Roggen-Walnussstangen

Die Zeit der sommerlichen Brote ist nun vorbei und in der kalten Jahreszeit habe ich wieder mehr Lust auf Brote mit einem höheren Roggenanteil. Die Inspiration für die Roggen-Walnussstangen habe ich beim Einkauf auf einem fränkischen Wochenmarkt bekommen, auf dem ein Bäcker ein ähnliches Gebäck im Angebot hatte, das uns sehr gut geschmeckt hat.

Der Teig der Roggen-Walnussstangen besteht zu 85 % aus Roggen und ca. 15 % aus Weizenmehl. Um mehr Saftigkeit zu erreichen habe ich noch ein Schrotbrühstück ergänzt. Die Stangen kommen ganz ohne Hefe aus und werden nur durch den Roggensauerteig gelockert und dieser sorgt auch für das gute Aroma.

Roggen-Walnussstangen (2 Stück à ca. 500 g)

Sauerteig
100 g Wasser (43-45° C)
2 g Salz
100 g Roggenvollkornmehl
20 g Roggen ASG (aus dem Kühlschrank)

Alles Zutaten gut vermischen und 12-14 h abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.

Schrotbrühstück
60 g Roggenschrot grob
90 g Wasser kochend

Vermischen und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1-2 h abkühlen lassen.

Walnüsse
120 g Walnüsse
anrösten und ca. 30 min-1 h in warmem Wasser einweichen und dann abseihen

Hauptteig
reifer Sauerteig
200 g Wasser (36-38 °C)
220 g Roggenmehl 1150
50 g Roggenvollkornmehl
80 g Weizenmehl 1050
Schrotbrühstück in Stücken
9 g Salz

Kneten: Alle Zutaten außer den Walnüssen ca. 4 min auf niedrigster Stufe und ca. 6 min auf höherer Stufe kneten bis ein gut durchmischter, klebriger Roggenteig entstanden ist, dann kurz die abgetropften Walnüsse untermischen. Teigtemperatur 29 °C.

Stockgare: Den Teig abgedeckt 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Aufarbeiten: Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 gleich schwere Stücke aufteilen. Diese mit genug Mehl zu ca. 30 cm langen, gleichmäßigen Stangen rollen.

Stückgare: Die Stangen in ein bemehltes Tuch legen und ca. 90 min bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Am Ende der Garzeit sollten sich erste Gärrisse zeigen. Vor dem Backen dreimal leicht schräg ca 1-1,5 cm tief einschneiden.

Backen: Den Ofen mit Backstahl oder -stein gut auf 250 °C vorheizen und die Roggenstangen auf einem Backpapier in den Ofen einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 15 min auf 220 °C reduzierend weitere 12 min fertigbacken . Gesamtbackzeit 25-30 min.

Die Walnuss-Roggenstangen schmecken mir am besten nur mit gesalzener Butter oder mit einen guten kräftigen Weichkäse belegt.

28. Juni 20189. Juli 2018

Walnussbrötchen

Eigentlich müssten diese Walnussbrötchen “Nachbar-Brötchen” heißen, denn sowohl bei der Idee, als auch bei der Umsetzung haben meine Nachbarn eine wesentliche Rolle gespielt: Mein Nachbar Jan hatte mir vor kurzem von seinen Lieblingsbrötchen eines lokalen Bäckers erzählt: Die Walnussbrötchen. Somit war die Idee geboren doch auch mal eine Rezept für Walnussbrötchen zu entwickeln. Bei einer der Backversuche kamen dann meine anderen Nachbarn ins Spiel, da mein “High-Tech” Ofen, just zum Backen der Walnussbrötchen meinte er müsste jetzt unwiderruflich das Entkalkungsprogramm seiner Dampfbackfunktion starten, an Backen war für die nächsten Stunden nicht zu denken. Die Brötchen waren aber schon gar, so musste schnell eine alternative Backmöglichkeit gefunden werden. Zum Glück waren meine Nachbarn zuhause und stellten mir bereitwillig ihren Ofen zur Verfügung.

Doch nun zu den Brötchen: Es handelt sich um ein Weizenbrötchen mit ca. 10% Roggenanteil, welcher komplett als Sauerteig hinzugegeben wird. Außerdem sorgt ein Livieto Madre zusätzlich für Geschmack und Treibkraft so das nur sehr wenig Hefe benötigt wird. 7% Malz und etwas Honig sorgen zusammen mit den Walnüssen für einen nusszig vollen Geschmack. Die Brötchen werden nicht geformt sondern einfach abgestochen, was das Rezept eigentlich sehr schnell und unkompliziert macht.

Walnussbrötchen (12 Stück)

Salzsauerteig

60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (45 °C)
12 g Roggen-Anstellgut
1 g Salz
Wasser, Mehl und Salz mischen, dann das Anstelltgut hinzugeben und gut vermischen. Temperatur sollte bei ca 33-35 °C liegen, 12-16 h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Livieto Madre

65 g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
65 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
32 g Wasser (40 °C)
Alles gut vermischen und zu einem festen Teig kneten. Kreuzweise einschneiden und abgedeckt bei 30 °C 4 h gehen lassen.

80 g Walnüsse vorsichtig rösten und dann mit heißem Wasser überbrühen. Mindestens 1 h einweichen.

Hauptteig:

Vorteige
400g Weizenmehl 812 (oder 550 /1050 1:4 gemischt)
250 g Wasser (ca. 30 °C)
40 g Backmalz (inaktiv)/Gerstenmalzextrakt
11 g Honig
11 g Salz
1,5 g Hefe

Alle Zutaten bis auf die Walnüsse 4 min auf niedriger Stufe und 8 min auf höherer Stufe kneten. Der Teig ist mittelfest dun löst sich teilweise von der Schüssel. Dann die abgeseihten Walnüsse zugeben und so lange langsam kneten bis sie gut untergemischt sind.

Den Teig abgedeckt 1- 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen und dann auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig gut bemehlen zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck formen und von diesem mit der Teigware 12 gleiche Stücke abstechen. Diese in einem bemehlten Tuch und luftdicht abgedeckt 1 – 1,5h bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Auf das Blech oder Backpapier überführen und mit einem scharfen Messer die Brötchen jeweils 2 mal schräg 1 cm tief einschneiden.

15 -17 min bei 240°C im gut vorgeheizten Ofen mit kräftigen Schwaden backen. Nach ca. 10 min den Ofen kurz öffnen um den Schwaden abzulassen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann genießen. Und nicht vergessen ein paar für die Nachbarn zu reservieren;-)

21. Januar 201815. Januar 2022

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken

Wie ihr ja schon aus anderen Posts wisst mag ich Hefeteig Schnecken sehr gerne. Als ich es nach Weihnachten endlich mal geschafft habe die In-Bäckerei “Zeit für Brot” in Köln-Ehrenfeld zu besuchen, hatten es uns dort die super-leckeren Hefeschnecken am meisten angetan. Dadurch angestachelt ist nun dieses Rezept für Ahornsirup-Walnuss-Schnecken entstanden. Ein reichhaltiger, aber super leckerer Snack zum Kaffee, am besten noch lauwarm verzehrt. Da Rezept beruht auf meinem Grundrezept für Hefeschnecken.

Ahornsirup-Walnuss-Schnecken ( 8 Stück)

Vorteig (LM):
90 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
90 g Weizenmehl 550 oder 405
45 g Wasser warm
von Hand verkneten und 3-4 h bei 30°C, abgedeckt, stehen lassen, sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550 oder 405
50 g Weizenvollkornmehl
250 g Milch (lauwarm)
75 g Zucker
5 g Salz
2 Messerspitzen gem. Kardamon
4 g Hefe
100 g Butter (später zugeben)

Füllung:
40 g zerlassene Butter
40-50 g Zimtzucker
120 g geröstete Walnüsse grob gehackt
(Haselnüsse schmecken auch )

Zum Bestreichen: 1 Eigelb/ 2 EL Milch
Ahornsirup

Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf die Butter, mischen und 3 min langsam, 6 min schnell kneten. Dann die Butter in Stücken zugeben und unterkneten. Teigtemperatur ca. 25-26 °C. Den Teig 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und nach 30 min einmal dehnen und falten. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck mit ca. 8-10 mm Dicke ausrollen, dieses mit der weichen Butter bestreichen und dem Zimtzucker bestreuen und darauf die gehackten Walnüsse verteilen. Unbedingt die Walnüsse vorher im Ofen bei 200°C, 5 min rösten, der Geschmacksunterschied ist riesig. Den Teig zu einer Rolle aufrollen (ca. 7 cm Durchmesser). Die Rolle in 8 gleiche Stücke schneiden und jeweils 4 davon in eine gebutterte Kastenform setzen.

Die Ahornsirup-Walnuss-Schnecken nach der Stückgare

Die Schnecken ca. 45 min -1 h bei Raumtemperatur stehen lassen bis sie deutlich aufgegangen sind. Die Schnecken nun mit der Ei/Milchmischung bestreichen und noch mit etwas Zimtzucker bestreuen. Dann ab in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen. Die Temperatur direkt auf 180 °C reduzieren und in für 30-35 min backen. 5 min vor Ende der Backzeit mit Ahornsirup beträufeln.

Die fertigen Schnecken

Die Schnecken auskühlen lassen, aber am besten in den ersten Stunden nach dem Backen genießen. Sie lassen sich auch sehr gut einfrieren.