Dinkelseelen-Grissinis

Eine Idee die nicht auf meinem “Mist” gewachsen ist, sind die Dinkelseelen-Grissinis, die habe ich zum ersten Mal bei meinen Freunden Valeri und Tobi entdecken dürfen. Inzwischen habe ich sie mehrfach nachgebacken und sie waren immer ein Highlight auf dem Buffet, zum Grillen oder um sie einfach so nebenher zum Wein zu knabbern. Durch den feuchten und leicht zähen Seelenteig sind sie viel leckerer als ihre italienischen Vorbilder, das meinen zumindest wir Schwaben …

Das Rezept für den Teig entspricht im wesentlichen meinem üblichen Seelenrezept, das von einem Rezept von Dietmar bei homebanking.at abstammt, nur die Aufarbeitung unterscheidet sich bei den Grissinis, da man in diesem Fall die recht kleinen Teilstücke einfach von Hand in die Länge zieht.

Dinkelseelen-Grissins (ça. 32 Stück, 4 Bleche)

Sauerteig
45 g Wasser ca. 35-38°C
45 g Dinkelmehl 1050 oder 630
10 g Weizen- oder Dinkelanstellgut
Alle Zutaten gut vermischen und 8-10 h bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Kochstück
25 g Dinkelmehl 1050 oder 630
95 g Wasser
Dinkelmehl in kaltes Wasser einrühren und unter ständigem rühren erhitzen, bis die Masse zähflüssig wird. Mit einer Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1 h auskühlen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Kochstück
400 g Dinkelmehl 630
210 g Wasser (20-21 °C)
11 g Salz
2 g Hefe

Zum Bestreuen: grobes Salz/Kümmel/Sesam/Mohn/Eclats ….

Kneten
Alle Zutaten 4 min langsam mischen und dann 4-6 min auf Stufe 2 kneten, bis sich eine gute Glutenentwicklung zeigt, aber nicht zu lange kneten da Dinkelteige zum Überkneten neigen. Dann 50 g zusätzliches Wasser schluckweise zugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 22-23 °C betragen.

Stockgare
Den Teig in einer geölten Wanne, abgedeckt, 1 h bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12-16 h in den Kühlschrank stellen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die mit Wasser gut benetzte Arbeitsfläche geben und mit einer nassen Teigkarte ca. 1,5 cm breite und 10 cm lange Stücke abstechen und diese mit nassen Händen auf die Länge des Backpapiers ausziehen und ablegen. Dieser Schritt braucht etwas Übung, die Form darf aber durchaus ungleichmäßig sein, wie es sich auch für eine schwäbische Seele gehört. Bei mir passen immer 8 Dinkelseelen-Grissinis auf ein Backpapier. Die Grissinis nach Wunsch mit Salz/Kümmel oder Sesam, Mohn etc. bestreuen.

Backen
Den Ofen mit Blech/Backstahl oder -stein rechtzeitig gut auf 260-270°C aufheizen ( wenn euer Ofen nicht so heiß wird, nehmt die höchste Temperaturstufe und verlängert dann die Backzeit um 1-2 min) und die Dinkelseelen-Grissinis mit Schwaden einschießen und ca. 8 min backen bis sie eine schöne Farbe bekommen. Auf einem Gitter gut auskühlen lassen damit sie auch knusprig sind. So kann nun ein Blech nach dem anderen gebacken werden bis alle Grissinis fertig sind.

Die Dinkelseelen-Grissinis, die durch die Kombination aus Knusprigkeit und Feuchtigkeit im Innern bestechen kann man wunderbar zum Knabbern, zu Vorspeisen und zum Grillen genießen. Friert man sie ein, lassen sie sich sehr gut in wenigen Minuten im Toaster aufbacken ( leider muss man sie dazu in kürzere Stücke brechen, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.)

Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS):

Seelengrissinis.bakingAppRecipe (136 Downloads)

In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt wie der Import in die BackApp funktioniert.

Schwäbische Seelen

Einer meiner ersten ernsthaften Versuche Brot zu backen vor über 10 Jahren hatte mit den schwäbischen Seelen zu tun. Diese wild geformten leckeren Stangen, die  früher außerhalb von Oberschwaben niemand kannte. Damals bat ich meinen Vater um ein Rezept und  lernte zum ersten Mal mit einem Teig mit sehr hoher Teigausbeute (also mit viel Wasser) umzugehen. Die lange kalte Gare über Nacht bringt den typischen Geschmack und die grobe Porung. Aufgearbeitet wird ohne Mehl nur mit Wasser als Trennmittel und die Seelen kommen direkt ohne Stückgare in den sehr heißen Ofen. Inzwischen habe ich mein Rezept für Seelen durch Impulse aus meinen Lieblingsbackblogs weiterentwickelt und zum Beispiel ein Kochstück integriert und die Hefe durch  Lievito Madre ersetzt. Man kann aber natürlich auch eine kleine  Menge Frischhefe benutzen.

So nun zum Rezept:

Schwäbische Seelen ( ca. 10 Stück)

Lievito Madre (TA 200)
150 g Weizenmehl Typ 812
150 g Lievito Madre (EVA) TA 150
200 g Wasser warm

Mischen und 3-4 h abgedeckt  bei ca. 30 ° stehen lassen

Kochstück
160 g Weizenmehl Typ 812
300 g Wasser

Unter Rühren aufkochen und dann mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.

Hauptteig;
Livieto Madre
Kochstück
(50 g  alter Weizen- oder Roggensauerteig) optional für das Aroma
500 g Weizenmehl Typ 812
170 g Wasser handwarm + 80 g Wasser (später zugeben)
22 g Salz
Kümmel, Salz, Sesam, …. zum bestreuen

Alle Zutaten ( bis auf die 80 g zusätzliches Wasser) mischen und dann ca. 4 langsam und 6 min schnell kneten bis man eine gute Glutenentwicklung erreicht. Das zusätzliche Wasser zugeben und einkneten. Teigtemperatur sollte ca. 25-26 °C sein. Den Teig in eine geölte Wanne geben und  1 h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei 3 mal dehnen und falten, damit er Spannung bekommt. Den Teig dann 1 h im Kühlschrank und ca. 8 -10 h bei Kellertemperatur (ca. 12-13 °C)  gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen danach mindestens verdoppelt und Blasen gebildet haben. Den Teig dann vorsichtig auf die nasse Arbeitsfläche geben, so dass möglichst viele der Gasblasen erhalten bleiben. Mit nassen Händen die Seelen “ausbrechen” und direkt auf ein Backpapier legen. Je nach Wunsch mit Kümmelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen und Im gut vorgeheizten Ofen bei 250-280 °C, 15-20 min mit Schwaden backen. Nach dem Backen die heißen Seelen mit der Wasser leicht befeuchten, dass gibt einen schönen Glanz und die typische Kruste und gut auskühlen lassen.

Zum Mehl, man kann natürlich auch andere Mehlsorten als das typische süddeutsche 812er nehmen , z.B. geht auch gut eine Mischung 1:2 550er/1050er Weizenmehl, oder natürlich auch Dinkelmehl.

Mein erster Beitrag …

ich backe schon viele Jahre Brot aber in den letzten 6 Monaten ist es zu einer Leidenschaft geworden, seitdem lese ich auch regelmäßig Blogs rund um das Thema Brot backen und habe mich jetzt entschlossen meine eigenen Erfahrungen und Rezepte hier zu teilen. Mal sehen wie häufig ich es schaffe aus meiner “Heimbäckerei” zu berichten.

Eigentlich sollte der Blog  “Laib und Seele” heißen, da ich als rheinischer Schwabe, meiner Heimat noch verbunden bin zeigt sich daran das eines meiner ersten eigenen Rezepte  eines für schwäbische Seelen waren, ich habe noch dieses alte Bild aus 2004 gefunden:

Immer noch liebe ich es Seelen zu backen und vor allen freigeschobene Laibe, Kastenbrote backe ich eher selten. Da aber der Name “Laib und Seele” bereits mehrfach als Marke registriert ist, bin ich auf meinen neuen Namen “Heimbäcker” ausgewichen.