Schon lange wollte ich mal ein Briocherezept hier teilen, dass den Ansprüchen eines französischen Bäckers an Briocheteige auch wirklich gerecht wird.
Aber was macht eigentlich ein französisches Brioche aus und was unterscheidet es von einem deutschen Hefeteig?
- Briocheteig enthält viel mehr Ei als ein deutscher Hefefeinteig, entweder Vollei oder eine Mischung aus Vollei und zusätzlichen Eigelb. Teilweise wird ausschließlich Ei als Schüttflüssigkeit benutzt.
- Briocheteig ist wesentlich butterreicher, 40- 80 % Butter (in Bezug auf die Mehlmenge) sind übliche Mengenverhältnisse.
Damit ist Brioche wesentlich reichhaltiger und bekommt hierdurch auch seine typisch, butterige, flauschige Konsistenz.
In Frankreich heißen übrigens alle Gebäcke aus Briocheteige “Brioche” egal wie sie geformt sind und nicht nur das sog. “Brioche à Tête” mit dem Kugelköpfchen.
Ich habe mich beim Rezept für eine “ungesüßte” Variante entschieden, die auch lecker zu herzhaften Belag, wie z.B. Weichkäse oder Leberwurst schmeckt, die kleine Menge Zucker sorgt hierbei für eine schöne Bräunung und ein gutes Volumen. Wenn Du ein leicht süßes Brioche haben möchtest, erhöhe die Zuckermenge auf 50-60 g.
Wundert Euch nicht über die relativ hohe Hefemenge von 4 %, da der Teig so viel Butter enthält benötigt man die höhere Hefemenge und kann dem Teig trotzdem genug Zeit geben, damit ein bekömmliches Gebäck entsteht.
Bei der Stockgare bitte beachten, sie sollte mindestens 3 Std. dauern, kann aber auch auf bis zu 14-16 Stunden über Nacht im Kühlschrank verlängert werden.
Französisches Salziges Brioche (ca. 1000 g)
300 g Ei ca. 6 Stück Größe M aus dem Kühlschrank
25 g Milch (je nach Mehl reduzieren oder weglassen)
500 g Weizenmehl 550
15 g Zucker
12 g Salz
20 g Hefe
300 g Butter (später)
Eistreiche (1 Ei, etwas Salz und Zucker)
Kneten: Ohne Butter alle Zutaten 4 Min. vermischen und ca. 4-6 Min. auf Stufe 2 kneten, kalte Butter in Stücken dazugeben und unterkneten. Die Teigtemperatur sollte bei 21 – 22 °C liegen.
Stockgare: Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen, einmal entgasen und dann mindestens 2 Std. oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Aufarbeiten: je nach gewünschter Form: z.B. in 3 Teile aufteilen, Stränge formen und einen Zopf flechten, frei oder wie ich in einer Kastenform aufgehen lassen.
Stückgare: 2-3 Std. mit einem Tuch abgedeckt, Dauer je nach Temperatur, Volumen sollte sich verdoppelt haben. Mit Eistreiche bestreichen.
Backen: Ofen auf 220 °C vorheizen, direkt auf 200 °C zurückschalten und nach 8 Min. auf 180 °C zurückschalten. Insgesamt ca. 35 – 40 Min., backen. Ggf. Kerntemperatur 92-93 °C messen. Frei geschoben (ohne Form) sollten ca. 30 Min. Backzeit ausreichen.
Download des Rezepts für die BackApp (nur für Apple iOS, kein PDF zum Drucken):
FranzösischesSalzigesBrioche.bakingAppRecipe (206 Downloads )In der BackApp FAQ-Sammlung wird erklärt, wie der Import in die BackApp funktioniert.
