Die Zeit der sommerlichen Brote ist nun vorbei und in der kalten Jahreszeit habe ich wieder mehr Lust auf Brote mit einem höheren Roggenanteil. Die Inspiration für die Roggen-Walnussstangen habe ich beim Einkauf auf einem fränkischen Wochenmarkt bekommen, auf dem ein Bäcker ein ähnliches Gebäck im Angebot hatte, das uns sehr gut geschmeckt hat.
Der Teig der Roggen-Walnussstangen besteht zu 85 % aus Roggen und ca. 15 % aus Weizenmehl. Um mehr Saftigkeit zu erreichen habe ich noch ein Schrotbrühstück ergänzt. Die Stangen kommen ganz ohne Hefe aus und werden nur durch den Roggensauerteig gelockert und dieser sorgt auch für das gute Aroma.
Roggen-Walnussstangen (2 Stück à ca. 500 g)
Sauerteig
100 g Wasser (43-45° C)
2 g Salz
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Roggen ASG (aus dem Kühlschrank)
Alles Zutaten gut vermischen und 12-14 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schrotbrühstück
60 g Roggenschrot grob
90 g Wasser kochend
Vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1-2 h abkühlen lassen.
Walnüsse
120 g Walnüsse
anrösten und ca. 30 min-1 h in warmem Wasser einweichen und dann abseihen
Hauptteig
reifer Sauerteig
200 g Wasser (36-38 °C)
220 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Weizenmehl 1050
Schrotbrühstück in Stücken
9 g Salz
Kneten: Alle Zutaten außer den Walnüssen ca. 4 min auf niedrigster Stufe und ca. 6 min auf höherer Stufe kneten bis ein gut durchmischter, klebriger Roggenteig entstanden ist, dann kurz die abgetropften Walnüsse untermischen. Teigtemperatur 29 °C.
Stockgare: Den Teig abgedeckt 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Stücke aufteilen. Diese mit genug Mehl zu ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Stangen rollen.
Stückgare: Die Stangen in ein bemehltes Tuch legen und ca. 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Am Ende der Garzeit sollten sich erste Gärrisse zeigen. Vor dem Backen dreimal leicht schräg ca 1-1,5 cm tief einschneiden.
Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C vorheizen und die Roggenstangen auf einem Backpapier in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 15 min auf 220 °C reduzierend weitere 12 min fertigbacken . Gesamtbackzeit 25-30 min.
Die Walnuss-Roggenstangen schmecken mir am besten nur mit gesalzener Butter oder mit einen guten kräftigen Weichkäse belegt.
Hallo Christoph,
das Rezept tönt ja verlockend.
eine Frage hab ich noch:
wie lange lässt du den Sauerteig und das Brühstück stehen
herzliche Grüsse Birgit
Hallo Birgit, Danke für den Hiweis, ist jetzt im Rezept ergänzt.
Hallo, wie lange muss der erste Sauerteig (Vorteig aus Mehl und ASG) ca. gehen?
LG Mara
Danke für den Hinweis habe es im Rezept ergänzt
Hallo Christoph,
sehr lecker. Habe es allerdings als “Brot” geformt.
LG
Oliver
Hallo Oliver,
freut mich das es geschmeckt hat. Als Brot geht das geht natürlich auch, Du hast es dann hoffentlich etwas länger gebacken wenn die Laibe größer waren.
Viele Grüße Christoph
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Ja genau, 50-55 Minuten
Hallo Christoph,
habe gestern dieses Rezept zum ersten Mal nachgebacken und bin begeistert. Gott sei Dank gleich die doppelte Menge gemacht. Ich bin ein großer Fan von Nussbroten und das Rezept hat ganz prima geklappt. Leider habe ich kein Foto gemacht. Die verlängerte Stückgare im Leinen (da nur je zwei Stück in den Ofen passen) war kein Problem. Ich friere immer auf Vorrat ein. Jetzt habe ich eine Frage. Wenn ich zusätzlich zu den Nüssen noch getrocknete und vorher eingeweichte Feigen zufügen möchte, muss ich etwas im Rezept verändern oder kann alles unverändert bleiben? Ich finde die Kombination von Feigen und Nüssen im Brot toll zur Käse- oder Schinkenplatte.
Danke und viele Grüße
Eva
Hallo Eva,
es freut mich das dir das Rezept so gut gefallen hat. Feigen sind eine gute Idee, bitte genau wie du schreibst eingeweicht und abgetropft mit den Nüssen zum Teig geben. Ich würde in Summe nicht mehr als 150g Feigen + Nüsse hinzufügen. Bin gespannt zuhören wie deine Roggen-Feigen-Walnussstangen werden.
VG Christoph
Lieber Christoph,
Danke für die schnelle Rückmeldung. Ich werde berichten wie es funktioniert hat und dann auch ein Foto einstellen.😊
Nochmals Danke und viele Grüße
Eva
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Hey, ich hab das Rezept auch als Brot gebacken.
Allerdings mit Dinkelvollkorn statt Weizen 1150.
Etwas weniger Wasser, weil der Teig super klebrig war.
250 Grad 15min und dann bei 220 Grad ca. 50min noch.
Tolles Brot geworden.
Hallo Tim, das Brot sieht doch mal super aus !
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Hallo Christoph,
heute habe ich dein Rezept nachgebacken. Da ich keinen Roggenschrot hatte, habe ich die gleiche Menge geschroteten Leinsamen zum Brühstück genommen. Da ich seit Neuestem einen Gusseisentopf besitze habe ich den Teig darin gebacken.
Als Brotbackneuling bin ich mit dem Bedampfen noch nicht so vertraut.
Das Brot ist wunderbar geworden und glaube nicht, dass ich abgewartet habe bis das Brot abgekühlt ist, um die erste Scheibe mit Butter zu probieren.
“Mega”.
Hallo Christa, Sehr schön geworden. Wenn du im Topf bäckst musst DU dir um das bedampfen keine Gedanken machen da Eigendampf im Topf ausreicht.
VG Christoph