mehl und Wasser und der Vorstufen und erlaubt es auch die Kneterwärmung als Abschätzung zu berücksichtigen, allerdings wird z.B. das Abkühlen des Teigs bei geringer Raumtemperatur (<21 °C) oder das Erwärmen bei sehr hoher Raumtemperatur (>26 °C) nicht berücksichtigt. Solche Effekte muss man dann doch noch nach „Gefühl“ korrigieren. Auch macht es eine Unterschied ob ihr 1 kg oder 5 kg Teig zubereitet, eine kleine Menge kühlt z.B. im Winter in einer großen Schüssel viel schneller aus, da solltet ihr dann die Wassertemperatur eher um ein paar Grad höher wählen. Im Sommer solltet ihr die berechnete Wassertemperatur eher etwas nach unten korrigieren.

Hilfe zum Ermitteln der Kneterwärmung:

Knetart	Kneterwärmung in °C	Anmerkung
Handkneten	0 °C
Ankarsrum Assistent	1-2 °C	feste Teige mehr, weiche Teige/Roggenteige weniger
Kenwood Chef XL	2-5°C	-“-
Wilfa Probaker	2-5°C	TA 150: ca. 0,7°C pro Minute, Roggenteige >TA 180 0-1°C

Tabelle zur Kneterwärmung verschiedener Knetmaschinen

Ich werde diese Tabelle laufend mit meinen Erfahrungen ergänzen. Habt ihr eine andere Knetmaschine ? Dann messt doch bitte mal die Teigtemperatur direkt nach dem ersten Vermischen des Teigs und am Ende der Knetzeit bei einem mittelfesten Teig (TA 160-170) und schreibt mir eure Beobachtung inkl. der Knetzeit, dann ergänze ich die Tabelle gerne.

Wie sind eure Erfahrungen ? Habt ihr Anregungen wie wir die Back App weiter verbessern können oder Wünsche welche Funktionen ich euch als nächstes vorstellen soll ? dann schreibt das einfach in die Kommentare.

Wenn die App euch gefällt und ihr sie regelmäßig nutzt, würde sich der Entwickler über eine kleine Spende hier sehr freuen.

19. Juli 202321. Juli 2023

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare

Sehr lange habe ich keine Kartoffelbrötchen mehr gebacken, obwohl die bei uns beim Sonntagsfrühstück sehr beliebt sind und eine unserer lokalen Bäckereien sie unter dem Namen „Kartöffelchen“ anbietet, allerdings sind mir diese oft zu schwach gebacken. Ganz in den Anfangszeiten meines Blogs habe ich auch mal ein Kartoffelbrötchenrezept von Stefanie von „Hefe und Mehr“ nachgebacken, aber so reifte nun schon länger der Wunsch nach einem neuen Rezept für Kartoffelbrötchen, das meinem heutigen Kenntnisstand bezüglich guter Brötchen entspricht.

Das Rezept nutzt Lievito Madre als Vorteig, dieser muss nicht frisch aufgefrischt sein, sondern kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Alternativ kann man als Vorteig eine Biga mit Hefe ansetzen. Die Kartoffeln sollten gut ausgekühlt oder vom Vortag sein, es geht jede Sorte, nur unterscheidet sich deren Wassergehalt, deshalb ist es insbesondere bei allen Kartoffelteigen gut, immer etwas Wasser zurückzuhalten und am Ende der Knetzeit die Teigkonsistenz bei Bedarf durch Wasserzugabe einzustellen.

Kartoffelbrötchen mit Übernachtgare (9 Stück)

85 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank) alternativ am Vortag eine Biga ansetzen
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
180 g Wasser ca. 28 °C (20 g zurückhalten)
20 g Weizenvollkornmmehl
20 g Roggenvollkornmehl
280 g Weizernmehl 550
4 g Backmalz inaktiv
10 g Salz
10 g Butter
4 g Hefe

Kneten: 4 min langsam mischen, 8-12 min auf zweiter Stufe bis zu einer guten Glutenentwicklung kneten (Fenstertest sollte möglich sein). Zurückgehaltenes Wasser am Ende zugeben. Teigtemperatur 24-26°C

Stockgare: Den Teig abgedeckt, in einer geölten Wanne für 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 8-14 h in den Kühlschrnak stellen. Alternativ 2,5 h bei Raumtemperatur.

Aufarbeiten: Den Teig auf die leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 Stücke à 85 g aufteilen. Die Stücke rundschleifen und dann abgedeckt 15 -20 min entspannen lassen. Dann nochmals mit wenig Druck und etwas Roggenmehl nachschleifen damit ein offener Schluss entsteht.

Stückgare: Die Teiglinge mit dem offenen Schluss nach unten auf ein gut bemehltes Tuch legen und abdecken. 30-45 min aufgehen lassen. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf Backpapier legen und nochmal leicht mit einem Sieb bemehlen.

Backen: Die Brötchen in den mit einem Blech/Backstahl oder -stein auf 240°C aufgeheizten Ofen einschießen und direkt schwaden. Nach 12 min Dampf ablassen dun Temperatur auf 230 °C reduzieren und weitere 6 Minuten backen, dann noch eine Minute mit leicht geöffneter Backofentür im Ofen lassen.

Die Kartoffelbrötchen haben eine feuchte Krume und sind wunderbar knusprig.