Die Zeit der sommerlichen Brote ist nun vorbei und in der kalten Jahreszeit habe ich wieder mehr Lust auf Brote mit einem höheren Roggenanteil. Die Inspiration für die Roggen-Walnussstangen habe ich beim Einkauf auf einem fränkischen Wochenmarkt bekommen, auf dem ein Bäcker ein ähnliches Gebäck im Angebot hatte, das uns sehr gut geschmeckt hat.
Der Teig der Roggen-Walnussstangen besteht zu 85 % aus Roggen und ca. 15 % aus Weizenmehl. Um mehr Saftigkeit zu erreichen, habe ich noch ein Schrotbrühstück ergänzt. Die Stangen kommen ganz ohne Hefe aus und werden nur durch den Roggensauerteig gelockert und dieser sorgt auch für das gute Aroma.
Roggen-Walnussstangen (2 Stück à ca. 500 g)
Sauerteig
100 g Wasser (43-45° C)
2 g Salz
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Roggen Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
Alles Zutaten gut vermischen und 12-14 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schrotbrühstück
60 g Roggenschrot grob
90 g Wasser kochend
Vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1-2 h oder über Nacht abkühlen lassen.
Walnüsse
120 g Walnüsse
anrösten und ca. 30 min-1 h in warmem Wasser einweichen und dann abseihen
Hauptteig
reifer Sauerteig
200 g Wasser (36-38 °C)
220 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Weizenmehl 1050
Schrotbrühstück in Stücken
9 g Salz
Kneten: Alle Zutaten außer den Walnüssen ca. 4 min auf niedrigster Stufe und ca. 6 min auf höherer Stufe kneten bis ein gut durchmischter, klebriger Roggenteig entstanden ist, dann kurz die abgetropften Walnüsse untermischen. Teigtemperatur 29 °C.
Stockgare: Den Teig abgedeckt 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich schwere Stücke aufteilen. Diese mit genug Mehl zu ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Stangen rollen.
Stückgare: Die Stangen in ein bemehltes Tuch legen und ca. 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Am Ende der Garzeit sollten sich erste Gärrisse zeigen. Vor dem Backen dreimal leicht schräg ca. 1-1,5 cm tief einschneiden.
Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C vorheizen und die Roggenstangen auf einem Backpapier in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 15 Min. auf 220 °C reduzieren und weitere 12 Min. fertigbacken. In den letzten 2-3 Min. den Dampf ablassen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Kruste schöne kross wird. Gesamtbackzeit ca. 25-30 Min.
Die Walnuss-Roggenstangen schmecken mir am besten nur mit gesalzener Butter oder mit einem guten kräftigen Weichkäse belegt.
Hallo Christoph,
das Rezept tönt ja verlockend.
eine Frage hab ich noch:
wie lange lässt du den Sauerteig und das Brühstück stehen
herzliche Grüsse Birgit
Hallo Birgit, Danke für den Hiweis, ist jetzt im Rezept ergänzt.
Hallo, wie lange muss der erste Sauerteig (Vorteig aus Mehl und ASG) ca. gehen?
LG Mara
Danke für den Hinweis habe es im Rezept ergänzt
Hallo Christoph,
sehr lecker. Habe es allerdings als “Brot” geformt.
LG
Oliver
Hallo Oliver,
freut mich das es geschmeckt hat. Als Brot geht das geht natürlich auch, Du hast es dann hoffentlich etwas länger gebacken wenn die Laibe größer waren.
Viele Grüße Christoph
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Ja genau, 50-55 Minuten
Hallo Christoph,
habe gestern dieses Rezept zum ersten Mal nachgebacken und bin begeistert. Gott sei Dank gleich die doppelte Menge gemacht. Ich bin ein großer Fan von Nussbroten und das Rezept hat ganz prima geklappt. Leider habe ich kein Foto gemacht. Die verlängerte Stückgare im Leinen (da nur je zwei Stück in den Ofen passen) war kein Problem. Ich friere immer auf Vorrat ein. Jetzt habe ich eine Frage. Wenn ich zusätzlich zu den Nüssen noch getrocknete und vorher eingeweichte Feigen zufügen möchte, muss ich etwas im Rezept verändern oder kann alles unverändert bleiben? Ich finde die Kombination von Feigen und Nüssen im Brot toll zur Käse- oder Schinkenplatte.
Danke und viele Grüße
Eva
Hallo Eva,
es freut mich das dir das Rezept so gut gefallen hat. Feigen sind eine gute Idee, bitte genau wie du schreibst eingeweicht und abgetropft mit den Nüssen zum Teig geben. Ich würde in Summe nicht mehr als 150g Feigen + Nüsse hinzufügen. Bin gespannt zuhören wie deine Roggen-Feigen-Walnussstangen werden.
VG Christoph
Lieber Christoph,
Danke für die schnelle Rückmeldung. Ich werde berichten wie es funktioniert hat und dann auch ein Foto einstellen.😊
Nochmals Danke und viele Grüße
Eva
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Hey, ich hab das Rezept auch als Brot gebacken.
Allerdings mit Dinkelvollkorn statt Weizen 1150.
Etwas weniger Wasser, weil der Teig super klebrig war.
250 Grad 15min und dann bei 220 Grad ca. 50min noch.
Tolles Brot geworden.
Hallo Tim, das Brot sieht doch mal super aus !
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Hallo Christoph,
heute habe ich dein Rezept nachgebacken. Da ich keinen Roggenschrot hatte, habe ich die gleiche Menge geschroteten Leinsamen zum Brühstück genommen. Da ich seit Neuestem einen Gusseisentopf besitze habe ich den Teig darin gebacken.
Als Brotbackneuling bin ich mit dem Bedampfen noch nicht so vertraut.
Das Brot ist wunderbar geworden und glaube nicht, dass ich abgewartet habe bis das Brot abgekühlt ist, um die erste Scheibe mit Butter zu probieren.
“Mega”.
Hallo Christa, Sehr schön geworden. Wenn du im Topf bäckst musst DU dir um das bedampfen keine Gedanken machen da Eigendampf im Topf ausreicht.
VG Christoph
Ein tolles Rezept! Und besonders die kleine Stangenform hat mir gut gefallen! Ich habe mit Walnüssen aus unserem Garten und Feigen gebacken! Serviert zur Käseplatte: Ein Genuss ! Wird sicher häufiger gebacken! Vielen Dank für das Rezept!
freut mich das Dir das Rezept so gut gefallen hat, die Idee mit den Feigen muss ich glaube ich mal aufgreifen.
Kann man die Stückgare auch über Nacht im Kühlschrank machen? Ich habe leider keine 4h am Morgen Zeit um Stockgare, Stückgare und Backen zu schaffen. So würde ich die Stockgare am Abend machen und die Stückgare über Nacht im Kühlschrank und könnte früh backen.
Theoretisch geht auch eine Stückgare über Nacht im Kühlschrank, bei dem hohen Roggenanteil muss Du aber damit rechnen, dass die Brote wesentlich säuerlicher schmecken, wenn dich das nicht stört probiere es einfach mal aus.
Super Rezept! Das ist aktuell unser Lieblingsbrot! Ich backe es auch als rundes Brot im Topf! Danke dafür!
das freut mich!
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Hallo
Ich wollte dieses Brot backen,weil es wirklich toll aussieht . Leider ist es mir wirklich misslungen. Ich bin brot backanfänger und habe mich genau an die Anweisungen gehalten . Bei den hohen Temperaturen schaltet meine Backröhre regelmäßig ab. Was mache ich falsch? Das Brot ist oben schwarz und innen klitschig.
Hallo Beate, wenn es so dunkel wird, scheint dein Ofen zu heiß gewesen zu sein. Reduziere die Temperatur mal um 10 °C gegenüber den Angaben im Rezept. Es gibt Öfen bei denen die wirkliche Temperaturen deutlich von der eingestellten abweicht. Dein rechtes Brot ist auch deutlich größer, als die Stangen in meinem Rezept, da musst du die Backzeit auf 40-50 min erhöhen und die Temperatur dann auf 210 “C absenken. Ich wünsche Dir schöne Weihnachten. Christoph
Hallo Christoph,
bin gerade debei, das Brot zu backen, bzw. anzusetzen. Ich habe mal eine Frage, warum muss man die Nüsse nach dem Rösten einweichen? Ist das in irgendeiner Form wichtig fürs Backen?
Ich habe Nüsse immer so ins Brot gemacht.
Liebe Grüße
Anja
Hallo Anja, grundsätzlich ist es besser alle Nüsse und Saaten, die Wasser aufnehmen können, vorher einzuweichen, dann bleibt die Konsistent des Teiges unverändert und er wird nicht zu trocken. Bei Walnüssen, Sonnenblumenkernen etc. mache ich das immer, bei Haselnüssen verzichte ich darauf, da sie fast kein Wasser aufnehmen. VG Christoph
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Hallo,
habe es jetzt mit Einweichen der Nüsse gebacken. Das Brot ist sehr lecker, mein Sauerteig ist noch nicht so 100%ig, deshalb habe ich noch etwas Hefe dazu getan. Hätte mir gewünscht, dass sie etwas mehr aufgehen, sind sehr stabil.
Hallo Anja, sie sind schön geworden! Etwas lockerer geht sicher, ich denke du hättest die Stückgare noch etwas verlängern können, je nach Raumtemperatur reichen die 90 Min aus dem Rezept nicht aus. Man kann die Gare anhand der Gärrisse beurteilen, die schon so ca. 5-7 mm breit sein sollten. Aber es sind eben auch Roggenstangen, die haben immer eine feinporige Krume. Vg Christoph
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Hier noch ein Bild.
Hallo, muss ich den Dampf nach 15 Minuten ablassen oder nicht? Steht nicht im Rezept.
Du kannst nach 15 Min. den Dampf ablassen oder ihn auch erst 2-3 Min vor Ende der Backzeit ablassen und dann die Backofentür einen Spalt offen lassen um eine knusprigere Kruste zu bekommen. Danke für den Hinweis, ich ergänze das Rezept.
Ich habe statt Stangen auch ein Brot gebacken, es ist richtig gut geworden und auch äußerst schmackhaft. Werde ich mit Sicherheit noch oft backen.
Das kann ich mir gut vorstellen, geht natürlich mit dem Teig genauso muss nur etwas länger backen.
wollte nur mitteilen, die Brotstangen sind wunderbar, ich tausche auch öfter die Walnüsse mit Sonnenblumenkerne. schmeckt auch toll
Das freut mich sehr! Sonnenblumenkerne schmecken sicher auch gut in den Stangen. Röstest du dieser vorher an?
Hallo Christoph
Ich würde die Stangen gerne backen, habe aber kein Schrot. Kann ich auch etwas anderes für das Brühstück nehmen?
Hallo Astrid, ersatzweise kannst du auch einfach Roggenvollkornmehl nehmen.
Ich würde das Brot gerne mit Hefe backen. Wieviel Hefe brauche ich da?
Ganz ohne Sauerteig kannst du das Rezept nicht backen, sollte dein Sauerteig nicht fit sein kannst du aber zusätzlich 1 g Hefe zugeben. Wenn du keinen Sauerteig hast schau doch mal auf Sauerteigbörse.de ob Dir jemand in deiner Region etwas von seinem abgibt.
Kann man nicht den Sauerteig mit 2-3 g Hefe ansetzen anstatt mit Anstellgut ? Und dann im Hauptteig noch 10 g Frischefe?
Ich backe seit Jahren und jede Woche mehrere Brote und Brötchen aber mit Sauerteig kann ich mich nicht anfreunden. Trotzdem mag ich roggenbrot.
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Ich habe es wie oben beschrieben gebacken (mit Hefe) in der Pollerform. Ist super geworden. Siehe Foto.
super geworden!